Índice
Caratula 1
Índice 2
Centeno 4
Descripción General 4
Variedades del centeno 5
Clases de Centeno 5
Cultivo del centeno 6
Composición del Centeno 6
Composición del grano del centeno 6
Rol de los compuestos organicos que componen al centeno en el cuerpo humano y la nutrición 8
Características nutricionales 8
Propiedades terapéuticas 8
El producto en la vida cotidiana 9
Producción a nivel industrial y productos que elaboran 9
Mercado de consumidores 9
Zonas de producción en el mundo 9
Sorgo 10
Descripción general 10
Grupos de sorgo granífero 10
Taxonomía y morfología 11
Exigencias del cultivo 11
La planta del sorgo de grano cerca de la maduración 11
Composición del sorgo 12
Macronutrientes 12
Micronutrientes 12
Rol de los compuestos organicos que componen al sorgo en el cuerpo humano y la nutrición 12

El contenido de proteínas comparado al rendimiento 12
El producto en la vida del productor argentino 13
Producción a nivel industrial en Argentina 13
Productos que elaboran 14
Mercado de consumidores 14
Zonas de producción en la Argentina 15
Piramide nutricional donde se ubican los nutrientes 15
Bibliografía 16
Anexos









Centeno
Descripción GeneralNombre vulgar: centeno. En inglés: “rye”; en catalan: “sègol”.
Nombre científico: Secale cereale L.
Familia: gramíneas o poaceae
Habitat: aunque su origen es confuso, se cree que esta planta proviene de Anatolia (actual Turquía) y fue introducida en Europa por los romanos hace poco mas de 2000 años.
Es el cereal mas resistente, capaz de adaptarse a suelos yermos y climas fríos y lluviosos. Tolera bien los suelos acidos y arenosos.
Resistente a temperaturas extremas de hasta -16ºC y a la sequía.
Características botanicas del centeno

El centeno es una planta anual de la familia de las gramíneas (como el mijo o la cebada), que constituye, después del trigo, el cereal con mayor importancia panificadora. Ello es debido a que su gluten (igual que el del trigo) es capaz de formar una “red” que ayuda a capturar el gas que se forma durante la fermentación del pan, haciéndolo así mas esponjoso.
La planta del centeno mide entre 60 - 80 centímetros y 1 metro o hasta mas de 1 metros de altura algunas variedades.
Su tallo (1) es largo, flexible y hueco, en forma de caña y con nudos estructurales (típicos de las gramíneas). (2
Este tallo se erige de unas raíces fasciculadas, (7) como otros cereales, aunque mucho mas desarrolladas, pudiendo alcanzar mas de 2 metros de profundidad, lo que le permite crecer en climas extremos y la convierte en una planta muy rústica. Otros cereales enraizan a menor profundidad, como es el caso de la avena (103-134cm de profundidad) o el trigo (134-164cm). Por este motivo, el centeno es mucho mas resistente a climassecos.
Sus hojas (3) estrechas y lanceoladas o glabras, crecen de forma alterna en el tallo y son de color verde azulado.
Igual que otras gramíneas, su inflorescencia es una espiga delgada y larga (4), que puede medir de 10 a 15cm, compuesta por espiguillas distribuidas a lo largo de un raquis o eje, al que se unen directamente (sin pedúnculo).
Sus flores son hermafroditas (5) y constan de tres estambres y un ovario velloso en el apex. El centeno sólo tiene tres flores, de las cuales solo dos son fértiles.
El fruto (6) es una semilla desnuda denominada
cariópside que, al retirar las glumas en el proceso de trilla, resulta un grano amarillo grisaceo, alargado y puntiagudo; de unos 6-8 mm de longitud por 2-3 mm de ancho.
 
Composición del centeno

Destaca por su contenido nutricional (Definición.: repara mediante la absorción de alimentos, las pérdidas sufridas por el cuerpo a causa de las acciones catagolicas) el grano de la planta, tradicionalmente utilizado en la elaboración de panes y como grano alimenticio


















Variedades del Centeno: Se diferencian por la resistencia a los tipos de climas, la productividad y en algunos casos, en su contenido proteico.
Generalmente, se cultiva en invierno. La experimentación genética jugó un papel fundamental para la mejor productividad. Se ha conseguido duplicar el número de cromosomas del centeno, que es diploide (14 cromosomas) y convertirlo en tetraploide (con 28 cromosomas).
Clases de Centeno
Centeno Gigantón
Centeno Tetra Petkus
Centeno Galma: entre lasvariedades de centeno diploides destacan la variedad Royal y Varne con gran resistencia a las bajas temperaturas.
Cultivo del Centeno
El cultivo del centeno ha disminuido con los años, ya que se considera cereal de las regiones pobres y frías.
Existen cultivos donde se mezcla el trigo con el cultivo “tranquillón”. El centeno protege al trigo del frio extremo y de la molienda de ambos se obtienen harinas.
Productores mundiales: Rusia, Polonia, Alemania y Ucrania. Países con climas fríos son perfectos para esta clase de planta.
COMPOSICIÓN DEL CENTENO

Destaca por su contenido nutricional el grano de la planta, tradicionalmente utilizado en la elaboración de panes y como grano alimenticio
Composición del grano de Centeno:
- Carbohidratos: es el componente mayoritario del grano, igual que todos los cereales. El centeno constituye una buena fuente alimentaria de carbohidratos complejos, aportando 69,76g por cada 100g, contenido poco superior al del trigo. De estos carbohidratos destacan los pentosanos, sustancias responsables de la viscosidad de la masa de harina de centeno y de su propiedad panificadora.
- Proteínas: (Def.: materiales de construcción y de reemplazo de las células estan formadas por carbonos de hidrogeno, nitrógeno, y en menor proporción fosforo, azufre, hierro y magnecio) entre su contenido proteico esta el gluten, por lo que no es un cereal apto para personas alérgicas al gluten. También posee alto contenido en lisina.
- Grasas: es un grano muy pobre en grasa, y la que aporta es de alta calidad. Contiene mayoritariamente grasasde tipo poliinsaturadas y lecitina.
- saturadas
–monoinsaturadas
- poliinsaturadas
- Fibra: es un cereal rico en fibra, y destaca en él su cantidad de mucílago.
- Minerales: destaca su contenido en zinc y selenio, minerales antioxidantes.
- Vitaminas: (Def.: Sustancias imprescindibles en muy pequeñas cantidades para el desarrollo normal y la conservcion del organismo) como todos los cereales y los alimentos ricos en carbohidratos, el centeno contiene vitaminas del grupo B que ayudan al cuerpo en la absorción de los carbohidratos, y potencian su efecto beneficioso para el sistema nervioso. Estas vitaminas predominan en los cereales integrales, (Def.: Aplicarse a las partes que entran en la composición de un todo) y gran parte de ellas desaparecen en el proceso de refinamiento (por ejemplo, del arroz blanco).

Composición nutricional del grano de centeno por 100g
Nutriente
Contenido
Energía (Kcal)
335
Carbohidratos (g)
69,76
Proteínas (g)
14,76
Grasas (g)
2,5
de las cuales saturadas (g)
0,2
de las cuales monoinsaturadas (g)
0,3
de las cuales poliinsaturadas (g)
1,15
Fibra (g)
14,6
Calcio (mg)
33
Hierro (mg)
2,67
Fósforo (mg)
374
Zinc (mg)
3,73
Selenio (mcg)
35,3
Vitamina C (mg)
0
Vitamina B1 o tiamina (mg)
0,32
Vitamina B2 o riboflavina (mg)
0,25
Vitamina B3 o niacina (mg)
4,27
Vitamina B5 o acido pantoténico (mg)
1,45
Vitamina B9 o acido fólico (mcg)
60
Enlaces de interés: composición de la harina de centeno, composición del pan de centeno
Rol de los compuestos organicos que componen al centeno enel cuerpo humano y la nutrición

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
El centeno contiene menos gluten (proteína) que el trigo, por lo cual responde peor a la acción de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. El pan de centeno (pan negro o pumpernickel, muy consumido en Alemania) es mas compacto, menos esponjoso y mas oscuro que el pan de trigo. Las célebres wasabröd suecas (crackers) son hechas con centeno y resultan tan exquisitas como las tostadas que se hacen con fetas de pan de centeno.
Nutricionalmente el centeno es bastante proteico (14 %) aunque su pobreza de gluten sugiera lo contrario. Precisamente esta carencia de gluten (Definición: Materia nitrogenada extraída de la harina. Esta formada por la mezcla de varios principios inmediatos) es su punto de fuerza; si bien es menos ligante y esponjoso que el trigo, el centeno provoca menos formación de moco y menos reacciones alérgicas. Posee buena dosis de lisina, aminoacido limitante en maíz, arroz y trigo.
El centeno tiene buen tenor de vitaminas B (B1, B2, B6, niacina, acido fólico) y E (tocoferol), y esta muy bien dotado de hierro y magnesio (con 100g cubrimos un cuarto y un tercio de nuestras respectivas necesidades diarias). También posee buena dosis de fósforo, potasio, selenio, cinc y otros oligoelementos, todo ello con bajísimo aporte de sodio.
PROPIEDADES TERAPÉUTICAS
Su alto contenido de potasio lo hace útil a la función hepatica, aunque también corazón y pulmones se benefician de su consumo habitual. A diferencia del trigo, sus moléculas de almidón estan encerradas enuna fina trama de celulosa. Esto ralentiza (DISMINUYE LA VELOCIDAD) su digestión intestinal, con lo cual la liberación de glucosa se hace gradual y progresiva, evitando picos bruscos y siendo bien tolerado por diabéticos e hipoglucémicos.
El centeno es recomendado en problemas circulatorios (arteriosclerosis, sangre viscosa, hipertensión, angina de pecho) y como alimento tónico, reconstituyente, laxante, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante y protector del cancer. Por su alto aporte de fibra(Definición.: Filamento de ciertos tejidos vegetales), el centeno es un buen laxante y esta especialmente recomendado para combatir el estreñimiento ya que favorece el transito intestinal. Los panificados de centeno retrasan el tiempo de vaciado del estómago, lo cual disminuye la sensación de hambre entre horas. Ademas su consumo también esta indicado para diabéticos ya que reduce la absorción de azúcares simples, y para personas con niveles altos de colesterol en sangre ya que la fibra arrastra parte del colesterol y lo elimina por las heces. El centeno también tiene antienzimas proteicas IT e IC, antitumorales; esto lo hace recomendable sobre todo en afecciones del colon.
Su positivo efecto sobre el sistema circulatorio se debe a una suma de factores presentes en su composición: antioxidantes (tocoferol), oligoelementos (selenio, cinc), vitaminas y flavonoides (rutina). Esta combinación ejerce un efecto elastizante sobre las paredes arteriales y fluidificante sobre la sangre, disminuyendo la fragilidad capilar y la viscosidad sanguínea.
- El producto enla vida cotidiana
Se usa sobre todo para elaborar pan y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. Para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es mas fuerte que la de otros cereales. Ademas, interviene en una proporción superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky. Otro uso alimentario del centeno es bajo forma de copos (como la avena arrollada) que se utilizan en la preparación de müsli ó granolas (combinaciones de cereales, frutas secas y pasas).
Producción a nivel industrial y productos que elaboran.
Su harina se utiliza para la fabricación del pan negro (pan de centeno
Modernamente ha sido objeto de uso industrial, en farmacopea, el cornezuelo de centeno, producido en su mayor parte en Galicia
Ademas de su utilización de su harina para la panificación. De él se obtienen alcoholes, como el wodka ruso y el whisky americano, y su paja larga proporciona al mismo tiempo una valiosa materia prima para la floreciente industria del papel y una magnífica techumbre para la vivienda.
Se cotiza en los mercados a precios inferiores a la del trigo, debido a que el habitante de la ciudad, que es el consumidor principal, prefiere el pan blanco.
Mercado de consumidores
Diabéticos, ya que reduce la absorción de azúcares simples.
Personas con problemas hepaticos
Personas con problemas al corazón
Personas con problemas pulmonares
Hipoglucémicos
Personas con cancer
Zonas de producción en el mundo
Durante la guerra, cuando Alemania y Rusia dejaron de abastecer a sus clienteseuropeos, los Estados Unidos, la Argentina y el Canada se apresuraron a suplantarles, aumentando extraordinariamente sus campos de cultivo.
En España es también el centeno el cereal de las tierras montañosas y frías, donde el trigo no puede madurar. De aquí que la gran zona productora corresponda al noroeste, cosechandose casi el 50 por 100 de la producción entre las provincias de Lugo, Orense, León, Zamora y Salamanca, obteniéndose el resto en las altas mesetas frías castellanas que van desde Burgos a Albacete.
Las tierras que concentran la producción mundial de este cereal se encuentran en la gran llanura europea comprendida desde las costas del Canal de la Mancha hasta el Volga y los Urales, mas al norte de la zona triguera.









Sorgo
Descripción General
Es similar al del maíz, su tallo es cilíndrico, de 1 a 3 m de altura, con una inflorescencia terminal en forma de espiga compuesta por flores bisexuales. El grano es una cariópside de alrededor de 4 mm de diametro.
Los colores de los granos son blancos, amarillentos, rojos o rosas, pero entre los Kaoliangs y en los antipajaros predomina el color castaño, con pericarpio y testa coloreados, lo que indica presencia de tanino Definición.: sustancia compleja existente en diversos productos vegetales)
GRUPOS DE SORGOS GRANÍFEROS:
Existen variedades consideradas clasicas, que pueden englobarse en unas series típicas de las diversas zonas del mundo en donde se ha cultivado el sorgo desde hace varios milenios.
1 – Kafir
2- Kaoliang
3 – Shallu
4 – Durra
5 – Feterita
6 – Milo7 – Hegary
Taxonomía y morfología
El sorgo pertenece a la familia de las gramíneas.
Su valor energético del grano de sorgo es un poco inferior al del maíz. Se puede estimar como media 1 UF/kg. Comparandolo con el grano de maíz, el de sorgo es generalmente un poco mas rico en proteínas, pero mas pobre en materia grasa; como las de maíz, son de un valor biológico bastante débil; son particularmente deficitarias en lisina.
Exigencias del cultivo
Para germinar necesita una temperatura de 12 a 13 °C, por lo que su siembra tiene que hacerse de 3 a 4 semanas después del maíz
Se desarrolla bien en terrenos alcalinos lo que aumenta el contenido en sacarosa de tallos y hojas.
Y hace que Soporte algo la sal.
El sorgo soporta las bajas temperaturas de forma parecida al maíz, y su sensibilidad en el otoño es también comparable. Los descensos de temperatura en el momento de la floración pueden reducir el rendimiento del grano.
Resiste mucho mejor que el maíz las altas temperaturas, también resiste la sequía.
Necesita menos cantidad de agua que el maíz para formar un kilogramo de materia seca.
La planta del sorgo de grano cerca de la maduración








COMPOSICIÓN DEL SORGO
Macronutrienes
Los macronutrientes llamados primarios son el Nitrógeno, Fósforo y Potasio.
. La deficiencia de Nitrógeno durante el período que va desde 30 días después de la emergencia hasta la floración, puede causar del 16 al 30% de aborto de flores en la panoja
Los macronutrientes denominados secundarios son el Calcio, el Magnesio y el Azufre.Micronutrientes:
Son: el Boro, Molibdeno, Cloro, Cobre, Hierro, Manganeso y Zinc. Su disponibilidad y aún sus deficiencias suelen estar asociadas al pH y contenido de materia organica del suelo.
Si se presenta después de la floración, el grano tendra un menor contenido de proteína.
El mas importante de los micronutrientes, para el sorgo, es el hierro.
Es muy importante un balance adecuado de nutrientes, ya que la deficiencia de unos o varios de ellos puede afectar la respuesta de otros.

Rol de los compuestos organicos que componen al Sorgo en el cuerpo humano y la nutrición
El contenido de proteína comparado al rendimiento
El contenido de proteína de los granos del sorgo puede variar según las diferencias en las lluvias. Puesto que el nitrógeno (N) es una parte importante de la proteína, el contenido de proteína del grano tiende a ser mas alto durante las condiciones de poca lluvia. La fluctuación de proteína es mucho menos en suelos que contienen niveles adecuados de nitrógeno.


- El producto en la vida del productor argentino
Dada la expansión actual del cultivo de la soja, y ante la necesidad de la rotación necesaria para mantener la estructura y la fertilidad, en definitiva, la rica vida de los suelos argentinos, el sorgo es la gramínea ideal para tal fin. Es un cultivo bien simple y seguro. Realizando la siembra lo mas temprano posible, utilizando los herbicidas apropiados y la fertilización dirigida, es posible llegar a la cosecha sin tener que realizar labor o inversión alguna posteriormente a la mencionada siembra, y llegar a obtenersignificativos rendimientos. Por sus características propias de adaptación a las areas de escaso régimen de lluvias (con un mínimo de 250 mm, durante el lapso en que se lo cultiva, puede producir granos), con un sistema radical profundo, que ayuda a recuperar la estructura de los suelos, y el volumen generoso de materia organica que produce, el sorgo granífero es el cultivo ideal para iniciar los sistemas de producción en siembra directa, y asimismo debe ser considerado como partícipe obligado en la rotación de todo suelo que se desee mantener en buenas condiciones de fertilidad.
Producción a nivel industrial en Argentina
Principal cereal de importancia en muchas partes del mundo por su resistencia a sequía y altas temperaturas.
En Argentina la importancia del sorgo como parte integrante de un sistema de producción radica en la utilización como grano y forraje para alimento animal y como parte esencial de un sistema de rotaciones para mantener la productividad y estabilidad estructural del suelo (2.500.000 hectareas sembradas).
Con fuerte incremento anual de la producción de aproximadamente 93 kg/ha. Como consecuencia de que el sorgo, es el cereal mas adaptado al stress hídrico, produce con rentabilidad.
La reducción de los stock de reservas de grano y la mayor demanda de los emergentes mercados asiaticos llevaron los precios internacionales a nivel de récord histórico. Estas circunstancias hicieron que el sorgo, que fue un cultivo de gran importancia en el país, vuelva a tener actualidad trayendo en consecuencia una gran demanda de semillapara la siembra y necesidad de información sobre tecnología de su cultivo.
Por lo general, el grano de sorgo cosechado no es conservado apropiadamente, quedando expuesto a las condiciones ambientales sin protección adecuada hasta su comercialización, con lo cual se produce un deterioro del grano que disminuye así, aún mas, su valor como alimento. Dicho sea de paso, este último inconveniente puede ser solucionado, en la actualidad, a través de los silos bolsas plasticos que han dado excelentes resultados.
Productos que elaboran
El sorgo en sus diversas variedades se usa para consumo humano, tanto para alimentación como para elaboración de bebidas alcohólicas y para alimentación animal en la producción de forrajes o piensos.
En muchos países se utiliza la harina de sorgo, sola o en composición de harinas compuestas para la fabricación de galletitas, alfajores, bizcochos, pan, tortillas, etc. En nuestro país se ha realizado con éxito pruebas con harinas de sorgo, trigo y centeno en distintas proporciones. En mezclas de hasta 10% para la fabricación de pan, y hasta un 25% en la elaboración de masitas resultan con aroma, color, textura crocante y mas sabrosas que las elaboradas con 100% de trigo. Para ello pueden utilizarse sorgos rojos de bajo contenido de tanino donde el color no es inconveniente para el aspecto y aceptabilidad. Se usa el grano entero y descascarado cocido en presentación semejante al arroz para acompañar con carne y verduras.
En China se usa para preparación de bebidas alcohólicas (aguardientes).
Como forraje es usadoprincipalmente en los Estados Unidos, México y el Japón, seguido por la Argentina, los territorios que fueron de la Unión Soviética y Venezuela. Estos países absorben conjuntamente mas del 80 por ciento de la utilización mundial de sorgo en forma de pienso.
El tallo seco y las hojas de sorgo, en particular de las especies Sorghum bicolor y Sorghum vulgare var. technicum , se usan aun para la confección de escobas. Actualmente estan siendo sustituidas por fibras sintéticas.
Actualmente cada vez es mas usado en la producción de biodiesel.
Mercado de consumidores
Diabéticos.
Animales de granja (forraje).
Países asiaticos.
Países africanos.





Zonas de producción en Argentina










La mayor area sembrada en el país se ubica en Córdoba 29%, Buenos Aires 19%, Santa Fe 18% y La Pampa 9%, aunque también se siembra en Chaco, Santiago del Estero, Entre Ríos, San Luis, Formosa, Tucuman y Corrientes. En 1981/82 Argentina era el tercer productor mundial de sorgo, siendo posteriormente desplazada al quinto puesto, después de Estados Unidos, India, China y México, en dicho período participó con el 38,20% del grano comercializado a escala mundial.
Piramide nutricional donde se ubican los nutrientes








Bibliografía
www.abcagro.com/agroinformacioncenteno
www.botanical-online.com/centeno_recetas
www.espaciodepurativo.com.ar
www.galeon.com/mundoagricola
www.monografias.com/sorgogranifero
www.intagro.com/mapas
www.cd3wd.com/introduccionaloscereales
www.wikipedia.com/sorgo
www.productorargentino.com