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RESUMEN:

El frijol (Phaseolus vulgaris L.) representa el 6.5% del total de la producción mundial de
leguminosas, ubicando a México en la quinta posición de los principales países productores,
siendo la principal fuente de proteína consumida en el país y una de las fuentes de hierro de origen
vegetal. Estudios recientes muestran que la hoja presenta mayor contenido de taninos, acido
ascórbico, calcio, zinc (100 veces) y hierro (9 a 12 veces) mas que el grano, independientemente
del cultivar y etapa fenológica. Esto sugiere que las hojas podrían ser consumidas por el alto
contenido de estos minerales. Es importante redescubrir dicho alimento para revertir la tendencia
en la disminución del consumo, como una alternativa de alimentación saludable y de bajo costo

principalmente en el sector rural.
El objetivo fue determinar el perfil sensorial y fisicoquímico de la hoja de frijol de las variedades
Negro-8025, Pinto Durango y Pinto Saltillo, reciéncosechadas. La variedad Negro 8025 presentó
un sabor dulce, salado y amargo agradable. Pinto Saltillo presentó un sabor amargo mas intenso y
un resabio menos dulce. Se recomienda el uso de las hojas de frijol Negro 8025 y Pinto Durango
por sus características sensoriales y fisicoquímicas para su consumo como verdura.

ABSTRACT
In the world, the dry bean (Phaseolus vulgaris L.) represents 6.5% of total production of leguminous
crop, placing Mexico in the fifth position of the main producing countries. Being the dry bean the
main source of vegetal protein in Mexico. This legume is a major source of Fe among plant sources.
Recent studies show that the leaf has higher content of tannins, ascorbic acid, Ca, Zn (100 times
and Fe (9-12 times) than the seed, regardless of cultivar and phenological stage. This suggests that
the leaves could be consumed due to its high minerals content. It is important to rediscover this
food to reverse the trend of falling consumption as a dry bean, with a healthy product a low cost
mainly for the rural areas.
The main objective was to determine the sensory and physicochemical profile of the bean leaf in
the varieties Negro-8025, Pinto Durango and Pinto Saltillo, freshly harvested. Negro-8025
presented an agreeable sweet, salty and bitter taste. Pinto Saltillo had a more intense bitter taste
and a less sweet aftertaste. According to the sensory and physicochemical profile, the use of leaves
from cultivars Negro-8025 and Pinto Durango are recommend to be used as fresh vegetable in
salads.
Palabras clave: Analisis sensorial descriptivo, Phaseolus vulgaris L., Nutracéutico.

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INTRODUCCIÓN
El frijol(Phaseolus vulgaris L.) representa la base del consumo de proteína, de
origen vegetal en México y una importante alternativa de producción para miles de
agricultores (SIAP, 2008). Es también una de las fuentes principales de hierro de
origen vegetal. Cabe mencionar que los alimentos de origen vegetal contienen
compuestos que inhiben (taninos, acido fítico y calcio) o promueven (acido
ascórbico) la biodisponibilidad de los minerales. La hoja contiene los mayores
niveles de acido ascórbico (1.50 – 2.15 µg / 100g) comparado con la semilla (0.58
– 0.72 µg / 100g). Cabe resaltar que la hoja de frijol presenta el mayor contenido
de hierro independientemente del cultivar y etapa fenológica con respecto a la
semilla (Gonzales et al, 2001).
Composición química de la semilla y hoja de frijol
A pesar de que en la actualidad existen granos de mayor consumo en el mundo, el
frijol continúa siendo uno de los productos de mayor aceptación en Latinoamérica;
algunos países de Africa y Asia lo han incluido como importante fuente de
proteínas, alto contenido en fibra, excelente fuente de acidos grasos
poliinsaturados, vitaminas del complejo B como son la niacina, la riboflavina, el
acido fólico y la tiamina y algunos elementos como lo son: hidratos de carbono,
Fe, Cu, Zn, P, K, Mg y Ca. Por lo que se considera un alimento de excelente
calidad a bajo costo (Herrera et al, 2005). Por lo tanto de acuerdo a un analisis
nutrimental, se señaló que por cada 100 g de frijol hay 20 g de proteínas, 5.8 g de
grasa y mas de 3 g de fibra (De Faba, 2003).
Estudios recientes muestran que la hoja de frijol, comparado con la semilla
presenta mayor contenido de taninos, acido ascórbico, Ca, Zn y Fe. El contenido
de Fe en la hoja de frijol es de 9 a 12 veces mas que en la semilla, y el contenido
de Zn en la hoja de frijol es de hasta 100 veces mas que la semilla.La semilla
contiene los valores mas altos de acido fítico. Por lo anterior, se sugiere que las
hojas pueden ser consumidas por el alto contenido de estos minerales (Gonzales
et al, 2001).
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se define como una disciplina científica estrictamente
normalizada, en la que se emplean los órganos de los sentidos como instrumentos
de medición. Se emplea la palabra normalizado, porque implica el uso de técnicas
específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la
subjetividad en las respuestas. Mediante esta evaluación pueden clasificarse las
materias primas y productos terminado, y conocer también que opina el
consumidor sobre un determinado producto (Wittig de Penna, 2001; Espinosa
2007).
Las características sensoriales de los alimentos, constituyen el conjunto de
estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los
sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso
nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los
sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones
color, forma, tamaño, aroma, sabor y textura (Meilgaard et al, 2007).

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Actualmente no hay en el mercado un producto que incluye a la hoja de frijol como
ingrediente. Por lo que se llevó a cabo un analisis sensorial y fisicoquímico de la
hoja de frijol en fresco. Se recomienda incorporar dicha hoja de frijol en la dieta
alimenticia, resultando un producto innovador (sin conservadores) que ayude a
contrarrestar los problemas de salud ocasionados por la deficiencia de hierro.
METODOLOGÍA
Materia vegetalLos cultivares de frijol (Phaseolus vulgaris L) seleccionados fueron Pinto Saltillo
Pinto Durango y Negro 8025. La semilla de frijol fue adquirida en el Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) Campo
Experimental Bajío. La semilla fue sembrada en las instalaciones del Instituto
Tecnológico de Celaya en el Laboratorio de Biotecnología de Alimentos.
Las hojas evaluadas fueron las hojas verdaderas de la planta de frijol, lechuga tipo
romana y hojas de espinaca, ambas de la marca comercial Valle Verde.
Analisis sensorial descriptivo
En el analisis participaron 11 estudiantes del Instituto Tecnológico de Celaya. Los
panelistas fueron adiestrados, se prepararon para un trabajo continuo de catas
periódicas, donde se sometieron a comprobaciones que garantizaron
estadísticamente la confiabilidad de los resultados. Al término del entrenamiento
los panelistas adquirieron la habilidad para reconocer, identificar y cuantificar los
atributos sensoriales, logrando dejar sus preferencias personales en función de
dar criterios objetivos y exactos; obteniendo juicios precisos, reproducibles y
homogéneos.
El analisis sensorial descriptivo incluyó términos cualitativos y cuantitativos. Los
atributos sensoriales analizados fueron apariencia, aroma, sabor y textura. La
escala de intensidad empleada fue de 15 puntos, donde 1=apenas detectable
7=intensidad moderada, y 15=intensidad extrema.
Analisis fisicoquímicos
La humedad se determinó de acuerdo con el método de secado al horno (JOUAN
1430 LR 96969). El porcentaje de cenizas y de materia organica se midió
quemando la muestra al aire y posteriormente en una mufla (CAISA 439 DL) para
eliminar todo el material organico, ambas técnicas son de acuerdo a la AOAC
(1990).
La determinación de sólidos solubles (°
Brix), se llevó a cabo según la normaNMXF-103-1965, empleando un refractómetro digital (ATAGO OA53%). La
determinación de pH se llevó a cabo de acuerdo a la técnica por Lenntech (2009)
con un pH-metro (Benchtop 2000). La cantidad de acidez se determinó siguiendo
la técnica de la AOAC (1990), que consistió en la valoración de la muestra con
NaOH al 0.1N. La cuantificación se realizó con base en el contenido de acido
cítrico y acido oxalico.

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El contenido de carotenoides, específicamente β-caroteno y xantofilas amarillas
se determinó por cromatografía de adsorción de acuerdo a la técnica de Garner
(1996). La clorofila se cuantificó siguiendo la técnica de Arnon (1949) y Bruinsma
(1963). Para lo cual se utilizó el espectrofotómetro (Termo Genesys 10V) a dos
longitudes de onda: 663 y 645 nm.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Analisis sensorial descriptivo
Apariencia. La tabla 1 muestra los parametros de apariencia de las diferentes
hojas verdes. La forma de las hojas de frijol fue significativamente diferentes a las
hojas de espinaca y de lechuga. En cuanto al color, se registraron dos
coloraciones por hoja, es decir el color del haz superior de la hoja y la parte
inferior o envés, el color de las hojas de Pinto Saltillo fue significativamente
diferentes a hojas de las otras variedades. La uniformidad del color de la hoja de
frijol Negro 8025 y Pinto Durango fueron significativamente diferentes con el resto
de las hojas. Para superficie, las de Negro 8025, Pinto Durango y espinaca fueron
estadísticamente diferentes a las de Pinto Saltillo y lechuga.
Tabla 1. Parametros de apariencia en hojas verdes de tres cultivares de frijol
lechuga y espinaca.

Hojas de frijol
Hojasverdes
Negro 8025
Pinto Durango
Pinto Saltillo
Lechuga
Espinaca
Lado Superior Lado Inferior Lado Superior Lado Inferior Lado Superior Lado Inferior Lado Superior Lado Superior Lado Inferior

Parametro

±s

±s

±s

±s

±s

±s

±s

±s

±s

Apariencia
Forma
1.30 ± 0.45 1.30 ± 0.45 1.15 ± 0.36 1.15 ± 0.36 1.08 ± 0.28 1.08 ± 0.28 14.75 ± 0.61 14.75 ± 0.61 14.75 ± 0.61
Color
14 ± 0.55
4 ± 0.32 15 ± 0.45
4 ± 0.53 7.58 ± 0.50 7.58 ± 0.50 9.08 ± 0.50
14 ± 0.45 4 ± 0.32
Uniformidad 13.95 ± 0.38 13.95 ± 0.38 14.13 ± 0.77 14.13 ± 0.77 13.04 ± 0.44 13.04 ± 0.44 2.33 ± 0.48
13 ± 0.65 13 ± 0.65
Brillo
5.31 ± 0.57 5.31 ± 0.57 3.09 ± 0.43 3.09 ± 0.43 5.91 ± 0.50 5.91 ± 0.50 6.04 ± 0.62 5.5 ± 0.83 5.5 ± 0.83
Transparencia 5.04 ± 0.38 5.04 ± 0.38 6.68 ± 0.65 6.68 ± 0.65
7 ± 0.51
7 ± 0.51 7.08 ± 0.28 6.9 ± 0.31 6.9 ± 0.31
Superficie
3.09 ± 0.48 3.09 ± 0.48 3.02 ± 0.59 3.02 ± 0.59 4.87 ± 0.45 4.87 ± 0.45 4.37 ± 0.47 3.4 ± 1.54 3.4 ± 1.54
: Media aritmética (valores de 11 panelistas x 2 repeticiones).
S : Desviación estandar.
Comparacion entre medias (Bonferroni, α=0.05): DMSForma= 0.43; DMSColor= 3.15
DMSUniformidad= 0.49 ; DMSBrillo= 0.51; DMSTransparencia= 0.39; DMSSuperficie= 0.69.
Perfil del aroma. La tabla 2 muestra los parametros del aroma evaluados en las
hojas de los tres cultivares de frijol, lechuga y espinaca. El aroma global fue
significativamente mas alto en Pinto Saltillo comparado con las demas hojas de
frijol y verdes; la intensidad significativamente menor se presento en el frijol Negro
8025. El aroma a vegetativo-fresco-pasto, fue significativamente menor en
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espinaca (2.3), no hubo diferenciasignificativa en la intensidad del aroma entre
Negro 8025 (3.0) y lechuga (3.1), y entre Pinto Durango (3.75) y Pinto Saltillo
(3.95). La intensidad mayor a vegetativo-cocido-esparrago se presente en Pinto
Saltillo (4.91) y en espinaca (4.75), siendo de apenas detectable en las demas
hojas. La intensidad a aroma tierra-mohoso-corcho húmedo fue significativamente
mayo en lechuga (3.66) comparado con el resto de las hojas.
Tabla 2. Parametros de aroma en hojas verdes de tres cultivares de frijol
lechuga y espinaca.
Hojas de frijol
Negro 8025 Pinto Durango Pinto Saltillo

Hojas verdes
Lechuga
Espinaca

Parametro

±s

±s

±s

±s

±s

Olor
Global
Vegetativo-fresco-pasto

3.15 ± 0.47
3 ± 0.69

3.84 ± 0.56
3.75 ± 0.61

6.79 ± 0.53
3.95 ± 0.33

4.75 ± 0.53
3.12 ± 0.49

5.5 ± 0.87
2.3 ± 0.59

Vegetativo-seco-te
1.72 ± 0.65 1.36 ± 0.49
3 ± 0.42 2.10 ± 0.46
1.3 ± 0.47
Vegetativo-cocido-esparrago
1.27 ± 0.53 1.34 ± 0.47
4.91 ± 0.50
N/A
4.75 ± 0.44
Especias-especias-clavo
1.06 ± 0.18 1.13 ± 0.44
1.25 ± 0.44
N/A
1.3 ± 0.57
Tierra-tierra-polvo
1.25 ± 0.53 1.36 ± 0.54
1.08 ± 0.28
2 ± 0.00 1.17 ± 0.37
Tierra-mohoso-corcho húmedo
1.25 ± 0.43 1.20 ± 0.40
2.08 ± 0.50 3.66 ± 0.52 1.45 ± 0.69
Pungente-caliente-alcohol
1 ± 0.00 1.09 ± 0.29
2.91 ± 0.48
2 ± 0.00
1.2 ± 0.52
Floral-floral-geranio
1.20 ± 0.40 1.34 ± 0.47
1.33 ± 0.48
1 ± 0.00
1.1 ± 0.31
Escala de intensidad: 1=apenas detectables, 15= intensidad extrema.
: Media aritmética (valores de 11 panelistas x 2 repeticiones).
s : Desviación estandar. N/A : no detectado.
Comparación entre medias (Bonferroni, α=0.05): DMSGlobal=0.52
DMSVegetativo-fresco-pasto=0.47; DMSVegetativo-seco-te=0.45; DMSvegetativo-cocido-esparrago=0.41;
DMSEspecias-especias-clavo=0.36; DMSTierra-tierra-polvo=0.39;
DMSTierra-mohoso-corcho-húmedo=0.56;DMSPungente-caliente-alcohol= 0.4587;
DMS Floral-floral-geranio=0.45.

Textura por tacto. La tabla 3 muestra los atributos sensoriales de textura por
tacto de las hojas verdes. La lechuga y espinaca presentaron la mayor intensidad
de humedad comparadas con las hojas de frijol. La mayor rugosidad la
presentaron la lechuga (4.91) y la hoja de Pinto Durango (4.54), seguida por la
hoja de Pinto Saltillo (3.83). La hoja de Pinto Saltillo (5.95) presentó la mayor
flexibilidad, seguida por Negro 8025 (3.29) y Pinto Durango (3.11). La lechuga
presentó la menor intensidad en maleabilidad. La lechuga (8.70) presentó la mayor
elasticidad, y la espinaca la menor (6.85).

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Tabla 3. Parametros de textura por tacto en hojas verdes de tres cultivares
de frijol, lechuga y espinaca.

Hojas de frijol
Negro 8025 Pinto Durango Pinto Saltillo

Parametro

±s

±s

±s

Hojas verdes
Lechuga
Espinaca

±s

±s

Textura Por Tacto
Geométrico-inmediato
1.27 ± 0.53 1.25 ± 0.48
1.37 ± 0.49 1.25 ± 0.44
1.4 ± 0.60
Geométrico-despues de 10s
1.29 ± 0.53 1.20 ± 0.48
1.66 ± 0.48 1.37 ± 0.47 1.85 ± 0.49
Humedad
2.59 ± 0.59 1.93 ± 0.58
3.25 ± 0.61 6.93 ± 0.47
6.8 ± 0.68
Rugoso
2.11 ± 0.46 4.54 ± 0.60
3.83 ± 0.56 4.91 ± 0.50 1.42 ± 0.71
Flexibilidad
3.29 ± 0.55 3.11 ± 0.55
5.95 ± 0.53 2.79 ± 0.39 2.15 ± 0.37
Maleabilidad
14.63 ± 0.79 14.68 ± 0.78 14.16 ± 0.70 8.04 ± 0.75 14.8 ± 0.41
Elasticidad
6.90 ± 0.61 7.02 ± 0.88
7.16 ± 0.56 8.70 ± 0.67 6.85 ± 0.40
Escala de intensidad: 1=apenas detectable, 15= intensidad extrema.
: Media aritmética (valores de 11 panelistas x 2 repeticiones).
s : Desviación estandar.
Comparación entre medias (Bonferroni, α=0.05):DMSGeométrico-inmediato=0.44;
DMSGeométrico-despues de 10s = 0.43; DMSHumedad=0.52; DMSRugoso= 0.48;
DMSFlexibilidad= 0.41; DMSMaleabilidad= 0.62; DMSElasticidad= 0.57
Sabor y resabio. En la tabla 4 se muestran los atributos de sabor y resabio de las
hojas verdes. El perfil del sabor practicamente no fue diferente entre las hojas de
los tres cultivares de frijol, lechuga y espinaca.

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Tabla 4. Perfil del sabor de hojas verdes de tres cultivares de frijol, lechuga y
espinaca.

Hojas de frijol
Negro 8025 Pinto Durango Pinto Saltillo

Parametro
Sabor
Dulce
Salado
Acido
Amargo
Resabio
Dulce
Salado
Acido
Amargo

±s

±s

±s

1.36 ± 0.44
1.61 ± 0.41
1.38 ± 0.51
1.63 ± 0.35

1.31 ± 0.55
1.68 ± 0.42
1.40 ± 0.48
1.90 ± 0.59

1.20 ± 0.36
1.91 ± 0.28
1.33 ± 0.48
2.41 ± 0.41

1 ± 0.00 1 ± 0.00
1.5 ± 0.50 N/A
1.5 ± 0.00 1 ± 0.00
1.71 ± 0.67 1.68 ± 0.50

Hojas verdes
Lechuga Espinaca

±s

±s

2.37 ± 0.42 1.57 ± 0.52
1.79 ± 0.57 1.7 ± 0.47
1.08 ± 0.19 1.1 ± 0.21
1.54 ± 0.33 1.85 ± 0.46

N/A
1.75 ± 0.39 N/A
N/A
1.5 ± 0.00 1.79 ± 0.40
N/A
N/A
N/A
2 ± 0.29 1.5 ± 0.00 1.92 ± 0.29

Escala de intensidad: 1=apenas detectable, 15=intensidad extrema.
: Media aritmética (valores de 11 panelistas x 2 repeticiones).
s : Desviación estandar.
N/A : resabios no detectados.
Comparación entre medias (Bonferroni, α=0.05): DMSDulce= 0.39; DMSSalado= 0.38
DMSAcido= 0.35; DMSAmargo= 0.38;DMSResabio-Dulce= 0.17; DMSResabio-Salado=0.58;
DMSResabio-Amargo= 0.63.
Textura oral. Los parametros de textura oral son mostrados en la Tabla 5. La
lechuga presentó la mayor humedad, rugosidad, dureza comparada con las demashojas. La espinaca presentó la menor rugosidad y dureza, mayor adhesividad y
liberación de humedad y pegajosidad, comparado con las demas hojas.
Comparando entre los tres cultivares de frijol, Pinto Saltillo presentó la mayor
intensidad en humedad, pegajosidad, adhesividad y pegajosidad en lengua
dureza por incisivos, pegajosidad y adhesividad en molares, asi como en los
atributos de residual.

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Tabla 5. Parametros de textura oral en hojas verdes de tres cultivares de
frijol, lechuga y espinaca.

Parametro
Textura Oral
Superficial
Humedad/sequedad
Pegajosidad
Rugosidad
Compresión por lengua
Adhesividad
Pegajosidad
Compresión por incisivos
Dureza
Cohesividad
Primera compresión
Adhesividad
Liberación de humedad
Manipulación por molares
Cohesividad de masa
Pegajosidad
Adhesividad
Residual
Geométrico
Aglomeración en dientes

Negro 8025

±s

Hojas de frijol
Pinto Durango Pinto Saltillo

±s

±s

Hojas verdes
Lechuga
Espinaca

±s

±s

2.04 ± 0.60
1.93 ± 0.58
4.86 ± 0.64

3.18 ± 0.65
2.02 ± 0.66
3.18 ± 0.52

4.08 ± 0.56
3.25 ± 0.44
3.02 ± 0.48

5.70 ± 0.46
1.58 ± 0.46
5.16 ± 0.38

3.25 ± 0.55
1.82 ± 0.44
1.27 ± 0.41

2.09 ± 0.59
2.25 ± 0.59

2.79 ± 0.55
2.61 ± 0.49

3.16 ± 0.56
3.08 ± 0.50

1.29 ± 0.44
1.20 ± 0.39

2.17 ± 0.67
1.87 ± 0.39

2.75 ± 0.40
2.84 ± 0.42

2.27 ± 0.69
2.68 ± 0.57

3.41 ± 0.78
2.87 ± 0.30

4.79 ± 0.49
2.20 ± 0.39

1.8 ± 0.41
3.82 ± 0.37

2.63 ± 0.47
2.79 ± 0.77

2.70 ± 0.48
2.93 ± 0.50

2.95 ± 0.44
2.70 ± 0.44

2.77 ± 0.49
4.16 ± 0.56

2.87 ± 1.39
4.85 ± 0.49

2.20 ± 0.43
1.97 ± 0.45
2.25 ± 0.48

4.06 ± 0.50
1.90 ± 0.532.84 ± 0.56

3.66 ± 0.55
2.79 ± 0.49
3.66 ± 0.64

2.37 ± 0.47
2.12 ± 0.42
2.70 ± 0.44

2.22 ± 0.70
3.15 ± 0.65
3.82 ± 0.44

2 ± 0.60
1.68 ± 0.45

2.95 ± 0.38
2.81 ± 0.42

5.83 ± 0.38
3.16 ± 0.48

2.16 ± 0.56
2.62 ± 0.49

1.87 ± 0.39
2.18 ± 0.90

Escala de intensidad: 1=apenas detectable, 15=intensidad extrema.
: Media aritmética (valores de 11 panelistas x 2 repeticiones).
s : Desviación estandar.
N/A : olores no detectados.
Comparación entre medias (Bonferroni, α=0.05) : DMSSuperficial-humedad/sequedad= 0.49,
DMSSuperficial-pegajosidad= 0.46; DMSSuperficial-rugosidad= 0.43; DMSCompresión lengua-adhesividad=
0.48; DMSCompresión por lengua-pegajosidad= 0.42; DMSCompresión por incisivos-dureza= 0.50;
DMSCompresión por incisivos-cohesividad= 0.36; DMSPrimera compresion-adhesividad= 0.40;
DMSPrimera compresión-liberación humedad= 0.47; DMSManipulación molares-cohesividad de masa= 0.42;
DMSManipulación por molares-pegajosidad= 0.45; DMSManipulación por molares-adhesividad= 0.49;
DMSResidual-geométrico= 0.42; DMSResidual-aglomeración en dientes=0.3824.

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Analisis fisicoquímico
En la tabla 6 se muestran los valores de los parametros fisicoquímicos para las
hojas verdes. La hoja de Negro 8025 tuvo la mayor cantidad de clorofila total
comparado con las demas hojas. La lechuga presentó la menor cantidad de
clorofila, xantofilas amarillas, materia seca, grados Brix y acidez titulable, pero
mayor contenido de β-carotenos, humedad y cenizas.
Tabla 6. Analisis fisicoquímicos de hojas verdes de dos cultivares de frijol
espinaca y lechuga.

Comparación entre medias (Bonferroni, α=0.05 DMSClorofila a=0.065;DMSClorofila b=0.059; DMSClorofila total=0.062;DMSβ-Carotenos= 0.002;
DMSXantofilas= 0.001; DMSHumedad=3.60; DMSCenizas= 3.64;
DMS°Brix= 0.633;DMSpH=0.15; DMSAcidez valorable=0.0
CONCLUSIONES
El perfil sensorial de la hoja de lechuga se caracterizó por tener un olor tenue y
dulce, sabor y resabio ligeramente dulce y salado, y un alto contenido de
humedad. Para la hoja de espinaca fue un color muy parecido al de las hojas de
frijol, un sabor y resabio ligeramente amargo con poca aglomeración en los
dientes.
Las hojas de frijol Negro 8025 y Pinto Durango pueden utilizarse en ensaladas por
presentar un olor tenue y poca rugosidad, ademas de por sus contenidos
fisicoquímicos. Se sugiere el uso de las hojas de frijol cv. Pinto Saltillo por
presentar una alta rugosidad, olor y sabor con una diferencia significativa al resto
de las hojas.
REFERENCIAS

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