INTRODUCCION

La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños, higiénicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas y bien alimentadas. Desde el punto de vista fisicoquímico, es una emulsión de glóbulos de grasa en suspensión junto con la miscela coloidal, vitaminas, lactosa, y minerales en solución.
A pesar de los beneficios que proporciona, es tambien un caldo de cultivo para los microorganismos que alli se generan. En este sentido se llevo a cabo este laboratorio cuyo objetivo fundamental se baso en la determinación de agentes adulterantes y conservadores de leche.

En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control fisicoquímico, microbiológico, analisis sensorial, buenas practicas de manufactura, analisis de riesgos y puntos críticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad.

OBJETIVOS

-Determinar agentes adulterantes en leche cruda
-Reconocer algunas propiedades fisicoquimicas de la leche
-Analizar la composición fisica y quimica de la leche, haciendo énfasis en los factores que pueden alterar la concentración y estabilidad de sus componenetes.

MARCO TEORICO

Un adulterante fisico durante el proceso de elaboración de la leche seria el agregado de agua en la misma, esto altera las proporciones en que se encuentran los componentes de la leche, una forma dedescubrirlo es por loa determinacion de solidos totales.

Un adulterante quimico es un compuesto quimico. Muchas veces cuando la leche tiene mucha acidez lo que se le agrega es una sal de sodio para disminuirla y asi consiguen que la leche se encuentre dentro del rango de acidez solicitado por el codigo alimentario y esto no esta permitido hacerlo.

Un adulterante biologico seria una contaminación de la leche por bacterias, las mas comunes son las coliformes, tambien pueden ser staphylococos, etc. Esto es debido a las malas condiciones higienicas durante su elaboración o a una deficiente pasteurizacion de la misma. Las bacterias generalmente no alteran su composición salvo que se encuentren en altas concentraciones que lo que hacen es consumir los nutrientes de la leche y acidificarla por su metabolismo, algunas de estas son peligrosas para el consumo humano por eso es importante su determinación en el laboratorio durante el proceso de elaboración.

Los principales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos grupos: los que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes, sacarosa, glucosa y urea, y los que sustituyen total o parcialmente a los constituyentes propios de la leche (proteinas y grasa), como: suero de queseria y grasas de origen vegetal y animal.

Las pruebas de plataforma en lacteos sirven como criterioen la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se esta pagando la leche. El numero de pruebas de plataforma en leche es muy variado. Sin embargo, entre mas pruebas se realicen mayor sera la información disponible y por lo tanto el criterio tendra que ser mas acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las caracteristicas de la leche como son: acidez, contenido graso, temperatura, solidos totales, peso especifico, pruebas de alcohol, antibioticos, carbonatos, peróxidos, etc.

Como la leche cruda es la materia prima para la producción de leche pasteurizada y de todos los derivados lacteos y como la pasteurización siempre deja vivo un porcentaje importante de bacterias, la Industria, cada día se encuentra mas interesada poder iniciar sus procesos industriales con leches crudas que tengan el menor número de bacterias por mL. Con esto se obtendran leche pasteurizada y derivados lacteos de mejor sabor, que tendran mayor durabilidad en el mostrador y garantizaran la salud del consumidor. Estas son las razones por las cualesse bonifica la calidad higiénica de acuerdo con el menor número de bacterias presentes en la leche y es así como muchas empresas en el mundo dan las mayores bonificaciones cuando el número es inferior a 20.000 bacterias por mL.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL

-termometro
-bureta de 25 ml
-pinza para soporte
-vaso de precipitado de 100 ml
-pipeta de 9 ml
-butirometros para leche
-dosificador para acido sulfurico
-gotero
-tubos de ensayo
-leche cruda 10 lts

EQUIPOS

-centrifugadora de gerberg
-refractometro
-lactodensimetro
-peachimetro
-descremadora

REACTIVOS

-fenolftaleina
-acido sulfúrico
-alcohol isoamilico
-etanol
-NaOH 0.1N

PROCEDIMIENTO

A) PRUEBA DE ALCOHOL

1. Aplicar 2 c.c de leche
2. Aplicar 2c.c de alcohol (etanol al 68%
3. Observar si se detectan grumos (+ si hay grumos y – si no los hay
4. La prueba nos dio negativa

B) PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

1. Tomar 10 ml de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100 ml
2. Adicionar 3 gotas de fenolftaleina y titular con hidroxido de sodio 0.1N, suspender la adicion de hidroxido de sodio hasta que se presente una coloracion rosa, anotar el gasto.
3. Nuestro resultado fue de 26º Th.

C) PRUEBA DE REFRACTOMETRO (SOLIDOS SOLUBLES TOTALES

1. Tomar unas gotas de leche y colocarlas sobre el rafractometro previamente limpio y cerrar la tapa conla muestra en el interior y tomar la lectura a contra luz con una fuente luminosa.
2. La lectura puede indicar el indice de refraccion, en nuestro caso fue de 10º brix.
3. Enjuagar el refractometro y secarlo con un paño suave.

D) PRUEBA DE LACTODENSIMETRO

1. Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche.
2. El densimetro previamente limpio se toma por la parte superior.

Se introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego se mide la temperatura.
3. El lactodensimetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040. Siendo la nuestra de 1039 con una temperatura de 24ºc.

E) PRUEBA DE Ph

1. Colocar cierta cantidad de leche en un vaso de precipitado.
2. Calibrar el potenciometro e introducir el electrodo en la muestra. Tomar la lectura.
3. Nuestro Ph fue de 6.4

F) METODO GERBERG (DETERMINACION DE GRASA

1. Tomar 10ml de acido sulfúrico y colocarlos en un butirometro para leche, cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11 ml de leche cruda y colocarlos en el butirometro cuidando que el contacto con el acido no sea brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol isoamílico.
2. Colocarel tapon de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta completa disolución del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado a fin de evitar que el tapon se proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el butirometro con un guante, ya que este se calienta.
3. Coloque el butirometro en la centrifugadora con el tapon en la parte mas baja. Centrifugue por 5 minutos a 1000 – 1200 r.p.m
4. Sacar el butirometro de la centrifugadora y tomar lectura.
5. Nuestra lectura fue de 3.1% de grasa.

CONCLUSION

- Mediante las diferentes pruebas que realizamos en el laboratorio pudimos ser testigos de la variedad de reacciones que presento la leche ante las mismas, dando como resultado en algunos casos positivas y en otras no.

- Se enriquecio nuestro conocimiento ante estas pruebas que seran de nuestro manejo en un futuro laboral.

- Pudimos plasmar la teoria vista en clase en el laboratorio para asi complementarla y comprenderla de una manera eficaz.

- La calidad microbiologica de la leche cruda determina la calidad y duracion del producto terminado

BIBLIOGRAFIA

-GOOGLE.COM

-ICA.GOV.CO

-FAO.ORG

ADULTERANTES EN LECHE

JULIO CESAR CAMARGO BRAN

JHOAN ALEXANDER LOPEZ HEREDIA

JHON MILTON ORTIZ BUENO

PRESENTADO A:
ING. ANTONIO GOMEZ

UNIVERSIDAD DE LA PAZ
IV SEMESTRE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
POST. PRODUCCION PECUARIA
BARRANCABERMEJA
2008