Todavía no esta claro que alimentos son en realidad los relacionados con el origen, promoción y desarrollo de los tumores cancerígenos. Los resultados de los diferentes estudios no han aportado, hasta ahora, mucha luz en el asunto. En algunos casos los resultados son confusos y en otros conflictivos. En cualquier caso, son muchos los estudios que se llevan a cabo para esclarecer estos temas y no en vano se piensa que gran parte del riesgo que conllevan estos factores se podría evitar, ya que un 35% de los tumores tienen su origen en factores relacionados con la alimentación. Con este panorama, vamos a intentar hacer un repaso de aquellos a los que de una forma u otra se les ha relacionado con el cancer, según los estudios que se han podido validar hasta la fecha.

Las grasas
Exceso calórico. Energía e hidratos de carbono
Café
Alcohol
Edulcorantes artificiales
Colesterol
Conservantes alimentarios
Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Ahumados
Las grasas
Se ha relacionado a las grasas con el cancer de mama y el de colon, aunque es necesario confirmar estas relaciones con mas estudios.
Respecto de los acidos grasos poliinsaturados se ha encontrado un efecto estimulador del cancer de mama, pancreas y colon. Sin embargo, los acidos W3 parecen tener un efecto protector. En general para la grasa se ha encontrado efecto directo:
Sobre el metabolismo celular
Cambios en los receptores hormonales
Modificación de sustancias químicas intracelulares
Y como efectos indirectos:Altera la composición de la bilis, las bacterias actúan sobre ella y atacan la pared intestinal.

Alcohol
Algunos estudios sugieren el papel del alcohol como factor de riesgo en los tumores de boca, laringe y esófago. Parece que el alcohol tiene importantes efectos negativos sobre los tejidos con los que tiene contacto, no directamente sino a través de su metabolito el acetaldehido. Este efecto es mayor si la ingesta de alcohol se hace conjuntamente con el consumo de tabaco. Ademas, parece que el alcohol puede actuar como vehículo de otros carcinógenos. También se le relaciona con la disminución de la respuesta inmune, con ciertas alteraciones del metabolismo de las células epiteliales, favorece el transporte y la absorción de algunos compuestos cancerígenos y aumenta la sensibilidad general a otros.
Edulcorantes artificiales
Se ha querido relacionar a estos edulcorantes, sobre todo a la sacarina, con tumores del tracto urinario. Los resultados de diferentes estudios son contradictorios. En unos se atribuye el peligro a la dosis (dosis altas constituyen un factor de riesgo), sin embargo otros estudios sugieren que no existe relación. Otros deducen que, probablemente, el efecto dependa de cada individuo.
El metabolito al que se atribuía la culpa es el ciclamato, tras muchos estudios, diferentes organismos, concluyeron que no se podía demostrar que fuera cancerígeno.
En la actualidad el edulcorante considerado mas seguro es el aspartame. Sin embargo, recientemente han aparecido estudios en los que se expone que alcalentarlo a la temperatura de 33º C (86º F) el alcohol del aspartame se convierte en formaldehído y posteriormente a acido fórmico, provocando acidosis metabólica y reproduciendo los síntomas de la esclerosis múltiple. Sin embargo, no sólo su uso sigue estando autorizado en todos los países sino que esta generalizando en todo tipo de productos 'bajos en calorías'.
De todas formas, suponiendo que pueda existir un grado de verdad en todos los postulados y que los edulcorantes artificiales no son en absoluto necesarios, es bueno restringir su consumo.

Colesterol y sales biliares
Ahora se esta en la línea de acusar a las sales biliares y al colesterol de ser transformados por las bacterias intestinales produciendo metabolitos cancerígenos. Otros mantienen que la irritación que provocan en la pared intestinal favorece la alteración tumoral. También se ha intentado implicar al colesterol mediante un mecanismo de acción a través de productos de su degradación.
Conservantes alimentarios
Algunos conservantes alimentarios en los que se ha demostrado claramente su efecto carcinogénico, han sido retirados de las listas de productos que se pueden utilizar en alimentación. Cada año se elimina algún nuevo aditivo de las listas autorizadas por considerarse cancerígeno. Actualmente, son el BHT (Butylated hydroxytoluene) y el BHA (Butylated hydroxyanisol), que son empleados como antioxidantes en la conservación de los alimentos, los mas 'atacados' en este grupo de factores. Los resultados de diferentes estudios no sonconcluyentes, ya en su momento la FDA y NCI negaron su actividad cancerígena.
Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Las nitrosaminas han llamado la atención a causa de su actividad como potentes carcinógenos. Éstas se producen como consecuencia de la reacción de los nitritos con unos compuestos que forman parte de la dieta habitual: las aminas. Los nitritos, por su parte, proceden de la oxidación de los nitratos, que también se encuentran habitualmente en la dieta, (alimentos salados, bebidas refrescantes, algunos embutidos, carnes, pescados, verduras, etc.).
Estas transformaciones se pueden dar en diferentes partes del aparato digestivo, boca, esófago, estómago etc. Se le atribuye una mayor afectación sobre el cancer gastrico. Por ahora, no se conoce el mecanismo de actuación concreto.
Algunos alimentos, cuyo contenido en sal es elevado, pueden alterar las mucosas del tubo digestivo, de forma que lo hacen mas vulnerable a la acción de estos compuestos. El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C, verduras y frutas frescas puede contrarrestar el efecto nocivo.
Ahumados
El método empleado para preparar los alimentos ahumados, parece que se ha revelado como cancerígeno. Su efecto t&o acute;xico proviene de los hidrocarburos policíclicos que se producen en el proceso. En la actualidad, se seleccionan las maderas para el ahumado a fin de evitar el contenido en resinas y se aplican los métodos a bajas temperaturas. Estas precauciones disminuyen la cantidad de sustancias tóxicas. Se recomienda el consumo esporadico.