Datos
Práctica 3: Determinación de polifenoles en los alimentos
C U E S T I O N A R I O P R E V I O
1. sQué es un alimento funcional? Dé tres ejemplos de
alimentos funcionales y mencione los beneficios que proporcionan
Es un alimento potencialmente saludable que
proporciona beneficios a la salud que van más allá de los nutrientes
tradicionales que contienen. El término funcional incluye que el alimento tiene
alguna función biológica que conduce a beneficios a la salud, incluyendo la
reducción de riesgo de enfermedad, para la persona que lo consume.
Avena: Tiene la capacidad de reducir el colesterol, ayuda a regular la presión
cardiovascular, disminuye la incidencia de enfermedades como la diabetes,
obesidad e hipertensión.
Linaza: Ayuda en la prevención de cáncer de mama y colon, actúa como
un laxante natural para suavizar y proteger la flora intestinal, reduce la
absorción de colesterol contenido en los alimentos.
2. sQué son los compuestos nutraceúticos? Menciona al menos tres ejemplos con
su aplicación en la industria alimentaria.
Son compuestos biológicamente activos que se extraen de los alimentos y son
presentados en una forma farmacológica (cápsulas, tabletas, polvos, etc.,) y
que al consumirlos en dosis superiores a las que existe en el alimento,
presumiblemente, tiene un efecto favorable a la salud,
mayor que el que podría tener el aliento.
Fitoesteroles: Su ingesta en altas cantidades
disminuye la absorción del colesterol ya que
desplazan al colesteroldurante la formación de micelas mediadas por los
compuestos biliares y porque inhiben la esterificación del colesterol. Su aplicación radica en la
fabricación de margarinas enriquecidas con fitoesteroles
Inulina: Fructoligosacárido no digerible natural (raíz de achicoria). Tiene
efectos fisiológicos positivos en la salud intestinal, baja ligeramente el
nivel de colesterol en la sangre, previene el cáncer y mejora el sistema
inmunológico, baja ligeramente niveles de glucosa sanguínea, mejora la
absorción de calcio sin afectar las absorción de magnesio, hierro y zinc.
Se usa
para enriquecer cereales de desayuno y como
cápsulas recomendadas para diabéticos.
Inositol: Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares
principalmente las neuronas, por lo que ayuda a la salud mental, previene
ataques al corazón, embolias y osteoporosis. Se usa para enriquecer levaduras, y
también está disponible en el mercado como
tabletas.
3. sCuál o cuáles son las diferencias entre los alimentos funcionales y los
compuestos nutraceúticos?
Un compuesto nutraceútico es una sustancia bioactiva
que se extrae de un determinado alimento y que esta presentado fuera de una
matriz alimenticia (presentación farmacológica); un alimento funcional es en
sí, el alimento obtenido de forma natural, procesado o adicionado con un
compuesto nutraceútico, para darle el nombre de funcional. El alimento
funcional no necesita consumirse en altas concentraciones para obtener un
efecto favorable,mientras que el compuesto
nutraceúticos debe consumirse en cantidades mayores a las que se encuentra en
un alimento.
4. sCómo se clasifican los polifenoles de acuerdo a su estructura química? sDe qué otra forma se les conoce?
También conocidos como taninos, a los
polifenoles se les clasifica como
No flavonoides
Fenoles no carboxílicos
Ácidos fenólicos
Flavonoides (2 bencenos unidos a un puente tricarbonado)
Antiocianinos
Flavononas, Flavonas, flavanoles y flavononoles
Flavonoles, taninos condensados y ligninas.
De acuerdo con Harborne (1989), los polifenoles se pueden dividir en 10 tipos
diferentes dependiendo de su esqueleto carbonatado.
Fenoles simples (C6)
Ácidos fenólicos (C6-C1)
Ácidos fenilacéticos (C6-C2)
Fenilpropanoides (C6-C3), destacando los ácidos hidroxicinámicos que son muy
abundantes, pues son los constituyentes básicos de las:
Ligninas (C6-C3)2
Lignanos (C6-C3)n
Naftoquinonas (C6-C4)
Xantonas (C6-C1-C6), los
Estilbenos y antraquinonas (C6-C2-C6) y
Flavonoides (C6-C3-C6), que en forma de glicósidos son los más comunes y de
mayor distribución en el reino vegetal.
Los tres carbonos centrales, que unen dos anillos bencénicos, forman un anillo central de pirano, que se cierra en uno de los
anillos bencénicos de la estructura.
5. sPor qué los alimentos que contienen polifenoles se consideran funcionales o
nutraceúticos?
No son nutraceúticos, son alimentos funcionales porque contienen a los fenoles
que son compuestos químicos que se encuentranampliamente distribuidos en las
plantas tienen propiedades antioxidantes y están relacionadas con la capacidad
de quelar iones metálicos este detalle los hace anti
nutrimentales.
6. Explique otro método oficial de determinación de polifenoles en muestras de
alimentos
Método Folin-Ciocalteu
Preparar un extracto (30mL) llevar a un pH 3.5-4 con
ácido acético glacial. Dividir en dos partes (A y B).
Añadir a la fracción B 15mg/mL de PVPP (polivinilpolipirrolidina), agitar,
filtrar y repetir
Tomar un mL, añadir 0.5mL de reactivo F-C y 1.5mL de Na2CO3 al 20%, aforar a
10mL y mantener en la oscuridad durante 1 hora. Leer absorbancia a 760nm.
D A T O S D E L A M U E S T R A
Té Negro “La pastora” Cont. Neto 1.5g. Lote 02/2009 Fecha de
caducidad Diciembre de 2012.
Se utilizaron 0.5012g de la muestra.
R E S U L T A D O S
TABLA 1: Curva Patrón
sol II (mL
Ác. tánico (ïg/mL)
Absorbancia
0
0
0.190
r2 = 0.9986
1
80
0.244
m = 0.0008
3
240
0.370
b = 0.1821
5
400
0.501
7
560
0.643
Gráfica 1: Absorbancia vs ïg de ácido tánico/mL (curva patrón)
mmuestra = 0.5012g
Aforo = 25mL
Dilución: Factordilución = (25mL/1mL)
Tabla2. Lecturas de la muestra equipo 06
Repetición
Absorbancia
Blanco
0.041
1
0.237
2
0.222
C Á L C U L O S
Curva patrón
Aforo a 25mL
v.gr.:
Interpolación en la gráfica de los resultados del equipo 06
Para la lectura 1:
Para la lectura 2:
El resultado es negativo porque el valor de laabsorbancia (0.222-0.041= 0.181)
se sale de la curva patrón.
Tabla3. %polifenoles en la muestra
Repetición
%polifenoles
1
2.13
2
--
A N Á L I S I S D E R E S U L T A D O S
Obtuvimos en nuestra muestra (té negro)
un 2.13% de polifenoles.
Como puede verse en la sección de cálculos, la
segunda lectura de absorbancia -una vez que el valor del blanco fue
restado al de la muestra- resultó ser demasiado baja para entrar en la curva
patrón. Esto nos deja una enseñanza importante, pues si bien es claro que de no
haber realizado dilución alguna, las lecturas de absorbancia habrían quedado
por arriba de los valores de la curva patrón; también debimos considerar que la
coloración propia del té negro es notoriamente intensa, y que por lo tanto la
lectura de su blanco arrojaría un valor ‘elevado’ -para tratarse de un blanco-
que tendríamos que restar a la lectura de la muestra ya con sus polifenoles
formando el compuesto colorido. A la luz de esta
experiencia podemos decir que lo más recomendable habría sido una dilución
intermedia, como:
5mL en 25mL. Proponemos también una práctica sencilla que
consideramos puede orientarnos en casos similares en los que se deba decidir o
evaluar el factor de dilución para una muestra. Consiste simplemente en
colocar en tubos de ensayo alícuotas de las diluciones con que se construyó la
curva patrón; de esta manera, uno puede acercarse con su muestra y por
inspección visual estimar si la dilución realizada “entrará” en la curva
patrón. Y dado que nuestrosegundo valor no entró en la curva, no tuvimos un punto de comparación de nuestra medición por lo que no
hubo repetitividad en nuestra determinación.
El valor reportado de polifenoles en el té negro (té
de fermentación completa) en la literatura es del
10%1, por lo que nuestro valor (2.13%) es lejano, creemos que esto se debe a
que, aunque se trate de té negro, el origen de ambas muestras es distinto, así como el tratamiento
previo de empaque.
Sin embargo, no existe regulación basada en el consumo de polifenoles, sino que
se regula a los alimentos que los contienen, por lo que habrá que ver la
cantidad de alimentos en los que están presentes y la porción en que éstos se
consumen para determinar una sensibilidad hacia los polifenoles para cada
persona, ya que no hay que olvidar que a parte de su capacidad antioxidante un
abuso en su consumo provoca daños en la nutrición por ser agentes
antinutrimentales.
C O N C L U S I O N E S
A través de esta práctica se determinó el contenido de polifenoles
de una muestra de té negro “La pastora” obteniendo un valor muy por debajo
del reportado en la literatura, 2.13% contra 10% que es el que se reporta.
R E F E R E N C I A S
https://www.paginadigital.com.ar/articulos/2008/2008prim/tecnologia11/te-sc-050408.asp
CONSULTADO EL 5 de septiembre de 2010
Harborne, JB, 1989. Methods in plant biochemistry, 1: Plant phenolics.
1989. London Academic Press
https://old.iupac.org/publications/cd/medicinal_chemistry.pdf
CONSULTADO EL 31 de agosto de 2010.
