Cuando se trata de preparar el pavo,
lo mas importante es que quede tierno y jugoso. Muchas han sido las formas y adobos espectaculares que hemos
ensayado para tener un pavo en el que la pechuga esté tan tierna como las partes de la
carne negra. ¿Por qué cree que hay
tantas recetas para el gravy? Simplemente, para humedecer las
pechugas al servir.
Conseguir que la pechuga esté tan tierna como las caderas y
los muslos es casi imposible cuando se cocina el pavo completo. La única
forma en que lo podríamos lograr es si cortamos el pavo
y cocinamos cada sección aparte con su propio tiempo y temperatura.
El problema es que la pechuga se cocina mas
rapido que los muslos y las caderas por su proximidad al hueso y el lugar
donde se encuentran. Desde hace unos años la gente marina el pavo de un día para otro en mezclas de salmuera para
conseguir un pavo mas tierno. Siempre he disfrutado de probar cosas
nuevas y me intrigaba el pavo en salmuera asi que este
año lo probaremos.
No importa cómo decida cocinar el pavo, lo
mas importante es el adobo, ya sea líquido, seco, cremoso o un
baño de horas; si le da sabor con el adobo y cariño al prepararlo
le auguro mucho éxito. ¡A cocinar!
ADOBO SECO
INGREDIENTES
Consiste enmarinar el ave en una mezcla de agua y sal por lo menos de 8 a 12
horas. El ave absorbe agua y por eso es mas jugoso.
La mezcla de agua y sal puede ser sazonada con un
sinnúmero de elementos. Pero la sal es el elemento clave ya que hace que
la fibra del
músculo pueda absorber mas líquido. La estructura del
músculo cambia también permitiendo que el músculo retenga
la húmedad. Para poder preparar este pavo es necesario conseguir un recipiente hondo donde
podamos colocar el pavo y su marinada. Una olla de 6 galones puede acomodar un pavo de 15 a 18 lbs.
RECETA BASICA
PREPARACION
Coloque el ave en un recipiente hondo y cubra con agua. Saque
el ave y escurra bien. Mida el agua para saber cuanto aguanta el
recipiente con el pavo. Por cada 2
cuartillos (8 tazas de agua) añada 1/4 de taza de sal. Caliente
el agua con la sal hasta que la sal se disuelva. Deje
refrescar por completo. Sumerja el pavo en el
agua con sal y refrigere de un día para otro. Antes de hornear, escurra
el pavo bien y seque.
Para preparar la salmuera se recomienda
también el uso de sal `kosher'. Esta sal viene en su estado de cristales naturales, no tiene
aditivos y es mas suave en sabor. Se recomienda duplicar la
cantidad de sal de mesa por la sal `kosher'.VARIACION
INGREDIENTES
2 galones de agua
1 taza de sal
1 taza de azúcar
1/4 de taza de tarragón u orégano
2 cdtas. de pimienta negra
PREPARACION:
Hierva el agua y agregue el resto de los ingredientes. Retire del calor y deje
que refresque por completo. Marine un pavo de 15 a 20
lbs. en un recipiente grande y hondo por 24 horas o de un día para otro.
Retire el pavo del
líquido. Escurra, lave y seque bien antes de hornear. Unte bien el pavo con aceite de oliva o mantequilla antes. Puede
rellenarlo si desea. El marinarlo lo hace mas tierno y
le da sabor. Utilice este pavo como complemento a cualquier receta que
tenga, sólo recuerde que el pavo marinado en salmuera ya esta
adobado con sal así que sea conservadora en la sal con el relleno y el
`gravy'.
Para el `gravy'
INGREDIENTES:
1/4 taza de jalea de guayaba
3/4 de taza de caldo de pollo
los jugos del
pavo
3 cdas. de maicena desleídas en un poco de agua
PREPARACION:
Recoja los jugos del
pavo y elimine parte de la grasa en la superficie. Mezcle los jugos con la
jalea y caldo, ajuste la sazón. Espese con maicena.
Por cada 3 lbs.:
1 diente de ajo molido
1 cdta. de sal
1/4 de cdta. de pimientamolida
½ cdta. de orégano
1 cdta. de aceite
PREPARACION:
En un mortero o procesador pequeño, mezcle todos los ingredientes. Este
adobo se unta al pavo por todos lados el día
anterior de hornearlo y casi siempre se complementa con un adobo líquido
que se le añade al pavo mientras se hornea.
ADOBO LIQUIDO
INGREDIENTES
1 barra de mantequilla
½ taza de jalea de guayaba
1/4 de taza de ron
PREPARACION:
Caliente todo junto hasta que se derrita la mantequilla. Para que el adobo
líquido haga su trabajo, tiene que seguir las siguientes instrucciones
al hornearlo. Para un
pavo de 12 lbs. hornee a 325 grados por 3 ½ a 4 horas. Tape con papel de
aluminio formando una carpa sobre el pavo las primeras
2 ½ horas. Las últimas horas, unte el pavo
con el adobo líquido hasta que termine y luego con sus jugos cada 15
minutos. Para estos métodos
tradicionales es importante que horneemos el pavo el
tiempo justo y no mas.
PAVO ASADO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS
INGREDIENTES
1 taza de mantequilla
14 dientes de ajo machacados o picaditos
3 cdtas. de orégano
½ taza de jalea de guayaba
1 pavo de 11 a 12 lbs.
2 cdas. de sal
3 cdtas. de sazonador de aves (`poultryseasoning')
1 cda. de pimienta
2 manzanas cortadas en cuartos
1 cebolla grande cortada en cuartos
PREPARACION:
En una cacerolita caliente la mantequilla con el ajo, orégano y jalea a
fuego mediano hasta que la mantequilla y jalea se unan. Deje reposar y
refrigere hasta que vuelva a estar pastosa. Mientras tanto, mezcle la sal,
sazonador de aves y pimienta y adobe el pavo. Mezcle
las manzanas y cebolla y rellene el pavo con ellas
(esto les dara sabor pero al estar listo el pavo, se eliminan). Cuando la mantequilla esté pastosa coloque la mitad entre la
piel y carne en la parte de las pechugas. Unte con el resto toda la
superficie del
pavo. Coloque el pavo sazonado en una bandeja de ir al
horno previamente engrasada. Caliente el horno a 400 grados.
Con papel de aluminio tape el pavo manteniendo las
esquinas abiertas, casi formando una caseta de campaña sobre el pavo. Hornee por 30 minutos a 400 grados y reduzca la temperatura a 325
grados y hornee 45 minutos. Destape y hornee por 45
minutos mas, mojando con los jugos cada 15 minutos. Retire del
horno, tape y deje reposar por 20 minutos antes de servir. En esta receta la
cavidad del
pavo se rellena con manzanas y cebolla para que le den mas sabor y humedad
a la carne interior.
