SOPA
 Es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación.
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de esparragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que estan al alcance de la mayoría, como en el caldo del 'Sancocho', de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España), que se prepara con carnes, platanos, patatas, vegetales y ajos, pero sin fideos.
Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias.

IMPORTANCIA
Constituyen el alimento esencial para los fríos días de invierno, aunque nada impide que se consuman en otras épocas del año como en verano, pero bien heladas.
Se suele servir al inicio de cada comida.

HISTORIA.
Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas,o migas. Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento basico de las diversas culturas culinarias mediterraneas y europeas en general.
La palabra sopa –al igual que sus cognatos sop soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano—, procede del germanico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original.

A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS.
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques
SEGÚN SU DENSIDAD
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad
sopas claras o livianas: son las mas líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo ]
Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
SEGÚN SU TEMPERATURA
Se puedentambién distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
SOPAS INSTANTANEAS
El invento se debe al químico organico Justus von Liebig, en los años 1850. Entre 1872 y 1873, el aleman Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantaneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fabricas en los países donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas mas típicas.
Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance.




DEFINICIÓN DE CALDO.
Un caldo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados. Así, caldo de pollo es agua en que se ha cocido un pollo. Sirve como alimento en si mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos. En castellano se denomina a veces 'caldo' a los vinos. Los caldos de carne son la base para las preparaciones llamadas fondos
POTAJES.
El Potaje es un plato a base deverduras y legumbres cocidas en abundante agua, (por lo general garbanzos, judías, o lentejas), a las que se le añade un sofrito, quedando como caldo. El nombre recuerda al pot-au-feu francés, cuando este en realidad se asemeja mas al puchero o cocido.

DEFINICIÓN DE CONSOMÉ.
El consomé es el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, también conocido como caldo, pero que ha sido fortificado y clarificado. Puede tomarse frío o caliente y generalmente va acompañado de guarniciones. Los consomés se utilizan para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas. Se diferencia con el caldo en que este ultimo suele contener los ingredientes base de su cocción, mientras que el consomé siempre se cuela para luego añadir otros ingredientes, como verduras en juliana, arroz, fideos, carne picada, etc.

DIFERENCIA DE CALDO, FONDO Y CONSOMÉ.
Caldo: Líquido resultante de la cocción de vianda efectuada en él. 
Sopa: Enriquecer con pasta, fécula o verduras un caldo. 
Fondo: Destinar a elaborar salsas o regar guisos el caldo base. 
Consomé: Clarificando para eliminar impurezas el caldo base.





CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS CONSOMÉS.
El consomé se sirve al comienzo de las comidas. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. Se marca con cuchara sopera. Por regla general se puede tomar lasprimeras fases del líquido con cucharaquedando el final para ser bebido directamente de la taza. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo, no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito 

PREPARACIÓN DE CONSOME
1 y 1/2 litro de caldo de gallina o carne desgrasado
1 copa de vino blanco
4 granos de pimienta
3 claras
La preparación:
Hervir el vino con los granos de pimienta hasta reducirlo a la mitad. Retirar y dejarlo enfriar. Agregar las claras y el caldo desgrasado tibio. Mezclarlo de a poco con la ayuda de un batidor. Llevarlo a fuego y, siempre revolviendo, dejar hasta que levante el primer hervor. Retirar el batidor y hervir por espacio de tres o cuatro minutos mas. Separar del fuego y dejar en reposo para colarlo luego a través de un filtro.
DEFINICIÓN DE CLARIFICACIÓN
Es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez
Función específica de los ingredientes que intervienen en la clarificación
La técnica para clarificar se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subiran a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. También se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso declarificar del caldo.
SOPAS CLARAS.
Estas sopas se hacen a base de caldo blanco o de consumé.

DEFINICIÓN DE CREMAS.
La crema es una sopa o un licor espeso: “Creo que voy a elegir la crema de cebollas y la acompañaré con carne”, “Anoche bebí un licor de crema de café que me ha encantado”.
SOPAS Y PURÉS
El puré (del francés purée ( pronunciación (?·i) que significa purificado o refinado) es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o legumbres. Según su consistencia sea mas o menos espesa, los purés se consumen como sopa o como guarnición de carnes o pescados.
BÍSQUET.
Para explicar qué es un bisque empezaremos diciendo que es una de las sopas mas tradicionales y apreciadas de la cocina francesa, por el producto con el que se elabora y por lo sabrosa que esta. Veamos por qué se referencia el segundo origen del término bisqué (bis cuites), explicaremos su elaboración, viendo las dos cocciones que necesita para elaborar la crema, es muy sencillo.
El bisque o crema de marisco tiene distintas formulaciones, pero generalmente con las mismas bases, procedimientos o técnicas empleadas, veréis que es diferente a otras sopas de pescado o de marisco que podemos encontrar, por eso, para evitar confusiones es preferible utilizar el término bisque ytener la certeza de que se va a degustar una sopa de marisco muy cremosa y llena de sabor.
El bisque se puede hacer con langosta, gambas, langostinos, carabineros, cangrejos, etc., es el ingrediente principal, el que aportara todo el sabor a la crema. Para ello se saltea el marisco sin pelar (pudiendo retirar algunos cuerpos para la terminación del plato, aunque también hay quien lo hace únicamente a partir de las cabezas y cascaras) en un recipiente al fuego con mantequilla o aceite, el calor extrae sus jugos y las reacciones de Maillard enriquecen el sabor





NEW ENGLAND CLAWN CHOWDER.
Clam chowder   es un chowder a base de leche o nata, hecho tradicionalmente con patata, cebolla, panceta o cerdo salado, harina o hardtack y almejas. La adición de tomate se ha evitado hasta el punto de que una ley de 1939 ilegalizó en Maine el clam chowder con tomate.2 Ocasionalmente se llama clam chowder de Boston en el Medio Oeste.
El clamchowder tradicional de Nueva Inglaterra se hace disponiendo crackers en capas con los demas ingredientes.

SOPAS ESPECIALES.
Las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas en una fusión entre comida indígena, comida arabe, y afroamericana. Fusión mezcla de ingredientes y técnicas de varias etnias
COCCIÓN
La cocción es uno de los procesos basicos del acto de cocinar.
Es la operación culinaria que se sirve del calor para que unalimento sea mas rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
GRASO

La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado.
Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.
Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos
SALTEADO
Es una fritura tambiéncon poco aceite pero a temperaturas mas altas y durante poco tiempo.
Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
METODOLOGÍA DEL SALTEADO
En primer lugar marcamos la carne moviéndola, la sazonamos, la retiramos y la reservamos.

A continuación desglasamos y acabamos la salsa según la receta indicada. Y por último añadimos la carne para calentarla pero sin que siga cociendo.

Otra forma de llevarlo a cabo es coloreando rapidamente las piezas aliñadas, dandolas la vueltas y pasandolas hasta el punto de cocción deseado. Después se retira el alimento y a veces se desgrasa, desglasa para utilizar los jugos para la salsa.

Normalmente se realiza en sartén de cobre o hierro y sin tapadera.

Se utiliza como un primer paso para un posterior braseado o guiso o como segundo paso después de un liguero blanqueado.

Se utiliza para: Trozos de volatería, pequeños pescados, carne cortada en trozos o rodajas(escalopes, entrecotes, filetes)

Pequeños trozos de carne tierna (emincé, solomillo, patatas) Verduras variadas (no verduras porosas)

CORTES DE SALTEADO
* BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

* CASCOS, CUARTOS O GAJOS.Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

* JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

* MEDALLIONS Es el corte redondo que se le da a la carne.

* PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
SECOS
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
* A la plancha: Los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios jugos en una plancha (de allí el nombre) de hierro la cual se calienta asta alcanzar la temperatura ideal

* A la parrilla: (Parilla) Los alimentos se someten a fuego directo y se cuecen por la evaporación de sus propios jugos

* A la brasa: A las brasas.

* Gratinar: Gratinado: Se aplica solo a los quesos, los cuales se someten al calor para formar una plasta de queso

* Al vacío: Se coloca el alimento en una manga de propileo a la cual se le extrae el aire (sellandolo herméticamente) y se somete a una cocción menor de 100º C en unambiente húmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos.
ASADO
El estilo de asado 'a la barbacoa' propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
Hay dos tipos de asado:
* Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clasico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
* Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas estan calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

CORTES PARA GRILL
* Los cortes de res mas apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos, lomito, punta trasera y costillas. Filete, Puntas. Sirlong: August, Arrachera.
* Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme.

* Los pescados mas apropiados son el la sardina, el salmón, etc.

* Los vegetales deben cocinarse con su piel, aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio.

* En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas, de esta manera se evita la liberaciónexcesiva del jugo de la misma, y con ello la pérdida de sabor y blandura.

HÚMEDO
Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variaran el resultado final
AL VAPOR
Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
MIXTOS
Los productos se realizan en dos etapas.
Los productos a cocinar reciben en primera instancia una cocción por concentración, por medio del sellado, y en segunda instancia una cocción por expansión, por el agregado de líquido frió. 
* Brasear: Consiste en sellar el alimento y luego del sellado se le agrega un líquido frió, para producir la cocción por expansión, ademas del agregado de guarniciones aromaticas.

* Guisar (como el ragú o ragout): Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendosuficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne.

ESTOFADO
Método de cocinado por elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de cocción.
braseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo así la perdida de jugos naturales, seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido
BLANQUEADO
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
ROSTIZADO
Método de cocción muy popular en el cual se somete al alimento a una fuente de calor la cual hace que el alimento se cosa en sus propias grasas y jugos para la cual se debe realizar paulatinamente y a una temperatura constante para mejorar los resultados

UNIDAD 2

UNIDAD 4

UNIDAD 3