CARNICOS - HAMBURGUESA

INTRODUCCIÓN
La industria carnica tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial como la carne y el producto carnico.
Se denomina carne a “la parte comestible (fundamentalmente músculos) de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en condiciones higiénicas”.
Se denomina producto carnico a “los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos, procedentes de los animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos”.
La carne representa en muchos países la fuente de ingresos mas importante del sector agropecuario. Existen naciones como Irlanda, Australia o Argentina que basan su economía en la producción carnica. El número de especies animales ampliamente utilizadas en la producción de carne es pequeño. Los ganados vacuno, ovino, porcino y aviar dominan el consumo local e internacional de las naciones industriales del mundo.

https://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/carnico-3.html
El valor nutritivo de la carne se debe a sus proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Aunque la carne proporciona calorías a partir de las proteínas, de las grasas y de las limitadas cantidades de hidratos decarbono que posee, su contribución principal a la dieta deriva de la gran cantidad y calidad de sus proteínas, del aporte disponible de vitamina B y de ciertos minerales, y de la presencia de acidos grasos esenciales.
La composición y concentración de los diferentes componentes de la carne varían en función de la especie animal, la posición del músculo en el  cuerpo, la dieta del animal y otros factores como la edad, el sexo, etc.



Diagrama de flujo de la elaboración de las hamburguesas


RECEPCIÓN DE  LA CARNE

 


La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.
 
 
 

 





PREDESMENUZADO

 
 


El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecanicamente con maquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.
 
 

 


 
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PICADO

 

Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado sera grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.
* Alimentos energéticos: aquellos que son ricos en hidratos de carbono y/o grasas.
* Alimentos plasticos o formadores: en ellos predominan las proteínas y el calcio.
* Alimentos reguladores: ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos.
Enlaces:
* Guía nutricional de la UNED
* Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
* Revista Salud-Nutrición

Nutrición y alimentación
NUTRICIÓN es el conjunto de procesos merced a los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas (nutrientes) contenidas en los alimentos. Estas sustancias son necesarias para:
1. aportar los materiales necesarios y esenciales para la construcción de nuestro propio organismo.2. aportar la energía necesaria para que realicemos nuestras actividades vitales.
Expertos de la FAO/OMS han establecido unas recomendaciones que, en principio, deberemos seguir. A continuación describiremos una serie de conceptos que nos facilitaran una mejor comprensión sobre el tema de la alimentación.
Nutriente es el elemento nutritivo de un alimento.
* Nutriente esenciales son aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar y necesita para mantener su estructura y funcionalidad normal. Hay unos 45/50 nutrientes esenciales:
1. todas las vitaminas
2. agua, sales minerales y oligoelementos
3. algunos aminoacidos como la histidina y la isoleucina
4. dos acidos grasos: linoleico y linolénico.
* No esenciales o energéticos son aquellos que podemos sintetizar partiendo de materiales mas sencillos.
Requerimiento de un nutriente es la cantidad necesaria de dicho nutriente para mantener la salud.
Aporte aconsejado o ingesta recomendada es la cantidad de un determinado nutriente que cubre las necesidades de la mayor parte de la personas sanas de una población.

Enlaces:
* Guía nutricional de la UNED
* Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
* Revista Salud-Nutrición

Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
* Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión sondeterminantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.
* Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
* Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demas condiciones que no estan determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.[4] La primera indica cuando no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda sólo indica la pérdida de propiedades del producto.
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
* Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen facilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
* Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatado
 




 
 
 
 

 


 
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AMASADO

 


Con el amasado senormaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demas ingredientes. Las amasadoras mas corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la maquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.
 

 


 
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MOLDEO Y EXTRUSIÓN

 

El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados.
El tipo de maquinas utilizadas para este proceso son

Maquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.

Maquina por extrusión en frío. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de maquinas es importante controlar la temperatura, presión, el diametro del orifico y la velocidad de las cizallas.

 


 


 


 
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ENVASADO Y ETIQUETADO
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plasticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.


En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.
Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.