PRÁCTICA 30 : ANALISIS
MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNE.
protocolo para analisis microbiologico de carne.
- INTRODUCCIÓN.
Las pruebas que comprenden el análisis microbiológico de la carne son
1.Recuento de colonias aerobias mesófilas
2. Investigación y recuento de Escherichia coli
3.Investigación y recuento de Clostridium sulfito reductores
4.Investigación y recuento de Staphylococcus aureus.
Preparación de la muestra.
Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecerán en
refrigeración a temperatura comprendida entre 0 y 5s C, hasta el comienzo del
análisis.
Este deberá iniciarse lo más pronto posible una vez recibido en el laboratorio
y nunca más de 24 horas después del muestreo.
Las muestras congeladas permanecerán en estado de
congelación, a temperatura inferior a –15s C, hasta el momento de su análisis.
La descongelación se realiza en ambiente de refrigeración, entre 2 y 5s C,
durante 18 horas, según el tamaño de la muestra, sin exceder nunca las 24
horas, para proceder a su análisis inmediatamente.
Preparación de las diluciones decimales.
Antes de comenzar el protocolo es necesario realizar las diluciones decimales,
que en este caso son tres: 10-1, 10-2 y 10-3.
Su realización sigue las normas descritas previamente, en nuestro caso
aŽ©10-1x 25 gr muestra + 225 ml de agua destilada.
aŽ©10-2x 1 ml 10-1 + 9 ml de agua de peptona.
aŽ©10-3x 1 ml 10-2 + 9 ml de agua de peptona.
En nuestro caso carecemos de Stomacher, por lo que vamos a
emplear una botella estéril, donde pesaremos la masa de muestra necesaria para
la dilución 10-1 y el resto de diluciones se realizaran en tubos estériles.
No olvidar el carácter perecedero de las diluciones decimalesy antes de
prepararlas determinar las siembras a realizar en el día y preparar solo la
cantidad de dilución para evitar que sobre.
± PROTOCOLO DE MICROBIOLOGIA EN CARNE.
Esquema general análisis microbiológico de
carne.
|
|Microorganismo |Medio cultivo |Tiempo incubación |Temperatura incubación |
|
|Aerobios mesofilos |P.C.A. |72 horas |37s C |
|
|Escherichia coli |B.G.B.L |24 – 48 horas |31s C |
|
|Clostridium |S.P.S. |24 horas |37s C |
|
|Staphylococcus |Baird-Parker |48 horas |37s C |
|aureus
1.RECUENTO DE AEROBIAS MESÓFILAS.
FUNDAMENTO.
El recuento de total de microorganismos aerobioses el índice más comúnmente
utilizado para conocer el estado microbiológico de un
alimento. Altos recuentos de mesófilos indican
∂ materia prima contaminada,
∂ condiciones de fabricación poco higiénicas o
∂ mal tratamiento térmico.
Altos recuentos totales de microorganismos no patógenos también tienen un significado sanitario.
Se considera el recuento total de aerobios como un índice de
las condiciones sanitarias de muchos alimentos.
El recuento total de microorganismos aerobios mesófilos es la determinación del
número total de microorganismos aerobios mesófilos por gramo o mililitro de
alimento.
A partir de diluciones del alimento se siembran alícuotas
en un medio de cultivo que permita el crecimiento de todos los microorganismos.
A partir de una determinada dilución, cada célula contenida
en las diluciones se hallara aislada en el medio de cultivo, reproduciéndose y
dando lugar a una colonia. Por lo que cada colonia
(integrada por millones de bacterias) formada, provendrá de una célula y el
numero de colonias se corresponderá al de células en la dilución.
OBJETIVOS.
≠ Realizar el estudio de aerobios mesófilos en una muestra
de carne.
MATERIALES.
? Puntas o pipetas de 1 ml
? Tubos estériles
? Placas Petri
? Medio de cultivo ? Agar P.C.A.
(agar para recuento en placa)
? Alimento a analizar ? Carne
PROCEDIMIENTO.
Para el recuento de aerobias mesófilas, se emplea como medio, agar PCA y se
realiza una siembra en profundidad, tomando un volumen de alícuota de 1 ml, de
cada dilución.
a) Preparar las disoluciones decimales tal y como se indico
previamente: 10-1, 10-2 y 10-3.
b) Fundir el PCA y mantenerlo fundido hasta el momento
de verterlo en la placa; para ello se dispone, elrecipiente que contenga el
medio (se aconsejan tubos estériles pues son más fáciles de utilizar) en un
baño María a 44 - 46s C.
c) Proceso de siembra en profundidad (en placa con PCA).
∂ Se realizan dos siembras por dilución, es el procedimiento normal pero
si se quiere tener mas precisión en el análisis se
pueden sembrar mas placas por dilución. En nuestro caso solo sembraremos dos,
lo que implica un total de 6 placas de PCA, para
análisis de aerobios mesófilos (2 por 3 diluciones).
10-1 10-2 10-3
∂ A partir de la serie de diluciones decimales y con pipeta estéril, se
toma 1 ml de cada una de las diluciones por cada placa Petri a sembrar, sobre
la que se agregará el PCA.
A continuación se vierten aproximadamente 15 ml del medio de cultivo,
previamente enfriado, aproximadamente a 47s C, sobre cada una de las placas.
≠ IMPORTANTE ? Procurar que el medio no este excesivamente caliente cuando se vierta en las placas
sobre la alícuota tomada, pues se corre el riesgo, si esta excesivamente
caliente, de inactivar los microorganismos sensibles a la temperatura.
El periodo de tiempo transcurrido entre la realización de las diluciones y el
vertido del medio, se aconseja, no debe superar los 20 min y es preferible que
sea inferior a los 10 min
Una vez vertido el medio sobre la alícuota de 1 ml, se mezcla suavemente,
moviendo la placa varias veces en un sentido y otras tantas en el sentido
contrario. Se dejan solidificar y se llevan a incubar.
d) Datos incubación.
aŒ Posición de la placa ? Invertida
aŒ Temperatura incubación ? 31s C
aŒ Tiempo incubación ? 72 horas
5 LECTURA DE LAS SIEMBRAS.
| Dilución |
|N s |10-1 |10-2 |10-3 |10-4 |
|placas por dilución |
| 1 |324 |116 |500 |324 |
| 2 |312 |216 |448 |312 |
∂ Cálculos y resultado.
Recuento estimado
Dilucion 10-1
81 x 4 = 324 colonias
74 x 4 = 312 colonias
Valor medio = 672 colonias
672 colonias x 101 x 1mL = 6720 UFC / g de carne.
Esta dentro de la norma. Norma 1 x 10 5 UFC / g de carne .
Dilucion 10-2
29x4=116 colonias
54x4=216 colonias
Valor médio= 166 colonias
166 colonias x 102 x 1mL = 1660 UFC / g de carne.
Esta dentro de la norma. Norma 1 x 10 5 UFC / g de carne .
Dilucion 10-3
125x4=500 colonias
112x4=448 colonias
Valor médio = 474 colonias
474 colonias x 103 x 1mL = 474000 UFC / g de carne.
Esta fuera de la norma. Norma 1 x 10 5 UFC / g de carne .
Dilucon 10-4
275x4=1100 colonias
207x4=828 colonias
valor médio= 964 colonias
964 colonias x 104 x 1mL = 9640000 UFC / g de carne.
Esta fuera de la norma. Norma 1 x 10 5 UFC / g de carne .
II RECUENTO DE COLIFORMES (Escherichia coli).
FUNDAMENTO.
Se definen como coliformes a todos aquellos microorganismos en forma de
bastones (bacilos), gram negativos, móviles o inmóviles, aerobios y anaerobios
facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa en presencia de sales
biliares con formación de ácido y gas a temperaturas comprendidasentre 30 y 38s
C. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y están integrados por los
géneros: Escherichia y Enterobacter.
El recuento de coliformes es la determinación de la concentración de coliformes
en un alimento.
En la carne se estudia la presencia de Escherichia coli, especie perteneciente
al grupo de 'coliformes fecales' y cuyo hábitat natural es el
intestino de los animales vertebrados.
Se trata de un microorganismo de forma bacilar, gram
negativo, móvil. Es el coliforme fecal más importante debido a que es huésped
habitual del
intestino del
hombre y animales de sangre caliente. Su presencia indica contaminación fecal del
alimento donde se localiza. Son sensibles a la congelación,
siendo destruidos por el calor.
Grandes cantidades de E.coli en un alimento animal o
vegetal suelen ser signo evidente de descomposición.
Para su estudio se emplea un medio selectivo, se usa el caldo
B.G.B.L. (Verde Brillante Bilis Lactosa). Este medio contiene como factor
selectivo sales biliares que prácticamente elimina todas las bacterias de
origen no intestinal, además el medio contiene cómo factor diferencial la
lactosa, que dentro de las Enterobacteriaceae solo es fermentada por las
bacterias Escherichia coli y Enterobacter aerogenes.
Esta fermentación provoca la formación de hidrogeno que se recoge en un vial invertido (campana de Durham),
considerándose como
tubos positivo aquellos en los que se observe gas en sus campanas.
OBJETIVOS.
≠ Con esta técnica se pretende poner de manifiesto la
presencia de E.coli en una muestra de carne.
MATERIALES.
? Puntas o pipetas de 1 ml
? Tubos estériles
? Campanas Durhman
? Medio de cultivo ? Caldo B.G.B.L. (caldo verde
brillante bilis lactosa)
? Alimento aanalizar ? Carne
4 PROCEDIMIENTO.
Para el recuento de Escherichia coli se emplea
el medio, caldo BGBL tendido en tubo estéril y se siembra un
volumen de alícuota de 1 ml, de cada dilución.
“ Preparación del medio BGBL.
Se trata de un medio liquido, como
con cualquier otro medio hay que prepararlo siguiendo las instrucciones de su
envase y luego esterilizarlo; sin embargo, el fin de este medio es permitir el
estudio de E.coli identificándola como
bacteria productora de gas, para lo cual es necesario recoger ese gas en las
campanas Durhman.
Una vez preparado el medio se distribuye en tubos estériles a razón de aprox 10
ml por tubo y seguidamente se le introduce una campana en cada tubo, preparados
todos los tubos se llevan al autoclave para esterilizarlos.
Al retirar los tubos estériles solo son útiles aquellos cuya campana no
presenta ninguna burbuja de aire (con burbuja no permite afirmar sí existe
crecimiento de E.coli
≠ IMPORTANTE ? Al introducir la campana en el tubo con el caldo BGBL, es
posible que quede una pequeña burbuja de aire, siempre y cuando no sea
excesivamente grande, no debemos preocuparnos pues en el autoclave la sobrepresion
a la que son sometidos ayuda a eliminar ese aire y así
que la campana quede totalmente llena del
caldo.
a) Preparar las disoluciones decimales (si es que no estan preparadas de la
etapa anterior) tal y como se indico previamente: 10-1, 10-2 y 10-3.
b) Proceso de siembra (en tubo con BGBL).
∂ Se realizan tres siembras por dilución, lo que implica un total de 9 tubos de BGBL con su campana cada uno (3 por 3
diluciones).
10-1 10-2 10-3
∂ A partir de la serie de diluciones decimales y con pipeta estéril o
puntas para pipetas de enraseautomático, se toma 1 ml de cada una de las
diluciones por cada tubo con caldo BGBL (es decir, 1 ml en cada tubo)
Una vez realizada la siembra se llevan a incubar.
c) Datos incubación.
aŒ Temperatura incubación ? 31s C
aŒ Tiempo incubación ? 24 – 48 horas
Pasado el tiempo de incubación, se retiran los tubos de la estufa de cultivo y
se observa cuales de ellos presentan una burbuja de gas en la campana, además
de este dato significativo de la presencia de E.coli, hay que observar que el
medio, inicialmente verde y traslucido, presenta una variación en su coloración
y estará ligeramente turbio.
d) Expresión de los resultados.
10-1 10-2 10-3 10-4
|Diluciones |10-1 |10-2 |10-3 |10-4 |
|Tubos positivos |3 |1 |0 |0 |
Según la combinación escogida (3 ) en la tabla el
NMP es 43/ g de carne.
Está dentro de la normativa pues el limite es 5 x 10 / g de
carne.
[pic]
5.CONFIRMACIÓN DE E. COLI .
REsiembra en Caldo Bilis-Verde Brillante al 2%.
Los tubos incubados a 35sC en la práctica que presentan turbidez y gas se
considerarán como
presuntos positivos. De estos tubos resembraremos de nuevo en el mismo medio
(caldo bilis-verde brillante) mediante inoculación con asa de siembra e
incubaremos a 44sC durante 24-48h.De esta manera nos aseguramos que los
microorganismos que puedan crecer a esta temperatura son Escherichia coli.
siembra en Agar EMB Levine.
Tomada la lectura a las 48h, de los tubos que presenten turbidez y producción
de gassembraremos mediante siembra en estrías en placas Petri con Agar EMB
Levine, medio selectivo y diferencial que pondrá de manifiesto la presencia de
Escherichia coli por la formación de colonias verde con brillo metálico. En
caso de crecimiento confluente o colonias de color negro
con halo transparente si se encuentran aisladas, características de otros
coliformes (fermentadores de lactosa).Si aparecen colonias mucooides
rosa-naranja indica Enterobacter. Las placas se incubarán a 31sC durante 24-48h.
RESULTADO :
en las cuatro placas sembradas para la confirmacion nos ha dado positivo. para coliformes, pero no para e.coli.
? PREPARACÍÓN DEL AGAR CItrato de Simmons.
Según su composición se necesitarían 24.2g del medio
deshidratado para preparar un litro. Repartimos el medio en
tubos de ensayo. Esterilizamos en autoclave a 121sC durante
15 min. Dejamos enfriar los tubos en posición inclinada.
De cada placa de EMB Levine que haya dado presencia de Escherichia coli
sembraremos en Agar Citrato de Simmons. Tomaremos con una aguja de siembra una
porción de la colonia, sembraremos en la superficie en estrías. Incubamos a
35-37sC durante 18-24h.
Si la colonia sembrada es Escherichia coli el medio deberá
permanecer de color verde, de lo contrario virará a color azul intenso.
citrato negativo citrato positivo
RESULTADO :
No tenemos que realizar esta siembra porque en el agar EMB no hemos obtenido
colonias verde brillante.
? Prueba del Indol.
Se toman tubos de ensayo con agua de triptona, 5-10 mL, esterilizada a 121sC
durante 15 min. Inocularemos con un asa de siembra muestras de las colonias
obtenidas en el EMB Levine, estas colonias deberán de ser las mismas que
hemosinoculado en el Agar Citrato de Simmons, es por ello que deberemos de
tener todo perfectamente marcado.
Agitamos e incubamos a 35sC durante 24-48h. Pasado este tiempo añadimos unas tres gotas de reactivo de Kovacs,
la presencia de un anillo de color rojo en la interfase nos indicará que la
prueba es positiva. Si se sospecha que el color rojo ha aparecido y
desaparecido con rapidez, se debe agregar mayor cantidad de reactivo de Kovacs
al mismo tubo.
Indol positivo Indol negativo
No tenemos que realizar esta siembra porque en el agar EMB no hemos obtenido
colonias verde brillante.
ESQUEMA:
Inocular con asa de siembra Etiquetar cada tubo para
en medio nuevo de CBVB saber de que dilución procede
(RESIEMBRA) Incubar a 44sC durante 24-48h
TUBO(+) INCUBADO A 35sC TUBO RESEMBRADO TUBO(+)
(Procedente de la práctica anterior)
Con asa de siembra tomamos muestra y sembramos en placas de EMB levine
Presencia de colonias verdes incubar a 31sC
brillante características de
Escheríchia coli durante 24-48hEMB LEVINE
Tomar con aguja de siembra parte de Tomar con un asa de siembra otra parte de
una colonia aislada y sembrar en la misma colonia e inocular en agua de
triptona
superficie en Agar Citrato de
Simmons
AGAR CItrato de Simmons AGUA DE TRIPTOna
Incubamos a 35-37sC incubamos a 35sC
durante 18-24h. durante 24-48h
AL SACAR DE LA ESTUFA AÑADIR
3-4 GOTAS DE REACTIVO DE KOVACS
Citrato negativo Citrato positivo Indol negativo Indol positivo
III.- RECUENTO DE Clostridium SULFITO REDUCTORES.
FUNDAMENTO.
Los microorganismos pertenecientes al genero Clostridium, son
bacterias anaerobias que tiene en común reducir los sulfitos a sulfuros,
particularmente la especie Clostridium perfringens.
La mejor forma de identificarlos es por tanto, emplear un medio especifico el
agar S.P.S.
El S.P.S. es un agar selectivo para sulfito-reductores, en su composición se
encuentra el sulfito sódico, que por la acción de la mayor parte de los
Clostridium se reduce a sulfuro. El sulfuro al reaccionar con el citrato de
hierro da lugar a un precipitado negro de sulfuro de
hierro alrededor de las colonias, lo que permite una fácil identificación de
estos microorganismos.
Los microorganismos gram negativos no esporulados quedan
inhibidos por la sulfadiazina.
OBJETIVOS.
≠ En esta practica tratamos de determinar el numero total
demicroorganismos sulfito-reductores por gramo de alimento.
MATERIALES.
? Pipetas de 1 ml
? Tubos estériles
? Parafina estéril
? Medio de cultivo ? Agar
S.P.S.
? Alimento a analizar ? Carne
? Jarra anaerobios
4 PROCEDIMIENTO.
Para el recuento de Clostriduim sulfito-reductores, se emplea como medio, agar SPS
y se realiza una siembra en profundidad pero en tubo y no en placa, tomando un
volumen de alícuota de 1 ml, de cada dilución.
a) Preparar las disoluciones decimales tal y como se indico
previamente: 10-1, 10-2 y 10-3.
b) Una vez preparado y esterilizado el SPS, repartirlos en tubos estériles a
razón de 15 ml por tubo, este soporte facilita que, en caso de solidificarse el
medio, se pueda fundir y mantener sobrefundido más fácil y rápidamente.
Fundir el SPS y mantenerlo fundido hasta el momento de la siembra, para ello
disponemos los tubos en un baño María a 44-46s C.
c) Proceso de siembra en profundidad (en tubo con SPS).
∂ Se realizan dos siembras por dilución, lo que implica un total de 6 tubos de SPS, para análisis de Clostridium (2
por 3 diluciones).
10-1 10-2 10-3
∂ El proceso de siembra en profundidad para el estudio de Clostridium,
puede hacerse tanto en placa como en tubo. El procedimiento en
placa requiere sobrefundir el medio y luego verterlo en la placa sobre la
alícuota tomada, mientras que en tubo requiere un
proceso diferente que describimos a continuación.
A partir de la serie de diluciones decimales y con pipeta estéril, se toma 1 ml
de cada una de las diluciones por cada tubo a sembrar.
Se introduce la pipeta con la muestra hasta el fondo del tubo y se va depositando
lentamente desde éste a la superficie, es decir que a medida que dejamos quela
alícuota tomada vaya saliendo de la pipeta vamos sacándola lentamente, de esta
manera se reparte el inoculo a lo largo de todo el medio favoreciendo así el
establecer un ambiente anaerobio.
≠ IMPORTANTE Para esta siembra en profundidad en
tubo no se pueden emplear pipetas de enrase automático, solo micropipetas pues
solo ellas permiten tomar el inoculo, he introducirse
completamente en el tubo para luego salir lentamente.
? Tratar de que el medio este lo mas frío posible
(calor excesivo puede destruir a los microorganismos) pero siempre fundido,
pues corremos el riesgo de que si se encuentra ligeramente solidificado al
introducir la pipeta se tapone la punta de la misma impidiendo la salida del inoculo.
Una vez sembrados los tubos, se pone una capa de parafina
estéril en la superficie. Cuando se ha solidificado el medio se colocan
en la jarra de anaerobiosis y se llevan a incubar en
estufa
d) Datos incubación.
aΠTubos en jarra de anaerobios
aŒ Temperatura incubación ? 37s C
aŒ Tiempo incubación ? 24 horas
5 LECTURA DE LAS SIEMBRAS.
| Dilución
|Ns |10-1 |10-2 |10-3 |
|placas por dilución
| 1 |0 |0 |0 |
∂ Cálculos y resultado.
No existen clostridios sulfito reductores en la carne analizada luego cumple
con la legislación.
IV RECUENTO DE Staphylococcys aureus.
FUNDAMENTO.
Miembro del género Staphylococcus que, a su vez, pertenece ala familia
Micrococcaceae, integrada por microorganismos aerobios y anaerobios
facultativos, no esporulados, gram positivos y catalasa positivos, inmóviles,
en forma de cocos y agrupados en racimos (aunque algunos puedan encontrarse
sueltos).
Dan lugar a colonias características en la superficie de medios de cultivo
selectivos, de color negro, brillantes, convexas,
rodeadas de una zona clara que puede ser también parcialmente opaca.
En este análisis nos vamos a investigar la presencia
de Staphylococcus aureus, para lo cual se requiere emplear un medio especifico
llamado agar Baird-Parker, medio que se enriquece agregándole huevo-telurito,
aunque no es el único medio para tratar de aislar estas bacterias, puede ser
sustituido por otro medio enriquecido como
el agar sal-manitol.
OBJETIVOS.
≠ Se pretende conocer el numero de Staphylococcus
aureus por gramo o mililitro de alimento.
MATERIALES.
? Pipetas o puntas de 0 ml
? Placas Petri
? Medio de cultivo ? Agar
Baird-Parker
? Alimento a analizar ? Carne
4 PROCEDIMIENTO.
Para el recuento de Staphylococcus aureus se emplea el medio, agar Baird-Parker
tendido en placa Petri estéril y se siembra se realiza una siembra en
superficie tomando un volumen de alícuota de 0,1 ml, de cada dilución.
“ Preparación del medio Baird-Parker.
Se disuelve la cantidad indicada en las instrucciones contenidas en su envase,
en agua desmineralizada, calentándolo ligeramente y se esteriliza en autoclave
a 121s C durante 15 minutos. Dejar enfriar entre 45 y
50s C y se le añade 50 ml/l de solución estéril de yema de huevo-telurito,
repartir en placas Petri
≠ IMPORTANTE ? Hay que tener mucho cuidado al
agregar el huevo-telurito y asegurarnos que el agar seencuentra lo
suficientemente frío como
para que el huevo no se cuaje, pero a su vez los suficientemente caliente como para que no
solidifique.
a) Preparar las disoluciones decimales tal y como se indico
previamente: 10-1, 10-2 y 10-3.
b) Proceso de siembra (en placa con Baird-Parker).
∂ Se realizan dos siembras por dilución, lo que implica un total de 6 placas de Baird-Parker cada uno (2 por 3
diluciones).
10-1 10-2 10-3
A partir de la serie de diluciones decimales, se siembra 0,1 ml de cada
dilución sobre otras tantas placas Petri conteniendo medio Baird-Parker y
extendiendo con asa de vidrio estéril (siembra en superficie). Una vez seca la
superficie sembrada, se llevan a incubar las placas.
c) Datos incubación.
aŒ Posición de la placa ? Invertida
aŒ Temperatura incubación ? 37s C
aŒ Tiempo incubación ? 48 horas
5 LECTURA DE LAS SIEMBRAS.
|Dilucion |10-1 |10-2 |10-3 |10-4 |
|Analista 1 |23 |1 |0 |0 |
|Analista 2 |19 |1 |0 |0 |
∂ Cálculos y resultado.
23+19/2=21
UFC / g = 21 x 101 x 1 / 0.1 mL = 21UFC / g de carne .
Esto indica que esta dentro de la norma , 1 x 10 2 que
es el limite máximo .
Observaciones :
Deberíamos haber hecho los análisis por duplicado , pero debido a un fallo de
equipo no disponíamos de medio de cultivo suficiente .
6. CONFIRMACIÓN DE S . AUREUS ENTEROXIGÉNICO.
PROCEDIMIENTO
Se puede confirmar la presencia de S.Aureusenteroxigénico a partir de colonias
típicas crecidas en medio Baird Parket realizando diferentes pruebas
Coagulasa
Desoxiribonucleasa
Para la desoxiribonucleasa a partir de cuatro
a cinco colonias crecidas en Baird Parket ,sembrar estrías o en una placa de
Dnasa .
Incubar durante 24 horas a 37 s C .
Transcurrido este tiempo añadir a la placa ácido clorhídrico 1N de forma que
cubra toda la superficie .
Considerar la prueba positiva si alrededor de al estría aparece un halo transparente que indica que la bacteria libero desoxiribonucleasa.
RESULTADO :
| Dilución |
|Ns |10-1 |10-2 |
|placas por dilución |
| 1 |0 |0 |
Hemos obtenido un resultado negativo que nos indica que no hay presencia de s .
Aureus enteroxigénico puesto que esta se comportaría liberando desoxiribonucleasa,
dando lugar a un halo transparente
?CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS PARA LA CARNE.
Con un fin exclusivamente orientativo para el técnico, se sugiere el siguiente
criterio microbiológico para carne fresca y carne congelada
( Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1s C):.. 1 x 105 col/g
( Escherichia
coli:. 5 x 10
col/g
( Salmonella-Shigella: .
Ausencia/25 g
( Staphylococcus aureus enterotoxigénico: 5 x 10
col/g
( Clostridium sulfito-reductores:. 3
x 10 col/g
Existe una norma microbiológicaaplicable a las carnes picadas (Orden 14-1-86;
BOE 21-1-86):
( Salmonella-Shigella:..
Ausencia/25 g
( Staphylococcus aureus enterotoxigénico: 1 x 102
col/g
Clostridium
perfringens:.. 1 x 102 col/g
± INFORME FINAL ANÁLISIS DE CARNE.
Muestra de carne :
|Microorganismos |Niveles de análisis |Niveles guía (aceptados) |
|Aerobios mesófilos |6720 / g de carne |1 x 105 UFC / g de carne |
|Escherichia coli | 43/ g de carne . |5 x 10 / g de carne |
|Clostridium sulfito-reductores |Ausencia |1 102 / g de carne |
|Staphylococcus aureus |Ausencia |1 x 102 / g de carne |
OBSERVACIONES
FINALES
La carne picada de ternera del Coviran es apta para consumo humano
.
± ANEXO ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS.
El proceso que se acaba de describir, para el análisis microbiológico de la
carne es aplicable para el análisis microbiológico de cualquier otro alimento,
la única diferencia esta en el tipo de microorganismos indicadores, cuya
presencia hay que investigar en cada alimento. Así, que de forma general, se
puede seguir un esquema como el siguiente, para el análisis
microbiológico en alimentos.
[pic]
