Determinación de aflatoxinas en harinas utilizadas por las principales panaderías de Cd. Guzman, Jalisco.





Resumen

Este estudio se desarrollara con el fin de demostrar la existencia o la ausencia de aflatoxinas (B1, B2, G1, G2) producidas por las especies Aspergillus flavus y Aspergillus paraciticus, en las harinas utilizadas por las principales panaderías de Cd. Guzman, Jalisco. Con este fin se realizaran encuestas a la población de Cd. Guzman, Jalisco, para determinar cuales son las panaderías mas populares, por medio de éstas encuestas se seleccionaran 3 de ellas para posteriormente obtener las muestras de harinas necesarias para determinar las aflatoxinas por medio de la técnica Inmunoenzimatica de Elisa, la cual se basa en la afinidad de las micotoxinas por anticuerpos específicos fijados a un soporte. La reacción de competición entre la micotoxina y un producto enzimo/conjugado (coloreado), indica la ausencia de la toxina cuando el resultado de la prueba es una señal coloreada y la presencia de las mismas en caso de ausencia de color

Palabras claves: aflatoxinas, harinas, panaderías.

Introducción

Las aflatoxinas son metabolitos secundarios, producidos principalmente por los hongos Aspergillusflavus y Aspergillus parasiticus, los cuales inducen a una gran variedad de efectos tóxicos en seres vivos expuestos con alimentos contaminados. La harina es el medio mas favorable para el crecimiento y desarrollo de hongos, los cuales se encuentran en pequeñas cantidades durante la cosecha del trigo y pueden colonizar la harina mayoritariamente durante el almacenamiento inadecuado. Son capaces de desarrollarse en un contenido de agua del 15-16 % y pueden sintetizar moléculas extremadamente toxicas para hombres y animales llamadas aflaotoxinas.

Material y métodos

Se realizaran encuestas a la población de Cd. Guzman, Jalisco para determinar cuales son las panaderías mas populares de la comunidad. De los resultados obtenidos se seleccionaran las que hayan obtenido la puntuación mas alta. Acto seguido se tomaran las muestras de harina necesarias.

La determinación de aflatoxinas se realizara por medio La prueba Agraquant Aflatoxinas totales de laboratorios Romer Labs es una prueba de competencia directa por inmunoensayo que determina un nivel cuantitativo para la presencia de Aflatoxinas totales (B1,B2, G1, G2).

Posibles resultados y discusión

Los posibles resultados pueden mostrar que las harinas utilizadas para elaborar productos de panificación en las principales panaderías de Cd. Guzmanson susceptibles a contener aflatoxinas producidas por hongos A. flavus y A. paraciticus durante todo el proceso de producción, desde la cosecha del trigo, molienda del grano para obtener la harina, conservación y almacenamiento inadecuado de la misma; siendo éstas altamente tóxicas tanto para el ser humano como para los animales, las cuales son capaces de producir carcinogenicidad y citotoxicidad hepatica.
Si una substancia es añadida a un alimento con un propósito específico, es considerada un aditivo directo.
Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes.
Los aditivos tienen 5 funciones principales
Conservan la consistencia del producto -> emulsionantes, estabilizadores y los espesantes, antiapelmazantes.
Mejoran o conservan el valor nutricional ->adiciones
Conservan la salubridad de los alimentos ->conservantes
Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación -> aditivos específicos y fermentadores
Suministran color y mejoran el sabor ->colorantes y saborizantes
Tipos de aditivos:
• Colorantes
• Antioxidantes
• Emulgentes
• Estabilizantes, espesantes y gelificantes
• Potenciadores de sabor
• Conservantes
La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos paraalimentos reconocidos en general como seguros. Estas sustancias aparecen en la lista GRAS, que contiene alrededor de 700 productos. Ejemplos de algunos de los productos de esta lista son la goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre

Edulcorantes en el Embarazo
Con el nombre de aditivos edulcorantes intensos se conoce a aquellos compuestos, naturales o sintéticos, con sabor dulce, pero con un poder energético nulo o insignificante en comparación con la sacarosa.
Edulcorantes alternativos
• Sacarina
• Ciclamato
• Aspartame
• Neotame
• Sucralosa
• Acesulfame-K

Sacarina: El edulcorante alternativo más antiguo.No hay pruebas claras de que ocasione defectos congénitos, pero estudios realizados en animales, muestran un aumento del riesgo de cáncer de vejiga.
Fenilcetonuria
Inhibe o detiene la descomposición de la fenilalanina ingerida con la comida. Si la embarazada no sigue una dieta específica, la fenilalanina se va acumulando y perjudica el desarrollo cerebral de los bebés, provocando retraso

Neotame: Lo puede consumir la población en general No tiene contraindicaciones Estructura parecida al aspartame 7000 a 13000 veces más dulce que el azúcar de mesa. No se cataboliza en aminoácidos Es muy termoestable
Acesulfame-K : Aprobado en 1988 200 veces más dulce que la sacarosa No la digiere el cuerpo No contribuye a la energía de la dieta No forma caries dental No tiene contraindicaciones.
Sucralosa : Splenda 600 veces más dulce que la sacarosa Se prepara a base de la sacarosa Aprobada en 1998 Muy termoestable NSe elimina en las heces Lo poco que se absorbe se excreta por la orina
Ciclamato de sodio : Descubierto en 1937 Lo avalan la OMS y la FAO Prohibido en los estados unidos desde 1970 No daños aparentes a la salud Nocontradicciones Población en general puede consumirlo

ALERGIAS ALIMENTARIAS

Aspectos clínicos
Reacción adversa de los alimentos es un término general que puede ser aplicado a una respuesta clínica anormal por un alimento ingerido o un aditivo. Las reacciones adversas son clasificadas en: alergias o intolerancia la comida.
Prevalencia
La verdadera prevalencia de las reacciones adversas es aun desconocida
Actual: 1.5 a 2%; incremento en sociedades industrializadas
Manifestaciones clínicas
La mayoría de las alergias que presentan su sensibilidad a un alimento después de los 3 años de edad son menos propensas a perderse.
PREVENCION PRIMARIA
Las recomendaciones publicadas por el comité nutricional de la academia americana pediátrica incluyen:
Los 8 grandes alimentos: Crustáceos, cacahuate, nuez, huevo, leche , pescado , soya , trigo
Causan aproximadamente 90% de las alergias alimenticias
Alergia a aditivos alimenticios
Su Naturaleza es Variable,  y aunque generalmente son proteínas en diferentes formas, también pueden ser polisacáridos o grasas complejas.
Las reacciones adversas que pueden producir se dividen en 2 grandes tipos
Sintomatología
La sintomatología clínica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los síntomas más comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis de contacto, etc).
Hipersensibilidad tipo iv
es la manifestación con daño dela respuesta inmune celular y en ella participan los linf
Conclusión

Por motivos de falta de recursos económicos principalmente, nuestra investigación es un analisis del caso, sin embargo, los posibles resultados que se obtengan abren la posibilidad de continuar con esta línea de investigación y fomentar un control mas estricto en el sistema de producción de la harina de trigo a nivel nacional; que va desde la cosecha, el almacenamiento hasta el producto terminado y de esta manera garantizar su inocuidad y calidad nutricional.

Bibliografía

Camean Ana María, 2006, Toxicología Alimentaria, España. Díaz de Santos

Rojas Olga y col. Determinación de aflatoxinas en alimentos de mayor consumo infantil comercializados en la ciudad de Pamplona, norte de Santander. 2009 1° edición. Redalyc. Internet. Disponible en: https://redalyc.uaemex.mx.

Callejo Gonzales María de Jesús, 1er edición 2002, Industria de cereales y derivados, España. Acribia