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Bpa en el proceso de producción de café






BPA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ

ES HACER LAS COSAS BIEN Y PODER DEMOSTRARLO


QUE SON: Un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas y administrativas, aplicables a cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria, con el propósito de ofrecer al mercado productos de calidad e inocuos, producidos con un mínimo impacto ambiental y en condiciones justas para los trabajadores.

LOS COMPONENTES DE LAS BPA SON:







Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos basicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos


Trazabilidad: Habilidad para seguir el movimiento de un alimento de consumo humano, alimento de consumo animal, ingredientes y/o insumos, a través de todas las etapas de la cadena de suministro

Las BPA en el proceso de producción del café buscan que el café se produzca y procese en condiciones sanitarias adecuadas para proteger la salud de la población mundial, cuidar el medio ambiente y velar por la seguridad de los trabajadores del sector.

En este documento se contemplan los requisitos y principios de higiene sobre la forma como debe efectuarse la producción de café, con el fin de controlar y reducir los riesgos que afectan la inocuidad y la calidad del producto.

Colombia, a través delMinisterio de Salud, decretó las Buenas Practicas de Manufactura para la elaboración y expendio de alimentos. Así mismo, promueve su implementación en las cadenas agropecuarias y pesqueras del país. Cada sector elabora y adapta aquellas que le garanticen un sistema de aseguramiento de la calidad.


Proceso
Practicas
Planeación del cultivo
Es basico planificar el cultivo lo que permitira la optimización de tiempo y los recursos escasos necesarios para el proceso de producción. (terreno, agua, semilla, dinero, etc.)
Planificarse y seleccionarse las practicas de cultivo, los métodos fitosanitarios y el manejo de cosecha y pos cosecha, de tal forma que se mantenga el equilibrio en los agro ecosistemas cafeteros, se conserven los suelos, las fuentes de agua y se proteja a las personas.
Asegurarse que el area a explotar no proviene de bosques primarios deforestados luego de setiembre 2004, ni de bosques secundarios sin compensación.


Tener registros que demuestran que las nuevas plantaciones cumplen con la legislación local y nacional pertinente al uso de la tierra y a la conservación de la biodiversidad.
Elección de la variedad a sembrar
Para mantener la calidad del café de Colombia deben cultivarse variedades de café arabica. Se recomienda su cultivo en regiones con las condiciones climaticas y los suelos apropiados. Se debe elegir la variedad considerando que se adapte a todas las condiciones agroecológicas de la zona donde se establecera el cultivo.
La trazabilidad del producto exige semillas debuena calidad y procedencia conocida. Se recomiendan variedades con resistencia a la roya del cafeto.
Se debera elegir la variedad considerando la minimización del uso de productos fitosanitarios y fertilizantes, resistencia a plagas y enfermedades mas limitantes del cultivo.
Elección e higiene de los trabajadores
Es necesario que los operarios que ejecutan labores de control fitosanitario y manejan sustancias químicas estén capacitados acerca del uso y manejo seguro de productos y dispongan de los elementos que protejan su salud.
Los trabajadores deben recibir instrucciones basicas de higiene, ya sea de forma verbal o escrita.
Los trabajadores deben cumplir con las instrucciones de higiene.
Los trabajadores deben llevar puesta vestimenta externa (por ejemplo, delantales, mangas, guantes) en estado limpio y en condiciones para el trabajo, y cambiarla o lavarla regularmente. Todo esto para evitar que el trabajador entre en contacto directo con los productos
Los trabajadores tienen areas específicas para fumar, comer, masticar y beber, nunca deben hacerlo en areas de manipulación o almacenamiento del producto (beber agua es una excepción).
Preparación de suelo
Se debe realizar la preparación del lote protegiendo el suelo, evitando la compactación, problemas de erosión y en busca de la conservación del medio ambiente. Es muy importante fomentar las practicas de conservación tanto de las propiedades físicas como biológicas del suelo.
Deben existir registros escritos o evidencias de utilización dedesinfectantes incluyendo ubicación, fecha, materia activa, dosis utilizadas, método de aplicación y operador. No se permite la utilización de bromuro metílico. Se deben documentar los plazos de seguridad pre-plantación estos son el tiempo mínimo que debe transcurrir entre la aplicación del producto y la siembra del cultivo.
El productor debería estar en posición de demostrar que ha considerado otras alternativas distintas a la fumigación en la finca o invernadero, bien presentando conocimientos técnicos, evidencia escrita o practica local aprobada.
Germinador y almacigo
La ubicación y distribución del germinador y almacigo debe facilitar el manejo del mismo.
Deben existir registros de todas las operaciones realizadas incluyendo fecha, actividad y operador.
Deben existir registros escritos o evidencias de utilización de desinfectantes incluyendo ubicación, fecha, materia activa, dosis utilizadas, método de aplicación y operador.
Fertilización
Todos los fertilizantes inorganicos (polvo, granulados o líquidos) deben estar almacenados de manera tal de representar el menor riesgo posible de contaminación de las fuentes de agua.
Se debe tomar en consideración la proximidad de fuentes de agua y riesgos de inundación, etc.
Los fertilizantes organicos almacenados en la finca deben estar almacenados en un area designada situado al menos a 25 metros de cualquier cauce directo de agua y de aguas superficiales en particular.
Los subproductos organicos deben ser utilizados como fertilizante en la finca.Control fitosanitario
En los cafetales se debe realizar: las desyerbas oportunas, la fertilización en la frecuencia y dosis requerida, los controles fitosanitarios basados en los principios de Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades, utilizando sólo en casos necesarios insecticidas, fungicidas y herbecidas permitidos y únicamente en focos o como medida complementaria a otros métodos biológicos.
Se deben llevar registros de aplicaciones de fitosanitarios los cuales deben confirmar que, en los últimos 12 meses, no se han usado, productos fitosanitarios cuyo uso haya sido prohibido en el destino de venta o en la legislación del país.
Debe haber instrucciones claras establecidas que indiquen que no se puede utilizar fertilizantes o productos fitosanitarios a menos de 5 metros de un arrollo permanente
Se debe disponer de una lista con el inventario de productos fitosanitarios, que detalle los síntomas en caso de intoxicación e información de primeros auxilios para cada producto.
Riego
Debe existir un plan de gestión del agua de riego para optimizar su consumo y minimizar las pérdidas.
Se debe realizar analisis de agua de riego incluyendo los contaminantes bacteriológicos, de origen químico y metales pesados.
Se debe optimizar el uso del agua como medio de conservación del medio ambiente.
Protección del cultivo
Se debe establecer sombrío (en caso de ser necesario) y barreras rompe vientos con especies de arboles nativos de la zona y que estén acorde con la conservación del medio ambiente.
Se debenasociar preferiblemente especies pertenecientes a las leguminosas para favorecer la producción del café.
Se debería plantar especies nativas de arboles dentro y alrededor de la plantación de café, para obtener fruta, madera y un habitat para la flora y fauna, especialmente cuando las plantaciones de café no tienen sombra.
Recolección
Durante la época de cosecha del café es necesario verificar que los recolectores estén capacitados para la recolección selectiva de frutos maduros.
Se deben planificar los pases de recolección según los registros de floración, para obtener una mayor proporción de frutos maduros en la cosecha.
El café cosechado debe ser empacado en sacos o recipientes limpios, libres de contaminaciones, protegerse de daños físicos y de altas temperaturas, y entregarse pronto al beneficiadero, de tal forma que no se sobre fermente, humedezca o contamine.
Es necesario verificar que los recolectores no cosechen granos verdes (como maximo se toleran 20 frutos verdes por kilogramo de café cereza recolectado).
No se debe permitir que los granos verdes pasen al tanque de fermentación, ni al secado.
Los frutos y granos recogidos del suelo deben tener un manejo separado que no permita la proliferación de la broca, ni que se contamine el café.
Debe existir un procedimiento(instrucciones) acerca de cómo realizar la higiene para el proceso de recolección teniendo en cuenta tanto a los operarios como las herramientas requeridas.
Los trabajadores deben tener acceso a servicios y lugares adecuados parael lavado de manos, ya sean fijos o portatiles.
Recibo de café cereza
El café debe inspeccionarse y clasificarse antes del procesamiento.
No se debe aceptar el café cereza, si se conoce que contiene contaminantes que no puedan reducirse a niveles aceptables, por el procesamiento y la clasificación normal.
Despilpado
El café debe despulparse el mismo día de la cosecha, sin sobrepasar 10 horas después de la recolección.

En caso de no ser posible debe ser procesado, dentro de un período de tiempo maximo de 24 horas posterior a la cosecha.
Fermentación
Se debe verificar el tiempo requerido para el proceso de fermentación, según el clima y la temperatura predominante en la finca.

Para la fermentación sin adición de agua usualmente se requiere de 10 a 18 horas.
Después de cada fermentación es necesario verificar que el mucílago se desprenda facilmente antes de su lavado.
No se deben mezclar en un mismo tanque granos de café de diferentes días de recolección y despulpado.
Desmucilaginado
Se debe verificar que el mucílago haya sido retirado del grano de café. En caso contrario debe lavarse y frotarse para separarlo o eliminar el mucílago.
Lavado
El café debe lavarse después de culminada la fermentación.

Para el lavado, clasificación y transporte del café pergamino húmedo se debe utilizar agua inocua, limpia y no re circulada.
El agua apropiada para lavar el café es incolora, libre de sedimentos, no tiene olor ni sabor, presenta PH neutro de 6 a 7, esta libre de coliformes fecales, coniformestotales y de hongos.
Se debe calcular la cantidad de agua necesaria para el lavado del café, cerca de 150 litros por cada 100 Kg. de café a lavar y realizar la operación en varios enjuagues, con el fin de efectuar un adecuado lavado de los granos y no malgastar, ni contaminar el agua.
Es necesario separar flotes y granos vanos, de los granos de café lavados antes de su secado.
Conservación del medio ambiente
Todos los empaques, recipientes, frutos secos y recogidos del suelo y los residuos de aplicaciones químicas o biológicas deben descartarse adecuadamente para no contaminar el café, el ambiente o afectar la salud de las personas.
La deforestación de Bosques Primarios es prohibida, mientras que sólo es permitido bajo un plan de gestión, cortar arboles de bosques primarios con justificación para uso doméstico. No es permitida la deforestación de Bosques Secundarios sin compensación o plan de recuperación.
Se deben reforestar todas las areas de la finca no adecuadas para la producción de café.
Se deben conservar todos los núcleos de bosque no utilizados en las plantaciones de café.
Se deben proteger y conservar todas las cuencas de la finca.
Se debe dejar crecer vegetación nativa a lo largo de los arroyos para controlar la erosión, como filtro natural de agroquímicos, y para proteger la flora y fauna.


Bibliografía

Federación nacional de cafeteros.
Guía ambiental para el sector cafetero. Segunda edición. 2007
https://www.eurepgap.org - GG_EG_CPCC_IFA_CO_SP_V3_0_1_Sep07.xls




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