El aporte especial del amaranto y que es
El Amaranto puede ser la planta mas nutritiva del mundo. Botanicos y Nutricionistas
han estudiado esta planta, encontrado que posee gran calidad nutritiva, en
especial un alto contenido de proteínas, calcio, acido
fólico y vitamina C
Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de proteínas superior,
que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de
proteínas para niños, y también pueden proveer
aproximadamente el 70% de energía de la dieta.
Una combinación de arroz y Amaranto, en una proporción de 1:1 ha
sido reportada como
excelente para alcanzar las especificaciones de proteínas recomendada
por la Organización Mundial de la Salud.
El Amaranto posee un alto contenido proteico,
aproximadamente 17%. La semilla de Amaranto compite bien con variedades
convencionales de trigo que contiene de 12 a 14% de proteína, con el
arroz que contiene de 7 a 10%, con el maíz que contiene de 9 a 10% de
proteínas y con otros cereales de gran consumo. Ademas,
el Amaranto posee abundante lisina, aminoacido esencial que esta
en baja proporción en los demas cereales. El Amaranto
tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los
amaranthacea y al género Amarhantus. Su nombre científico
es Amaranthus Spp. El amaranto es una planta de cultivo anual que puede
alcanzar de 0.5 a 3 metros dealtura; posee hojas anchas y abundantes de color
brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas,
rojas y doradas.
La familia Amaranthaceae reúne cerca de 60 géneros y mas
de 800 especies cuyas características cambian notablemente, dependiendo
del ambiente en el que crecen, lo que dificulta la identificación de la
planta. Existen tres especies de amaranto que producen semilla y que, a su vez,
son las mas apreciadas
• Amaranthus Caudatus: se cultiva en la región de Los Andes y se
comercializa como
planta de ornato, principalmente en Europa y Norteamérica.
• Amaranthus Cruentus: es originaria de México y
Centroamérica, donde se cultiva principalmente para obtener grano.
También se consume como vegetal.
• Amaranthus Hipochondriacus: procedente de la parte central de
México, se cultiva para obtener grano.
La planta de amaranto tiene una panícula (panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centímetros a
un metro. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas
florcitas pequeñas, que alojan a una pequeña semilla, cuyo
diametro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros, representa el
principal producto de la planta de amaranto con la que se elabora cereales,
harinas, dulces, etc.
El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de
180 días, desde que germina hasta que la semilla alcanza su madurez.
Información sobre el chile
El chile es lo que nos define, aunque no de un modo
exclusivo, frente a otras dietas y cocinas delmundo. Conoce mas sobre este condimento de simbología popular, nutrimental y
hasta cultural.
En México todo el mundo, o casi todo el mundo, come chile. Algunos
mas que otros, y algunos con mas sentido que otros. Pero la
cocina del
chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. La
multiplicidad de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso
corriente entre los antiguos mexicanos, aun cuando todavía no fueran
'transmutados' por la presencia de los ingredientes traídos
por los españoles, es formidable. Amarillito, mole negro,
mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipian, manchamanteles,
xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole.
Y en cuanto a las salsas Un recuento del Museo Nacional de
Culturas Populares consigna mas de cuarenta, preparadas
únicamente con chiles de facil adquisición en el mercado.
Nada mas con el chile serrano pueden hacerse nueve salsas distintas:
cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, 'mexicana' etc.,
según la enumeración hecha por ese
omnívoro historiador de las comidas que es José N. lturriaga;
añadiríaamos las variaciones que se pueden lograr si a cada una
de ellas se le añade o no ajo, o cebolla, o cilantro, según.
El chile en México
Por otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no
sólo lo emplean en la mayoría de los platillos que consumen, sino
que se identificanvital, ontológicamente con él. Ciertas
características del
chile, como su ardor, su bravura y su sabor, se
tienen entre las virtudes mas respetadas de lo que muchos consideran los
atributos esenciales de la virilidad, y para quienes 'Ser hombres'
exige saber ser como
el chile: picantes, pero sabrosos.
En varios sitios de México, a los niños se les
enseña a comer chile, para que “se enseñen a ser
hombrecitos'. Y aunque le pique, se aguanta. 'Ponerse
una buena enchilada' es síntoma no solamente de que uno ya es
grande, sino de que ha aprendido a comer. El uso
del chile, sin duda, y el de la palabra que lo
designa continúan siendo tan peligrosos como en el principio. Vérselas con el
chile no nada mas implica el riesgo de abrasarse la boca; también
como sinómimo del miembro viril, el
término chile ha dado lugar a toda clase de chistes, juegos de palabras,
bromas y albures.
El chile en la gastronomía mexicana
En nuestro país existen mas de 40 variedades de chiles. La
diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este
producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes
moles de Puebla, Oaxaca y Yucatan, para hablar sólo de los
mas conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de
México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos,
sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en
conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una
gastronomía característica, sensual eincitante, de un gusto
peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias,
conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de
formas y maneras en que en México se consume el chile.
Valor nutricional
Este fruto no es sólo un condimento
extraordinario, quiza el mas versatil de cuantos existen;
es, también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas:
el vegetal con mayor concentración de acido ascórbico que
se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le
valió al doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otorgamiento
del Premio Nobel de fisiología y medicina en 1937). Los chiles frescos
contienen mas del doble de vitamina C que el
limón y la naranja y casi seis veces mas que la toronja; los
secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que,
las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen ademas
cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos
minerales.
Si bien su consumo excesivo puede provocar diversas molestias, como gastritis o
úlceras, comer chile resulta esencial para una dieta balanceada. Y entre
los mexicanos todavía mas: se ha comprobado que el chile induce
una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del
frijol, de modo que, como
dice José lturriaga, 'el chile no es para los mexicanos solamente
un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional'. La
interdependencia que se ha conservado en la típicatríada
alimenticia mexicana: maíz, frijol y chile, integra un
complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan
entre sí. Un taco de frijoles con salsa no es
solamente sabroso sino nutritivo.
Usos industriales
Adicionalmente sus usos industriales son cada vez mayores. El chile rojo
en polvo, rico en capsantina (ingrediente que determina la cantidad de pigmento
en un chile), se emplea en la avicultura como alimento para las gallinas, con
objeto de obtener una intensa coloración amarilla, muy apreciada, tanto
en las yemas de los huevos como en la piel de los pollos.
De los chiles deshidratados a su vez se extrae una sustancia llamada
oleorresina que se utiliza en la preparación de carnes frías y
embutidos; como componente de pinturas marinas; como repelente en la
agricultura y la ganadería menor contra mamíferos depredadores;
en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco;
en la industria farmacéutica, como estimulante; en la cosmética,
para producir pigmentos colorantes para lapices labiales y polvos
faciales; en la fabricación de aerosoles defensivos; y, en fin, hasta en
la industria militar, donde se emplea en la fabricación del llamado
pepper-gas,que obliga a los soldados -qué tan picante sera- a
quitarse las mascaras. De cualquier forma, como símbolo
patrio, albur, nutriente, ingrediente o herramienta, el chile no deja de ser un
elemento esencial dentro de la cultura mexicana.
