SANCOCHADO PERUANO (PUCHERO)
Algunos le dicen 'la madre de todas las sopas', otros la llaman 'la hija predilecta de la fusión culinaria entre Lima y España', pero mas allá de buscarle una ubicación en el árbol genealógico de la gastronomía peruana y clasificarla en el vasto listado de las más de dos mil sopas que posee nuestra cocina, el Sancochado es, por excelencia, la 'Sopa de Lima', sana, nutritiva y deliciosa.

La historia del Sancochado ha sido edificada a partir de gamas diversas, su ubicación temporal: La Colonia, pero de ancestros precolombinos. De ello dan fe los cronistas al mencionar en nuestra exquisita tradición la existencia de un plato llamado T’impu, que significa “comida de col” que, además de este vegetal, incluía en su preparación carne de llama, papas, yucas, camotes, hierbas aromáticas y digestivas como el sacha culantro y la muña o menta andina.

Siglos después, ya en la Colonia, los españoles asentados a lo largo de nuestra tierra, seguidores de sus tradiciones, hacían gala de creatividad, no solo en el arte de la música, la pintura y las letras, sino también en su culinaria. Y entre tantos potajes e insumos que nos legaron, figuraba el Cocido Español o Madrileño, sopa en la que hervía variedad de carnes, jamón, tocino, chorizos, res, en conjunción con verduras como nabos, zanahorias, repollo, poro, yprincipalmente, garbanzo.
Con el correr de los años y gracias a los aportes e influencia de los provincianos en Lima, y de los extranjeros en nuestro país, estas tierras se han convertido en un gran almacén de carnes, verduras, cereales, frutas, preparaciones, insumos, fórmulas heredadas… en ello radica la riqueza de nuestros platos. No es lo único, lo sabemos, pero si lo esencial. En el Perú, dependiendo de las ciudades, la ubicación geográfica o el contexto, los platos, pese a sus semejanzas, toman diversas variaciones nominales y estructurales. Así tenemos el Shambar en Trujillo, la Patasca en la sierra, el Chupe de Camarones en Arequipa, el Caldo de Gallina en la costa, que conviven enriqueciendo una de las mejores gastronomías del orbe.
Y como casi en todos los casos, la cocina peruana que se ha alimentado de fusiones, encuentros, uniones, adaptaciones; que ha asentado sus sabores y aromas con insumos traídos de fuera y que se ha perfeccionado gracias a la habilidad y creatividad de nuestros cocineros, tiene en el Sancochado, sopa sustanciosa por antonomasia, un genuino producto de este mestizaje.



PUCHERO, SANCOCHO
Si bien es cierto que en Lima se firma la partida de nacimiento del sancochado, el resto de las ciudades del Perú, no se quedan atrás y también participan de la crianza y crecimiento de este suculentoplato. Es así que en Cusco, por ejemplo, acostumbra a servirse durante los martes en la época de carnaval, el Puchero, en el que hierve col, papas, yucas, garbanzos y arroz, junto a carne de res, cabeza de cordero, patas y tocino. La variante de este singular plato la constituye la presencia de frutas como peras y duraznos, que imprimen un aroma característico y muy bien recibido por los comensales.
la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;
la cocina del sureste esta caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
la cocina del norte esta caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Ademas de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su paté de Pacques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos depersonas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predilección del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (también llamado ecogastronomía) gana en adeptos.

Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.


Fresco dedicado a la gastronomía en la Cité de la Création de Lyon.Imagen externa[editar · editar código]En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los mas jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.

Pero hay otros productos, mas cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que estanuniversalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronomía del Hexagone.

Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria estan asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.

Historia[editar · editar código]Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventandose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

Edad Media[editar · editar código]
Banquete en París en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 1455–1460.La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era re En varias ciudades de la sierra, a diferencia de Lima, se utiliza el costillar de res para hervir y dar sabor al potaje, la popular “carne para sopa” que se busca en el mercado, la misma que es realmente sustanciosa pero que difiere del tradicional pecho de res, utilizado antaño. Lista la sopa, al igual que en Lima, se sirve en dos partes: un plato hondo solo para el caldo y otro con la carne y el resto de las verduras, la diferencia está, en que cada plato se cubre con una hoja de col, para mantener vivo el misterio y el calor.
Y así como en el Perú, otras ciudades de América, también recibieron la influencia española y extrajeron del Cocido Madrileño, varios elementos que dieron origen al “Sancocho”, que se hace vida en las cocinas colombiana y caribeña, en donde, además de la variedad de carnes que se utilizan y las verduras tradicionales de su antecesor, se añaden la calabaza y el plátano verde.