Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la congelación, pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente.

El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Ademas, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las camaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea CO(NH2)2}.

Estimula la acción digestiva de las enzimas,

con lo que se consigue una carne mas blanda.

La concentración mas conveniente es de 5 a 6 mg O3/m3 aire, a una temperatura entre 1ºC a 3 ºC y una humedad relativa del 90%. De esta forma seobtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso. El enranciamiento de la carne no se produce hasta alcanzar unas concentraciones muy elevadas, del orden de 60 mg O3/m3 aire, en relación con nuestro sistema y calculo.

En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general las carnes conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas pérdidas de peso superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7% a 3%, según el tipo de la carne, nivel de humedad, carga de las camaras, temperatura,

Como la pérdida de peso es directamente proporcional a la superficie de la carne, cuando la conservación se realiza sobre canales enteras, la ozonización arroja unos resultados todavía mas sorprendentes en cuanto a pérdidas de peso se refiere.