¿Qué son las bacterias?

Las bacterias son microorganismos generalmente unicelulares que pertenecen al grupo de los protistas y son invisibles para el ojo humano. Las bacterias tienen una estructura menos compleja que la de las células de los organismos superiores: son células procariontes (su núcleo esta formado por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear). Aunque casi siempre cuando se nos viene a la mente una “bacteria” la relacionamos con enfermedades, falta de higiene o algo patógeno, no siempre es así. Las bacterias juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre: la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable para nuestro correcto funcionamiento intestinal. Y también, con el avance de la biotecnología, cada vez se hacen mas importante y mas beneficiosas en la industria química y alimenticia.

En este trabajo indagaremos mas sobre los efectos de las bacterias en la industria alimenticia. Se mostrara algunos ejemplos de alimentos en los cuales hoy en día se utilizan bacterias para su fabricación, indicando como actúa la bacteria sobre el alimento.
Importancia de las bacterias en la industria alimenticia

Las bacterias, junto con levaduras y mohos, han sido fundamentales durante miles de años para lapreparación de alimentos fermentados. Las bacterias cumplen un rol muy importante, principalmente en lo que se refiere a lacteos, ya que estas son necesarias para la óptima fabricación de productos tales como quesos, leche, yogur y mantequilla, optimizando su sabor, su fabricación y sus funciones. Sin embargo las bacterias también influyen en la producción de productos como vinagre, algunos tipos de vino y encurtidos.

Por otro lado, las bacterias tienen otro rol importante dentro de la industria alimenticia, ya que hay bacterias que pueden ser utilizadas como bioconservantes que permiten aumentar la vida útil e incrementar la calidad higiénica y sanitaria de los alimentos mediante la acción de estos microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lacticas tienen la capacidad para inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos.

En la actualidad las bacterias cada vez son mas utilizadas por la industria alimenticia, ya que se descubrió que pueden ser beneficiosas para la salud. Es por esto que hoy en día cada vez hay mas lacteos (principalmente yogur) que tienen dosis de probióticos, que como los define la OMS, son “organismos vivos que ingeridos en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud”.
Tipos de bacterias en la industria alimenticia

|Bacteria |Función principal |Producto |
|Propionibacterium shermanii |Sabor y formación de los agujeros. |Swiss cheese family. |
|Lactobacillus bugaricus |Acidifica, mejora el sabor, función |Bulgarian buttermilk, yoghurt, kefir,koumiss, Swiss, Emmental, and |
|Lactobacillus lactis |pro biótica. |Italian cheeses |
|Lactobacillus helveticus |
|Lactobacillus acidophilus |Acidifica. |acidophilus buttermilk |
|Streptococcus thermophilus |Acidifica. |Emmental, Cheddar, and Italian cheeses, and yogurt |
|Streptococcus diacetilactis |Acidifica. |Sour cream, ripe cream, butter, cheese, buttermilk and starter cultures. |
|Streptococcus lactis |Acidifica. |Cultured buttermilk, sour cream, cottage cheese, all types of foreign and |
|Streptococcus cremoris domestic cheeses, and starter cultures. |
|Streptococcus durans |Acidifica y mejora el sabor. |Soft Italian, cheddar, and some Swiss cheeses. |
|Streptococcus faecalis |
|Leuconostoc citrovorum |Mejora el sabor. |Cultured buttermilk, sourcream, cottage cheese, ripened cream butter, and |
|Leuconostoc dextranicum starter cultures. |
|Mycoderma aceti|Fermentar. |Vinegar. |

Dentro de la industria alimenticia podemos encontrar gran variedad de bacterias que son utilizadas para diversas funciones que van desde mejorar el sabor (como en el caso del queso), hasta a hacerlas mas provechosas para el organismo (como en el caso de los pro bióticos).

La siguiente tabla muestra algunos ejemplos de cómo las bacterias afectan la elaboración de algunos productos, principalmente lacteos.

Como intervienen las bacterias

En la industria alimenticia, las bacterias estan principalmente ligadas a la producción de lacteos, donde la principal función es fermentar, pero también cabe mencionar que hay bacterias que se utilizan en otros productos como el vinagre.

En los lacteos, las bacterias que actúan son las llamadas Bacterias del acido lactico. En este género de bacterias podemos encontrar principalmente Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus. La función principal de estas bacterias es realizar una fermentación lactica para producir acido lactico.

El proceso ocurre en condiciones de ausencia de oxígeno, donde la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en acido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario volver a oxidar el NADH; esto seconsigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al acido pirúvico, que producto de esto se reduce a acido lactico.

Esto se explica en el siguiente esquema

Algunos ejemplos de aplicaciones de las bacterias lacticas en la industria alimenticia son:

Bacterias en el yogurt: La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’. Las bacterias que intervienen son principalmente tres. La Lactobacillus vulgaricus, la Strepíococcus thermophilus en que cada una estimula el desarrollo de la otra y por último también la Lactobacillus bifidus. En general en un cultivo se utilizan dos o mas tipos de bacterias diferentes. La función de las bacterias en el yogur es conseguir una fermentación mas adecuada y en algunos yogures se regula la temperatura de la fermentación para mantener vivas algunas bacterias que cumpliran funciones probióticas que luego se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo».

Bacterias en el queso: En la elaboración de quesos es donde mas se requieren bacterias, ya que son fundamentales para la buena óptima del queso. Para estos procesos se usan bacterias del tipo Lactococcus, Lactobacillus y Streptococcus principalmente. En el especial caso del queso suizo se utiliza una bacteria especial llamada Propionibacter shermani que es la encargada de hacer los agujeros en el queso. Las bacterias en el queso actúan produciendo acido lactico a partir de lactosa. El acido lactico cumple varias funciones importantes, de entre las cuales debe destacar aquellas que ejerce sobre la cuajada, donde favorece su formación, su contracción posterior y su elasticidad, ademas de su influencia sobre los cambios que se producen durante la maduración. De este modo, elacido lactico constituye, en gran medida, a determinar las características del queso.

Bacterias en la leche: Para la fabricación de la leche se usan principalmente las bacterias del género Lactobacillus y Streptococcus que tienen la función de acidificar la leche. Esto ocurre cuando al desarrollarse la leche se utiliza lactosa como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el acido lactico es eliminado. La coagulación de la leche resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de acido lactico.

En la producción de vinagre se utilizan principalmente acetobacterias que tienen la función de realizar una fermentación acética para producir acido acético. La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter que transforma el alcohol en acido acético.

El proceso de formación de acido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre (Mycoderma aceti) en presencia del oxígeno del aire.

Este proceso se representa por

C2H5OH (etanol) + O2 → Mycoderma aceti → CH3COOH (acido acético) + H2O

Conclusión

Existen bacterias en todos los lugares, incluso dentro de nuestro propio organismo. Hemos visto el interés de los científicos en el estudiarlas para comprender mejor la biología celular y otros aspectos de la ciencia. Por otro lado la industria farmacéutica y alimenticia también se interesa en ellas. Aunque las bacterias patógenas parecen ser las mas preocupantes, su importancia en la naturaleza es ciertamente menor. El papel de las bacterias benignas es fundamental y lo sera aún mas. Intervienen en el ciclo delnitrógeno y del carbono, así como en los metabolismos del azufre, del fósforo y del hierro. Las bacterias de los suelos y del las aguas son indispensables para el equilibrio biológico. Por otro lado regulan nuestra flora intestinal y otros procesos de nuestro organismo. Y en la industria poco a poco son mas usadas para optimizar procesos o para el beneficio de la salud humana por lo que cabe decir que las bacterias tienen, por lo tanto, un papel fundamental en gran parte de los fenómenos de la vida, y gracias a ella poco apoco entendemos mas la biología.
Bibliografía

https://www.typesofbacteria.co.uk/useful-bacteria-food.html
https://www.fibromyalgiarecovery.com/Good%20Bacteria%20In%20Food.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactococcus
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus
https://en.wikipedia.org/wiki/Bioremediation
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation_(food)
https://en.wikipedia.org/wiki/Economic_importance_of_bacteria#Vitamin_synthesis
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_bacteria
https://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml
https://users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/BiologyPages/E/Eubacteria.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Bacteria#Significance_in_technology_and_industry
https://www.science-projects.com/dairybacteria.htm
users.rcn.com/jkimball.ma/E/Eubacteria.html
www.ferato.com/wiki/index.php/Bacteria
https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_soya
https://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_fermentados
https://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351
----- ----- -------------
Bacterias