UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA
LICENCIATURA EN SALUD AMBIENTAL




TEMA
Intoxicaciones alimentarias por comida rapida.


Ciudad Universitaria, 23 de agosto de


INTRODUCCION

En El Salvador los alimentos elaborados a nivel popular o en forma artesanal son considerados de obtención rapida y de bajo costo y eventualmente son una solución para parte de la población que enfrenta problemas de caracter socioeconómico.

Esto obliga a que las personas que laboran en los centros urbanos y sus alrededores tengan que recurrir a los alimentos que se venden en pequeños comedores, en los mercados o en la vía pública. Esto representa un grave riesgo para la salud de la población, principalmente cuando existen microorganismos patógenos o parasitos que pueden causar enfermedades de tipo gastrointestinal así como intoxicaciones y envenenamientos de otros orígenes, debido a los descuidos que se generan a lo largo de la cadena de producción de estos alimentos que implica un daño a la salud de la población que los consume.

En el presente documento se consideran algunos casos de intoxicación por causa de la ingesta de la comúnmente conocida, comida rapida. La comida rapida es, hoy en día, una comida muy consumida gracias a sus intensos sabores y su facilidad para adquirirla; ademas se destacan otros factorescomo la falta de tiempo durante las horas de almuerzo en los empleos y la comodidad que día a día incrementa en la cultura alimentaria de los salvadoreños.

En los casos presentados a continuación, se consideran los factores necesarios que requiere un estudio epidemiológico para conocer e identificar acertadamente las verdaderas causas que originan una intoxicación alimentaria; para esto, se identifica en cada caso el lugar en donde sucedió la intoxicación, el alimento implicado, el número de casos y muertes por el brote y el agente causal que originó la intoxicación. Al final del documento se presenta una interrelación comparativa de cada caso, para conocer las similitudes identificadas y establecer conclusiones y recomendaciones.





OBJETIVOS

Objetivo general
Conocer los diferentes tipos de alimentos implicados en la intoxicación de las personas por consumo de productos alimentarios contaminados y alterados

Objetivos específicos
Determinar los agentes etiológicos implicados en la contaminación y alteración de alimentos.
Identificar los alimentos (comida rapida) que son recurrentes en una intoxicación alimentaria
Describir el proceso por el cual se tratan las problematicas de brotes o intoxicaciones alimentarias.




PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Situación problematica.
La comida rapida es un tipo de comida económica, ampliamente consumida hoy día a nivel mundial, basada en menús de facil preparación y, como su mismo nombre indica, de rapida preparación e ingestión; características que en nuestrasociedad se convierten en auténticas virtudes para un amplio estereotipo de consumidores, desde adolescentes de precaria economía a trabajadores que carecen de tiempo para almorzar por sus exigentes jornadas laborales.
Cuando hablamos de comida rapida debemos tener en cuenta que consumimos mucho mas que una hamburguesa. Podemos observar económicos menús en los que se puede tomar una hamburguesa con un refresco natural y un acompañamiento que comúnmente son papas fritas. Lo que aumenta el riesgo de sufrir una intoxicación por la variedad de alimentos que se consumen.

La comida rapida podría clasificarse en diferentes grupos, Uno, de influencia y características anglosajonas, donde encontramos las hamburguesas, salchichas, patatas fritas y salsas del tipo de mayonesa, kétchup, mostaza, etc. Otro, de procedencia mediterranea, con pizzas, bocadillos, tapas o kebaps; éste último grupo se considera mas saludable nutricionalmente porque tiene un menor aporte
de grasas y sal. Sin embargo, se deben considerar otras comidas que también cumplen con las características de comida rapida, como la comida precocinada en supermercados, la comida china y la comida mexicana, que cada día tiene un mayor consumo.

En El Salvador, la situación no es distinta y es que, debido a los conflictos de índole económico, político o social, la cultura alimentaria de la población tiende a ser aquella que mas se acomode a su tiempo y alcance económico y que simultaneamente contribuya a la comodidad de su obtención. Estas características son las que constituyen una preferencia de los salvadoreños por el consumo decomida rapida que hoy en día por las condiciones de vida se encuentran facilmente en algún establecimiento de venta de alimentos en la vía pública o en restaurantes cercanos.

El problema del incremento de establecimientos en donde se prepara comida rapida para su venta, radica en la idiosincrasia y costumbres higiénicas propias de las personas que preparan este tipo de comidas, ademas de la calidad de los alimentos que utilizan para la preparación de los diferentes menús que se ofrecen.

El sistema de vigilancia epidemiológica actual en El Salvador, agudiza la situación debido a la incapacidad de identificar el verdadero origen de las enfermedades entéricas e intoxicaciones alimentarias, pasando desapercibida la causa de las patologías, las cuales podrían presentarse a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos.
Desde el punto de vista de la asistencia médica, no se relaciona ni investiga el origen de una enfermedad con la ingesta de alimentos populares, el paciente es atendido en función de su sintomatología y en el caso de las diarreas, estas no se notifican si son de origen alimentario, salvo en casos de denuncias o de que se presente un brote específico. La mayoría de los casos de problemas gastrointestinales leves no se consultan en hospitales y centros de salud sino con médicos o centros particulares y tampoco se notifican por lo que no participan en las estadísticas de los datos epidemiológicos. Por estas razones, las informaciones disponibles sobre los agentes etiológicos que causan las intoxicaciones por la ingesta de alimentos contaminados son muy vagas.Es necesario reforzar el sistema de inspección y vigilancia epidemiológica incluyendo dentro del Reporte Epidemiológico Nacional los casos relacionados directamente con las enfermedades transmitidas por alimentos. Los organismos encargados de velar por la salud y el bienestar de la población deberían implementar un sistema permanente de supervisión y rastreabilidad de los problemas relacionados con las ETA, en especial cuando estas se refieren al consumo de alimentos populares como el caso de las comidas rapidas, tratando de determinar el agente causal y el costo económico de los diferentes brotes.

PERFIL EPIDEMIOLÓGICO.
La realización de un estudio epidemiológico efectivo, es la base para identificar correctamente el origen verdadero de las intoxicaciones alimentarias, el agente etiológico implicado y el tratamiento que debe efectuarse a los pacientes que ingieren algún alimento contaminado; para que este estudio sea efectivo se deben investigar datos sobre el alimento implicado en la intoxicación, el agente causal que ha producido el brote y el lugar específico en el que se adquirió el alimento. De esta manera se evita la propagación del agente etiológico causante de la intoxicación y se toman las medidas correspondientes para el tratamiento de las personas afectadas.

Las enfermedades infecciosas intestinales o intoxicaciones por la ingesta de alimentos contaminados podrían ser causadas por microorganismos patógenos dentro de los cuales se podrían mencionar entre los mas comunes a Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Escherichia Coli, Listeria monocytogenes, Brucella sp., yMycobacterium tuberculosis (por el consumo de lacteos sin pasteurizar); ademas se han identificado como agentes causales a parasitos como Giardia sp., Triquinella sp., Entamoeba histolytica entre otros.

La presencia y las cantidades de los distintos microorganismos citado anteriormente, son un índice de la contaminación a la que estan expuestos los alimentos consumidos por las personas. La preocupación sobre los riesgos microbiológicos y los datos que se presentan en los diferentes informes de los estudios epidemiológicos, pueden indicar los puntos mas probables de la ocurrencia de problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos y que pueden ser causantes de enfermedades.

La sintomatología común de pacientes que padecen alguna intoxicación alimentaria, varían desde dolores abdominales, fiebres, diarreas, vómitos y cólicos hasta edemas, daños cardíacos, abscesos hepaticos obstrucciones intestinales; síntomas que en el caso mas extremo y por la falta del tratamiento adecuado del paciente podría generar la muerte. Los síntomas varían dependiendo de los agentes causales que provocan la intoxicación y las características inmunológicas del paciente.


DEFINICION DE TERMINOS BASICOS

Definición de brote
1. El incremento significativamente elevado de casos en relación a los valores esperados. La simple agregación de casos de una enfermedad en un territorio y en un tiempo comprendido entre el mínimo y el maximo del período de incubación o de latencia, podra ser considerada, asimismo, indicativa.
2. La aparición de una enfermedad, problema o riesgopara la salud en una zona hasta entonces libre de ella.
3. La presencia de cualquier proceso relevante de intoxicación aguda colectiva, imputable a causa accidental, manipulación o consumo.
4. La aparición de cualquier incidencia de tipo catastrófico que afecte, o pueda afectar, a la salud de una comunidad.

Definición de caso
1. Caso Índice: Es el primer caso que llama la atención del investigador y origina una serie de acciones, visitas y pasos necesarios para conocer un foco de infección. Puede ocurrir que el caso sea primario, coprimario ó secundario dentro del foco, pero la definición esta dada desde el punto de vista de la investigación epidemiológica.
El caso índice tiene hasta cierto punto un caracter administrativo, porque corresponde al primero notificado a la autoridad sanitaria y conduce (indica) hacia un brote localizado. Esta expresión se usa bastante en tuberculosis y enfermedades venéreas.

2. Caso Primario: Es el primer caso que se presenta en el curso de un brote familiar o de un grupo especificado (asilo, escuela, pueblo, etc.) y cumple con las condiciones para incriminarlo como la fuente de origen de los casos que aparecen posteriormente.



Definición de prevalencia e incidencia
La incidencia y la prevalencia son dos medidas de frecuencia de la enfermedad, es decir, miden la frecuencia (el número de casos) con que una enfermedad aparece en un grupo de población.

La prevalencia: describe la proporción de la población que padece la enfermedad, que queremos estudiar, en un momento determinado.

La incidencia: contabiliza el número de casos nuevos, de laenfermedad que estudiamos, que aparecen en un período de tiempo previamente determinado.
La prevalencia depende de la incidencia y de la duración de la enfermedad, esto quiere decir que las variaciones de la prevalencia pueden ser debidas a las modificaciones en la incidencia o a cambios en la duración de la enfermedad y la duración de la enfermedad depende, a su vez, de cambios en el período de recuperación o en la esperanza de vida de los pacientes.
Estas medidas de frecuencia son complementarias y suelen utilizarse para objetivos diferentes.
Las medidas de prevalencia son de mayor utilidad en enfermedades de evolución lenta o enfermedades crónicas como la diabetes, la artritis; para planificar servicios sanitarios o para estimar necesidades asistenciales. También son utilizadas para medir la frecuencia de determinadas características de la población que se quiere estudiar.
Las medidas de incidencia se utilizan cuando nos interesa la medición del flujo, es decir, los casos nuevos que van apareciendo, por ello son mas útiles en enfermedades con un período de inducción corto como pueden ser las enfermedades infecciosas.

Definición de epidemiologia (según OMS)
Es el estudio de la distribución y los determinantes de estados o eventos (en particular de enfermedades) relacionados con la salud y la aplicación de esos estudios al control de enfermedades y otros problemas de salud. Hay diversos métodos para llevar a cabo investigaciones epidemiológicas: la vigilancia y los estudios descriptivos se pueden utilizar para analizar la distribución, y los estudios analíticos permitenanalizar los factores determinantes.


CASO 1: LOCAL DE COMIDA RAPIDA DE LIMACHE FUE CERRADO TRAS MASIVA INTOXICACIÓN

La responsable de Salud abrió un sumario contra el establecimiento, llamado 'Vivaldi'. Las autoridades de Salud de la Región de Valparaíso decretó el cierre de un local de venta de comida rapida de Limache llamado 'Vivaldi', tras la intoxicación de 60 personas producto del consumo de mayonesa casera.
Según informa La Tercera, los afectados tienen entre tres y 57 años de edad y presentaron fiebre, vómitos, cólico y decaimiento, entre otros síntomas, siendo atendidos en distintos centros de salud de la zona.
A través de un comunicado las autoridades informaron que la toma de muestras presentaba leucocitos fecales, las cuales seran procesadas en el laboratorio Clínico del Hospital Santo Tomas de Limache. Se asegura de salmonelosis. El organismo abrió un sumario sanitario y suspendió el funcionamiento del local mientras se desarrolla la investigación.

Agente Causal: Presencia de leucocitos fecales, Salmonela spp.
Lugar donde se dio la intoxicación: Vivaldi, Valparaíso, Limache, Chile
Alimento: Mayonesa casera
Numero de casos involucrados: 60 personas
Muertes: 0 personas



CASO 2: KFC INDEMNIZARA CON 6 MILLONES A UN NIÑA QUE SUFRIÓ DAÑOS CEREBRALES POR UNA INTOXICACIÓN

Un tribunal de Australia condenó hoy a la cadena de comida rapida KFC a pagar una indemnización de 8 millones de dólares australianos (8,3 millones de dólares o 6,2 millones de euros) a una niña que sufrió lesiones cerebrales debido a una salmonelosis.
Monika Samaan sufrió la intoxicación en2005 tras comer un 'twister' de pollo en uno de los restaurantes que la cadena tiene en Sídney.
La joven, que entonces tenía 7 años, pasó seis meses en coma y sufrió lesiones cerebrales que le afectaron la capacidad de habla y le provocaron una cuadriplejía espastica.
Durante el juicio celebrado en 2010 el padre de la menor declaró que su mujer, otro hijo y él mismo tuvieron que ser ingresados en un hospital tras compartir el bocadillo de su hija, indicó la cadena ABC.
La Corte Suprema del estado de Nueva Gales del Sur dio la razón a la familia y hoy ordenó a KFC el pago de la indemnización y de los costes del proceso judicial.
En un comunicado, el abogado de la familia, George Vlahakis, señaló el alivio de la familia por la decisión del juez, pues 'los severos daños cerebrales de Monika y su severa discapacidad han agotado sus limitados recursos'.

Agente Causal: Salmonella spp
Lugar donde se dio la intoxicación: KFC, Sidney, Australia
Alimento: Twister
Numero de casos involucrados: 1 persona
Muertes: 0 personas



CASO 3: INTOXICACIÓN MASIVA EN EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO

Para los restaurantes su buena reputación es la base para que todo el mundo acuda al local. En esta ocasión el mejor restaurante del mundo (Noma), según la prestigiosa lista “World’s 50 Best Restaurant’, ha sufrido un duro varapalo: Un total de 67 personas resultaron intoxicadas tras haber comido en el restaurante danés Noma, según el The Copenhagen Post.
Los comensales sufrieron importantes síntomas de gastroenteritis (vómitos, diarrea, etc.). La visita oficial de las autoridades danesas no sehizo esperar e inspeccionaron el restaurante para investigar este incidente.  El revés en la imagen corporativa de este prestigioso restaurante ha sido bastante llamativo, ya que las autoridades recibieron informes que confirmaron que un significativo número de personas sufrían intoxicación estomacal originada por un norovirus. El círculo se cerraba en torno al restaurante Noma, ya que los 67 casos habían pasado por las mesas de este restaurante.
 El denominado como mejor restaurante del mundo decepcionó a las autoridades sanitarias danesas. De 78 personas que fueron atendidas, 67 enfermaron y provocaron que las autoridades pertinentes visitaran el local, la sorpresa de los operarios públicos fue que encontraron problemas de higiene en un restaurante que, en principio, no debería tenerlos.
La inspección sanitaria vino por las quejas de los clientes, el personal que trabaja en este restaurante y que había manejado los productos no estaba enfermo. Al entrar en las entrañas del Noma los inspectores sanitarios se vieron sorprendidos de que el restaurante no hubiera desinfectado sus cocinas a tiempo para así evitar que el contagio se extendiera. También descubrieron que los empleados no contaban con agua caliente en los grifos para lavarse las manos, esta fue una razón para que se emitiera una advertencia oficial.

Agente Causal: Norovirus
Lugar donde se dio la intoxicación: Restaurante Noma, Dinamarca
Alimento: En todos, debido a la falta de higiene
Numero de casos involucrados: 67 personas
Muertes: 0 personas


CASO 4: ARLENE DE REPRETEL SIGUE INCAPACITADA Y TIENE ANEMIAArlene Raventós de Repretel, ya esta en su casa. Esto luego que el pasado fin de semana cayera intoxicada, debido a una ensalada ingerida en Quiznos (Plaza Mayor) cargada con un tipo de bacteria peligrosa para la vida humana.
Ayer, Alexandra Alpízar, madre de la comunicadora, expresó que su hija ya esta estable y que la bacteria (E. Coli) atacó tres secciones importantes del colon que le provocó úlceras sangrantes. A la lista de problemas le sumó una anemia por lo que esta incapacitada hasta el viernes.
Sobre la empresa que maneja la marca Quinoz, expresó que estan en negociaciones en aras de que se hagan cargo de los gastos médicos. No quiso decir el monto, pero se sospecha que no baja de ¢5 millones tras los días de internamiento y cuidamos médicos.

Agente Causal: E. Coli
Lugar donde se dio la intoxicación: Quiznos, Costa Rica
Alimento: Ensalada
Numero de casos involucrados: 1 persona
Muertes: 0 personas


CASO 5: RESTAURANTE SUBWAY ENFRENTA DEMANDAS DE PERSONAS INFECTADAS POR UN BROTE DE SHIGELLA

El Departamento de Salud del Condado de Dupage en Illinois, confirmó ya a 125 víctimas del brote de Shigella, vinculadas con el restaurante Subway en Lombard, Illinois. El restaurante voluntariamente cerró sus puertas el 4 de Marzo, abriéndolas nuevamente el 14 de Abril, tras tomar las medidas de extrema limpieza de sus instalaciones.
Mientras tanto, múltiples demandas fueron realizadas en contra de la compañía Neel Subway, Inc.
Trece de los 125 casos confirmados requirieron hospitalización como resultado de su enfermedad, 'Pero eso es solo la mitad o talvez menos. Haymucho mas víctimas de este brote que no estan incluidas en el número anunciado por el condado de Dupage,' así lo dijo Drew Falkenstein del diario electrónico Food Poison Journal, 'hay mucho mas de trece personas que requirieron hospitalización después de caer gravemente enfermos'.
Y aún no alcanzamos a ver el impacto en su totalidad, de este brote, porque es probable que un cierto porcentaje de las víctimas tendran problemas de salud crónicos como resultado de su infección.  Dos de los problemas de salud crónicos mas comunes que surgen a raíz de enfermedades causadas por alimentos contaminados son el Síndrome del Intestino Irritable Posinfeccioso (IBS) y el Síndrome de Reiter o Artritis Reactiva.
El Departamento del condado de Dupage comentó que el establecimiento fue limpiado varias veces, y que todos los alimentos fueron retirados. El dueño y sus empleados fueron examinados dos veces antes de regresar al trabajo, así como las superficies y el ambiente de las instalaciones, dando las muestras negativas en Shigella u otra bacteria.

Agente Causal: Shigella
Lugar donde se dio la intoxicación: Subway, Lombard, Illinois, Estados Unidos
Alimento: Sin conocer
Numero de casos involucrados: 125 personas
Muertes: 0 personas

En el siguiente cuadro, se resumen los casos mencionados anteriormente con el propósito de analizar las similitudes entre ellos


CASO
LUGAR
AGENTE CAUSAL
ALIMENTO IMPLICADO
N° DE CASOS REPORTADOS
N° DE DEFUNCIONES
1
Vivaldi,Valparaíso, Chile.
Salmonella Spp
Mayonesa casera
60 Personas
Ninguna
2
KFC (Sidney, Australia)
Salmonella Spp.Twister
1 Persona
Ninguna
3
Restaurante Noma, Dinamarca.
Norovirus
Todos los alimentos debido a la falta de higiene.
67 Personas
Ninguna
4
Quiznos, Costa Rica.
E. Coli
Ensalada
1 Persona
Ninguna
5
Subway, Lombard, Illinois, Estados Unidos.
Shigella
Desconocido
125 personas
Ninguna


Analisis.
De los cinco casos presentados, se identifican tres casos que han ocurrido en el continente Americano (Chile, Costa Rica y Estados unidos), los casos restantes se reportaron en Europa (Dinamarca) y Oceanía (Australia). De los cinco casos, cuatro han ocurrido por una bacteria como agente causal y en dos de los casos se repite el agente causal de las intoxicaciones (Salmonella Spp.), el caso restante se identificó a un virus como agente causal. El caso con mas casos reportados es el del restaurante Subway en Lombard, Illinois, Estados Unidos, en donde se reportaron 125 personas afectadas. En ninguno de los casos se reportaron muertes por la intoxicación y los alimentos implicados varían aunque se podrían relacionar muchos ingredientes similares en las comidas involucradas. El sistema de vigilancia epidemiológica deficiente es un factor común en la mayoría de los casos ya que no se reconoce directamente un alimento específico en algunos casos.


Representación grafica de los datos identificados en los casos.

GRAFICO 1. Agentes implicados en las intoxicaciones


Analisis:
Los agentes causales en los cinco casos son en su mayoría bacterias, las bacterias identificadas son Shigella Spp., Salmonella Spp., y E. Coli. La bacteria Salmonella Spp, esla que se repite en dos casos por lo que se considera el agente causal mas común en el estudio de los cinco casos. Ademas se identificó en uno de los casos el Norovirus que es representado con menor porcentaje en la grafica al ser el único virus identificado.


GRAFICO 2: Identificación del alimento específico implicado en la intoxicación:



Analisis:
De los cinco casos presentados, solamente en un caso se ha identificado el alimento específico que originó la intoxicación (Caso 1, Chile) en donde se determinó que el alimento implicado fue la mayonesa, en los demas casos se identifica un alimento del menú mas no el alimento específico como en el caso de Quiznos, en el que se establece que el alimento implicado es la ensalada, sin embargo no se especifica que alimento de la ensalada fue el causante de la infección. Esto determina la falta de un sistema de vigilancia epidemiológica eficiente en los diferentes países, que enfrentan la incapacidad de investigar todos los factores implicados en una intoxicación alimentaria.


GRAFICO 3: Area con mayor incidencia de casos de intoxicación.



Analisis
El continente en el cual se reporta un mayor número de casos en el estudio es América en el cual se identificaron diferentes casos en los países de Costa Rica (1 persona), Chile (60 personas) y Estados unidos (125 personas). La falta de higiene en la manipulación de alimentos, la falta de Buenas Practicas de Manufactura y Buenas Practicas Agricolas, entre otros problemas son factores comunes en la región de América, en donde los sistemas de vigilancia epidemiológica presentan laincapacidad de investigar a detalle las causas de los casos de intoxicación por la ingesta de alimentos y evitar a futuro un nuevo brote de intoxicaciones.

GRAFICO 4: Agente causal con mayor número de personas infectadas.



Analisis:
La bacteria del género Shigella es el agente etiológico con mas personas afectadas de los cinco casos estudiados, con un total de 125 personas intoxicadas con ese género de bacterias en un restaurante de Subway en Lombard, Illinois en los Estados Unidos. La Shigella es un organismo que crece mejor en ambientes aerobios aun siendo un género con características anaerobias facultativas, estas se identifican por fermentar la glucosa y la enfermedad que estas producen en la disentería bacilar, la cual se produce en el intestino, órgano en el cual se vierte su endotoxina. El segundo agente etiológico con mas personas afectadas es el Norovirus el cual afectó a 67 personas en Dinamarca y en tercer lugar se encuentra la Salmonella Spp., la cual afectó a 61 personas en total. En este estudio la bacteria E. Coli es la que menos personas afectadas presenta con solamente una persona. El tipo de ambiente y alimento, son factores que determinan el tipo de microorganismo patógeno implicado.

COOPERATIVA DE ALIMENTOS DE VERDURAS Y HORTALIZAS ACOPO DE R.L

Generalidades de la empresa
La cooperativa fue creada el 28 de agosto de 1995, a iniciativa de cinco productores quienes fueron los pioneros en 1994.
Ellos fueron: Saúl Romero, Enrique Landaverde, Raúl Arriaga, Pedro Arriaga y Domingo García; quienesfueron incentivados a producir cultivos organicos por “CLUSA” (Liga de Cooperativas de Estados Unidos en América Central), por medio del proyecto de diversificación y producción de hortalizas organicas, el cual comenzó a planificarse en 1994 y concluyó dos años mas tarde.
Después de esto la cooperativa se quedó trabajando por cuenta propia, para mas tarde iniciar otros proyectos con el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), por un periodo de tiempo similar al trabajado con CLUSA.

Antes de convertirse en cooperativa con la ayuda de PROEXAL (Sociedad Cooperativa de Productores y Exportadores de El Salvador de RL), se logra hacer el primer empaque de 50 lechugas el 1 de diciembre de 1994. Con esta institución se trabajó hasta junio del 2000, a partir de esta fecha la cooperativa enfrentaría uno de sus mayores retos: Identificar y posesionarse de nuevos mercados por cuenta propia.

Junio del año 2000, marca una fecha histórica para la cooperativa, ya que en ese momento no se contaba con cajas, dinero, ni transporte propio; sólo se tenía el centro de empaque y una alta producción. Para entonces, poco o nada se sabía acerca de la comercialización de los productos (cómo y dónde vender), lo cual implicaba una tarea muy difícil.

No obstante la cooperativa seguía teniendo una oferta elevada y la demanda seguía siendo mínima en comparación a esta. Esto implicaba una pérdida del 55-60% de la producción total de la cooperativa, mas que todo, lechuga Gran Rapids, Romana y Cebollín. Esto tuvo su repercusión directa en la estructura de la cooperativa, al retirarse tres de los mejoresproductores organicos de aquel entonces.

En enero de 2001, se realizó una reunión con el consejo de administración, en la cual se manifestó que la liquidación se mantenía estatica, aunque la producción bajara o aumentara. Como resultado de esa reunión se llegó al acuerdo de enviar a una persona en busca de mejores mercados.
Esta etapa fue una de las mas difíciles para la cooperativa, ya que se desconocía la cuidad y los mercados.

Actualmente, la necesidad de crecer es palpable, ya que sin este crecimiento el mercado terminara consumiendo a la cooperativa, ya que se necesita conocer (Principalmente) el mercado de clientes y el competidor, garantizando productos de calidad. Ademas se tienen 25 mz de tierras cultivables de las cuales 13.5 mz no estan siendo aprovechadas.

Número de socios de la cooperativa.
La cooperativa cuenta actualmente con 26 personas asociadas.

Tecnología utilizada en la producción organica
La alta diversificación productiva que en general caracteriza el diseño de los sistemas productivos de los productores organicos no sólo tiene una directa relación con las estrategias productivas y de reproducción social elaborada por estos productores, sino también con las características propias de la tecnología utilizada.

Para el caso de ACOPO se utilizan productos organicos que garanticen la obtención de producción de calidad tales como: Abonos organicos (Bocashi, compost), foliares elaborados con base a microorganismos, insecticidas organicos, fungicidas elaborados con sales, control de plagas manual, Tratamiento post cosecha y empacado manual.

Lacaracterización de la materia prima
(verduras y hortalizas) que produce ACOPO de RL se describe a continuación

Lechuga (Lactuca sativa l)
La lechuga (Lactuca sativa L) es una hortaliza que se consume en fresco, principalmente en ensaladas o como ingrediente en la preparación de hamburguesas o emparedados en la comida rapida.
Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botanicos
Romanas: Lactuca sativa var. Longifolia. No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho.
Acogolladas: Lactuca sativa var. Capitata. Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas.
De hojas sueltas: Lactuca sativa var. Inybacea. Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas.

Cebollín (allium fistullosum l).
El cebollín pertenece a la familia de las liliaceas y entre los nombres comunes que recibe estan: Cebollina, cebolla blanca, cebolleta de hoja fina.

Zanahoria (daucus carota l).
El cultivo de la zanahoria (Daucus carota L) pertenece a la familia de las Umbelliferae y experimentado un importante crecimiento en los últimos años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas mas producidas en el mundo.
La Zanahoria es sembrada arriba de los 1,200 m.s.n.m.; pero en el mercado existentes nuevos cultivares que se adaptan a diferentes condiciones agroclimaticas especialmente zonas bajas.

Rabano (raphanus sativus l).
Es una planta herbacea, durante su ciclo de cultivo se diferencian dos etapas, la primera es la fase vegetativa en la que se desarrollan su follaje y sus raícescarnosas, en la etapa reproductiva es cuando desarrollan su flor, fruto y semillas.

Espinaca (spinacia oleracea l).
El cultivo de la espinaca (Spinacia oleracea L) pertenece a la familia Chenopodiaceae y su producción se puede destinar tanto a la industria como al mercado en fresco durante todo el año. Este cultivo tiene muy buenas expectativas de futuro.

Acelga (beta vulgaris).
La acelga es una planta bianual que no forma fruto comestible ademas es una planta herbacea de pecíolos largos y suculentos. Actualmente se cultiva en climas templados y fríos de todo el mundo.

Cilantro Coriandrum sativum
El cilantro, coriandro o culantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiaceas (antes llamadas umbelíferas), de tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromaticos, de uso común en la cocina mediterranea, india, latinoamericana, china y del sureste asiatico.
Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como perejil chino o japonés.

Brócoli brassica oleracea italica
Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, dispuestas en forma de arbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible. La gran masa de cabezuelas esta rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente, la coliflor, pero verde en lugar de blanco.
Es un cultivo de climas frescos, por lo que prospera pobremente durante los veranos calurosos. Habitualmente se toma hervido o al vapor, pero se puede consumir crudo y se ha convertido en una verduracruda muy popular como aperitivo.

Procesamiento de Hortalizas Organicas.
En su amplia gama de productos Acopo procesa 9 tipos de hortalizas organicas
• Lechuga (Grand Rapids
• Lechuga (Romana)
• Lechuga. (Red Oakleaf)
• Lechuga. (Lollo Rossa)
• Espinaca
• Cebollín
• Zanahoria (Baby
• Acelga
• Rabano y
• Cilantro.

Maquinaria y equipo para el almacenamiento.
Dado las condiciones actuales de la cooperativa no posee maquinaria ni equipo para el almacenamiento, a excepción de los contenedores que son trasladados manualmente desde las parcelas de los socios.
Los contenedores son colocados en el suelo y apilados con base a lo permitido por el espacio, el tipo de contenedor y producto que se esté manipulando. De igual manera el traslado al procesamiento se realiza por medios manuales.

Los contenedores según tipo de Hortalizas
Hortaliza
Contenedor
Lechuga (Romana
Canastas de Mimbre
Lechuga (Grand Rapids)

Lechuga. (Red Oakleaf)

Lechuga. (Lollo Rossa)

Rabanos
Jabas.
Cebollín

Cilantro

Brócoli

Espinaca

Zanahoria Baby


La cooperativa no posee maquinaria operando en el area de producción, ya que el proceso se lleva al 100% de manera manual.
En cuanto al equipo de producción solo se poseen los cepillos y brochas utilizadas en ciertas etapas del proceso, ademas de las pilas de lavado y los contenedores en donde se trasladan los productos.

Croquis de la planta procesadora de Hortalizas

Elementos componentes de la planta a procesadora de hortalizas

Estructura organizativa
La cooperativaACOPO posee la estructura organizativa que se muestra a continuación. En ella se establece como maximo ente la Asamblea General, la cual esta integrada por todos los socios de la misma.


CONCLUSIONES

Que uno de los motivos principales por los cuales se dan las intoxicaciones alimentarias por medio de productos denominados “comidas rapidas”, es el factor cultural de una población y los estilos de vida que esta posee.

Que los agentes causales involucrados en las intoxicaciones alimentarias, son producto de las malas practicas higiénicas y la inadecuada manipulación de los alimentos.


No existe un sistema de vigilancia bien implementado a nivel de país.

No hay laboratorios instalados, personal capacitado, ni demas instalaciones afines para el control de calidad de los alimentos.


RECOMENDACIONES

Crear un sistema de vigilancia permanente para comerciantes de comida rapida o populares

Implementar programas de capacitación sobre buenas practicas de manipulación de alimentos, así como utilizar los medios de comunicación para transmitir información educativa referente a la correcta manipulación de alimentos, para poder reducir los índices de intoxicaciones alimentarias

No hay laboratorios instalados, personal capacitado, ni demas instalaciones afines para el control de calidad de los alimentos.

Implementar sistemas de vigilancia sanitaria de manipulación de alimentos a nivel de país.

Crear laboratorios e instituciones encargadas del control de calidad de alimentos, y dar las capacitaciones pertinentes para desarrollar dicha actividad.