OBJETIVO.
El alumno determinara los analisis sensoriales y fisicoquímicos de diferentes tipos de leche, aplicando las técnicas adecuadas en el laboratorio para poder evaluar la calidad de la misma; y conocer la importancia que tiene para el consumo humano.

INTRODUCCIÓN.
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma.
Como te habras dado cuenta existen en el mercado diferentes tipos de leche por ejemplo: pasteurizadas, ultra pasteurizadas, condensadas, evaporadas, en polvo, etc. y en diferentes presentaciones como son: enteras, descremadas, parcialmente descremadas y totalmente descremadas.

Para que conozcas con mayor confianza este producto, tienes la oportunidad de analizarlo y tomar tus propias decisiones

NOTA
Elegimos 3 tipos de leches y determinamos por numeros :
La leche vail es la muestra 1, perla roja es la leche 2, perla amarilla es la leche 3.
NOTA
Elegimos 3 tipos de leches y determinamos por numeros :
La leche vail es la muestra 1, perla roja es la leche 2, perla amarilla es la leche 3.

ANALISIS DE LAS PROPIEDADES FISICAS

OLOR
PROPIEDADES SENSORIALES:

MATERIALES:
• Vasos precipitados
• 250 ml. De distintas leches

Colocar 250 mL. de leche en un vaso de precipitados y con movimientos circulares, tratar de percibir el olor de la muestra, anotando; normal si es el olor característico de la leche, anormal si huele a hierba, óxido o rancio, etc.
1. Tieneun olor mas dulce de lo normal
2. Tiene un olor característico
3. Tiene un olor mas suave a lo normal

SABOR
DETERMINACIÓN DEL SABOR.
Degustar una porción de la muestra indicando: normal si el sabor es característico y anormal si el sabor es parecido al de algún medicamento, hierba, forraje, salado, cocido o rancio (No se recomienda realizar las prueba del sabor cuando se desconoce la calidad higiénica de la muestra, por ejemplo, la leche bronca).
1. Tiene sabor a hierba pero con un toco dulce
2. Es normal
3. Al igual que la roja es normal pero mas suave y con menos sabor

DETERMINACIÓN DEL COLOR.
Observar la muestra y apreciar el color, anotando
- Para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta.
- Para la leche parcialmente descremada: blanco mate.
- Para la leche totalmente descremada: color blanco con tendencia azulada.

1. Blanco mate
2. Blanca con tendencia amarillenta
3. Blanco mate

Características sensoriales |
CARACTERISTICAS | VAIL | PERLA ROJA | PERLA AMARILLA |
COLOR | BLANCO | BLANCO | BLANCO |
OLOR | MAS DULCE DE LO NORMAL | CARACTERISTICA | CARACTERISTICA |
SABOR | HIERBA PERO DULCE | NORMAL | NORMAL PERO MAS SUAVE |

PRUEBAS FISICAS
MATERIAL:
* TERMÓMETRO
* PROBETA DE 250 ML.
* LACTODENSÍMETRO.
* FRANELA

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
A) Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 mL de capacidad, evitando la formación de espuma, introducir el lactodensímetro procurando que no tenga contacto conlas paredes y al mismo tiempo medir la temperatura de la muestra.
B) Transcurridos 30 segundos hacer la lectura en grados Quevene directamente en la escala del lactodensímetro.
C) La lectura correspondiente en la escala del lactodensímetro, esta considerada para determinaciones a 15° C. Por lo tanto si la temperatura es mayor que este valor se suma 0.2 unidades por cada grado centígrado o bien se resta este mismo factor, por cada grado si la temperatura es menor de 15° C.

CALCULOS: Aplica la siguiente fórmula.
D= DC + 1
1000
D= Densidad de la leche a 15º C
DC = Densidad corregida.

1. La leche vail tuvo una densidad de 0.022
2. La leche perla roja tuvo una densidad de 0.231
3. La leche perla amarilla tuvo una densidad de 0.231

ANALISIS QUIMICOS

REACTIVOS:
* Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica
* Hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1N.
REACTIVOS:
* Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica
* Hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1N.
MATERIAL:
* Bureta
* Pinzas para bureta
* Pipeta volumétrica de 10 ml.
* Vaso de precipitados de 100 ml.
* Soporte universal
* Matraz erlenmeyer de 125 ml.

ACIDEZ
PROCEDIMIENTO
A) Colocar 9 ml de leche con la pipeta volumétrica en un matraz erlenmeyer de 250 ml decapacidad y añadir de 3 a 5 gotas del indicador.
B) Por otro lado colocar en una bureta solución de NaOH 0.1N y llevar acabo la titulación, hasta la aparición de un color rosa tenue que persista por lo menos un minuto.
C) Verificar el gasto del NaOH.

CALCULOS: aplicar la siguiente fórmula.

ACIDEZ: (g/L) = A x N x meq x 1000
V

A = gasto de NaOH en ml
N = normalidad de NaOH.
meq = mili equivalentes del acido lactico. (0.090 g/eq)
V = Volumen de la alícuota en ml.

1. 0.7 X 0.1 X 0.090 X 1000 / 10 = 0.63 de acidez
2. 1.5 x 0.1 x 0.090 x 1000 / 10 = 1.35 de acidez
3. 1.7 x 0.1 x 0.090 x 1000 / 10 = 1.53 de acidez

PRUEBA DE ESTABILIDAD (Prueba del alcohol)
REACTIVOS:
* Alcohol etílico al 68% ( 720 ml. de alcohol etílico del 98 y 280 ml. de agua destilada).
REACTIVOS:
* Alcohol etílico al 68% ml. de alcohol etílico del 98 y 280 ml. de agua destilada).

MATERIAL:
* Tubo de ensayo de 20 x 200

PROCEDIMIENTO

A) Colocar en un tubo de ensaye 5 ml. de leche mas 5 ml. de alcohol al 68% y agitar.
B) Verter el contenido del tubo sobre una superficie oscura y observar si presenta floculación.
C) Si presenta floculación la prueba es positiva y si no hay la prueba sera negativa.

1. Observación
En esta prueba podemos observar que las 3 leches resultaron positivas, lo cual quiere decir que las 3 presentan floculaciones.
Observación
En esta prueba podemos observar que las 3 lechesresultaron positivas, lo cual quiere decir que las 3 presentan floculaciones.
La leche vail resulto positiva
2. La leche perla roja resulto positiva
3. La leche perla amarilla resulto positiva



IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES.

REACTIVOS:
* Solución de yoduro de potasio.
REACTIVOS:
* Solución de yoduro de potasio.

MATERIAL:
* Tubo de ensaye de 20 x 200 mm.

PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensaye, se colocan 5 ml de leche mas 1 ml. de solución de KI, se agita y se observa. Reportar como prueba positiva si el color que se observa es gris o azul claro y como negativa si el color es amarillo (parecido al del rompope).

1. La leche vail resulto negativa
2. Observación
Las 3 leches resultaron negativas puesto que ninguna de ellas contiene adulterante y el color no cambio en absoluto
Observación:
Las 3 leches resultaron negativas puesto que ninguna de ellas contiene adulterante y el color no cambio en absoluto
La leche perla roja resulto negativa
3. La leche perla amarilla resulto negativa

PROPIEDADES FISIOQUIMICAS |
PROPIEDADES | VAIL | PERLA AMARILLA | PERLA ROJA |
DENSIDAD | 0.022 | 0.231 | 0.231 |
ADULTERANTES | NEGATIVO | NEGATIVO | NEGATIVO |
ESTABILIDAD | POSITIVA | POSITIVA | POSITIVA |
ACIDEZ | 0.63 | 1.35 | 1.53 |

GLOSARIO

* Floculación:
Es la aglomeración de partículas desestabilizadas en microflóculos y después en los flóculos mas grandes que tienden a depositarse en el fondo de los recipientes construidos para este fin, denominadossedimentadores.

* Grados Quevene
Estos grados se encargan de determinar el grado de espesor de la leche en tubo de carton.

* Sensorial:
es todo lo relacionado con los sentidos corporales



CENTROS DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR #14

Alumna:
Alondra Scarlett Bustos Villa

Tema:
Analisis Sensoriales y Fisicoquímicos De La Leche

Materia:
Sub-Modulo 1.2

Maestra:
Karla Soto

Semestre:
II B

Asignatura:
Procesamiento Ind. De Alimentos

CUESTIONARIO

* Escribe la definición de leche
* ¿Por qué la leche es blanca?
* Mencione la importancia que tiene el conocer las propiedades sensoriales de la leche
* Escribe el nombre de la proteína mas importante de la leche y algunas funciones.
* Escribe los factores principales que determinan el precio de la leche
* Mencione 2 condiciones de caracter oficial que permiten que un producto salga al mercado

RESPUESTAS
* La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glandulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos.
* La leche es blanca porque las particulas coloidales(proteinas complejas, principalmente caseina) dispersan la luz que reciben,y es ligeramente amarilla por la presencia de carotenoides, vitamina A y lactoflavina. Lacomposicion de la leche varia ligeramente dependiendo de las especies, de la estacion y de los pastos.
* Si conocemos estas propiedades podemos elegir una leche de mejor calidad y mas nutritiva para nuestra salud.
* Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos acidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Ademas, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.64 El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido.
* el ingreso, las preferencias de la sociedad, y los precios de los otros bienes.
* La definición de los objetivos: objetivos generales, objetivos económicos, objetivos sociales… éstos hay que marcarlos a corto, a medio y a largo plazo. Los objetivos a largo plazo son los que hacen que se mantenga la empresa en el mercado, por lo que los inmediatos a veces tienen que ser sacrificados para poder alcanzar los objetivos a largo plazo.
Establecer en ese Plan las oportunidades y limitaciones que posee el entorno en el que me voy a mover. Me va a interesar el entorno económico, social, tecnológico, político…