“ELEMENTOS QUE CONFORMAN LA BASE ALIMENTARIA DE NUESTRO PAIS MEXICO”

INGREDIENTES PREHISPANICOS
MAIZ Tlaolli (Zeamays
El maíz constituyo la base de alimentación delos indígenas de la época prehispanica y sigue teniendo suma importancia en nuestros días.
•Según los mayas el hombre fue hecho del maíz.
•Y los nahuas decían que Quetzalcóatl se transformó en hormiga para robar el maíz y entregarselo al hombre para su alimento.
xilotes Fruto recién formado, este por ser tierno se come entero con el elote.
El elote maduro este se come como verdura, asado, hervido, en guisos, sopas o se raspa y con el grano se hacen tamales, atole dulce o atole de grano.

Las hojas también conocidas como totomochtli.
• Estas cuando aún estan verdes se les da de comida a varios animales y cuando estan secas también se utilizan para envolver tamales y quesos.
• Los pelitos del elote se secan y se preparan como te, ya que es considerado un buen diurético

Otro lujo del maíz es el cuitlacochin que en nahuatl quiere decir maíz añublado o excrecencia que duerme. Es un hongo que Shagún clasifico entre las mazorcas de maíz que nacen disformes, para comer lo primero se limpia con un trapo húmedo, se rebana, se fríe con cebolla picada, chile verde, sal y una ramita de epazote. Se deja cocinar a fuego lento para que no se reseque.
GUSANOELOTERO (cinoculli ó cuile). Este gusano es comestible ya que solo se alimenta del elote y su sabores el de la planta



El atole se prepara en maízremojado en agua de cal asentada; al ponerse amarillo se llama nixtamal; en esta condición se deja a fuego a que de un corto hervor, cuando Atole, auto limpieza a despellejarse se aparta de la lumbre y se deja enfriar
- Una vez frio se friega con las manos para quitarle los hollejos y se lava con mucha agua para molerlo.
- Una vez molido se cuela con agua y se pone a fuego para que espese, cuidando que no se pegue.
- Con esta base se preparan diferentes atoles.
- Atoles de miel, agrio, chile atole, zarzamora, piña y pinole.
TAMALES
- Para preparar los tamales se utiliza la misma cocción que en los atoles solo que esta no se cuela.
- Esta masa se bate con un poco de tequesquite para que esponje, luego se unta la masa en hojas de maíz, se rellena de salsa enchilada, roja o verde. Se le pueden poner trozos de carne, nopales o rajas de chile poblano, también se hacen tamales de dulce teñidos de color rosa en ocasiones teñidos con cochinilla.
Tortillas tlaxcalli. Para hacer las tortillas después de nixtamalizar el maíz, se vuelve a moler con un poco de agua para lograr una masa fina, se hace una bola o testal del tamaño que se quiera la tortilla, para aplanarla se hace palmeando hasta lograr una tortilla delgada y redonda.
La tortilla ceremonial puede ser muy distinta a la del consumo diario ya que estas solo se preparan de acuerdo a la fiesta religiosa o ceremonia que sea tortillas de importancia para la comunidad. Decoradas. Estas decoraciones pueden variar según la zona o la ocasión.PLANTASCOMESTIBLE
- La dieta de los antiguos mesoamericanos era predominante mente dietética muchas de las verduras q comían eran cultivadas o silvestres a estas se les denominaba “quelites” este término designa a todas las plantas comestibles

Calabaza
- La calabaza es una planta rastrera de tallos velludos y hojas grandes y se siembra en los surcos de la milpa
- Es uno de los alimentos principales del México prehispanico
- Tiene la ventaja de que sus variaciones se pueden comer tiernos y otros maduros con la ventaja de q se puede guardar por mucho tiempo
- Las semillas maduras tostadas sirven para espesar guisos y hacer dulces
- También se consumen las flores tallos y guías para hacerse un caldo
Chayote y huauzontle
- Del chayote se comen las hojas tiernas o los retoños q se cocinan con frijoles o se usan para rellenar quesadillas
- Del huauzontle se aprovechan las flores y las hojas aun tiernas
- Los huauzontles se pueden conservar hasta un año si se dejan secar
- Se pueden poner a hervir en agua de tequezquité se escurren y se guisan en caldillo o en torta de huevo

Quelites
- Hay distintas variedades de quelites:
- Cenizo
- De venado
- De acumbo
- De frijol
- Estas se les quitan las raíces se lavan y se ponen a cocer con un poco de tequezquite y ya cosidos se guisan.

Quintoniles
- Otra hierba q se come cocida
- Tiene las hojas anchuelas cuando esta tierna y es comestible
- Cunado es grande se llama petzicatl
- Secuece en salitre y se exprime para consumirlas
HIERBAS DE OLOR, CONDIMENTOS Y COLORANTES
- Los indígenas sazonaban la comida con hierbas de olor, flores, mieles, sal, tequezquite, achiote, chile y un vinagre que obtenían del aguamiel. Procuraban que los guisos resultaran sabrosos y digestivos por eso le ponían achiote a la carne y cal al maíz Los alimentos debes ser atractivos a la vista por eso el uso de colorantes como la cochinilla, achiote, añil y azafrancillo.
- VAINILLA Planta trepadora que sus flores producen frutos en forma de vainas. Tlilxochitl. Flor negra De Papantla, Veracruz
Achiote, acyotl
• El arbol del cual se recoge, es mediano, lleva unos erizos como castañas del cual se extrae unos granos de color rojo, de los cuales se muelen y curan para hacer panecillos de achiote
• Se cosecha en abril
• También se usa para colorear y adobar alimentos y como digestivo
- Orejuela Hojas aromaticas, fuerte olor, color amarillo. Utilizadas molidas para beber con cacao
- Acedera Tallo rojizo que se muele para usarlo en el mole de olla añadiendo las hojas después
- Azafrancillo Dar color a guisos, hace las veces del español pero puede amargar
- Acuyo/hoja santa Usadas en el sur este para dar sabor y color
- Arrayan Para condimentar, son acidas y agradable de olor, las flores se mezclan con agua y cacao
- Cebolleta Como las de España
- Chipilin Usada en el sur es para sopas y tamales. Abundante en tiempo de aguas
- Epazote Planta amarga pero aromatica, indispensable paraguisar hongos, frijoles, flores de calabaza. Los españoles le llamaron la yerbabuena de la nueva España
- Hierba del conejo Silvestre, cubierta defina pelusilla, usada mucho en Oaxaca
- Hierba vinagrera Planta acida usada como el xocoyolli
- Hierba de la mariposa Se come cruda como el cilantro, en tacos o salsas
Chile
- Planta con semillas planas en su interior. Forman parte fundamental de la cocina mexicana, los agricultores lograron variedades de chiles.
- Aun en estos tiempos en estados de Veracruz, Tlaxcala, puebla, México y Morelos se prohíbe que las mujeres entren a los chilares puesto que produce maleficios irreparables en los sembrados.
- Ayuda a la digestión, el hollejo lo hace indigesto
- Mole. Salsa preparada de varios chiles y especias
- Clemole. Guisado de chile fresco o seco, tostado, remojado, molido y mezclado con tomate.
- Pipian. Es un clemole pero se le añaden semillas aceitosas
- un pipian es celebre comida, que el sabor del, os comeréis las manos.

“LA BASE ALIMENTARIA DE NUESTRO PAÍS”
• Engloba tradiciones, actos, religiones, entornos, modos de vida y en todos estos va incluida la comida y mas directamente la alimentación
• Comenzando inicialmente con la producción y consumo de granos como el maíz y el trigo y después el frijol, la carne, los cereales y las hortalizas.
• La identidad mexicana y mundial se ha caracterizado en torno a la comida, con sus distintas formas de representarla, de sentirla, disfrutarla, saborearla, platicarla y hasta de soñarla.Alimentos mas utilizados
Maíz: base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. El cereal mas sembrado en toda la república. Existen mas de 42 especies de maíz y este es consumido principalmente en las tortillas que es utilizado maduro y seco. Es insumo para todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Maduro y fresco en los elotes y tierno y fresco en los xilotes.
Trigo: Utilizado en los panes, ya sean blancos (bolillo, telera, virote) dulces etc. El trigo es esencial en la torta mexicana. El pan dulce siempre es acompañado de bebidas calientes, usado en desayunos y meriendas.
Arroz: Mas visto en las mesas mexicanas, se puede comer de distintas maneras como por ejemplo:
-Frito con jitomate
-Seco sonorizado con distintas salsas
-Con verdura como nosotros ellos también lo llaman jardinera.
Verduras y Hortalizas Plantas tiernas que se cocinan en olla, o pueden comerse crudas como por ejemplo
Quintoniles
Cenizos
Nopal Utilizado en compañía de varios platillos típicos (como tacos, arrachera, etc.) Utilizado también para las personas con diabetes e hipertensión arterial.
Otros
El tomate de cascara, tomate de milpa, jitomate que es tomate de ombligo o tomate sin cascara. Flores como la yuca o una flor roja como espaditas de colores, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los jitomates, la cebolla, la calabaza y distintas plantas como el nopal.
Utensilios utilizados
• Metate o mano cilíndrica: Es un mortero rectangular plano con tres patas hecho de piedra volcanica paramoler granos y semillas.
•Molcajete: Recipiente cóncavo de piedra o de barro para triturar y moler distintos alimentos como para realizar las salsas picantes.

•Tejolote: Es el cilindro pequeño que se usa dentro de molcajete y es del mismo material.
• Comal: Recipiente plano como una sartén o un plato para asar distintos alimentos. Canastas o chiquigüites: Realizados de distintas fibras vegetales para almacenar alimentos.
• Otros: Ollas, cazuelas, pichanchas y coladeras hechas de barro.


“EN LA DIETA TODOS LOS DIAS COMEMOS PLATILLOS DELICIOSOS; DONDE SE OBSERVA LA MEZCLA DE INGREDIENTES DE ORIGEN PREHISPANICO Y EURO¬PEO.”
• Enchiladas: Tortilla mexicana doblada por la mitad rellena de frijoles, carne, etc. Bañadas con salsa de tomate con chile por encima (enchiladas suizas) o con mole rojo (enchiladas rojas) o con mole verde (enchiladas verdes).


• Tortilla de maíz rellenas de, queso, hongos osetas, pollo, requesón etc. Se sirven con diferentes salsas de chile. Un detalle curioso es que no siempre en todos los sitios ponen queso si no se pide, quesadillas
• Mole: A base de chiles secos, almendras, chocolate y especias. Hay muchísimas variedades de mole (mole rojo, mole poblano, mole verde, etc.)
•Tacos: Tortilla de maíz que contiene un guisado o carne y se envuelve en forma de rollito y se fríe. Se sirve con ensalada por encima, salsa de chile, crema y queso rallado.
•Tamales: Se hacen con una masa de maíz que se rellena de distintosingredientes (chile, mole, carne, pescado, frijoles, verduras, etc.) también pueden ser dulces.



• Burritos: Tortitas de harina rellenas (de casi cualquier tipo de alimento cocinado
•Pozole: Sopa hecha a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se le agrega carne de cerdo como ingrediente secundario; de esta preparación basica existen variaciones por todo el territorio mexicano, siendo algunas el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit y Jalisco.

•Chile relleno: Piezas enteras de chile, asadas directamente en la lumbre o usando un comal se les envuelve en una capa de huevo batido y se les fríe. Se sirve dentro del molcajete (utensilio que sirve para hacer los platillos) Con diferentes tipos de carnes, nopales queso, cebolla, chiles.
Eventos involucrados en alimentación
- Día de reyes: Se come rosca de reyes acompañada de champurrado
Día de la candelaria
- A pagar los tamales del día de reyes
Día de la Independencia
- Se realizan ferias de distintos alimentos como: feria del queso, feria de la barbacoa, feria de los tamales etc. Muchas personas comen enchiladas este día
Día de muertos
- Se ponen altares para los difuntos acompañados de pan de muerto.


“ALIMENTOS QUE TIENEN SU ORIGEN EN EL PASADO INDIGENA Y CUALES FUERON TRAIDOS DE EUROPA”
En base alimentaría de todas las tribus indias, el maíz servía de vínculo común entre cada una de ellas, y era como el cordón entre el hombre y dioses. En efecto, el maíz se convirtió en un objetode culto religioso con un caracter ritual, constituyendo una de las principales ofrendas a los dioses y muertos. En torno a él se organizaban varios tipos de ceremonias y era tratado con ternura y delicadeza antes de comerlo y cocinarlo. Aparte del maíz, otros productos y alimentos de gran contenido nutricional como el fríjol, el chile, el aguacate, el guajolote, el cacao, el maguey, el nopal, las flores, la tuna, los insectos, la carne de conejo, distintos tipos de pescados, las tortugas, los cangrejos, las ostras, las ciruelas, complementaban también la dieta cotidiana de los indígenas.
La dieta de los nahuatl y su aportación al mundo moderno, la dieta de los nahuatl era bastante sobria y principalmente vegetariana. Obtenían sus proteínas de los pececillos y animales acuaticos de la laguna, y el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes espléndidos, de la cal (tequesquitl). Ignoraban las grasas y los aceites y por eso comían sus alimentos únicamente crudos, asados o cocinados.
Es muy importante precisar que aquellos productos de la dieta prehispanica enriquecieron mucho la culinaria mundial, sus aportaciones son incontables: maíz, cacao, fríjol, cacahuates, tomate, jitomate, aguacate, chile, calabaza, piña, papaya, guayaba, mamey, ciruelas, flores comestibles, vainilla, cacao, chocolate etc.El mestizaje gastronómico en el México Independiente la conquista española Hernan Cortés llegó a México el 22 de abril de 1519 y el 7 de noviembre se entrevistó con el emperador Moctezuma II, en lo que constituyó el encuentro de dos personajes, de dos poderes, de dos culturas, de dos gastronomías.

Durante la conquista, la cocina antigua mexicana sufrió grandes cambios por la introducción y aparición de frutas y cereales como la cebada, el arroz, el trigo, especies de ovejas y bovinos como la vaca o el borrego, ademas de las aceitunas y del vino. El mestizaje gastronómico apareció verdaderamente cuando la carne de cerdo empezó a llenar las tortillas de maíz o cuando se empezó a servir la carne de res española con la salsa de los indios. Poco a poco, la cocina mexicana y el mestizaje gastronómico se fraguaron y evolucionaron a raíz de la conquista, representado la feliz fusión de las semillas, frutas y legumbres con todo lo que aportaron los españoles.





Otro aspecto esencial de este mestizaje se refiera al papel que desempeñaron los religiosos –franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etc. En efecto, cultivaban en las hortalizas y los huertos de sus conventos los productos e ingredientes mexicanos y españoles y luego enviaban a otros conventos de muchos países las semillas nuevamente descubiertas para propagarlas a través del mundo. Le cocina conceptual aprovechaba los productos de cada tierra creando una serie de cocinas regionales, costeñas o de tierraadentro, diversamente ricas pero homogeneizadas en torno al maíz como base y al chile como condimento. Ademas en esta época, las monjas se aplicaban a inventar postres, dulces y golosinas. Una mezcla de ingredientes entre los traídos de Europa y los originarios de América; uno de los platillos que supuestamente aparecieron en la época colonial fueron los chiles en nogada, ademas proliferó el chocolate de leche (el chocolate de agua ya era bebido por los nobles aztecas en la época prehispanica. También surgieron las 'carnitas' (de puerco), el chicharrón, muy probablemente el guisado de 'pollo con mole' (aunque el mole era conocido por las culturas prehispanicas), también se sabe que se inventaron las flautas y los chilaquiles.



Los productos introducidos que tuvieron mas impacto sobre la dieta del Nuevo mundo, en el caso de México, podemos reducir el número 6 grupos, el trigo, la carne y sus derivados, el azúcar, los cítricos, ciertas hortalizas como la cebolla y el ajo y algunos condimentos como el perejil, el cilantro, el orégano y el clavo de olor.


En el camino inverso podemos mencionar el maíz, la papa, el chile, el jitomate, las calabazas, los frijoles y el chocolate.












“RELACION DEL ALIMENTO PREHISPANICO Y SU RELACION CON ESPAÑA”
La llegada de los europeos a un continente hasta entonces desconocido para ellos puso en contacto dos mundos diversos, con historias, culturas y tradiciones propias. Los españoles trajeron a América junto con la lengua, su religión, costumbres, plantas, animalesque cambiaron para siempre la dieta del Nuevo Mundo. Las nuevas fuentes de proteínas enriquecieron la dieta americana; la carne y sus derivados como la leche, el queso y los huevos, hicieron mas abundante y nutritiva la dieta novohispana.
Por su parte América aportó un número considerable de vitaminas, minerales a la dieta europea gran cantidad y diversidad de plantas fueron introducidas al viejo mundo.
Las cuatro plantas mas significativas en las dietas mundiales son el trigo, maíz, arroz y la papa, de hecho generan mas de la mitad de los alimentos que consume la población mundial. Dos de estas cuatro plantas son originarias de América: el maíz de México y la papa del altiplano Peruano y tanto como uno como la otra producen mas calorías por hectarea, en menos tiempo, que los demas cereales basicos.

El intercambio de plantas y animales se dio a fines del siglo XV con la llegada de Cristóbal Colón al Caribe. En ciertos aspectos, fue mas bien un choque en vez de un encuentro entre las dos tradiciones culinarias. No obstante poco a poco se fueron mezclando los ingredientes de los dos mundos para crear una nueva cocina.
Al hablar de la influencia de la cocina española en la cocina hispanoamericana, una de las raíces de esta cocina fue de la tradición arabe, de la cual aún quedan huella en la cocina mexicana. Los productos introducidos en España por los arabes como el azúcar, el arroz, ciertas verduras como la berenjena, los cítricos y el uso de muchas especies son influencias que han perdurado en la cocina mexicana.