CARRERA PROFESIONAL
DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Curso : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS



I. INTRODUCCIÓN
Para comprender como se realiza la conservación de los alimentos es imprescindible conocer cómo es que se deterioran los alimentos y que factores influyen en su deterioro.

La mayoría de los alimentos son susceptibles a alterarse, esto hace que la distribución requiera cuidados especiales que evitan dicho deterioro. Pues la practica realizada permitira conocer los factores de deterioro y la metodología a emplear para controlar dichos factores. Por ello se plantea los siguientes objetivos
Determinar los factores que alteran los alimentos.
Establecer los métodos de control a los factores que originan el deterioro de los alimentos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Deterioro de las frutas

Las frutas se deterioran por los siguientes factores
* Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan mas facilmente a las frutas dañadas mecanicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos
* Luz: Influye en la pérdida de sustanciasnutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
* Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
* Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas
* Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas
Manzana
La manzana es una fruta pomacea comestible obtenida del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.
La manzana puede comerse fresca, pelada, o con piel, aunque también se puede hacer con ella compota de manzana, jugo de manzana, tarta de manzana o sidra

La temperatura de almacenamiento de la manzana debe ser - 1.0 a 3.0°C
III. MATERIALES Y MÉTODOS3.1. Materiales y equipos.
* Muestra (manzana)
* Centímetro
* Balanza

3.2. Reactivos

* Muestras de alimentos (manzana) compradas en el mercado central de Moquegua.

3.3. Metodología

* Comprar fruta (manzana) del mercado central de Moquegua.
* Codificar las muestras.
* Hacer caer las frutas de tres alturas diferentes (1m,2m,3m)
* Pesar cada día la fruta
* Identificar las causas determinantes de deterioro de acuerdo al Anexo 01

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados que se obtuvieron en la practica de laboratorio se muestras en la siguiente tabla, en la cual la m1 se lo tiro a una altura de 1metro, la muestra m2 se tiro a una altura de 2m y la muestra m3 se tiro a una altura de 3 metros, siendo el P1 la muestra patrón:
DIAS | P1(gr) | P2(gr) | P3(gr) |
| M1 | M2 | M3 | M1 | M2 | M3 | M1 | M2 | M3 |
1 | 121 | 130 | 123 | 125 | 144 | 134 | 132 | 137 | 129 |
2 | 121 | 130 | 122 | 125 | 143 | 133 | 132 | 137 | 128 |
3 | 121 | 130 | 122 | 125 | 143 | 133 | 132 | 137 | 128 |
4 | 121 | 130 | 122 | 125 | 143 | 133 | 132 | 136 | 127 |
5 | 120 | 129 | 121 | 124 | 142 | 133 | 131 | 136 | 127 |
6 | 119 | 129 | 121 | 124 | 142 | 132 | 131 | 136 | 126 |
7 | 118 | 128 | 121 | 123 | 141 | 130 | 130 | 136 | 123 |
8 | 118 | 128 | 121 | 123 | 141 | 130 | 129 | 135 | 122 |
9 | 117 | 127 | 121 | 123 | 140 | 130 | 129 | 135 | 120 |
10 | 116 | 126 | 120 | 123 | 140 | 128 | 128 | 134 | 118 |
11 | 116 | 125 |120 | 123 | 140 | 127 | 127 | 134 | 116 |
12 | 115 | 125 | 119 | 122 | 138 | 125 | 126 | 133 | 114 |
13 | 114 | 124 | 119 | 122 | 137 | 123 | 126 | 133 | 111 |
14 | 114 | 124 | 118 | 121 | 136 | 122 | 125 | 133 | 109 |

A continuación se presenta algunos graficos para observar que al transcurrir los días la manzana reduce su peso, pierde humedad y se empieza a deteriorar:
Grafico 1: se puede observar que la m1 y m2 la pérdida de peso es notoria, pero en la m3 la pérdida de peso no varía mucho.

Grafico 2: se puede observa que la m2 y m1 la pérdida de peso no varía mucho pero en la m3 la pérdida de peso en notoria.

Grafico 3: se observa que la m1, m2 y m3 la pérdida de peso no varía mucho.

V. CONCLUSIONES

* Se llego a la conclusión que el golpe ya sean durante el transporte a, hace que la fruta y hortaliza se deteriore.

* La muestras 3 se deteriora son mas rapidos que las demas muestras debido a que la altura fue de tres metros.

VI. BIBLIOGRAFIA

* (Eli, 2006)
* (Elias

VII. CUESTIONARIO

a) Defina brevemente los siguientes factores biológicos que intervienen en el deterioro de los alimentos

a.1. Respiración

Es la des composición por oxidación se sustancias mas complejas presentes en las células (almidones, azucares, acidos organicos) en moléculas mas simples (CO2 y H2O), con la correspondiente producción de energía y otras moléculas, las cuales pueden ser utilizadas por la células para reacciones de síntesis.a.2. Producción de etileno.

El gas etileno puede ejercer cambios post cosecha en frutos climatéricos y no climatéricos. Se ha demostrado que el etileno acelera la degradación de clorofila e induce la síntesis de carotenoides Este efecto se ha aprovechado en el uso del etileno exógeno para acelerar la maduración en frutos climatéricos y provocar la desverdización en los frutos no climatéricos tal es el caso de las naranjas, cerezas, manzanas y algunas variedades de chile en pre y post
a.3. Cambios de la composición del alimento durante su maduración.
* Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.
* Degradación de la pectina que forma la estructura.
* Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.

b) Explique cómo se realiza el deterioro de los alimentos expuestos al medio ambiente, cuando no se hace ningún control.

* Las magulladuras. Algunas se ven en el momento y otras al cabo del tiempo.
* El causado por la compresión: por ejemplo el causado por las cajas.
* La punción: por ejemplo una rama que se incruste o mismamente las uñas.
* Por abrasión: el roce que se produce unas con otras.

c) Haga un cuadro indicando el tiempo de vida promedio de los principales alimentos vegetales.

Producto | Temperatura (°C) | Humedad Relativa (%) | Vida Aproximada de almacenamiento |
Guayaba | 8 a 10 | 90 | 2 a 3meses |
Lima | 8.5 a 10 | 85 – 90 | 1 a 4 meses |
Limón verde en general | 10 a 14 | 85 – 90 | 2 a 3 semanas |
Limón coloreado en general | 0 a 4.5 | 85 – 90 | 2 a 6 meses |
Limón verde Europeo | 11 a 14 | 85 – 90 | 1 a 4 meses |
Limón Europeo amarillo | 0 a 10 | 85 – 90 | 3 a 6 semanas |
Limón Mexicano | 8 a 10 | 85 – 90 | 3 a 8 semanas |
Mango | 7 a 12 | 90 | 3 a 6 semanas |
Mandarina | 4 | 90 – 95 | 2 a 4 semanas |
Melón | 7 a 10 | 85 – 90 | 3 a 7 semanas |
Naranja | 3 a 9 | 85 – 90 | 3 a 12 semanas |
Aguacate | 7 a 12 | 85 – 90 | 1 a 2 semanas |
Papaya | 7 a 13 | 85 – 90 | 1 a 3 semanas |
Piña verde | 10 a 13 | 85 – 90 | 2 a 4 semanas |
Piña madura | 7 a 8 | 85 – 90 | 2 a 4 semanas |
Platano coloreado | 13 a 16 | 85 – 90 | 20 días |
Platano verde | 12 a 13 | 85 – 90 | 1 a 4 semanas |
Sandía | 5 a 10 | 85 – 90 | 2 a 3 semanas |
Toronja | 10 a 15 | 85 – 90 | 6 a 8 semanas |
Uva | - 1 a 0 | 90 – 95 | 1 a 4 meses |

d) ¿Qué medidas de prevención recomienda para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha observado usted en sus muestras?

* Almacenarlas a una temperatura apropiada para que la manzana no se deteriore.
* El envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no debera empacar se muy apretado ni con fuerza innecesaria.
e) ¿Cuales son los métodos de control que se pueden aplicar para alargar el tiempo de vida en anaquel de los alimentos vegetales?

* Buena técnica de cosecha
* Capacitar al personal
*Selección adecuada aquellas frutas en mal estado.
* Realizar un método de conservación
* Refrigeración

VIII. ANEXOS

Anexo 01.

FICHA PARA EL REPORTAJE DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
PRODUCTO: ManzanaNombre científico: (Pyrus malus L.), | Procedencia: Mercado Central de MoqueguaFecha /09/12 |
MECANISMOS DE DETERIOROFactores Externos: * Temperatura * Humedad Relativa * Oxígeno * Presión, esfuerzo mecanico y vibración * Luz * Irradiación * AditivosFactores Internos: * pH (grado de acidez del alimento) * Especie o cultivar: * Por factores biológicos * Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo. |
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METODOS DE CONTROL 1. Realizarse una buena cosecha 2. Retirar las frutas que se encuentre en mal estado para así evitar el contagio con las demas frutas. 3. Al momento de transportar las frutas y hortaliza la empresa debe contar con vehículos con temperatura controla para así evitar el calentamiento, en caso de que la empresa no cuente con este vehículo se recomienda realizarse el transporte de noche. 4. Utilizar empaques adecuados y que contengas ranuras de 5 centímetros. |
BASE TEORICA (citar autor) 1. (Eli, 2006) 2. (Elias) |

ANEXOS
Foto Nº1: lanzando la muestra a tres diferentes alturas

Foto Nº2: Pesando las frutas en los primeros días

Foto Nº3: Pesando las frutas en los en la segunda semana

Foto Nº3: Pesando las frutas en los en la tercera semana