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Cocina en la grecia antigua (gastronomía) - Especias y mestizaje con otras culturas
En la antigua cultura griega, la gastronomía
siempre tuvo una especial importancia, hasta el punto de que en la
enseñanza de los jóvenes, en la que se incluían
disciplinas como la filosofía, la astrología, geometría,
medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían
también enseñanzas de cocina, que los formadores consideraban al
mismo nivel que las impartidas, por ejemplo, en relación a la
poesía.
También los vinos merecían la atención de los maestros,
que previamente introducían a sus alumnos en las técnicas
basicas conocidas por aquel entonces de tratamiento y atención a
las viñas, para después pasar a las enseñanzas propiamente
dichas sobre la elaboración de vinos, unos caldos por cierto muy
diferentes a los que ahora conocemos y consideramos como tales, ya que el jugo
de las uvas se mezclaba casi siempre con agua y a este líquido se le
añadían ingredientes como miel, mirra, piñones, bayas de mirto
y generalmente hierbas aromaticas, una composición que hoy en
día se conoce gracias a los restos hallados en botellas y anforas
descubiertas en tumbas y pecios marinos.
La cocina griega estaba basada, como en casi todas las antiguas civilizaciones,
en la utilización de los cereales como alimento del día a
día, eneste caso a partir del trigo para elaborar diferentes tipos de
panes, a los que por su condición “mediterranea” se
añadió el aceite de oliva, las hierbas aromaticas, los
vegetales, hortalizas y carnes.
La introducción del
cerdo en su cocina dejó como
herencia para las posteriores generaciones la elaboración de todo tipo
de embutidos, muchos de ellos en vigor actualmente en nuestra
gastronomía.
Especias y mestizaje con otras culturas
Muy aficionados a las especias, las utilizaban habitualmente para aromatizar
los guisos, sobre todo el azafran en sopas de pescados y mariscos, que
también consumían cocinados o simplemente cocidos y aderezados
con cítricos como el limón.
Pero como era inevitable en una civilización guerrera y conquistadora,
la cocina griega recibió muchas influencias procedentes de otros
países y civilizaciones, especialmente la turca y la arabe, por
lo que no era difícil encontrar platos y postres similares o muy
parecidos a los que todavía hoy en día es habitual ver por estas
zonas geograficas, como determinados guisos a base de cordero a los que
las especias orientales otorgaban su sabor tan característico.
1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios
caseros, especias.
2. Artopus.
Estofados, picados, etc.
3. Cepuros. Hierbas que
sirven para cocinar.
4. Pandecter.
Generalidades.
5. Osprión.
De las verduras.
6. Tropherter.
De las aves.
7. Polyteles.
Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus.
De los cuadrúpedos.
9. Thalassa.
Del
mar.
10. Halieus vel halieuticon.
Del pescado y
sus variedades.
Apicio estuvo considerado como
un refinado conocedor y también, como
un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias
y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un
procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar
su hígado; así como
unas recetas de lenguas de flamenco o deruiseñor, de pezones de cerda y
de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan
grandes como se
decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra.
Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes
hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió
envenenarse a reducir su tren de vida.
Aunque se le ha considerado como
el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los
diez libros De re coquinaria que nos han llegado con
su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en
el siglo IV d.C.,
escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.
El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es
Petronio, el llamado arbitro de la elegancia en tiempos de Nerón.
Su Satiricón es la plasmación mas
objetiva de la vida romana en aquel tiempo. Es la narración,
hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus
andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena
que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional.
El episodio mas importante nos describe ampliamente un
festín ridículo en casa de un liberto riquísimo,
Trimalción.
Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se
disponíauna mesa y cual era el ritual y las partes de un típico banquete romano. El
triclinium o comedor tiene una importancia capital en el Satiricón.
Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se
servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y
comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban
tres personas en sus respectivos lugares de derecha a
izquierda: lecho superior, medio e inferior.
Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de
invierno, según la dirección del sol. En la casa
de Trimalción hay varios triclinium.
La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo
de las cenas clasicas romanas. Ocupa en el
Satiricón una gran extensión. La cena se abre con la
ablución
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