LOS CRITERIOS IMPORTANTES PARA EL USO DE EXTENSORES
APROVECHAR SU FUNCIONALIDAD: Asociado principalmente al hecho de que los
extensores son ricos en proteínas, lo cual le atribuye propiedades
funcionales como la capacidad de retención de agua,
emulsificación de grasas y formación de geles; cuidando mucho los
niveles de adición, ya que por encima de determinado nivel, el extensor
puede afectar negativamente el proceso.
ASPECTOS LEGALES: relacionado directamente con la identidad del producto, ya
que este debe llevar una proporción de extensores hasta un nivel
compatible que permita mantener la identidad del producto original, de lo
contrario, es recomendable desarrollar un producto nuevo, cuya
proporción de extensores responda únicamente a la
aceptación de los consumidores; sin olvidar por supuesto que este se
debe ajustar a la legislación vigente, sea cual sea el caso.
VALOR NUTRICIONAL: En general para ello, se presupone que el consumidorconozca
los nutrientes que necesita, sus proporciones, identifique aquellos que
estan presentes en los alimentos y sus cantidades, y finalmente que
disponga de una variedad suficiente para seleccionar cuales van a formar parte
de su dieta. Aunque en la realidad, esta selección, ha tenido que ver
mas con el largo proceso de ensayo y error, de acuerdo a habitos
y tradiciones; de manera espontanea, razón por la cual, los productos
carnicos al constituir una buena fuente de proteínas y hierro
asimilable, requieren que los extensores que se utilicen para su
elaboración ocasionen la menor alteración posible en cantidad y
calidad de los nutrientes, sustituyendo una parte de la carne del producto por
el extensor, y permitiendo así, un ahorro de carne, ó tomado de
otro modo (Cuba), permite producir con la misma cantidad de carne una mayor
cantidad de producto carnico. Lo importante es conservar la cantidad y
calidad de la proteína aportada por el producto.
