Copper Kettle
catering
Copper Kettle Catering (CKC) es una compañía de servicios
completos de alimentos, que ofrece desde almuerzos en cajas, para días
de campo o reuniones de trabajo, hasta grandes banquetes para bodas, cenas o
fiestas de oficina. Fundada en 1972 por Wayne y Janet Williams como un servicio de reparto de
almuerzos para oficina, CKC ha crecido hasta convertirse en una de las
mas grandes empresas de servicios de alimentos a domicilio en Raleigh, Carolina del
Norte. Los Williams dividen la demanda de sus clientes
en dos categorías: Alimentos solo para entregar y alimentos para
entregar y servir.
En la primera de esas categorías, la empresa entrega una caja que
contiene un sandwich, ensalada, postre y fruta.
El menú de este servicio se limita a seis
variedades de sandwiches, tres ensaladas o papas fritas, y una galleta
de chocolate o barra de fruta.
Con cada comida se incluyen uvas y una rebanada de naranja, y se puede pedir
té helado para acompañar las comidas. El nivel general de demanda
de este servicio es mas o menos constante a lo
largo del año, aunque hay
variación en la mezcla de elementos del menú que se entregan. El
horizonte de planificación de este segmento de
negocios es corto: por lo general, los clientes no hacen sus pedidos con
mas de un día deanticipación. CKC requiere que los
clientes Hagan antes de las 10:00 de la mañana sus pedidos de alimentos
para entregar, pues solo así les puede garantizar la entrega el mismo
día.
La categoría de negocios correspondiente a
entregar y servir los alimentos se centra en el servicio de banquetes para
grandes fiestas, cenas y bodas. La amplia variedad de elementos del
menú incluye una selección completa de entremeses, platos
principales, bebidas y otros alimentos preparados por pedido especial. La
demanda de estos servicios es mucho mas estacional, con puntos
maximos a finales de primavera y principios de verano para las bodas y
finales de otoño y principios de invierno para festividades
navideñas y de fin de año. Sin embargo este
segmento tiene un horizonte de planificación mas largo. Los
clientes reservan las fechas de servicio y escogen los elementos del
menú con varias semanas o meses de anticipación.
Las instalaciones de CKC para preparar los alimentos atienden
ambas operaciones. La distribución física de esas
instalaciones es semejante a la de un taller de
producción intermitente. Cuenta con cinco areas de trabajo
principales: El area de estufas y hornos para la preparación de
alimentos calientes; el area fría para ensaladas; el area
para entremeses; el area para sandwiches y el area
deensamblaje donde los pedidos para entregar a domicilio se empacan en cajas y
los pedidos para entregar y servir se reúnen y colocan en bandejas. Los alimentos que requieren refrigeración se almacenan en
tres cuartos frigoríficos, y hay una alacena amplia para guardar los
productos no perecederos. Las limitaciones de espacio y el riesgo de que
la comida se eche a perder limitan la cantidad de materia prima y alimentos
preparados que es posible tener en inventario en un
momento dado. CKC tiene proveedores externos que le venden
los postres. Algunos entregan los postres en CKC, pero otros requieren
que la empresa a alguien a recogerlos en las instalaciones del proveedor.
La programación de los pedidos es un proceso en
dos etapas. Todos los lunes, los Williams preparan el
programa de pedidos para entregar y servir que deberan procesarse cada
día. Típicamente, CKC tiene que atender múltiple pedidos
de este tipo cada día de la semana. Este nivel de demanda permite cierto grado de eficiencia en la
preparación de múltiple pedidos.
Los pedidos destinados únicamente a la entrega se
programan todos los días; porque los tiempos de reparto son cortos.
A veces, en CKC se agotan los ingredientes para los elementos del menú
“solo para entregar” porque el espacio de inventario es limitado.
Wayney Janeth Williams tienen 10 empleados de tiempo completo: dos cocineros y
ocho trabajadores que preparan los alimentos y también se
desempeñan como
camareros para atender los pedidos de entrega y servicio. Durante los periodos
de alta demanda, los Williams contratan mas
camareros de tiempo parcial.
El puesto de cocinero es especializado y requiere un
alto grado de capacitación y habilidad. El resto de los empleados son
flexibles y pueden ser transferidos de una a otra
tarea según se requiera.
El ambiente de negocios en el ramo de servicio de alimentos
es competitivo. Las prioridades competitivas son: Alimentos de alta
calidad, Fiabilidad en la entrega, flexibilidad y costo ( en
ese orden). “La calidad de los alimentos y su
preparación es lo mas importante”, afirma Wayne Williams.
“los competidores que ofrecen alimentos de baja
calidad no permanecen mucho tiempo en el negocio”. La calidad se mide por
la frescura y el sabor. La fiabilidad en la entrega abarca tanto la puntualidad
como el tiempo requerido para atender los
pedidos del cliente ( en
efecto el tiempo de entrega del
pedido). La flexibilidad se centra tanto en la gama de
solicitudes que una compañía de servicios de alimentos puede
satisfacer, como en la variedad del menú.
Recientemente, CKC ha empezado a notar que losclientes exigen
mas flexibilidad en el menú y tiempos de respuesta mas breves.
Pequeñas empresas dedicadas a servir alimentos especializados han incursionado en el mercado y tratan de captar segmentos
específicos de mercado, bien definidos. Un
ejemplo de esto es la pequeña empresa de comida llamada Lunches-R Us,
que ha establecido un local en medio de un gran complejo de oficinas para
atender sus pedidos de almuerzos y que compite con CKC en términos de
costos.
A Wayne y
janeth Williams le ha impresionado el concepto de los sistemas esbeltos, sobre
todo las ideas relacionadas con incrementar la flexibilidad, reducir los
tiempos de entrega y abatir los costos. Eso es justamente lo
que CKC necesita para seguir siendo una empresa competitiva. Sin
embargo, los Williams desean saber si los conceptos y practicas de los
sistemas esbeltos pueden aplicarse a una empresa de servicios.
Preguntas
1. ¿Las operaciones de Copper Kettle Catering
se prestan a la aplicación de conceptos y practicas de los
sistemas esbeltos? Explique
2. ¿Cuales son los principales obstaculos, si los
hay, para implementar un sistema esbelto en copper
Kettle Catering?
3. ¿Qué recomendaría usted que hicieran Wayne y Janeth Williams para aprovechar los
conceptos de los sistemas esbeltos en las operaciones de CKC?
