Muy buenas tardes
Mi investigación sobre las costumbres gastronómicas: Cataluña en diferentes épocas.
En la época medieval estaba muy presente en la cocina, las frutas como la manzana, pera, membrillo, uva, naranja, cidra y limón, melón, ciruela, cereza, albaricoque, melocotón, fresas y frutas del bosque. Lo mismo podemos decir de la fruta seca: avellanas, nueces, almendras, piñones, pistachos, pasas, castañas, datiles…
La carne para los mas ricos eran las aves (polla, pollo, capón, pato, oca, pichón, pavo). La de referencia era el carnero o cordero hecho, ademas del cabrito. La ternera o ternero era de consumo escaso; en cambio, el cerdo estaba presente tanto en la cocina popular (tocino) como en la de los ricos (lechón). Se conocía el arte de hacer embutidos, jamones –y también quesos–. La caza estaba representada por el ciervo, el jabalí, la grulla, la codorniz, la paloma torcaz, la perdiz, el conejo de bosque y la liebre.

Con respecto al pescado y al marisco, la cocina catalana es, seguramente, la que utiliza un repertorio mas amplio, incluso mas que la actual, ya que incluye desde la sardina, el boquerón y la caballa, pasando por el salmonete, hasta el pagel, raya, pez espada, atún, dorada, dentón, lubina, lisa; sepia, pulpo, calamares; langosta, cangrejos… También la anguila, el salmón y la lamprea e incluso la ballena y el delfín (ambosmamíferos).
Se cocinaba con aceite de oliva o manteca de cerdo, y a veces con mantequilla, queso, con leche de almendras, agraz (zumos agrios de naranja o uva verde), vino y caldo. Se empleaban profusamente los picadillos, los agridulces y los sabores ‘fortets’ [intensos] o sazonados.
La base de la alimentación popular eran los cereales (cebada, trigo, etc.); los ricos, aparte de estos ingredientes y verduras, frutas, etc., comían arroz, fideos, carnes (sobre todo aves de corral) y pescado fresco o secado (atún, arenques, merluza). El vino era fundamental, junto a otras bebidas reconfortantes o refrescantes

S XVI AL SXVIII
El cambio mas revolucionario es propiciado por los nuevos productos de América, que se iran introduciendo en la alimentación tomate, pimiento, judías, maíz, cacao, pavo, vainilla… primeramente se introduce en la clase social alta y mas tarde, la clase baja. Hay, al mismo tiempo, se produce un inicio de cambio de gusto (distinción entre dulce y salado). Con todo, continúa hasta el siglo XVIII el uso del azúcar y las almendras, de la leche de almendra y de toda clase de especias. Se observa, eso sí, un nuevo gusto por las bebidas frías. El renacimiento y la etapa siguiente es también época de ensaladas y, como bebida, del chocolate a la taza. También del arroz y la pasta y los helados, aconsejados por los médicos.
mediados y finalesdel siglo XVIII– cuando se empiezan a formar las bases de lo que después entenderemos por cocina tradicional catalana. se ponen las bases de la cocina catalana rural, mas refinada y completa que en otros países del viejo continente.

SXIX
Entre la burguesía triunfaba la alta cocina francesa, mientras que las clases mas humildes se alimentaban, sobre todo, de pescado salado, legumbre y verdura.
Tanto las clase popular como aristocratica, muestra una cocina con fuerte presencia de platos dulces y agridulces y un uso considerable de las hierbas y especias.
El siglo XIX también es el siglo de la restauración pública. Sera el siglo de oro de los grandes restaurantes, donde se hara célebre la expresión ‘sopar de duro’, que hace referencia al coste de la comida. En Barcelona y en otras ciudades importantes de los Países Catalanes se consolidaba la presencia de restaurantes y fondas. Muchos de estos establecimientos estaban regentados por extranjeros. Sobre todo por italianos y franceses que ejercieron su influencia en la gastronomía del país. En el siglo XIX, durante la ‘Renaixença’, la alta cocina francesa se convertira en la cocina de parte de la burguesía catalana.
En el resto del territorio catalan, las fondas estaban ligadas a los viajeros y al comercio. Se localizaban estratégicamente en el territorio, en función de la distancia que se podía recorreren una jornada a caballo. Los clientes mas comunes eran viajeros, feriantes y transportistas. Se pusieron de moda las ‘fondes de sisos’, establecimientos donde por seis cuartos ofrecían buena comida.
La restauración pública, con la necesidad de servir simultaneamente a mas de una mesa, hara cambiar la concepción del trabajo en la cocina basado en un sistema lineal, mas propio de las casas ricas. El servicio a la carta obligara a trabajar con mas rapidez y a tener los alimentos medio cocinados para que entre el momento del encargo y el del servicio el tiempo de espera sea mínimo.
Nace la cocina del encaje, en la que se realizan procesos intermedios antes de confeccionar los platos para ser servidos. Aparecen, pues, los fondos de cocina, las salsas base y las guarniciones estandarizadas.
Con respecto a la alimentación de las clases mas humildes, comían poca carne, principalmente tocino de cerdo. De pescado, bacalao, arenque y sardina salada; también comían mucha legumbre y verdura, sobre todo patata y col. La dificultad para poder conservar los alimentos hacía que la alimentación no fuera muy variada y que muchos alimentos no pudieran entrar en la dieta Beber leche era una practica poco habitual, dado que se consideraba un producto de riesgo por su rapido deterioro. La mejora del sistema agroalimentario de producción y comercialización permitiradiversificar la dieta de la mayor parte de la población. A finales del siglo XIX, crece el consumo de carne, pescado, huevos y leche.
La literatura gastronómica fue una de las primeras manifestaciones escritas que contribuyeron a la recuperación de la cultura catalana durante la ‘Renaixença’

SXX
los habitos alimenticios se mantuvo mas o menos hasta la Guerra Civil, y la larga posguerra y la dictadura posterior prolongaron esta situación de ricos y pobres en la restauración pública. Las décadas de los 40 y 50, marcadas por las terribles consecuencias del conflicto, hicieron de la cocina para la mayoría de la población una cuestión de supervivencia, racionamiento o un ir tirando con la excepción ocasional de algún producto especial los domingos o un dulce los días de fiesta. a partir de los sesenta se produjo una progresiva entrada en los hogares de electrodomésticos, primero, y de productos congelados, por ejemplo, mas tarde, que variaron mucho los habitos de consumo alimenticio. A partir de entonces tenía sentido planificar lo que se comería durante la semana (y no había que ir a comprar cada día),y poder cocinar mas en menos tiempo (cosa que implica rechazar unos platos o recurrir mas a menudo a otros)…
con la democracia, la libertad creativa llegó a los fogones..
Mientras tanto, en las casas mayoritariamente se continúan perdiendo platos de lacocina tradicional y se mantiene, por necesidad o por placer, la tendencia a comer cada vez mas fuera de casa o alimentos preparados y a dedicar menos tiempo a la elaboración de platos. Y sin embargo, la cocina disfruta de una atención y de un prestigio social impensable hace pocas décadas. Los grandes cocineros son hoy personajes públicos de primera línea y hablar de gastronomía y de vinos se ha convertido en una auténtica moda. Este fenómeno, aparte de disparar las vocaciones culinarias, ha generado en primera instancia un entusiasmo por la alta cocina y por la gastronomía de vanguardia, pero también ha llevado a una parte de la sociedad a interesarse por la cocina de las generaciones inmediatamente anteriores. Eso se ha traducido, por un lado, en la voluntad de perpetuar, reproduciéndolos ni que sea en ocasiones festivas, unos platos heredados de los padres o de los abuelos, y por otro en una preocupación por los sabores de antes y de rebote por la calidad de los productos. De esta forma se va extendiendo, aunque continúa siendo muy minoritario, el cultivo y el consumo de productos ecológicos y la recuperación de variedades autóctonas que estaban a punto de desaparecer. Esta tendencia muy reciente coincide con la preocupación de los grandes restaurantes por el producto y se empieza a hablar de cocina ecológica o de restaurantes de kilómetro cero, queapuestan por los productos de su entorno mas inmediato.
SXII A SXV
La cocción de los alimentos se hacía según una serie de sistemas. La chimenea, con una gran campana, era para cocer la carne y los pescados grandes al ast o a la parrilla. La chimenea también permite la cocción lateral, muy lenta, con un puchero de barro y tostar pan. Había una cremallera de hierro para los pucheros y algunas frituras. Para cocciones delicadas y salsas se utilizaba el ‘bresquet’, especie de fogón a la altura de la cintura. En tercer lugar había el horno. No sólo servía para la cocción del pan y las hogazas o cocas, sino también para la confección de diversos platos: de arroz, de carne, de pescado, empanadas, leche cocida (especie de crema catalana o flan)… Los recipientes de cocción de la cocina medieval, que duraron hasta hace poco, se emparentan naturalmente con las técnicas utilizadas, la mayoría similares a las actuales.
Las técnicas y recipientes usuales eran el hervido. Se utilizaba la olla o el puchero, de barro o metalico, de cobre, con las correspondientes tapaderas, la fritura, con sartenes de cobre o hierro de largo mango.
Guiso, estofado, sofrito, rehogado, destilado: se utilizaba todo tipo de cazuelas y ollas.
Había todo tipo de brocas, punzones o tenedores de hierro, para manipular las carnes y trincharlas y para comer en la mesa; cucharas y cucharonesde madera; barreños y cuencos, para lavar los alimentos, amasar, etc.; coladores, cedazos y trapos de estameña; espumaderas o escurridoras, así como cazos agujereados para las olivas, ralladores, molinillos. También maderas para cortar, navajas, cuchillas y cuchillos. También había ralladores y molinillos. El mortero, en las casas importantes, estaba incluso montado en un pie, a la altura de la persona, y tenía una gran importancia.
Los convites reales o de nobles y burgueses comían en el comedor… La comida seguía un orden jerarquico: entrantes, primeros (sopas, caldos, cremas, guisados segundos platos (asados, platos a la parrilla, empanadas) y las postres (postres, cremas, buñuelos, cocas, o pastelitos rellenos). Los entrantes se comían en una escudilla o cuenco y los segundos platos en un plato plano. Todo eso acompañado de servidoras, tazas o copas, salseras, saleros…
El pueblo comía en la cocina. Los asientos eran banquetas o taburetes. En las comidas esta presente la mujer, lo que no sucede en otras culturas.
SXVI AL XVIII
Con respecto al orden de los manjares servidos en la mesa, en general se servían –como en la edad media– primero las frutas o ensaladas; después los platos con salsa o cremas, o el puchero, cazuelas; después los asados, platos a la parrilla, empanadas, hervidos; y como fin de mesa, la fruta, pasteles, buñuelos y confites.