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Determinacion de polifenoles - Determinación de polifenoles en los alimentos, sPor qué los alimentos que contienen polifenoles se consideran funcionales o nutraceúticos?




Datos
Práctica 3: Determinación de polifenoles en los alimentos

C U E S T I O N A R I O P R E V I O
1. sQué es un alimento funcional? Dé tres ejemplos de alimentos funcionales y mencione los beneficios que proporcionan
Es un alimento potencialmente saludable que proporciona beneficios a la salud que van más allá de los nutrientes tradicionales que contienen. El término funcional incluye que el alimento tiene alguna función biológica que conduce a beneficios a la salud, incluyendo la reducción de riesgo de enfermedad, para la persona que lo consume.
Avena: Tiene la capacidad de reducir el colesterol, ayuda a regular la presión cardiovascular, disminuye la incidencia de enfermedades como la diabetes, obesidad e hipertensión.
Linaza: Ayuda en la prevención de cáncer de mama y colon, actúa como un laxante natural para suavizar y proteger la flora intestinal, reduce la absorción de colesterol contenido en los alimentos.




2. sQué son los compuestos nutraceúticos? Menciona al menos tres ejemplos con su aplicación en la industria alimentaria.

Son compuestos biológicamente activos que se extraen de los alimentos y son presentados en una forma farmacológica (cápsulas, tabletas, polvos, etc.,) y que al consumirlos en dosis superiores a las que existe en el alimento, presumiblemente, tiene un efecto favorable a la salud, mayor que el que podría tener el aliento.
Fitoesteroles: Su ingesta en altas cantidades disminuye la absorción del colesterol ya que desplazan al colesteroldurante la formación de micelas mediadas por los compuestos biliares y porque inhiben la esterificación del colesterol. Su aplicación radica en la fabricación de margarinas enriquecidas con fitoesteroles

Inulina: Fructoligosacárido no digerible natural (raíz de achicoria). Tiene efectos fisiológicos positivos en la salud intestinal, baja ligeramente el nivel de colesterol en la sangre, previene el cáncer y mejora el sistema inmunológico, baja ligeramente niveles de glucosa sanguínea, mejora la absorción de calcio sin afectar las absorción de magnesio, hierro y zinc.
Se usa para enriquecer cereales de desayuno y como cápsulas recomendadas para diabéticos.

Inositol: Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares principalmente las neuronas, por lo que ayuda a la salud mental, previene ataques al corazón, embolias y osteoporosis. Se usa para enriquecer levaduras, y también está disponible en el mercado como tabletas.

3. sCuál o cuáles son las diferencias entre los alimentos funcionales y los compuestos nutraceúticos?
Un compuesto nutraceútico es una sustancia bioactiva que se extrae de un determinado alimento y que esta presentado fuera de una matriz alimenticia (presentación farmacológica); un alimento funcional es en sí, el alimento obtenido de forma natural, procesado o adicionado con un compuesto nutraceútico, para darle el nombre de funcional. El alimento funcional no necesita consumirse en altas concentraciones para obtener un efecto favorable,mientras que el compuesto nutraceúticos debe consumirse en cantidades mayores a las que se encuentra en un alimento.
4. sCómo se clasifican los polifenoles de acuerdo a su estructura química? sDe qué otra forma se les conoce?
También conocidos como taninos, a los polifenoles se les clasifica como
No flavonoides
Fenoles no carboxílicos
Ácidos fenólicos

Flavonoides (2 bencenos unidos a un puente tricarbonado)
Antiocianinos
Flavononas, Flavonas, flavanoles y flavononoles
Flavonoles, taninos condensados y ligninas.

De acuerdo con Harborne (1989), los polifenoles se pueden dividir en 10 tipos diferentes dependiendo de su esqueleto carbonatado.

Fenoles simples (C6)
Ácidos fenólicos (C6-C1)
Ácidos fenilacéticos (C6-C2)
Fenilpropanoides (C6-C3), destacando los ácidos hidroxicinámicos que son muy abundantes, pues son los constituyentes básicos de las:

Ligninas (C6-C3)2
Lignanos (C6-C3)n

Naftoquinonas (C6-C4)
Xantonas (C6-C1-C6), los
Estilbenos y antraquinonas (C6-C2-C6) y
Flavonoides (C6-C3-C6), que en forma de glicósidos son los más comunes y de mayor distribución en el reino vegetal.

Los tres carbonos centrales, que unen dos anillos bencénicos, forman un anillo central de pirano, que se cierra en uno de los anillos bencénicos de la estructura.


5. sPor qué los alimentos que contienen polifenoles se consideran funcionales o nutraceúticos?
No son nutraceúticos, son alimentos funcionales porque contienen a los fenoles que son compuestos químicos que se encuentranampliamente distribuidos en las plantas tienen propiedades antioxidantes y están relacionadas con la capacidad de quelar iones metálicos este detalle los hace anti nutrimentales.
6. Explique otro método oficial de determinación de polifenoles en muestras de alimentos
Método Folin-Ciocalteu
Preparar un extracto (30mL) llevar a un pH 3.5-4 con ácido acético glacial. Dividir en dos partes (A y B). Añadir a la fracción B 15mg/mL de PVPP (polivinilpolipirrolidina), agitar, filtrar y repetir
Tomar un mL, añadir 0.5mL de reactivo F-C y 1.5mL de Na2CO3 al 20%, aforar a 10mL y mantener en la oscuridad durante 1 hora. Leer absorbancia a 760nm.

D A T O S D E L A M U E S T R A

Té Negro “La pastora” Cont. Neto 1.5g. Lote 02/2009 Fecha de caducidad Diciembre de 2012.
Se utilizaron 0.5012g de la muestra.


R E S U L T A D O S

TABLA 1: Curva Patrón


sol II (mL
Ác. tánico (g/mL)
Absorbancia

0
0
0.190
r2 = 0.9986
1
80
0.244
m = 0.0008
3
240
0.370
b = 0.1821
5
400
0.501

7
560
0.643


Gráfica 1: Absorbancia vs g de ácido tánico/mL (curva patrón)







mmuestra = 0.5012g
Aforo = 25mL

Dilución: Factordilución = (25mL/1mL)


Tabla2. Lecturas de la muestra equipo 06
Repetición
Absorbancia
Blanco
0.041
1
0.237
2
0.222


C Á L C U L O S
Curva patrón

Aforo a 25mL
v.gr.:


Interpolación en la gráfica de los resultados del equipo 06
Para la lectura 1:




Para la lectura 2:


El resultado es negativo porque el valor de laabsorbancia (0.222-0.041= 0.181) se sale de la curva patrón.

Tabla3. %polifenoles en la muestra
Repetición
%polifenoles
1
2.13
2
--


A N Á L I S I S D E R E S U L T A D O S
Obtuvimos
en nuestra muestra (té negro) un 2.13% de polifenoles.
Como puede verse en la sección de cálculos, la segunda lectura de absorbancia -una vez que el valor del blanco fue restado al de la muestra- resultó ser demasiado baja para entrar en la curva patrón. Esto nos deja una enseñanza importante, pues si bien es claro que de no haber realizado dilución alguna, las lecturas de absorbancia habrían quedado por arriba de los valores de la curva patrón; también debimos considerar que la coloración propia del té negro es notoriamente intensa, y que por lo tanto la lectura de su blanco arrojaría un valor ‘elevado’ -para tratarse de un blanco- que tendríamos que restar a la lectura de la muestra ya con sus polifenoles formando el compuesto colorido. A la luz de esta experiencia podemos decir que lo más recomendable habría sido una dilución intermedia, como: 5mL en 25mL. Proponemos también una práctica sencilla que consideramos puede orientarnos en casos similares en los que se deba decidir o evaluar el factor de dilución para una muestra. Consiste simplemente en colocar en tubos de ensayo alícuotas de las diluciones con que se construyó la curva patrón; de esta manera, uno puede acercarse con su muestra y por inspección visual estimar si la dilución realizada “entrarᔠen la curva patrón. Y dado que nuestrosegundo valor no entró en la curva, no tuvimos un punto de comparación de nuestra medición por lo que no hubo repetitividad en nuestra determinación.
El valor reportado de polifenoles en el té negro (té de fermentación completa) en la literatura es del 10%1, por lo que nuestro valor (2.13%) es lejano, creemos que esto se debe a que, aunque se trate de té negro, el origen de ambas muestras es distinto, así como el tratamiento previo de empaque.
Sin embargo, no existe regulación basada en el consumo de polifenoles, sino que se regula a los alimentos que los contienen, por lo que habrá que ver la cantidad de alimentos en los que están presentes y la porción en que éstos se consumen para determinar una sensibilidad hacia los polifenoles para cada persona, ya que no hay que olvidar que a parte de su capacidad antioxidante un abuso en su consumo provoca daños en la nutrición por ser agentes antinutrimentales.


C O N C L U S I O N E S

A través de esta práctica se determinó el contenido de polifenoles de una muestra de té negro “La pastora” obteniendo un valor muy por debajo del reportado en la literatura, 2.13% contra 10% que es el que se reporta.

R E F E R E N C I A S

https://www.paginadigital.com.ar/articulos/2008/2008prim/tecnologia11/te-sc-050408.asp
CONSULTADO EL 5 de septiembre de 2010
Harborne, JB, 1989.
Methods in plant biochemistry, 1: Plant phenolics. 1989. London Academic Press
https://old.iupac.org/publications/cd/medicinal_chemistry.pdf
CONSULTADO EL 31 de agosto de 2010.


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