¿ALIMENTOS TRANSGENICOS?

Los alimentos sometidos a ingeniería genética o alimentos transgénicos son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente mediante ingeniería genética. Dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otro para producir las características deseadas. En la actualidad tienen mayor presencia alimentos procedentes de plantas transgénicas como el maíz, la cebada o la soja.

Ventajas

- Podremos consumir alimentos con mas vitaminas, minerales y proteínas, y menores contenidos en grasas.

- Producción de acidos grasos específicos para uso alimenticio o industrial.

- Cultivos mas resistentes a los ataques de virus, hongos o insectos sin la necesidad de emplear productos químicos, lo que supone un ahorro económico y menor daño al medio ambiente.

- Cultivos resistentes a los herbicidas, de forma que se pueden mantener los rendimientos reduciendo el número y la cantidad de productos empleados y usando aquellos con características ambientales mas deseables.

- Mayor tiempo de conservación de frutas y verduras.

- Aumento de la producción.

- Disminución de los costes de la agricultura.

- La biotecnología puede ayudar a preservar la biodiversidad natural.

- Cultivos tolerantes a la sequía yestrés (por ejemplo, un contenido excesivo de sal en el suelo).

Inconvenientes de su uso

- Existe riesgo de que se produzca hibridación.

- Siempre puede haber un rechazo frente al gen extraño.

- Puede que los genes no desarrollen el caracter de la forma esperada.

- Siempre van a llegar productos transgénicos sin etiquetar a los mercados

La biotecnología ha desarrollado numerosos métodos gracias a largos y minuciosos procesos, que requieren el paso de varias generaciones de plantas silvestres y la selección de cosechas para desarrollar algunas características específicas en un determinado producto que han beneficiado la agricultura y la producción de alimentos.

Con el vertiginoso desarrollo de la biología molecular y tras largos y costosos ensayos en laboratorios, los ingenieros genéticos han logrado obtener los mismos resultados conseguidos con la biotecnología pero de manera mas rapida, eficiente y específica. Así, lograron incorporar material genético (genes) de otro organismo, a una planta.

25 g de CaCl2 ----- ----- ----------------- 100 L leche

X=10 g de CaCl2 ----- ----- --------- ----- ---- 40 L leche

2 g de cuajo ----- ----- ----------------- 100 L leche

X=0.8 g de cuajo ----- ----- --------- ----- ---- 40 L leche

c. Coagulación: se deja en reposo en la tina por 45 minutos, hasta q se produzca la coagulación.

d. Corte de cuajada: se corta la cuajada con las liras, primero verticales y luego horizontales, de forma que se obtengan trozos de cuajada uniformes.

e. Reposo: se dejan en reposo los granos de cuajada por un tiempo de 5-8 minutos, a fin de que expulse el suero.

f. Primera agitación: esta agitación debe ser lenta y suave usando una pala quesera, levantado la cuajada para q salga el suero deésta. El tiempo de esta etapa es de 10-15 minutos.

g. Primer desuerado: se le debe eliminar suero de un volumen igual al tercio del volumen inicial de la leche.

h. Calentamiento: se le agrega agua caliente (65-70 sC) de un volumen de 10-30% de la leche inicial, con esto se busca elevar la temperatura en 2sC y facilitar la expulsión del suero en los granos de cuajada.

i. Segunda agitación: este agitado se realiza por un tiempo de 20 minutos, debe ser de forma vigorosa y rápida.

j. Desuerado total: se elimina el suero de la tina de quesería hasta que se llegue al nivel de los granos de cuajada.

k. Pre-prensado: se pre-prensa con láminas de acero con microhuecos por un tiempo de 20 minutos.

l. Moldeado: se colocan los granos de cuajado en los moldes de queso plásticos con tela, presionando de manera que se elimine el suero retenido.

m. Prensado: por un tiempo de 2 horas y media, en intervalos de 30 minutos se van volteando los moldes. Se mantiene a temperatura ambiente hasta alcanzar un pH de 5.2-5.4.

n. Salado: se realiza una solución de salmuera de 20 sBaumé y a una temperatura de 10 sC por 24 horas.

o. Maduración: se realiza en una cámara de refrigeración por un mes a una temperatura de 10 sC y una humedad relativa de 90% por un mes.
La primera semana se voltea el queso dejando un día, en la segunda semana dejando dos días, en la tercera semana dejando 3 días y la segundo semana sólo una vez. Cada vez que se le da vuelta al queso este se debe lavar con una gasa humedecida en una solución de 20 sBaumé a 70 sC aproximadamente.

2.3.2. Diagrama de flujo para la elaboración del quesoandino

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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Registro de control de la leche

|Materia Prima |Cantidad |T (sC) |% Grasa |pH |Acidez |Densidad |
|Leche |40 L |19.2 |3.3 |6.79 |16.5 |1.0305 |

En el cuadro 1 se muestran los resultados obtenidos de la leche. Se utilizaron 40 litros de leche fresca pasteurizada con 3.3% de grasa. Al evaluar las características de la leche fresca entera para la elaboración de queso Andino, de acuerdo a las normas de calidad, la leche comprada en la planta piloto se encontraba en buenas condiciones.

Cuadro 2: Registro del proceso de elaboración

|Etapa |Tiempo inicial |Tiempo final |Cantidad |Temp (sC) |
|Pasteurización |9:50 |10:10 | |70 |
|ClCa |10:25 |10:40 |10 g |32 |
|Cultivo |10:47 |11:05 |0.4 g |33 |
|Cuajo |11:05 |11:50 |0.8 g | |
|Coagulación |12:30 |12:35 | | |
|Cortado |12:35 |12:45| | |
|Reposo |12:45 |12:48 | | |
|Primera agitación |12:58 |13:13 | | |
|Primer desuerado |13:!3 |13:22 | | |
|Agua caliente |13:22 |13:25 | | |
|Segunda agitación |13:25 |13:40 | | |
|Segundo desuerado |13:41 |13:44 | | |

Cuadro 3: Características organolépticas del queso andino

Número de moldes: 6
|Olor |Sabor |Textura |Corte |
| | | | |

La adición de aditivos como Cl2Ca, es muy importante para la obtención del producto final, pues como dice Scott (1991), si se usa una excesiva cantidad de éste, aparte de aumentar su dureza y reducir su rendimiento, se da lugar a quesos amargos de textura grosera. Se agregaron 10 gramos de cloruro de calcio.

En la práctica se adicionó fermento láctico para aumentar la acidez y así favorecer la liberación de los iones de calcio queinfluyen positivamente a la acción del AVANCES
Gracias al gran avance de la tecnología, la ingeniería genética y la biología molecular, se han desarrollado los productos transgénicos. En sus inicios, los productos modificados genéticamente tenían como objeto obtener ventajas en las areas de la agricultura y ganadería. Posteriormente estatécnica se comenzó a aplicar en el ambito de la producción de alimentos para el consumo humano. Se ha generado mucha controversia en relación a su utilización. Esta revisión tiene por objeto revisar la información científica disponible en relación a las aplicaciones, ventajas y potenciales riesgos para la salud humana y el medio ambiente asociados al consumo de los alimentos transgénicos.

ASPECTOS SOCIALES Y ECONÓMICOS
Es necesario evaluar el impacto que tendría este avance tecnológico en el problema alimentario mundial, en la escasez y mala distribución alimentaria, donde los alimentos transgénicos se vislumbran como la gran solución. Sin embargo, se debe tener criterio y objetividad en el analisis al momento de evaluar los aspectos sociales y económicos. Por un lado, no cabe duda de los beneficios posibles de lograr con esta tecnología y por otro se debe considerar cómo se absorbería la desocupación campesina que se generaría al no necesitar desmalezar siembras que ahora son resistentes a herbicidas o cómo se soluciona el impacto económico causado al utilizar genes que codifican características singulares de un producto que es la base de la economía de una región o país. El impacto en la biodiversidad, disminuye la capacidad de respuesta frente a cambios ambientales que pongan en riesgo los cultivos de producción.