Antioquia Colombia

La alimentación desde la época prehispanica hasta nuestros días

La comida prehispanica El remoquete de 'maiceros' endilgado a los habitantes de Antioquia, obedece a su aferrado consumode maíz, consumo generalizado en todo elcontinente y en otras regiones de Colombia, pero alque en Antioquia le ha concedido su gente sumaimportancia, convirtiéndolo a través de sus ancestrales preparaciones en el símbolo mas notable de suidentidad regional. Fueron los primeros maiceros los grupos indígenas, que se estudian en otro capítulode esta obra. Julian EstradaEn cuanto al papel culinario, preparaciones como arepa, mazamorra, claro, tamal, bollos y choclos continúan vigentes con modificaciones en la forma de preparación en la cocina antioqueña, amén de los desaparecidos guarrús (bebidas con base en maíz y agua, con zumo de fruta), y de la otrora apreciada chicha.

En lo que respecta al fríjol, es incuestionable su importancia en la alimentación aborigen antioqueña, pues la gran variedad existente (mas de 46 especies diferentes) permite suponer su abundancia, siendo aburraes y bitaguies -según los cronistas españolescultivadores a gran escala de una especie llamada 'carcha', la cual produce todo el año. En cuanto al tercer grupo (las frutas), el apego de los aborígenes antioqueños a ellas se debió al hecho de ser la base fundamental en la preparación de una amplia gama de bebidas, unas fermentadas, otras no, utilizadas en sus celebraciones familiares y religiosas. Fueron las mas consumidas y abundantes: chirimoya, piña, guanabana, anón, aguacate, guamo, ciruela,mamey, madroño, cacao, papaya, papayuela, guayaba, tomate y lulo; y no menos importantes qué las anteriores, otras casi desaparecidas o cuyo consumo actual en este departamento es esporadico, pero que tuvieron un papel tan importanteen la dieta indígena como el maíz y la yuca, según investigadores de la historia agrícola colombiana como Víctor Manuel Patiño y Jorge Bejarano, quienes coinciden en dicha afirmación respecto al algarrobo, el chontaduro y el madroño« Otros productos constituyen también legado de la culinaria indígena a la actual cocina antioqueña; nos referimos de una parte, a la auyama y la Vitoria, sazonadores basicos del fríjol y utilizados, igualmente, en la preparación de coladillas, guisos y dulces; y de otra parte, a la cidrayota y el chachafruto, actualmente casi desaparecidos del recetario regional.

Es necesario aclarar que para la época prehispanica la culinaria indígena de los productos mencionados usaba los sistemas universales de cocción, valga decir 'cocido y asado', que se complementaban con las técnicas de conservación del 'ahumado' Pueblos primordialmente agricultores, supieron aprovechar el arido entorno natural para lograr una diversificación de su base agrícola, que desvirtúa la idea errónea y muy generalizada de una alimentación aborigen pobre y escasa. Aquello que hoy denominamos 'dieta diaria' se apoyaba en tres cultivos diferentes: tubérculos, granos y frutas. Del primer grupo debemos destacar: yuca dulce, arracacha,mafafa, batata y papa. Los dos primeros han permanecido constantes en el consumo antioqueño* y su cultivo se ha extendido aclimatandose a zonas cuya altura es propiade las regiones cafeteras, mientras mafafa y batata tienden a desaparecer. En cuanto a la papa, es tal vez la menos importante en la época anterior a la Conquista y aun cuando existía la hoy llamada 'papa pequeña', su cultivo sólo vino a incrementarse en este departamento a finales del siglo XIX, debido a los cambios de explotación comercial que sufrieron las tierras de zonas frías (muchas de ellas antiguas regiones mineras), aptas para este cultivo; es el caso de San Vicente, Río Negro, La Unión, Sonsón, Yarumal y Santa Rosa.

En el grupo de los granos, maíz y fríjol constituyen sus mas genuinos representantes: con el primero, el ingenio indígena no se limitó a extraer únicamente sus propiedades alimenticias, pues de sus hojas y de la caña hicieron un excelente forraje; de su capacho, un utensilio natural para la cocción, ademas de materia prima para sus envoltorios; la tusa molida la aprovecharon como alimento para sus animales y en su estado seco sirvió para el fuego de sus cocinas.y la 'salmuera'. En estos términos, apoyados en con la alimentación: los rituales de ayuno antes de comentarios de cronistas y comparaciones etnológi- ir de caza o pesca y las celebraciones propias del cas de las actuales y casi extinguidas comunidades reparto de viandas obtenidas en estas dos acciones, indígenas antioqueñas, podemos aseverar que la cu- Por lo anterior el tabaco fue asumido en la vida linaria aborigen de la época referida poseía un vadiaria indígena (antioqueña y americana) como otro lioso inventario de productos vegetales que permitía producto mas de su inventario alimentario, según se -independientemente de su calidadgastronómica- desprende de numerosos mitos, que le otorgan unas numerosas preparaciones, la mayoría transformadas veces el papel de alimento y otras, de heraldo univer hoy sustancialmente por los aportes de la Conquista sal del fuego y por ende de la cocina. Por su parte en lo referente a nuevos productos y sistemas de el achiote fue el producto clave para dar color a la preparación; solo queda inmutable el tradicional y comida indígena, ya que junto con el ají sirvió como simbólico recetario del maíz. condimento de raíces y tubérculos, ademas de serDe otra parte, mención necesaria exigen cuatro un producto de gran superstición, pues los restos de productos aparentemente ajenos a la cocina pero de sus muertos, el interior de sus viviendas, los artículos gran injerencia en el mundo culinario del aborigen de.su menaje y sus rostros los teñían con este producantioqueño.Se trata de miel, tabaco, achiote y coca. to, el cual fue reemplazado en la cocina contempo- Si bien no todas las poblaciones indígenas america- ranea antioqueña por el denominado 'azafran espanas usaron del producto de la abeja, existen eviden- ñol'. Respecto a la coca ésta tuvo una doble función; cias de una vieja tradición de apicultura por parte ante todo elemento magico-religioso, no menos imde diferentes grupos indígenas antioqueños, como portante fue su aplicación como sustituto alimenticio los titiribíes y sinifanaes, quienes a partir de la flor durante grandes jornadas de trabajo y aún mas dudel guamo cultivaron extensos apiarios en las regio- rante largos viajes, en los cuales una supuesta y nes que hoy conocemos con similares nombres. Aunpesada mochila de provisiones se reemplazaba por cuando el recetario indígena conocido no da cuenta el liviano 'tarralí' (calabacito en forma de pera) en detallada de la utilización de miel en preparaciones el cual guardaban las hojas del arbusto sagrado, las de diferente índole (amasijos, estofados, asados, que mezcladas con conchas de caracol producían etc.) tal y como la aplicaron en Africa del Norte, una sustancia calcarea que al masticarse suprimía el Europa Central y Asia Continental poblaciones con- hambre, amén de otorgar la fuerza y energía necesatemporaneas a las mencionadas, no es osado presu- rias para continuar el camino. Finalmente, es necemir que éstas la consumiesen en su estado natural o sario relacionar un conjunto de arboles y plantas para endulzar sus bebidas de fruta. En lo referente utilizadas en la construcción del menaje culinario al tabaco, su uso no se restringía a fines religiosos indígena en el cual iraca, fique, algodón, ceibas, y adivinatorios, pues este producto era ademas el macanas, piñones, tolúas y otros mas, sumados a elemento fundamental de dialogo y amistad para dos una amplia gama de artefactos derivados de la guamomentos diametralmente opuestos, relacionados dua y la totuma, reemplazaron perfectamente duranteAntes de la llegada de las maquinas de moler a finales del siglo pasado, las cocineras molían diariamente el maíz en una piedra, tal como puede apreciarse en este grabado publicado en siglos clavos, herrajes, tornillos, herramientas metalicas, loza,peltre y porcelana.

En cuanto a las fuentes de alimentación animal, es sabido que los pueblos americanos anteriores a la Conquista no se caracterizaron por su actividad ganadera, y por lo tanto la domesticación de animales se realizó en condiciones totalmente diferentes a las de otros pueblos del mundo; sin embargo, los indígenas de la región tuvieron gran aprecio a la delicada carne de un mamífero que proliferaba en los montes de este territorio, conocido en algunas partes de América con el nombre de pecarí, en otras regiones de Colombia como saíno, lancho o ponche y al que los antioqueños de tiempo atras le decimos 'tatabra'. Pues bien, los grupos en mención 'cebaron' manadas de este animal, facilitando su alimentación con cascaras de yuca, hojas de maíz, tusa y otros sobrantes. De igual forma procedieron con loros, guacamayas y otras aves de plumaje colorido, las cuales eran consideradas 'animales de compañía' y servían para la ornamentación de atavíos y tocados, pero sin que se descartara el aprovechamiento de su carne en ollas y cocidos.La alimentación en la Conquista y la ColoniaLos procesos de conquista y colonización transformaron globalmente la cultura de los pueblos indígenas. Los cambios en la alimentación y la culinaria no deben ser vistos como otra acción devastadora de tan cuestionados procesos, sino mas bien como una secuencia enriquecedora y benéfica.La alimentación y la cocina de los españoles en la Conquista difieren sustancialmente de las de la colonización. Pese al rechazo inicial de aquellos frutos y productos que los indígenas poseían, ante la finalización de las provisiones traídas de España(bizcochos, carnes secas, aceitunas, vinos y aceites), algunas empresas conquistadoras se ven obligadas a recibir y consumir cuanto el medio natural les ofrece, compartiendo frecuentemente totumas de masato y chicha con los indígenas para no morir de hambre. Los conquistadores raras veces siembran y cuando lo hacen muchas de sus semillas no producen desde el primer momento, o solo se dan en algunas zonas.

El colono viene a estas tierras con el objeto de establecerse permanentemente o al menos por un largo tiempo, y por ello trae consigo los productos y comestibles que le permitiran la preparación de las recetas propias a los suyos. El colono intentara comer como en España, pero se vera obligado a complementar la comida con diversos productos locales.Surge así la fusión o alianza entre productos, técnicas, utensilios y costumbres, que desembocara en la materialización de la nueva cocina regional.Aquella fusión ademas recibe aporte esencial de la etnia negra. Traído en un inicio por una razón netamente económica (sustitución de la mano de obra indígena en las explotaciones mineras), el negro tendría una gran importancia no solo desde aquel punto de vista, sino en la totalidad de nuestra conformación social y cultural y en especial en la cocina.No es osado asegurar que con el negro llegó a la cocina antioqueña y a otras tantas cocinas regionales y del continente el pragmatismo culinario y la buena sazón; amén de tres productos que revolucionarían la dieta americana: platano, caña de azúcar y ñame.Si bien este último no penetró en la cocina aborigen antioqueña, los dos primeros la colonizaron aceleradamente, en especial elplatano. En Antioquia las variedades mas utilizadas fueron el hartón, dominico y guineo. Su posibilidad de prepararse tanto verde como maduro y la copiosa gama de preparaciones que permite (cocido, asado, crudo, frito y fermentado) h'ace que en algunas zonas su consumo se torne mas importante que el de productos como el maíz y la yuca. En cuanto a la caña de azúcar, sin existir indicios de la fecha y lugar precisos de introducción, para 1599 ya existía una naciente producción en la región de Arma y se establece como producto basico de endulzamiento del recetario popular, utilizado en un inventario creciente de preparaciones. A partir del siglo XVIII la caña llamada de Otahití invade regiones como el valle del Aburra, Barbosa, Girardota, Copacabana, Porce, Yolombó y Frontino donde se fundan los trapiches en los que se produciría ese elemento esencial de la alimentación regional: la panela.Traen los españoles un tercer producto que iría a convertirse, aunque mucho mas tarde, en preparación obligada y cotidiana de todas las clases; nos referimos al arroz. Originario de Asia, la expansión comercial española hizo temprana apropiación de este grano y rapidamente lo involucró en la base agrícola del Nuevo Mundo. Aunque inicialmente Públicas. Modo como las campesinas llevaban el almuerzo a los jornaleros de una finca cafetera. El 'candolo' contenía un sancocho que se complementaba con un cuarto de libra de panela por cabeza ('Medellln'Album de la Sociedad de MejorasMedellln, 1923). este producto se traía de la Costa Caribe y del Valle del Cauca, parece haber sido introducido en Antioquia por los jesuítas a mediados delsiglo XVIII, encontrando las tierras mas apropiadas en las regiones de San Jerónimo, Sopetran y Valdivia. Imposible entonces imaginar el actual recetario antioqueño sin la existencia de platano, caña y arroz, trilogía del* productos que, con el maíz y la yuca, crearon una base alimentaria que evitó en Antioquia y en toda América la presencia de hambrunas como las que diezmaron a Europa hasta este siglo. Ahora bien, ademas de los productos, mencionados, la culinaria aborigen antioqueña se ve enriquecida con otros aportes españoles, como los siguientes: Hortalizas; cebolla, zanahoria, remolacha, habichuela, ajo y coles. Granos: durazno, pera, mango, naranja, limón y banano. Cereales: y kola. cañamo y borraja. Arveja y lentejas. Frutas: manzano,trigo, centeno y avena. Estimulantes: téMedicinales: llantén, saúco, jengibre, zabila,Oleaginosas: higuerilla y ajonjolí.Especias y aromaticas: lavanda o espliego, culantro, anís, romero y canela. estropajo.Pero una de la transformaciones mas profundas de la cocina vernacula fue provocada por la traída de animales domésticos. Ademas de caballos y perros usados en el transporte y la vigilancia, la importación de vacas, cerdos y gallinas tiene un efecto radical. Aparece el consumo amplio de carnes, la expansión del frito, los embutidos y chorizos.

El chicharrón, los huevos, la mantequilla, el queso y el quesito, la gelatina. Inicialmente reservados al consumo de los españoles, tuvieron hasta ahora un cierto aire de consumos suntuarios privativos casi siempre delos grupos mas solventes. Para el campesino pobre o incluso para la clase baja urbana la gallina era hasta hace 50 años un alimento de lujo, usado en ocasiones especiales, en dietas, o en 'visitas de cura'.Pero la conquista española no solo transforma los alimentos aborígenes sino que modifica otros aspectos. Traen los españoles loza, cristal, peltre, hierro, acero, cobre y linos, con los que se hacen utensilios para la cocina, el comedor y otros menesteres domésticos: ollas, pailas, sartenes, bandejas, jarras, canecas, platos, tazones, pocillos, vasos, copas, cucharas, tenedores, cuchillos, morteros, embudos, molinos, cedazos, saleros, servilletas y manteles. Ademas se transforman los habitos culturales presentes en códigos de comportamiento y cortesía.Se imponen aspectos tan diversos como horarios para las comidas, reglas de aseo, ayunos de cuaresma, preparaciones navideñas y, en algunas clases sociales, toma marcada importancia la denominada 'etiqueta', conjunto de normas y recomendaciones que regulan conductas sociales y la utilización de la extensa gama de utensilios del comer y el cocinar.Durante casi dos siglos y medio, lo descrito anteriormente constituyó la base de la alimentación antioqueña. Es necesario advertir que la baja producción agrícola y la dependencia de otras regiones del Obviamente los sectores mas acomodados usufructuaban de la importación de productos que permitía la confección de una cocina relativamente opípara, siendo ésta exclusividad de aquella clase atinadamente denominada por Don Tomas Carrasquilla 'los de modo'.' Era la cocina de las veinte sopas, pastas, sudados, sancochos detres carnes, costilla y chicharrones, frutas en almíbar, gallinas enjalmadas en polvo de bizcocho, parva amasada con genuina mantequilla y donde irrumpía el cerdo en todas sus versiones de ancestro español (morcillas y chorizos) aportando ademas aquella sustancia desconocida por los indígenas, la cual se acomoda de tal manera en la cocina antioqueña, siendo hoy pocos los productos que se salvan de su contacto nos referimos a la materia grasa por excelencia: la manteca'. pimienta, nuez moscada, clavo,Varios: lino, bambúes, teca, eucaliptus y país para el suministro de alimentos hacían que dicha alimentación fuese poco variada y muy homogénea para la mayoría de las clases sociales, donde basicamente primaban dos sistemas de preparación, lo asado y lo hervido o cocinado, y la mayoría de la energía se originaba en el maíz, el fríjol y el cerdo.La cocina del siglo XIX y el siglo XXLa configuración de una economía cafetera, la construcción del ferrocarril, la tecnificación y explotación de grandes minas, el incremento y expansión del comercio y el surgimiento de las primeras industrias, constituyen, unos mas, otros menos, las causas principales de nuevos cambios en el ambito del comercio alimentario y por consiguiente del mundo culinario antioqueño. A lo anterior debe agregarse la presencia cada vez mayor de ciudadanos extranjeros (alemanes, ingleses, suecos, franceses, italianos, etc.) quienes vinculados inicialmente en calidad de asesores a las empresas mencionadas, finalmente sentaron raíces en este territorio sin olvidar sus cocinas de origen, lo que generó un incremento en la demanda de productos alimenticios deimportación e hizo que en cierta medida en los albores del siglo XX comenzaran a ser producidos por una incipiente industria artesanal, que se transforma hasta conformar la industria alimentaria actual.Cacao, harina de trigo y panela fueron tres productos que tuvieron que ver con el despegue de la incipiente industria alimentaria antioqueña. El cultivo del cacao precedió al del café y desde la época colonial la principal y casi única bebida caliente fue el chocolate. La abundante producción regional, centrada en Santa Fe de Antioquia, permitió el surgimiento de los primeros productos alimenticios elaborados artesanalmente y luego, a fines del siglo XIX, de las primeras fabricas de chocolate en Medellín.La minería antioqueña, con su concentración de obreros, dio alternativas de subsistencia a las familias campesinas al hacer surgir un mercado para la elaboración doméstica de bebidas como la tapetusa, el guarapo, los siropes y la misma chicha.

Este mismo mercado junto con el que ofrece el crecimiento urbano de Medellín, dio pie para la aparición de las industrias de gaseosas y cerveza. En 1892 se establece la primera empresa de gaseosas, producto que se conoció en Medellín con el nombre de 'cidra holandesa', la cual desapareció en el año 1904. Para 1916 había en Antioquia siete pequeñas fabricas de gaseosas, cuatro de ellas en zonas rurales, en la zona cafetera y minera del suroeste (Jericó, Tamesis, Titiribí) y en la zona aurífera del noreste (Anorí, Angostura); para su preparación se importaban esencias de kola, ginger, limón y naranja. La cerveza llegó como sustituto de la desprestigiada chicha, por influencia de losingleses y alemanes que trabajaban en las empresas mineras, quienes consolidaron un volumen de importación de cerveza extranjera bastante representativo, por lo cual algunos ingleses y antioqueños emprendieron la fabricación de una cerveza regional, de manera completamente casera, entre los años 1860 y 1880. Ya para finales de la década de los años 80 habían siete talleres de producción de cerveza en Medellín, los cuales se fusionaron en 1901 para dar lugar a la actual Cervecería Unión.En cuanto a utensilios e instrumentos de cocina de la época colonial éstos continuaron siendo los mismos (totumos, calabazos, cañutos, cucharas de palo, pilones de madera, canasto, callanas, accesorios de cuero, morteros de piedra, etc.) casi todos producidos localmente y en buena parte por los mismos usuarios.

Solo algunas familias pudientes importan vajillas, cristales y cubiertos, bajo el influjo de ejemplos franceses e ingleses. Pero hacia finales del siglo XIX el artesano se presenta como una fuerza representativa en el contexto económico y productivo de la región y empieza a perfilarse como una fase preliminar de la industrialización. Así, en la misma medida en que surgieron talleres artesanales para la producción de cervezas, gaseosas, chocolate, harina de trigo y aguardiente, este sector entra a revolucionar las maneras y habitos de preparación y consumo culinario con la producción de molinos, trapiches, pailas, jarros metalicos, calderos, baterías de cocina, vajillas de loza y cubiertos metalicos, objetos que fueron durante muchos años privilegio de poca gente, símbolos de poder y riqueza; pero que a partir de su producciónregional fueron invadiendo las cocinas campesinas y urbanas, sustituyendo utensilios, y herramientas de producción casera e invención nativa.Para las primeras décadas del siglo XX, Medellín es una ciudad bastante transformada en comparación de aquella de finales del siglo XIX. Electricidad, acueducto y alcantarillado al igual que teléfono, fonógrafos, radio y cine tenían varios años de presencia en la villa; de igual forma teatro, biblioteca, universidad, escuela de bellas artes, hipódromo, plaza de mercado y un transporte público organizado, amén Veamos: la cocina familiar era un taller de permanente trabajo (esencialmente mano de obra femenina) donde la economía e ingenio doméstico competían con los talleres artesanales de 'parva' y las industrias del sector alimentario que ya para la época empezaban a surgir.La costumbre de las cinco comidas diarias (desayuno,media mañana, almuerzo, algo y comida) era religiosa, sus horarios rigurosos y su composición bastante rígida: sopa indefectible (de fríjol muchas veces), seco con arroz, frito y algo de carne, verdura (platano, arveja, habichuela o zanahoria dominaban), a veces ensalada (repollo, lechuga o tomate), claro o mazamorra con panela para terminar, o quizas un dulce o un bocadillo de guayaba en los hogares de clase media.De otra parte la estructura física de la cocina apenas empezaba a modernizarse, pues aunque la electricidad estaba presente desde finales del siglo pasado, accesorios tales como la estufa eléctrica y la nevera se demoraronen colonizarla y su popularización fue lenta, por lo cual durante muchos años se continuó con las tradicionales técnicas de preparación y conservación campesinas (carbón, leña y petróleo para cocinar; salar, ahumar, adobar y hervir para la conservación). De igual manera el recetario de preparaciones era basicamente el mismo en todas las clases sociales, con variaciones de cantidad y calidad en la carne, dependiendo esta última de la solvencia económica. En ciertas festividades todavía era ritual la preparación de natilla, buñuelos, empanadas y tamales. La aguapanela y la mazamorra seguían vigentes en su consumo cotidiano, aun cuando la industria de las gaseosas cumplía mas de dos décadas de estar establecida como tal.

Por su parte el café (tinto) venía constituyéndose desde años atras en la bebida social para todas las edades, clases y ocasiones y por tal motivo, alrededor de 1920, proliferaron los grupos de jóvenes y niños que con cajones terciados llevaban en ellos pocilios y termo por todas las calles de la ciudad, conformandose así una de las primeras organizaciones de venteros ambulantes.De igual forma, los cafés, denominados comúnmente cantinas, constituían un medio de actividades comerciales, financieras, políticas y literarias en el Medellín de entonces. De otro lado las tiendas y graneros eran las instituciones de aprovisionamiento diario para gran parte de la población, teniendo como homologas las llamadas 'droguerías' comercios especializados en la importación de víveres extranjeros (vinos, licores, galletas, frutas secas, datiles) utilizados por las clases mas adineradas para surtir sus despensas,cocinas y manteles. Las panaderías pulularon, dependiendo sus especialidades de la calidad de las harinas de trigo utilizadas (americana o nacional), las cuales debían competir tanto con las masas caseras, como con la producción en serie que la fabrica Noel elaboraba desde 1916. Era la época de las mantecadas, encarcelados, panderos, lenguas, merengues o suspiros, maría luisas, roscas de anís, galletas cucas y pasteles de gloria, 'parva' que aún hoy sobrevive en panaderías de barrio y que se vende a precios 'de oro' en sofisticados establecimientos del Medellín actual.Para los años 30 existían en Medellín cuatro fabricas de chocolate, dos de galletas, dos de aceite, dos pasterizadoras, catorce trilladoras, dos tostadoras de café y hacían aparición dos fabricas de heladosde la naciente y primera empresa aérea del país, constituían todos factores suficientes para considerar a Medellín un conglomerado con mas visos de ciudad que de pueblo, en donde sus habitantes, en su inmensa mayoría de origen campesino, continuaban arraigados a las costumbres de sus tierras de origen, costumbres que en lo referente al comer y el cocinar, permitían evidenciar un medio social propio al provincianismo.'Bodegón casero'¡950. Aparece el 'revuelto' o ingredientes basicos de muchos platos regionales (propiedad de Jairo Chaves Villa). Los restaurantes eran escasos y especie de comederos públicos, donde, acudía gente de todas las clases a comer sin ningún protocolo o rimbombancia de modales, sazonadas preparaciones ajenas a cualquier extranjerismo. Fueron famosos: 'El capitan López';'Benedo', 'El comedor de Don Pacho' y aquel cuyo nombre fueresultado de la satira popular, conocido como 'Rosa Peluda', lugares todos donde las especialidades se limitaban a una reducida oferta de sancochos de cola, sabaleta frita, sudado de pezuña con yuca y fríjoles con garra. No contaba Medellín en sus años 30 con los restaurantes y los hoteles elegantes; existían hoteles o pensiones con precarios baños y dormitorios, complementados con un sencillo y humilde servicio de mesa, la cual no demoró la necesidad, vista por algunos comerciantes, de abrir en la ciudad establecimientos al estilo 'palace europeo', como los hoteles Cosmos, Wilson, Continental, Palatino y Bolívar, todos con los servicios de restaurante a la carta (innovación en aquel tiempo), cuarto de baño privado y servicio de reservación de pasajes aéreos y terrestres. Estos restaurantes y hoteles, así como los clubes que ya cumplían varias décadas de funcionamiento fueron fuente de trabajo significativa para gran cantidad de ciudadanos extranjeros que vinieron a Medellín a fin de los años 30 y se vincularon a ellos como administradores, Para los años 40, la oferta de nuevos víveres yproductos alimenticios se multiplica y se abre unagran diferencia entre el mercado urbano (Medellín)y el mercado campesino, debido a la amplia gamade productos naturales e industriales que conformanel comercio alimentario urbano pero que no alcanzabapor el momento a tener una demanda significa-, acuarela de Humberto Chaves, y varias mas de hielo, que traían un cambio decisivo en los habitos de consumo de todo tipo de bebida.chefs poco a poco incidieron en los habitos y recetas de nuestra cocina regional. Según un estudio de laCoqtraloría General de la República, para principios de los años 40 habitaban en Medellín 1.970 ciudadanos de cuarenta y ocho nacionalidades diferentes, la gran mayoría vinculados al sector de servicios mencionado anteriormente, así como a otras actividades afines, tales como agricultura, carnicería, panadería, comercio de víveres y ventas ambulantes de especialidades gastronómicas. Estos inmigrantes, con sus esposas (trescientas amas de casa, según el estudio referido, promovieron nuevas preparaciones con productos característicos en sus cocinas regionales y en círculos sociales muy reducidos en el Medellín de entonces. Berenjenas, alcachofas, acelgas, espinacas, alcaparras, nabos, puerros, esparragos, champiñones, entre otros, constituían un grupo de vegetales y cultivados experimentalmente en las casas de campo de las familias mas acostumbradas a estos consumos.de cocina, maitres o meseros de escuela, quienessui generis característicos de una 'alta cocina'Cocina del prestigioso Hotel Europa de Medellínen ¡924 {fotografía de Melitón Rodríguez, archivoFoto Rodríguez)., tiva en otros municipios; sin embargo, los habitosalimentarios populares en la ciudad empezaban a darcabida a unas cuantas hortalizas y la ensalada comotal llegó a ser acompañamiento obligado en la mayoríade los 'secos' de amplios sectores de poblaciónurbana. Por su parte la cocina comienza a gozar delos adelantos tecnológicos aportados por la industriaextranjera y durante la década de los años 40 seefectúa una importación voluminosa de electrodomésticos,que lleva estos aparatos a una clase mediaque los compra por cuotas o por clubes. Loanteriorincide sustancialmente en los habitos alimentariosante la posibilidad de conservación, refrigeración yaplicación del homo en numerosas recetas.

En loconcerniente a la gran masa de población (campesinosy sobre todo proletariado urbano) su alimentacióntradicional no sufrira variaciones en el campode las innovaciones técnicas o en el consumo denuevos productos; mas bien el permanente incrementodel costo de vida lo lleva a simplificar sualimentación, a reforzar los productos energéticosbaratos (arroz, platano, panela), y a reducir su yaescaso consumo de carnes y lacteos. Durante estamisma década, el hambre y la desnutrición son, antelos ojos de los organismos del Estado competentespara enfrentar el problema, complemento de otrasenfermedades y no causa de ellas. Obviamente lasfacultades de medicina recientemente empezaban aconsiderar la medicina preventiva y a duras penaslas escuelas de nutrición, dietética y tecnología dealimentos comenzaban a estructurarse.Los años 50 presentan en su segundo lustro unaexpansión de las grandes empresas existentes y unaprolífica aparición de pequeñas y medianas industriasque con tecnología propia entrarían a sustituiren buena cantidad de accesorios a insumos que exigíala gran industria; surgen entonces numerosas empresasdel sector alimentario en Medellín (aceites, grasas,pastas, embutidos carnicos y conservas). Estadécada se caracteriza igualmente por el cambio depatrones culturales de consumo a partir del modelode vida norteamericano. En la demanda de todaslasclases se infiltran recetas culinarias de legendariatrayectoria en el país del norte (sandwiches-, perroscalientes, hamburguesas) las cuales aparecen en vitrinasde tiendas y cafeterías, compitiendo con empanadas,chorizos, papas rellenas y morcilla. Surgenigualmente lugares especializados (griles, rideins,supermercados) y con ellos se inicia simultaneamentela era de los productos deshidratados (sopas,jugos, caldos, féculas, cereales, leche y café) ademasdel furor por los productos enlatados (salchichas,salsas, sardinas, leches dulces, verduras, sopas, néctares).Debido a lo anterior la industria alimentariase diversifica en forma excesiva, y de igual manerael sector de servicios (restaurantes, bares, cafeterías)comienza a ser representativo en sus cifras de actividadcomercial. Es la década en que los cantinerosse agremian, las panaderías se industrializan, lossindicatos se 'dietetizan' y los comedores escolaresse improvisan.

En cuanto a la agricultura regional,ésta continuaba afectada por las secuelas de la violenciay por lo tanto las migraciones hacia Medellínaumentaban en deterioro de la empresa familiar campesinay por ende de la alimentación de los sectorespopulares.Las décadas de los años 60 y 70 ven la totaltransformación en las costumbres alimentarias de losantioqüeños. La televisión establecida en 1956 y losperiódicos son utilizados como nunca antes en lapromoción de productos deshidratados, que se entronizanen el consumo general de todas las clasessociales, siendo la gran afectada la población infantil(leche, cereales). La velocidad de la vida cotidianainfluye trastornando el comportamiento deampliossectores de población. El establecimiento de la jornadacontinua de trabajo termina con los horarios ylas cinco comidas de la familia paisa, quedando solo:la toma del desayuno y a veces la comida, parahacerse en casa; la aguapanela no se toma sino enépocas de gripa, y preparaciones como la mazamorrapasan a convertirse en añoranza de otros tiempos;la arepa se hace por acto de magia (a partir de unproducto deshidratado) o su fabricación se vuelveempresa industrial. Los productos de mar que endécadas anteriores ofrecían alto riesgo de intoxicaciónse convierten en 'plato fuerte' ofrecido a diarioen costosos restaurantes o en su defecto constituyenalimentación afrodisíaca para amplios sectores delMedellín urbano. Es la década de la técnica de lacongelación alimentaria, la comida rapida y del autoservicio.Aparece nuevamente la demanda por productosnaturales y paradójicamente se paga caro porun huevo con sabor a huevo o un plato con sabor aleña.Medellín para finales de los años 70 es una ciudadcon mas de 1.700.000 habitantes. Su centrourbano se integra a otros municipios del valle deAburra y ello conlleva un amplio comercio alimentariocon profundos problemas en su estructura socialcomo consecuencia de un crecimiento desordenadoy de la situación económica predominante. La alimentación,no solo en el nivel industrial sino en elcampo comercial, surge como panacea económicade todas las clases, por lo cual aparecen miles depequeños, medianos y grandes negocios donde seexpenden de manera especializada almojabanas,pandequesos, pasteles, pollos, arepas, tacos, empa-' --.,nadas, pastas, pizzas, etc. Se consolidan con ellolos inicios deuna revolución alimentaria en términosde industria, tecnología y costumbres de consumo,influida por las mas disímiles tradiciones culturales(norteamericana, china, italiana y mexicana en lacomida de paso; francesa e italiana en los restauranteselegantes) sobre ese trasfondo local que resiste.

Pero es una revolución que vivimos sin mayor reflexióny cuyo analisis, por importante que sea, rebasalos alcances de estas paginas. Fueron también animales de compañía y ademas fuentes de proteína, la culebra cazadora (sustituto del perro guardian, exterminadora de insectos y ratones),la tortuga y, aunque arisca y lejana a cualquierdomesticación, la iguana, reptil que aportabacon sus huevos un apreciado manjar. Ahora bien, cazadores natos, los aborígenes antioqueños hicieroncecina para los tiempos de escasez, de todos aquellos animales que, aunque bastante extinguidos, el campesino actual continúa llamando 'carne de monte';fue así como cazaron y comieron guaguas, armadillos, venados, chuchas, nutrias y micos, ademas de numerosas carnes blancas que obtenían de aves como gallinetas, pavas, guacharacas, perdices y patos y de una amplia gama de pescados que los pobladores de las margenes ribereñas de la época obtenían en gran abundancia, los cuales desaparecieron casi totalmente del legado culinario indígena a la actual cocina antioqueña, excepción hecha del consumo que de bagre, bocachico y otras especies continúan haciendo las poblaciones actuales ubicadas sobre los ríos Cauca y Magdalena. El Repertorio, Medellín, ¡896.