s
María I. Gil,
Ana Allende,
Francisco
López-Galvez,
Maria V. Selma
Grupo de Calidad,
Seguridad y Bioactividad de
Alimentos Vegetales

¿Hay alternativas al cloro
como higienizante para
productos de IV Gama?
En los últimos tiempos, la industria de la IV Gama ha intentado
prescindir del uso del cloro y sus derivados como higienizante
por el riesgo que supone para el medioambiente y la salud.

Departamento de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos
CEBAS-CSIC
Campus de Espinardo
Espinardo, Murcia
migil@cebas.csic.es

El lavado y cortado

son etapas decisivas
de preparación de frutas
y hortalizas listas para
usar o consumir.

Resumen
El lavado es una de las etapas mas
críticas en el procesado de vegetales en
IV Gama ya que esta íntimamente relacionado con la seguridad y vida útil del
producto final. El principal objetivo del
lavado es eliminar los restos de suciedad
y la carga microbiana presente en la superficie del tejido, una de las principales
responsables de la pérdida de calidad.
Asimismo, esta etapa sirve para enfriar el
material vegetal y eliminar los exudados
que se producen tras el corte y que pueden
favorecer el crecimiento microbiano. Para
garantizar la seguridad de estos alimentos,
la industria de IV Gama emplea agua clo38

revista
Nº 69 / 2009

HORTICULTURA INTERNACIONAL

rada en el lavado, por ser el cloro uno de
los higienizantes mas efectivos. Sin embargo, en los últimos años se ha generalizado la recomendación de prescindir del
uso del cloro y susderivados. Los principales motivos son el riesgo medioambiental asociados al vertido de aguas con gran
contenido en contaminantes y al posible
riesgo para la salud debido a la formación
de compuestos potencialmente cancerígenos (trihalometanos) formados por la reacción del cloro con la materia organica
presente en el agua. Por este motivo, la
mayoría de las investigaciones actuales se
han centrado en la búsqueda de alternativas que permitan garantizar la seguridad

microbiológica de estos productos y evitar los efectos adversos mencionados. Sin
embargo, a pesar de todos los estudios
de investigación llevados a cabo, aún no
se ha encontrado una alternativa eficaz al
cloro. Algunos países defienden el uso de
agua sin la adición de higienizantes, pero
esta practica supone un grave riesgo por
no evitar la contaminación cruzada entre
producto contaminado y producto limpio.
Estudios recientes demuestran que el cloro y sus derivados clorados siguen siendo
los higienizantes mas efectivos para la higienización del producto y la desinfección
del agua de lavado. Así, el cloro y sus derivados utilizados en dosis óptimas junto


poscosecha
POSCOSECHA

con un sistema de prelavado que elimine
la materia organica, representa una alternativa segura para la higienización y desinfección de las aguas de lavado en la industria de IV Gama. En España, no existe
una reglamentación que regule el uso de
higienizantes para IV Gama ni tampoco
existe una reglamentación a nivel europeo armonizada para el empleo de estos
'coadyuvantes tecnológicos' loscuales
son necesarios en el lavado.

poscosecha
POSCOSECHA

Lavado
de hojas
trozeadas.

Desinfección del agua de lavado
El principal objetivo de los agentes
higienizantes es mantener la calidad del
agua de lavado con el fin de prevenir la
contaminación cruzada del producto, pese
a la opinión generalizada de que sólo se
utilizan para higienizar el producto ve-

El principal objetivo de los agentes
higienizantes es mantener la
calidad del agua de lavado con
el fin de prevenir la contaminación
cruzada del producto

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poscosecha
POSCOSECHA
getal (Zagory, 1999). En general, se puede afirmar que la acción del lavado es la
eliminación de los microorganismos del
producto y su posterior inactivación en
suspensión. Si el método de desinfección
seleccionado no es capaz de eliminar los
microorganismos tanto de la superficie
del producto como del agua, el producto
lavado con el agua reutilizada se expone
a un aumento de la carga microbiana, incluyendo posibles patógenos que pueden
llegar del campo de cultivo.
En un estudio reciente, hemos demostrado que la presencia de una pequeña cantidad de producto contaminado en
un lote es capaz de contaminar el agua de
lavado y ésta a su vez, contaminar el producto que posteriormente es lavado. También hemos observado que la calidad del
agua de lavado afecta a la efectividad del
lavado de forma que al aumentar el contenido en materia organica en el agua de
lavado, los microorganismos se adhieren
mas facilmente alproducto y es mas difícil su eliminación (Allende y col., 2008a).
Sin el uso de un agente higienizante, la
calidad del agua de lavado se deteriora
muy rapidamente, por lo que se hace necesario el aporte de grandes volúmenes de
agua para controlar la carga microbiana y
la materia organica. Sin embargo, a pesar
de utilizar grandes volúmenes de agua, el
riesgo de contaminación cruzada no se
elimina sin la adición de un higienizante.
Los resultados confirman la importancia
de usar un higienizante en el agua de lavado ya que permite eliminar los microorganismos antes de que se adhieran o puedan
internalizarse en el producto, evitando la
contaminación cruzada (López-Galvez y
col., 2009).
El lavado y la desinfección tienen
importantes implicaciones económicas y
medioambientales, principalmente por el
gran volumen de agua que es necesario
emplear para asegurar que la calidad del
agua de lavado sea la adecuada para el
uso a la que se destina, tanto al comienzo
como al final del proceso de lavado. Un
reto para la industria alimentaria es reducir el consumo de agua y el caudal de los
vertidos. Uno de los métodos usados para
reducir el consumo de agua es la desinfección de la misma con un higienizante
adecuado. En general, la cantidad de agua
de vertido generada por masa de producto lavado dependera de la tecnología de
desinfección empleada. El uso de una
tecnología capaz de desinfectar eficazmente tanto el agua de proceso como la
40

revista
Nº 69 / 2009

HORTICULTURA INTERNACIONAL

superficie del vegetal permitira reducir elvolumen de vertido, ocasionando menor
impacto medioambiental.
Selección de un higienizante
La selección de una estrategia de
desinfección adecuada para el lavado de
los productos de IV Gama es muy difícil
ya que, actualmente, los estudios llevados
a cabo para evaluar el uso de distintas tecnologías no siguen un protocolo estandar
y resulta casi imposible comparar los resultados obtenidos con diferentes tratamientos de desinfección. La eficacia de la
desinfección esta afectada por numerosos
factores relacionados con el tipo de agua
a tratar, el tratamiento de desinfección
seleccionado, la forma de aplicación del
tratamiento, el tipo de vegetal a lavar, la
carga microbiana, el tiempo de contacto
la relación producto/volumen de agua,
la aplicación de uno o varios lavados, el
aclarado después de la higienización así
como el intervalo de tiempo desde la contaminación al lavado, entre otros (Sapers,
2003). Muchos son los parametros físico-químicos que afectan a la calidad del
agua, entre ellos los mas importantes son
el pH, la temperatura, la DQO (Demanda
Química de Oxígeno), la DBO (Demanda
Biológica de Oxígeno), la turbidez y el
contenido en materia organica. La forma
de aplicación de los higienizantes influye en la recuperación de los microorganismos presentes en el material vegetal
ya que no es lo mismo un lavado por inmersión con o sin agitación, spray, etc. El

Durante el lavado de
vegetales en IV Gama,
la calidad del agua de
lavado se deteriora
rapidamente por el
aumento en la carga
organica procedente delos restos de tierra, hojas,
exudados del corte así
como de microorganismos
asociados al producto

tipo de material vegetal, y mas concretamente las características de la superficie
del producto afectan significativamente la
eficacia del tratamiento de desinfección
(roturas, hendiduras, e incluso del tipo de
tejido, hojas internas o externas) (Allende
y col., 2008b). También se debe tener en
cuenta la diferencia entre el peso/superficie (g/cm2) de algunos productos como
por ejemplo la lechuga con una gran superficie y el tomate como fruto esférico.
Una reducción de 3 unidades logarítmicas
expresado en peso (ufc/g) equivale a reducciones de 0.114 y 18, respectivamente
cuando se expresa en superficie (ufc/cm2).
La forma mas habitual de evaluar la
eficacia de un tratamiento de higienización es mediante la inoculación del producto vegetal con una carga determinada
de uno o varios microorganismos. Las
reducciones obtenidas con respecto a la
carga inicial del inóculo determinan la
efectividad del tratamiento. Sin embargo
dependiendo del proceso utilizado para la
inoculación del material vegetal y la posterior recuperación de los microorganismos presentes en el producto tratado, los
resultados pueden variar significativamente (Beuchat y col., 2001). Factores como
el tipo de inóculo (cepas salvajes o procedentes de colecciones de cultivos tipos), la
carga del inóculo (dosis de inóculo bajas
102-103, o dosis elevadas, 106-108), el
procedimiento de inoculación (inmersión
o pulverización), el tiempo de incubación,
el estadode desarrollo del microorganismo, así como el uso de cepas resistentes
a antibióticos para una facil recuperación
del microorganismo, determinan los resultados obtenidos tras el tratamiento de
higienización. Ademas, la mayoría de
estudios de desinfección se han realizado a escala de laboratorio con resultados
muy prometedores pero no se conocen
su aplicación a escala piloto o industrial
(Sapers, 2001). En general, la mayoría de
los estudios tampoco tienen en cuenta la
presencia de materia organica en el agua
de lavado. De hecho, durante el lavado de
vegetales en IV Gama, la calidad del agua
de lavado se deteriora rapidamente por el
aumento en la carga organica procedente
de los restos de tierra, hojas, exudados
del corte así como de microorganismos
asociados al producto. Cuando se emplea
agua potable para evaluar la eficacia de
distintos desinfectantes, los resultados no
tienen ninguna aplicación industrial. Por
este motivo, se recomienda realizar los estudios en situaciones reales de bajo aporte


poscosecha
POSCOSECHA
de agua, evaluando, ademas de la carga
microbiana del producto después del lavado, la calidad del agua de lavado.
La legislación actual
La normativa que regula actualmente
las sustancias que se pueden emplear para
reducir la carga microbiana en frutas y
hortalizas es muy compleja y en muchos
casos, incierta. La reglamentación de los
higienizantes es diferente en cada país. En
EE.UU, el higienizante del agua de lavado se considera un “biocida” y esta regulado por la EPA (Enviromental ProtectionAgency, Agencia de Protección del Medio
Ambiente) y en el producto de IV Gama
se considera como aditivo y esta regulado
por la FDA.
La situación en Europa es incluso
mas compleja y debe ser armonizada en
una reglamentación única. La Directiva Europea (89/107/EEC) sobre aditivos
alimentarios incluye un listado de los
aditivos alimentarios autorizados, aunque cada Estado miembro decide sus criterios y condiciones de uso incluyendo
los niveles maximos autorizados. Existen

los llamados 'coadyuvantes del proceso'
que se definen como 'aquellas sustancias
que se emplean intencionadamente en el
procesado con un propósito tecnológico
aunque puedan generar residuos de forma
no intencionada son técnicamente inevitables, pero no presentan riesgo para la
salud y no tienen un efecto en el producto final'. En Inglaterra y Francia el cloro
y sus derivados estan autorizados como
'coadyuvantes de proceso' como sustancias necesarias para el lavado de los productos de IV Gama, mientras que su uso
no estan permitidos ni regulado en otros
Estados miembros. Aunque no se conoce con exactitud, su uso sera regulado en
breve, y parece ser que la definición de
coadyuvante del proceso se va a restringir
a aquellas sustancias que no presenten residuos en el alimento final, al menos que
sean específicamente autorizados. Es imprescindible la elaboración de una reglamentación que regulen los higienizantes
de lavado teniendo en cuenta que es necesario su uso para mantener la calidad del
agua durante el lavado y evitar la contaminación cruzada entreproductos.

El cloro y las alternativas
Durante los pasados 30 años numerosos estudios han constatado la gran eficacia del cloro y de sus derivados como
desinfectantes del agua de lavado. El empleo de agua clorada en la etapa de lavado es una practica común en la industria
de IV Gama. Sin cloro, probablemente
no existirían los productos de IV Gama.
Casi un 80% de la industria de IV Gama
usa hipoclorito, aunque en la mayoría de
los casos no se conocen los aspectos mas
importantes relacionados con la química
del cloro como el control del pH, el cloro
libre y el potencial redox (Suslow, 2001).
Por ello, muchas industrias hacen un uso
incorrecto del cloro, ya que aumentan
mucho la dosis y no consiguen la maxima efectividad. La mayoría de empresas
que ofrecen otras alternativas resaltan los
efectos negativos del hipoclorito como
es la formación de productos de reacción
no deseables, sugiriendo que la industria
debe remplazar este método tradicional
de desinfección. La sensibilidad de la detección de residuos ha aumentado en los
últimos 10 años. Sin embargo, el hecho

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Nº 69 / 2009

HORTICULTURA INTERNACIONAL


poscosecha
POSCOSECHA
de que puedan detectarse no significa que
impliquen un riesgo. De cualquier forma
los resultados de estudios de toxicidad no
indican que exista ninguna razón de preocupación en temas de seguridad sobre
el lavado con cloro ya que la presencia
de productos de reacción en el producto
después del lavado es insignificante (Klaiber y col., 2005). Hasta hace muy poco
no existíandatos sobre la formación de
estos compuestos halogenados en el producto procesado cuando se lava con agua
clorada. Por ello, la Asociación de Productores de Ensaladas Preparadas llevó
a cabo una serie de analisis con el fin de
detectar la presencia de estos compuestos
en el producto vegetal. Los resultados demostraron que el producto vegetal lavado
con dosis óptimas de hipoclorito, contenía
menos cloro y subproductos de formación
del cloro que en un vaso de agua del grifo
(COT, 2007).
Desafortunadamente, el cloro no
sólo es el agente higienizante mas utilizado en la industria de IV Gama, sino que
también es el higienizante peor utilizado, lo que puede causar su rechazo si no
se controla adecuadamente. Sin embargo, los parametros de control del cloro
cuando se emplea en el lavado de frutas
y hortalizas son bien conocidos. Existen
numerosos trabajos en los que se describe
el significado del control del pH para un
uso eficiente y las medidas de las distintas
formas de cloro, total, combinado y libre
(Suslow, 1997). La efectividad del cloro
depende de muchos factores siendo el pH
y el contenido de materia organica en el
agua los mas importantes. En general, las
reducciones microbianas obtenidas con
el agua clorada aumentan cuando la concentración y la proporción agua/producto
aumenta. Sin embargo, el tiempo de lavado parece que no tiene un gran efecto
en la reducción microbiana ya que cuando se incrementa de 1 a 2 min, la eficacia
del tratamiento no incrementa. Algunos
estudios han demostrado que el mantenimiento de unadosis residual baja de cloro
libre en el tanque de lavado es eficaz para
mantener la calidad del agua de lavado
de vegetales (Suslow, 2001), siempre y
cuando los niveles seleccionados se mantengan durante todo el lavado mediante el
uso de sistemas de dosificación automatizada. De hecho, un sistema de desinfección sera efectivo siempre que sea capaz
de mantener un nivel residual del agente
higienizante a la salida de la lavadora, lo
cual ocurre después de que la desinfec42

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HORTICULTURA INTERNACIONAL

ción haya tenido lugar. Estos sistemas garantizan la presencia de la cantidad necesaria de oxidante en el agua previniendo
la contaminación cruzada entre producto
contaminado y producto limpio. Los sensores específicos de cloro basados en técnicas amperométricas y de pH, aseguran
que el nivel residual sea monitorizado en
continuo y controlado consiguiendo una
desinfección del agua adecuada todo el
tiempo.
Higienización de frutas
y hortalizas en IV gama
En los últimos años se han publicado
un gran número de trabajos de investiga-

Desafortunadamente
el cloro no sólo es el
agente higienizante mas
utilizado en la industria
de IV Gama, sino que
también es el higienizante
peor utilizado, lo que
puede causar su
rechazo si no se controla
adecuadamente

ción sobre la eficacia de distintos tratamientos de higienización en frutas y hortalizas en IV Gama. Sin embargo, muchos
de los resultados obtenidos carecen de
interés ya que se utilizan higienizantes no
autorizados así como dosis y tiempos delavado excesivos. Pese a las dificultades
asociadas a la comparación de resultados
obtenidos en distintos ensayos, existen
diversas fuentes bibliograficas que comparan distintos métodos de higienización
(IFPA, 2001; CCFRA, 2002- 2008; Parish
et al., 2003; Sapers, 2003 Gómez-López
et al., 2009; Ölmez and Kretzschmar,
2009), entre los que se incluyen los tratamientos físicos, químicos y sus combinaciones. De todos ellos cobran especial
importancia algunos métodos de desinfección que se describen a continuación.
Numerosos estudios han demostrado que la fuerza mecanica del arrastre
que ejerce el agua sobre la superficie del
vegetal durante el lavado permite reducir
la carga bacteriana en al menos 1 unidad
logarítmica, siendo incluso mayor si se
utilizan distintos sistemas de aireación
modernos tipo 'jacuzzi'. Entre los tratamientos de desinfección no térmicos cabe
destacar los ultrasonidos, la luz UV-C y
la radiación ionizante. Sin embargo, en
la actualidad sólo la luz UV-C se emplea
como sistema de desinfección en algunas
plantas de procesado. Este sistema, es capaz de mantener la calidad bacteriológica
del agua de lavado pero, debido a su bajo
poder de penetración, su eficacia es muy
limitada ya que esta muy influenciada por


poscosecha
POSCOSECHA

poscosecha
POSCOSECHA

la carga de materia organica presente en el
agua, por lo que requiere el uso previo de
sistemas de filtrado que eliminen los sólidos en suspensión. La eficacia de la desinfección por luz UV-C ha mejorado considerablemente mediante el uso denovedosos sistemas que aumentan la superficie
de contacto del agua con las lamparas de
luz UV-C. Otro sistema de desinfección
es la irradiación, método muy prometedor
por su gran capacidad antimicrobiana que
no altera la calidad organoléptica ni ocasiona pérdidas nutricionales en los vegetales. Recientemente, en agosto de 2008,
el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos aprobó el uso de la irradiación para la desinfección de lechuga y
espinaca tras la solicitud por parte de la
Asociación Nacional de Alimentos Procesados, la cual representa a la mayoría
de compañías de procesado. Comparada
con otras tecnologías, la irradiación tiene
un poder de penetración superior, por lo
que puede llegar a ser una poderosa herramienta si se emplea de forma optimizada
para cada tipo de producto y variedad.
Esta tecnología se describe como la única capaz de destruir los microorganismos
patógenos una vez internalizados en el
tejido vegetal. Sin embargo, sigue sin ser
totalmente aceptada por los consumidores
y según la FDA, el uso de la radiación ionizante no es considerado como sustituto
de la etapa de lavado (FDA, 2008).
Los métodos químicos de higienización conllevan la aplicación de un lavado
mecanico con el higienizante, seguido de
un aclarado en agua potable. En numerosos estudios, distintos agentes químicos
han sido evaluados con el fin de determinar su grado de efectividad en el lavado
de frutas y hortalizas. En la mayoría de
estos estudios, sólo se evalúa la reducción
del patógeno bacteriano inoculado justo
después dellavado, y en algunos de ellos
también se evalúa la supervivencia del
mismo durante la conservación. Sin embargo, sólo en un número muy reducido se
estudia el efecto del agente higienizante
en las características físico-químicas del
agua de lavado (Luo, 2007). El agua electrolizada ha resultado ser una alternativa
muy prometedora para la desinfección del
agua de proceso, la cual puede ser empleada tanto en el prelavado como en el aclarado (Ongen y col., 2006). Un ejemplo de
esta tecnología es el sistema Ecodis® el
cual general una electrolisis mediante el
paso de una corriente eléctrica a través de
unos electrodos de titanio, causando una

revista 43
Nº 69 / 2009

HORTICULTURA INTERNACIONAL


poscosecha
POSCOSECHA

gran oxidación y la formación de agentes oxidantes muy potentes derivados del
cloro residual presente en el agua potable
como es el acido hipocloroso (HOCl) y el
ión hipoclorito (OCl-). El acido peroxiacético (Tsunami®), también conocido
como acido peracético, tiene un gran interés debido tanto a su eficacia reduciendo
la carga microbiana del producto como a
la inocuidad de sus productos de reacción
tras la descomposición espontanea, como
son el acido acético, agua y oxígeno (DellíErbaa y col., 2007). Estudios recientes
han descrito que el acido peroxiacético es
menos efectivo que el hipoclorito sódico
en la reducción de patógenos en el agua
de red. Sin embargo, no se observaron diferencias entre ambos cuando se comparó
su eficacia en agua de proceso en presencia de materia organica. Según los límitesestablecidos por la FDA, la concentración
maxima permitida de acido peroxiacético para el lavado de frutas y hortalizas
de IV Gama son 80 ppm, aunque algunos
estudios indican que esta concentración
es insuficiente para garantizar la inocuidad de estos productos (Hellstrom y col.,
2006). Otra ventaja que presenta el acido
peroxiacético es su baja reacción con la
materia organica presente en el agua de
proceso, al contrario que el hipoclorito
sódico (Ruiz-Cruz y col., 2007). Una de
las tecnologías de higienización que mas
atención ha acaparado en los últimos años
es el uso del ozono. Nuestro grupo de investigación dispone de una planta piloto
44

revista
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HORTICULTURA INTERNACIONAL

de generación y aplicación de ozono gaseoso y acuoso, lo que ha permitido llevar a cabo numerosos estudios sobre la
eficacia del ozono en frutas y hortalizas
así como en el agua de proceso (Beltran
y col, 2005, Selma y col., 2007, Selma y
col., 2008). Los resultados obtenidos hasta el momento hacen pensar que el ozono
es un excelente desinfectante para el agua
pudiendo ser utilizado como un sistema
de desinfección paralelo a la línea de procesado, ya que su empleo en las lavadoras es complejo. Esta tecnología presenta
grandes desventajas como es la dificultad
de su dosificación debido a la escasa solubilidad del ozono en el agua, los riesgos
laborales asociados a la emisión de ozono
gaseoso en la planta de procesado, corrosión del equipamiento debido a su gran
poder oxidante, ademas de precisar una
optimización muyajustada para cada tipo
de producto. Otros higienizantes que se
presentan como alternativas al hipoclorito sódico son los acidos organicos como
el acido lactico (Purac®), acido cítrico y
vinagre, así como otras mezclas como la
formada por bioflavonoides y acidos organicos (Citrox®). La acción antimicrobiana
de estos desinfectantes se debe principalmente a la reducción en el pH, aunque
su eficacia varía considerablemente dependiendo del tipo de acido organico. En
general, los tiempos de exposición deben
ser muy largos (entre 5 y 15 min), lo que
limita su aplicación. Ademas, todos los
agentes higienizantes a base de acidos or-

ganicos incrementan considerablemente
la carga de materia organica presente en
el agua de lavado (DQO y DBO), lo que
supone un gran impacto en la calidad del
agua de vertido, ademas de conferir sabores y olores desagradables al producto
(Ölmez y Kretzschmar, 2009).
El dióxido de cloro, pese a ser un
derivado clorado, representa una de las
alternativas mas interesantes por ser un
potente oxidante como el ozono pero sin
presentar muchas de las desventajas ya
mencionadas del ozono (Gómez-López y
col., 2009). El dióxido de cloro se puede
formar 'in situ' al reaccionar el clorito
de sodio con un acido o se puede obtener como solución acuosa, lista para ser
utilizada. Las principales ventajas que
presenta es su escasa capacidad de reaccionar con la materia organica, por lo que
no genera productos de reacción, es mas
estable a amplios rangos de pH y menos
corrosivo que el hipoclorito. Actualmente, laconcentración maxima autorizada
por la FDA es de 3 ppm, siendo necesario
un aclarado. Estudios llevados a cabo en
nuestro laboratorio han demostrado que el
uso de 3 ppm no es suficiente para reducir significativamente la carga microbiana del producto vegetal, pero sí es eficaz
reduciendo la carga del agua de proceso.
Otros autores han descrito un efecto sinérgico mediante la combinación del dióxido
de cloro y el uso de ultrasonidos (Huang
y col., 2006).
El uso combinado de tratamientos
de oxidación de forma simultanea se denomina Procesos de Oxidación Avanzada
(Advanced Oxidation Processes, AOPís).
Estas tecnologías representan un gran
avance en la higienización ya que en la
mayoría de los casos consigue importantes reducciones de los microorganismos
presentes en el agua de lavado, sin que se
generen productos de reacción. Éste es el
caso de la combinación del uso de peróxido de hidrógeno y luz UV.
Presente y futuro de
la higienización de productos
de IV Gama
La mayoría de la bibliografía sobre
el uso de higienizantes concluyen que el
lavado reduce la carga microbiana saprofita de la superficie del vegetal en 2 o 3
unidades logarítmicas (Allende y col.,
2008b). A pesar de observarse diferencias
entre los distintos higienizantes después
del lavado, estas diferencias desaparecen
durante la conservación, alcanzandose re-


poscosecha
POSCOSECHA
cuentos similares en el producto lavado
con agua del grifo o con un agente desinfectante. En general, el lavado del producto con un agente antimicrobiano reduce el
recuentoinicial de bacterias, pero puede
incluso fomentar un aumento en el crecimiento y supervivencia durante la conservación (Ragaert y col., 2008). De gran
relevancia es la calidad microbiológica de
la materia prima que entra en la planta de
procesado y, por lo tanto, en el tanque de
lavado, ya que la eliminación de la contaminación microbiana durante el lavado
tiene grandes limitaciones. Algunos autores han descrito que la formación de biopelículas reduce considerablemente la eficacia de los higienizantes en la superficie
del tejido. Otro factor que afecta considerablemente la eficacia de los tratamientos
higienizantes es la adhesión y localización
de los microorganismos en el tejido vegetal. La ubicación de los microorganismos
en zonas irregulares del tejido, como los
estomas y pequeñas fisuras, los protegen
de la acción antimicrobiana de los agentes
higienizantes.
Es recomendable incluir una etapa de
prelavado en forma de ducha donde se elimine la suciedad y los exudados celulares,
seguida de la etapa de desinfección por
inmersión donde se encuentre el higienizante y posteriormente el aclarado cuando
el higienizante empleado y su dosis lo requieran. En esta línea de proceso ideal, el
flujo de agua debe ir en contracorriente al
movimiento de producto en toda la línea.
Así, el agua del tanque de lavado pude ser
reutilizada en la etapa de prelavado y lo
mismo la del aclarado que puede ser recirculada al tanque de higienización. Si
se cuenta con un sistema de recirculación
de agua, se puede incorporar un sistema
dedesinfección del agua paralelo a la línea de proceso, en el que se puede aplicar
ozono o cualquier otra tecnología de oxidación avanzada, altamente eficaces para
la desinfección del agua de proceso.
Existe una gran incertidumbre sobre
si el uso del cloro en el lavado de frutas y
hortalizas de IV gama debe ser eliminado
o no. Sin embargo, sin cloro, el mercado
de la IV Gama se reduciría considerablemente o desaparecería, tal y cómo sucede
en otros países como Alemania o Suiza
donde el cloro esta prohibido. Una buena
aproximación sería establecer las condiciones óptimas de control y dosificación
para maximizar su eficacia y reducir los
efectos adversos asociados a su uso. La
reducción de la materia organica en el

tanque de desinfección mediante un prelavado y un sistema de filtración puede ser
muy útil para evitar la formación de productos de reacción del cloro con la materia organica.
Conclusiones
Las empresas de procesado en IV
gama confían en los higienizantes la reducción de la carga microbiana, como responsables de mantener la calidad y alargar
la vida útil de sus productos. El agua es
un medio idóneo para reducir la contaminación de los vegetales, ya que puede eliminar la suciedad y restos vegetales, pero
puede servir de vehículo de transmisión
de microorganismos patógenos. El lavado con higienizantes es imprescindible ya
que ademas de mejorar la higiene del producto, mantiene la calidad microbiológica
del agua de lavado, evitando la contaminación cruzada entre producto contaminado y no contaminado. La mayoría de loshigienizantes son eficaces cuando se comparan con el lavado con agua, pero después de la conservación la microflora del
producto vegetal es capaz de crecer rapidamente, alcanzando los niveles iniciales
sin existir diferencias entre los distintos
tratamientos, incluyendo el agua. De hecho, en contra de la idea general de que
los higienizantes son empleados para reducir la carga microbiana del producto, su
principal efecto es el de mantener la calidad microbiológica del agua. En muchos
países europeos, se defiende el empleo
de agua potable para el lavado de vegetales en IV Gama, en lugar del uso de agua
con un agente higienizante. Sin embargo
sin la presencia de un higienizante, no se
puede garantizar la seguridad microbiológica del vegetal lavado. En el tanque de
lavado, donde el agua es reutilizado para
muchos kilos de producto, siempre se
debe utilizar el agente higienizante en la
dosis adecuada que garantice una concentración residual a lo largo de todo el lavado, asegurando la calidad microbiológica
del agua de lavado al mismo tiempo que
se respeta el medio ambiente y la salud
de los consumidores. Es muy importante
tener en cuenta que la desinfección del
agua debe llevarse a cabo con la finalidad
de minimizar la dosis efectiva de higienizante sin disminuir la efectividad de la
inhibición microbiana. Para ello, es necesario mejorar los sistemas de desinfección
incluyendo un prelavado y un aclarado final en ducha.
s

De izq. a der.:
Victoria Selma, Ana Allende, Francisco
López-Galvez y María Isabel Gil.
La línea deinvestigación del Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos
Vegetales del CEBAS-CSIC (Murcia) se centra en proporcionar alimentos mas seguros y
atractivos para los consumidores, a través de
una mejora en sus propiedades nutricionales
y sensoriales, unas presentaciones mas cómodas y una mayor facilidad de preparación
para su consumo.
Los avances en el conocimiento de la seguridad y de las propiedades saludables de
las frutas y hortalizas en particular y de los
alimentos de origen vegetal en general, permiten el desarrollo de nuevos ingredientes y
alimentos mas atractivos y convenientes para
el consumidor.
Con estos objetivos el Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales genera conocimientos sobre (1) los procesos biológicos y físico-químicos responsables de los distintos parametros de calidad
relacionados con las propiedades saludables
de los alimentos de origen vegetal, (2) desarrolla procesos y productos innovadores mas
seguros y saludables, atractivos y convenientes para el consumidor y (3) participa en una
investigación pluridisciplinar aprovechando
los avances en las tecnologías genómicas, las
nanociencias y la biotecnología para avanzar
en los conocimientos sobre la influencia de
la alimentación en la salud.

Agradecimientos
Los autores agradecen la financiación a la
CICYT (proyecto AGL2007-65056).

Para saber mas
Puede encontrar la bibliografía
y las referencias de este artículo
en www.horticom.com?73131

revista 45
Nº 69 / 2009

HORTICULTURA INTERNACIONAL