Diez datos interesantes
sobre Francia
1. Al
saludarse, los franceses se besan en la mejilla, sobre todo entre amigos y
familiares, independientemente del sexo. El número de
besos que es costumbre dar depende de la región: por ejemplo, uno en la
Bretaña y cuatro en París.
2. El cañón mas largo de Europa se encuentra en Verdon
Gorge, en un punto en el que los Alpes tocan la
Provenza. Tiene una longitud de 25 kilómetros y una
profundidad de hasta 700 metros.
3. El país limita con tres cuerpos de agua importantes, el mar
Mediterraneo, el Canal de la Mancha y el mar Cantabrico.
4. Mónaco y Andorra son dos pequeños
Principados, situados dentro de las fronteras francesas.
La gastronomía de Francia esta considerada como una de las mas importantes del mundo. Esta
caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto
cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.[1]
[2] Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos
de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación
internacional, como
es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o
Bocuse. Esta ahora incluida, junto con la gastronomía de
México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,
desde el 16 de noviembre de 2010,[3]
Índice [ocultar]
1 Influencia
2 Imagen externa
3 Historia
3.1 Edad Media
3.2 Antiguo Régimen
3.3 Siglo XVII e iniciosdel XVIII
3.4 Finales del XVIII y XIX
3.5 Siglo XIX
3.6 Siglo XX
4 Distribución de las comidas
4.1 Desayuno
4.2 Almuerzos y cenas
5 Tipos de restaurantes
6 Especialidades por origen
6.1 Según la región
6.2 Especialidades pan francesas
6.3 Platos no franceses
7 Bibliografía
8 Notas y referencias
9 Véase también
10 Enlaces externos
Influencia[editar · editar código]
Productos regionales del Franco Condado.Tradicionalmente, cada región
posee su propia cocina:
la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraiche y
la manzana;
la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el
armañac;
la cocina del sureste esta caracterizada por influencias italianas y se
sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
la cocina del norte esta caracterizada por influencias belgas y se sirve
de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Ademas de estas cinco grandes zonas regionales, existen también
otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus
pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso
del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy
cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su
paté de Pacques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus
pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy día, a causa de los movimientos depersonas, estas diferencias
regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una
persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la
manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por
otra parte, la tradicional predilección del consumidor
francés por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte
renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el
movimiento slow food (también llamado ecogastronomía) gana en
adeptos.
Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita,
junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el
cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.
Fresco dedicado a la gastronomía en la Cité de la Création
de Lyon.Imagen externa[editar · editar
código]En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía
francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados
precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa
de las cocinas regionales de Lyon (con sus
conocidos bouchons) y de la región de París. Sin embargo,
hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no
preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a
consumir platos típicos de su región,
mientras que los mas jóvenes son propensos a comer especialidades
de otras regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, mas cercanos al consumidor de a pie que la
llamada haute cuisine, que estanuniversalmente
identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del
paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y
elevada calidad forman el buque insignia de la gastronomía del Hexagone.
Así mismo, determinadas materias primas menos
conocidas por los legos en materia culinaria estan asociadas
irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la
elaboración de numerosísimas recetas. Un
ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni, las hierbas de
Provenza o la mantequilla.
Historia[editar · editar código]Fruto de la evolución
centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido
reinventandose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos
sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo
de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre
la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la
realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la
época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
Edad Media[editar · editar código]
Banquete en París en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor
de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por
Jean Fouquet, 1455–1460.La comida diaria del hombre de a pie
durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente
de las materias disponibles en el entorno mas cercano. Es
sólodurante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de
desarrollar platos mas elaborados, base de la
gastronomía medieval. En estos banquetes los platos
se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos
con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de
pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían mas a
consideraciones practicas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad
Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los
alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basandose
en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los
nutrientes.[4]
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona
hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar
de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como
el hipocras 5]
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario
eclesiastico), existiendo métodos rudimentarios para la
conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del
invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o
raíces se hervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban
estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o
marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma 6] La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba
reservada a las élites mientras que la caza (liebres,conejos,
jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de
conseguir.
Ave asandose en un espetón. Bajo el
mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas.
Ilustración del Decamerón, Flandes,
1432.Las especias como pimienta, canela, nuez
moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se
conservaban como
auténticos tesoros. Ademas se daba el uso
de otras mas infrecuentes hoy en día como
hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la
cocina actual como cubeb, granos del paraíso o
pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar
vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso
de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de
espinaca y puerro para el verde, azafran y yema de huevo para el amarillo,
girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En
la decoración se empleaban laminas de oro y plata, lo que
permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella
en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y
decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente
rellenos con carne de otras aves mas sabrosas como ganso o pollo).[7]
El chef de cocina mas importante de este periodo es Guillaume Tirel
(también conocido como Taillevent), quien serviría en varias
cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de
Maestre de las guarniciones decocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de
Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de
la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del
De re coquinaria de la cocina romana.
Antiguo Régimen[editar · editar
código]
Catalina de Médici tiene el récord de 66 pavos (incorporados a
las cocinas europeas tras el Descubrimiento) servidos en una cena.[8]Durante el
Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza
en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos
gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los
parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica
esta regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la
corona 9]
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de
materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y
los de comidas mas o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros,
charcuteros, queseros). Estos gremios sentaran la base para la
posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras
cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina).
Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo
infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo
gremio.[10]
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los
productos traídos de América como las alubias, con las que se
empieza a elaborar elcassoulet.
Siglo XVII e inicios del XVIII[editar · editar
código]Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute
cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el
cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait
confiturier, Le Patissier françois, L’École des
ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois,[11]
que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La
Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias
exóticas (comino, jengibre, azafran, nuez moscada, canela, cardamomo)
se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón,
perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos.
Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el
momento como
una especia mas se reserva exclusivamente para los postres.
Portada de Le Cuisinier françois, de La Varenne.Se introducen nuevas
hortalizas como la coliflor, los esparragos, los guisantes, el pepinillo
o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los
alimentos tratando preservar al maximo su sabor en vez de hacerlos
mas duraderos. Se aprovecha la mejora de las
comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez
mas frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren
una posible mala conservación.
De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois,
escrito por François Massialot en 1691.Cocinero por cuenta propia,
Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes
familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer
recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético,
si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende
que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina 12] Posteriores reediciones de Le Cuisinier roïal et
bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y
mas detalles técnicos que lo hacen asequible a un público
menos especializado.
Finales del
XVIII y XIX[editar · editar código]El
terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos
de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar
y vender cualquier producto sin mas control que el de las propias
autoridades. En esta época ejerce como
pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por
Talleyrand acabara al servicio del
propio Napoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes
construcciones de dulces conocidas como
pièces montèes 13] Pero su verdadero
legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres
a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un
amplísimo repertorio. Se trata de las salsas, española, velouté , bechamel, holandesa y tomate , que
todavía se emplean hoy en día.
Marie-Antoine Carême.Pese a que para el gusto actual sus preparaciones
puedan parecer excesivamentebarrocas, Carème simplificó y
codificó toda la cocina existente de la época (mucho mas
complicada todavía de como aparece en su obra). Sus
conocimientos se resumen en Le Maitre d'hôtel français
(1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au
dix-neuvième siècle (1833-5) 14]
Siglo XIX[editar · editar código]Los métodos y usos
culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción
durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la
gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al
mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles mas
prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand
Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier
crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de
cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente
por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se
encarga únicamente de la parte en la que esta especializado 15]
Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a
través de una serie de artículos en revistas especializadas y
finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la
rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix
Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en
un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales
permitiéndoles comerlos calientes.
Pero la obra que leinmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboración con otros autores y considerado como uno de los
libros de cocina mas importantes de la historia.
Ademas de en sus propias recetas 16] Escoffier
se inspira en los clasicos de Carème, Dubois y en versiones
modernas del
Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y
traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a
través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets.
Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió
durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo
exhaustivo, o al menos «no podía serlo durante mucho tiempo»
debido «al continuo progreso que vive la gastronomía».[17]
Paul Bocuse.Siglo XX[editar · editar código]Pese a que el
término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos
momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon
en los años 1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por
ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine
classique protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en
la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre
Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo,
Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma
decocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos mas
livianos y condimentados con hierbas y especias mas finas que buscan la
combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que
pretendía realzarlos o la medieval, que enmascaraba). Desaparece la
harina como espesante
(de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los
platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la
presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por
otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas
vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de
platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuales
son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice
que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda
Guerra Mundial).[18]
Distribución de las comidas[editar · editar código]
Persona comiendo la típica tartine (pan con mantequilla y
mermelada).Desayuno[editar · editar código]El desayuno
francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental
(menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar
que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries
(bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la
bollería industrial, el consumo de cruasanes,brioches, magdalenas,
napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo
—antes reservado a desayunos especiales—, se ha extendido a los
desayunos de todos los días.[19] El desayuno típico del francés
medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en
mermelada y mantequilla.[20]
Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café
con leche o café solo, pero también chocolate o té) y
ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.
Almuerzos y cenas[editar · editar
código]Como
en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los
restaurantes sera por lo general mas copiosa que la que consume
la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos
establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida
medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando
las diferencias regionales que pueden encontrarse) sera el siguiente
Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida
alcohólica: vinos dulces como
el Oporto, mistelas como
el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o
cócteles como
el kir (vino blanco y licor de arandano o grosella). Se acompaña
de algo de comida (por lo general fría) como canapés,
encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.
Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser mas ligero que en otras
gastronomías, mas próximo a los antipasti italianos. Son
habitualeslas ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de
verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés,
determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante,
pasteles o tartas saladas como el paté Lorrain o la quiche.
Tabla de quesos con Valençay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne
Epoisses de Bourgogne,
Neufchatel, Saint-félicien.Plat principal o plat de
résistance. Aquí es donde se sirve la carne o
el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a
base de arroz, pasta o legumbres.
Fromage. Entre el plato principal y los postres es
costumbre servir una selección de quesos para degustar 21]
Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a
cualquier tipo de dulce mas elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con
una pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el
Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.
Aunque en algunas zonas del
norte y del este del
país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las
comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los
platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir
champagne durante toda la comida.
Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre
las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las
cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien
estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de
semanapueden prolongarse de forma considerable.
En el bistró, por Jean Béraud.
Cartel de una brasserie.Tipos de restaurantes[editar
· editar código]Los franceses distinguen varios tipos de
establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:
Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi
cualquier país del globo. Varían
los menús según la especialización de cada uno y el nivel
de lujo. Los platos se seleccionan en
función de un menú preestablecido o a la carta.
Bistrot o bistró. Mas
pequeño y de caracter mas familiar, los menús
suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
Bistrot à Vin. Similar a una taberna,
actualmente este término evoluciona hacia
vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.
Brasserie. En su origen se
refería a las fabricas de cerveza que solían disponer de
una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una
brasserie ofrece ademas de bebidas a lo largo de toda la jornada una
pequeña selección de platos para
acompañarlas. Es el equivalente de las
cervecerías en España.
Café. Los cafés, que no se deben de
confundir con las cafeterías, son la primera opción para el
consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque
hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no
estan destinados al consumo de comida.
Salon de thé. Orientados a
bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y especialmente
frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulcesy pasteles en
acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas
teterías han ido adquiriendo un caracter
étnico y es facil encontrar en las grandes ciudades salones de
té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o
pastelería arabe.
Bar. A pesar del
nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas
alcohólicas mas sofisticadas (cócteles, licores) y a un
público por lo general mas nocturno.
Bouchon. Restaurante típico
de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute
cuisine.
Estaminet. Restaurante típico
de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos
lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en
atracciones turísticas.
5. El servicio de ferrocarril de alta velocidad francés, el TGV, es uno
de los mas rapidos del
mundo, y circula a una velocidad media de 263
kilómetros por hora.
6. El himno nacional francés, la Marsellesa, se compuso en 1792 en
Estrasburgo (no en Marsella).
7. De acuerdo con una encuesta del
Eurobarómetro, el 45% de los franceses hablan al menos un idioma
extranjero.
8. El francés fue el idioma oficial de los ingleses desde 1066 hasta
principios del
siglo XV. En el mundo, todavía hay 30 países que lo emplean como
lengua principal.
9. El francés utilizado en la zona canadiense de Quebec es en ocasiones difícil de
entender en Francia, al ser un dialecto que se ha
distanciado de la lengua materna europea.
10. El foie gras, un típico manjar
francés, se originó en el antiguo Egipto hace unos 4500
años.
