Beneficio del ganado avícola



Universidad Mariana
Facultad Ciencias de la Salud
Programa Nutrición y Dietética
San Juan de Pasto
2012
Beneficio del ganado avícola

Actualmente en Colombia el sector avícola tiene una producción de carne de pollo de alrededor de 1.100.000 toneladas, representando un crecimiento del 90% desde el año 2000.
Una dieta nutritiva y balanceada es parte fundamental de unos habitos saludables que contribuyen a la mantención de la calidad de vida. La carne de pollo es un componente importante de dicha dieta, es fuente de proteínas, rica en aminoacidos esenciales, acidos grasos, acido fólico, vitamina B3 y minerales.
El consumidor selecciona de preferencia una carne blanda, jugosa, de buen color y con muy poca cantidad de grasa, las anteriores son cualidades que indican su calidad; Los factores que influyen en la calidad de la carne son diversos, entre ellos estan los métodos y el cuidado del animal en el proceso de obtención del beneficio del ganado avícola (pollo, gallina, pavo, pato,ganso, codorniz, paloma) que se describe a continuación.

1. Manejo antemortem:

1.1 transporte: antes del transporte, se hace un ayuno de 12 horas y 18 para los pavos. Para garantizar la que las aves lleguen en buenas condiciones, Se transporta en guacales con buena ventilación para evitar la asfixia de las aves, con un maximo de 10 a 12 aves por caja; es recomendable transportar a las aves en tiempos cortos en un periodo fresco o de noche.
1.2 Recepción: se realiza una inspección sanitaria separando aves enfermas de las sanas para evitar contaminación y transmisiones.
1.3 Pesaje: debe realizarse al inicio cuando estan vivas dentro del guacal en grupo, posteriormente se resta el peso de la caja y se saca el promedio para las aves.
1.4 Colgado: manualmente se cuelga en un riel de las patas, el ave aun no esta insensibilizado, esta posición facilita el adormecimiento de las aves. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés.


2. Sacrificio

2.1 insensibilización: se utiliza choque eléctrico que consiste en sumergir la cabeza del ave en agua electrificada y a una profundidad adecuada, los voltajes que se emplean de acuerdo altipo de ave. Se utiliza de 50 a 70 voltios por 3 segundos. Posteriormente, el técnico inspecciona a cada ave para verificar la efectividad de la insensibilización.
2.2 Sangría: se realiza corte en la yugular o carótida por 90 segundos, evitando cortar la totalidad de la cabeza.

III. IMPORTANCIA
Utilizando un producto natural como la semilla de girasol (Helianthus annuus) se puede elaborar un delicioso café que puede ser utilizado en la alimentación diaria, puesto que dicha semilla contiene nutrientes como fósforo, magnesio, calcio y buenas dosis de vitamina e, ademas de acidos grasos de calidad, lo que la hace ideal para el consumo de deportistas, niños, gestantes y personas con descalcificación u osteoporosis.

IV. BREVE MARCO TEÓRICO

• ANTECEDENTES
Conociendo el valor nutritivo de la semilla de girasol (Helianthus annuus) y siendo un producto natural muy económico, el cual lo podemos encontrar con mucha facilidad en los mercados, se ha creídoconveniente elaborar un delicioso café a base de la referida semilla, el cual sera incluido en la alimentación diaria.
• TERMINOS BASICOS

• Girasol (Helianthus annuus) también llamado calom, jaquima, maravilla, mirasol, tlapololote , maíz de teja es una planta herbacea de la familia de las Asteraceas, cultivada como oleaginosa y ornamental en todo el mundo. Debe su nombre común al hecho de que su inflorescencia gira a lo largo del día mirando hacia el sol. Las inflorescencias crecen al cabo de un tallo que puede alcanzar varios metros de altura y que tiene pocas hojas. Los pétalos pueden ser amarillos, marrones, naranjas y de otros colores.

• Dieta Una dieta es la alimentación diaria de las personas y es una de las funciones basicas de la vida. La dieta esta formada por los alimentos, combustibles del organismo, que nos proporcionan la energía necesaria para poder realizar todas nuestras actividades. El objetivo de la dieta es aprender una nueva forma de alimentarse en forma completa y con todos los nutrientes necesarios, no solo para reducir de peso sino para tener una vida sana y mantener un peso adecuado.

• Nutrientes Los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales son nutrientes, sustancias indispensables para la vida que nuestro organismo aprovecha de los alimentos. Nuestro organismo precisa 40 nutrientes diferentes para mantenerse sano, y obtiene cada uno de ellos de distintos alimentos, ya que no estan distribuidos demanera homogénea en ellos. En cada alimento predomina uno u otro, de ahí la importancia de seguir una dieta variada. La desigual distribución de nutrientes ha llevado a clasificarlos en grupos, de acuerdo a su afinidad nutritiva o a la principal función que desempeñan.

• Productos manufacturados En la actualidad, la sociedad de consumo, junto con la colaboración interesada de las industrias químicas, nos incita a consumir cada vez mas productos manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y características originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la preparación, conservación, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando también la falta de algún ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidación o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo insípido y desagradabe, y conservantes con el fin de retrasar su descomposición.

• FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

¿ Sera posible elaborar café a base de semillas de girasol y utilizarlo en la alimentación diaria como un importante nutriente ?

V. MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO

5.1. MATERIALES:
- 100 gr de semillas de girasol
- Azúcar al gusto
- Canela
- Clavo de olor
- Vasitos descartables
- Olla de barro
- Cocina
- Utensilios de cocina

5.2. METODO:Experimental

5.3. PROCEDIMIENTO

o En primer lugar se deja secar el girasol (Helianthus annuus), hasta obtener la semilla de acuerdo a la cantidad a usar.

o Luego la semilla se lava y se deja secar durante cinco días.

3. Faenado

3.1 escaldado: se lo realiza en tres partes
el escaldado del cuerpo se sumerge de 55 a 65ºC
el escaldado para la cabeza a 70ºC
el escaldado para las patas a 80ºC. con el fin de remover la cutícula.
3.2 Desplumado: industrialmente se emplean tambores rotativos con púas y dedos que remueven las plumas.
3.3 Eviscerado: se abre la parte inferior de la canal haciendo un corte horizontal, con una tenaza se sacan todas las menudencias. De igual manera por la parte superior para sacar la molleja, la traquea y el buche. Posteriormente se separan las vísceras blancas de las rojas.
3.4 Refrigeración o chiller: primero se hace una pre-refrigeración que se realiza de 16 ºC por 15 minutos, la refrigeración a 2ºC, en este proceso la canal gana peso por que los músculos se hinchan.
3.5 Empaque: finalmente se corta en cuartos u octavos o se empaca entero.