Introduccion
La palabra “calidad” proviene del latín “Qualitas”, que significa atributo, propiedad o naturaleza basica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es “grado de excelencia o superioridad” para un uso particular (Kader, 1985; Abbott, 1999). Con esta definición se puede decir que un producto tiene calidad cuando cumple los valores mínimos establecidos, o es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.

La percepción de calidad en la industria de frutas y hortalizas ha estado circunscrita durante muchos años a atributos externos como color y apariencia, relegando a otros atributos muy importantes como la percepción del sabor, textura, color y defectos internos a ser evaluados durante el consumo. Hoy en dia se ha comenzado a considerar dentro del sector hortofrutícola los atributos internos de cada producto junto a los externos en todas las etapas de producción como un criterio integrado del control de calidad, tratando de dar respuesta a las altas exigencias de un mercado altamente competitivo como es el de las hortalizas (Bruhn, 2007)

La determinación de la calidad en hortalizas ha ido evolucionando según las exigencias del mercado, las mediciones instrumentales se han preferido sobre las evaluaciones sensoriales tanto por los investigadores como por la propia industria, ya que dichas mediciones reducen la variabilidad entre los individuos, son mas precisas y pueden proporcionar un lenguaje común entre los investigadores, la industria y los consumidores.

La apariencia es detectada por instrumentos de medición electromagnética (generalmente ópticos), las propiedades texturales por mediciones mecanicas, yel sabor y aroma por propiedades químicas. Algunos instrumentos se basan en sensores con señales no detectables por los seres humanos, por ejemplo: el infrarrojo cercano, rayos X, resonancia magnética nuclear, etc.
La calidad y rendimiento de la producción hortofrutícola es derivada del manejo de los factores pre-cosecha los cuales deberían orientarse a la optimización de su impacto en la calidad poscosecha.

El estado de maduración en la recolección también incide sobre la susceptibilidad del fruto a determinados desórdenes fisiológicos que se ponen en evidencia en la poscosecha, como los “daños por frío”.

Desarrollo
La preservación de la calidad de las hortalizas se inicia en la precosecha, desde la selección de semillas, pasando por las labores culturales y de riego para finalmente llegar con éxito a la etapa de cosecha. A pesar de esta afirmación, es poca la investigación que se ha realizado sobre la influencia de los factores precosecha en la calidad poscosecha de las distintas frutas y hortalizas
Esto debido a que en la etapa de precosecha se determina la calidad del producto en el momento de la recolección, dando lugar al comportamiento en la vida útil poscosecha. Los factores precosecha que influyen sobre la calidad son muy diversos y estan interrelacionados entre sí.
Algunos de estos dependen intrínsecamente de la propia planta (la integración del flujo de energía, agua y nutrientes) y otros son de tipo genético, ambiental, agronómicos y fisiológicos.

Factores agronómicos
El estado nutricional es un factor importante para la calidad en el momento de la cosecha, así como en la vida poscosecha de frutas y hortalizas. El equilibrio entre uno o mas nutrientes afecta alcrecimiento y estado fisiológico del fruto pudiendo originar desordenes fisiológicos, tanto por deficiencia como por una dosis excesiva.

Los nutrientes como el nitrógeno, calcio y fósforo son los que mayor interés tienen, al participar de forma activa en numerosos procesos metabólicos.

* Dentro de éstos, el nitrógeno es el elemento que mayor efecto tiene en la calidad de frutas y hortalizas este debido al contenido de nitrógeno esta directamente relacionado con la síntesis de proteínas y carotenoides.
* Devido a que un contenido excesivo de nitrógeno se traduce en una mayor producción foliar a costa de una menor calidad del fruto;
* Su deficiencia es también adversa, provocando frutas con menor tamaño, sabor pobre, arboles con bajo rendimiento y en poscosecha la pérdida de agua durante el almacenamiento el exceso del mismo en el suelo puede afectar negativamente a la calidad de las hortalizas, induciendo cambios en su composición tales como la reducción en el contenido de acido ascórbico (vitamina C), menor contenido de azucares, menor acidez y proporciones alteradas de aminoacidos esenciales.
* El calcio (Ca) es el segundo nutriente en importancia, al estar involucrado en numerosos procesos bioquímicos y morfológicos de las plantas.
* Este esta relacionado con muchas fisiopatías de considerable importancia económica para la producción y calidad poscosecha de frutas y hortalizas, especialmente con la textura, debido a que participa en procesos de desarrollo y mantenimiento de la estructura de la pared celular y su desequilibrio causa alteraciones fisiológicas o fisiopatìas que se manifiestan en el crecimiento del fruto en la planta.

La posición de la fruta y la eliminación de hojasson factores que también tienen incidencia en la calidad de la fruta y la eliminación de hojas alrededor de los frutos aumenta la exposición a la luz, y cuando se realiza apropiadamente puede incrementar el color de la fruta sin afectar al tamaño y al contenido de sólidos solubles totales.

Factores ambientales
Los factores ambientales, especialmente la temperatura y la intensidad de luz, tienen una fuerte influencia sobre la calidad nutricional de las frutas y hortalizas
* Las altas temperaturas asociadas a una radiación solar intensa en el periodo precosecha originan un amplio abanico de alteraciones de color y pardeamientos, así como de las propiedades organolépticas debido a cambios en el contenido en sólidos solubles y acidez titulable.
* La maduración también se ve afectada por la temperatura, inhibiéndola o acelerandola, e incrementando la desecación por pérdida acelerada de agua, originando alteraciones tanto en el exterior como en el interior del fruto
* La calidad nutricional también puede sufrir modificaciones con la temperatura.

Factores genéticos
Los factores genéticos tienen gran influencia en la calidad sensorial, rendimiento, composición nutricional y vida poscosecha de las frutas y hortalizas. Ello provoca la existencia de muchos programas de mejora genética de frutas y hortalizas a nivel mundial, sobre todo, los orientados a reducir la incidencia y severidad del deterioro causado por plagas y condiciones ambientales adversas.

Factores fisiológicos
Durante la maduración se producen cambios bioquímicos y estructurales que originan cambios en los constituyentes, alcanzando el fruto las óptimas características sensoriales para el consumo. Sin embargo, y debidoal manejo poscosecha, generalmente se cosechan en su madurez fisiológica y no en madurez de consumo.

CONTROL DE CALIDAD EN EL SECTOR HORTALIZAS
La calidad de los productos hortofrutícolas frescos es una combinación de características, atributos y propiedades que le dan al producto su valor como alimento.
La importancia relativa de cada componente de la calidad depende del producto y cómo se utiliza; el concepto varía entre los productores, manipuladores y los consumidores. Para los productores, el producto debe tener alto rendimiento y buena apariencia, ser de facil cosecha, y resistir largas distancias hasta los mercados. Para los envasadores y distribuidores, la calidad interna (sabor, defectos internos y firmeza) y externa (color, tamaño, defectos) es lo mas importante, ademas de contar con una larga vida comercial.
Los consumidores opinan que la apariencia y la frescura son los factores mas importantes en el momento de la compra. Éstos seleccionan productos de tamaño, color, forma y firmeza apropiados. Son también importantes la calidad nutricional y propiedades relacionadas con la salud esto indica que los parametros determinantes de la calidad en el momento de la compra son el sabor, el valor nutritivo, la inocuidad y el precio.

Componentes de la calidad
Los diversos componentes de la calidad que (se muestran en la siguiente tabla) se utilizan para evaluar los productos hortofrutícolas en relación a las especificaciones a cumplir en las distintas categorías comerciales establecidas, los programas de mejora genética y en la evaluación de las respuestas a distintos factores ambientales y tratamientos poscosecha.
La importancia de cada uno de los factores de calidad depende delproducto y de su uso, los factores relacionados con la apariencia son los atributos de calidad mas juzgados por los consumidores a la hora de comprar productos frescos.
Muchos defectos influyen en la apariencia de los productos hortofrutícolas:
* Defectos morfológicos (brotaciones, malformaciones, elongaciones, germinaciones).
* Daños físicos (marchitez, deshidrataciones, punciones, cortaduras, rasguños, agrietados, abrasiones, deformaciones, compresiones y magulladuras)
* Desórdenes fisiológicos (congelación, daños por frío, quemaduras, escaldados por sol, esponjosidad, pudriciones)
* Defectos patológicos (pudriciones causadas por hongos o bacterias, manchado relacionado con algunos virus, maduración irregular, etc.)
* Otros defectos como los causados por insectos, aves y granizo, lesiones químicas, cicatrices y costras y varios tipos de manchado (acanelado y manchado de la cascara).

A continuación las siguientes imagenes representan los daños mencionados con anterioridad
Defectos mofològicos

Daños físicos

Tomate con deformaciones y rasguños
Desordenes fisiológicos

Defectos patológicos

Síntomas típicos en fruto del Virus de la Cuchara o Rizado amarillo, transmitido por Bemisia tabaci.

Defectos causados por insectos

Melocotón con daño por las mariquitas nombre científico es Coccinella septempunctata.
Lesiones químicas

En la aparición de esta fisiopatía, influyen las heridas recientes, pinchazos, raspaduras, heladas y lesiones por tratamientos químicos en campo.

Por otro lado el tamaño, color y forma apropiados son otros de los criterios de calidad mas importantes. Un color y olor característico es deseable puesindica madurez y refleja calidad de consumo. Generalmente, a los productos de mayor tamaño se les asigna el precio maximo. Las cicatrices, rasguños y otras marcas disminuyen la preferencia del consumidor en términos de calidad.

La textura y el sabor son también factores de calidad de los productos hortofrutícolas. La firmeza esta relacionada con la resistencia al estrés mecanico durante el transporte. Evaluar la calidad de sabor implica la percepción de gustos y aromas de muchos compuestos.

Tabla 1 Componentes de la calidad de frutas y hortalizas
Apariencia | Brillo: naturaleza de la cera superficial |
| Color: Uniformidad, intensidad |
| Defectos: externos, internos |
| Defectos entomológicosDefectos físicos y mecanicos |
| Defectos fisiológicos |
| Defectos morfológicos |
| Defectos patológicosFigura y forma: Diametro/profundidad, radio, compactación, uniformidad. |
| Tamaño: dimensiones, peso, volumen |
Sabor (gusto y olfato) | Acidez |
| Astringencia |
| Amargor |
| Aroma (compuestos volatiles) |
| Dulzor |
| Olores y sabores extraños o desagradables |
Seguridad | Contaminantes (residuos químicos, metales pesados) |
| Contaminación microbiana |
| Micotoxinas |
| Tóxicos naturales |
Textura (sensación) | Comestibilidad, arenosidad |
| Correosidad y fibrosidad |
| Firmeza, dureza, suavidad |
| Suculencia, jugosidad |
| Textura crujiente |
Valor nutricional | Carbohidratos (incluyendo fibra dietética) |
| Lípidos |
| Minerales |
| Proteínas |
| Vitaminas |

La calidad de frutas y hortalizas frescas es así mismo medida por su aporte nutricional, especialmente como fuentes de vitaminas (A, C, B6, tiamina, niacina),minerales (zinc, calcio, potasio y fósforo) y fibra dietética. Las pérdidas poscosecha en la calidad nutricional, particularmente en el contenido de vitamina C, pueden ser sustanciales y se incrementan con el daño físico, la duración del almacenamiento, las altas temperaturas, la baja humedad relativa y el daño por frío.
Los factores de seguridad incluyen niveles de tóxicos naturales presentes en algunos cultivos, contaminantes como los residuos químicos y metales pesados, la carga microbiana, etc.

Métodos para evaluar la calidad
La industria hortofrutícola requiere de sistemas efectivos de control y aseguramiento de la calidad demandada por el consumidor. Estos sistemas tradicionalmente han utilizado métodos destructivos basados en analisis físico- químicos y algunos métodos no destructivos basados en analisis subjetivos empleando escalas hedónicas.
El control de calidad comienza en el campo con la selección del momento adecuado de recolección para maximizar la calidad del producto. El sabor mínimo aceptable para los productos hortofrutícolas es determinado mediante la relación entre el contenido en sólidos solubles y la acidez titulable.
En poscosecha, el envasado se realiza generalmente con métodos automatizados después de una clasificación manual que separa productos por color, tamaño, grado de calidad y elimina unidades defectuosas a la vez se realizan, aunque sea sólo con muestras representativas, controles sobre parametros internos de calidad como el contenido en sólidos solubles, la acidez total, la firmeza, el color y los defectos internos.
La calidad relacionada con la apariencia incluye el tamaño, la forma, color y defectos externos.

Tabla de contenido mínimo ensólidos solubles totales (SST) y de acidez titulable (AT) maxima
Propuestos para garantizar un sabor aceptable en frutas.
Fruta | Contenido mínimo en sólidos | Acidez titulable maxima (%) |
Albaricoque | 10 | 0,8 |
Arandano azul | 10 | - |
Caqui | 18 | - |
Cereza | 14-16 | - |
Ciruela | 12 | 0,8 |
Frambuesa | 8 | 0,8 |
Fresa | 7 | 0,8 |
Granada | 17 | 1,4 |
Kiwi | 14 | - |
Mandarina | Relación SST:AT > de 8 | - |
Mango | 12-14 dependiendo del cultivar | - |
Manzana | 10,5-12,5 dependiendo del cultivar | - |
Melón | 10 | - |

El contenido de sólidos solubles, acidez y tamaño difiere entre frutas ubicadas en la parte exterior y aquellas que se encuentran en la parte interior del arbol.

El tamaño y la forma se evalúan mediante la relación de las dimensiones características de la fruta u hortaliza. Dichas medidas se realizan con anillos especiales para tamaño, calibradores y balanzas digitales, basadas en escalas proporcionadas por la investigación científica, mientras que el color externo, se realiza tradicionalmente en forma manual y se mide por medio de cartas de color habitual y específico según el producto. También puede medirse magnitudes como los parametros de color L, a y b, aunque esta practica no es frecuente.

Los productos hortofrutícolas con presencia de defectos externos son identificados visualmente y separados manualmente de las líneas de envasado y clasificado. Los criterios para separar estos productos difieren de un producto a otro, pero esencialmente estan basados en a la ausencia de magulladuras, manchas, cicatrices, pudriciones y malformaciones.

Conclusiones
Se considera de la mayor importancia contar con datos precisos de pérdidasde cosechas por desordenes no se puede ocurrir un error y atribuírselo a ese solo pues hay diversos factores por los cuales se encuentren daños a la calidad de las hortalizas debido a eso es importante el establecer los margenes o parametros los cuales nos ayuden a mejorar ademas de entender los problemas que pueden ocurrir durante algún estado así como también el cómo prevenirlos, ademas de conocer mas características de algunas hortalizas ya antes mencionadas pueden reflejar el impacto que tiene en el mercado tanto como para un consumidor como para el productor.
Ademas de conocer todos los diversos factores los cuales engloban bastantes puntos y se concluyen desde la misma recolecion hasta el proceso del empacada y todos los diversos puntos que se toman en cuenta pues estos parametros aunque son amplios se encuentran en una situación de contrarestrarla en su debido tiempo para que no tengan perdidas ni el productor ni el consumidor.

Bibliografias
Fuente:
Fisiologia y tecnología postcosecha de productos hortícolas por Elhadi M. Yahia
Editorial Noriega 1era Edicion Agosto 2009
Frutas y hortalizas guía practica por Jose Luis lllescas, Olga bacho y Susana Ferrer
Editorial Mercasa 1era Edicion Marzo 2008

Vigitografia
https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Bol1F3LQPWAJ:docencia.izt.uam.mx/lyanez/uueeaa/material_adicional/indicedecosecha.ppt+parametro+en+productos+hortofrut%C3%ADcola&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=mx por Arturo actualizado en el 2009

https://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/handle/10396/2070/978847801927.pdf?sequence=1
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
E. T. S. DE INGENIEROS AGRÓNOMOS Y DE MONTES
DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS