En el siglo XVIII, Antoine Lavoisier, científico francés se interesó en el estudio del metabolismo, esto es, en los productos que resultan después que digiere el cuerpo los alimentos.
Aproximadamente al mismo tiempo que Spallanzani hacía sus experimentos, Antoine Lavoisier (1743 – 1794) en París, se planteaba la interrogante sobre lo que acontece al alimento una vez que ha sido adsorbido y circula por el torrente sanguíneo. Enunció que la suma de los numerosos procesos químicos constituye el METABOLISMO. Fue el primero en medir el metabolismo en el ser humano. En el siglo XIX los trabajos de Lavoisier fueron continuados por científicos ilustres de la talla de Liebig, Voit y Rubner. Mientras nuevos conceptos de nutrición se desarrollaban en Alemania y otros países de Europa, en esta misma época Pasteur en Francia asombraba a los círculos científicos con sus descubrimientos en el campo de la bacteriología e higiene al descubrir el valor de los antibióticos, con lo que abrió una nueva época en la salud pública. Y Florencia Nightingale reconoció que el cuidado clínico de los enfermos necesitaba higiene y alimentación adecuadas, y con ello revolucionó el cuidado asistencial de los heridos de la guerra de Crimea.

Descubrimiento de la calorimetría:

La respiración es algo natural en todos nosotros. Un antiguo descubrimiento fue que sin aire, el hombre muere. Los estudiosos del siglo XVII abordaron el problema sobre ¿Qué hace y qué es el aire? Y descubrieron que una vela encendida, encerrada en un recipiente, se extingue pronto, otro grupo estudiaron un ratón encerrado en una jarra de aire, colocada sobre agua, y averiguaron que, cuando una parte del aire había sido utilizada, el animal moría. Los experimentos de Lavoisier y su agudeza de mente para interpretar lo que encontraba demostraron que el aliento o respiración es un proceso químico que consume oxígeno y que llamamos oxidación. El oxígeno es esencial para la transformación de los alimentos en estructura corporal humana. “De estas mediciones y de otras efectuadas en animales, Lavoisier pudo demostrar que la oxidación dentro del cuerpo es una fuente de calor y energía. Sus experimentos demostraron el principio de la calorimetría o medicióndel calor y del trabajo en el cuerpo; posteriormente, alcanzaron a realizar la medición del valor calórico de los alimentos. En el apogeo de su carrera científica, Lavoisier fue una de las víctimas de la Revolución Francesa, y murió decapitado por la guillotina. El trabajo iniciado por él fue llevado adelante por otros científicos quienes edificaron sobre los cimientos puestos por Lavoisier”.

A raíz de ese suceso infortunado, el Centro de Investigación se mudó a la sede de un grupo de científicos alemanes. Aquí lograron medir el calor del cuerpo en todo momento y en distintas condiciones de dieta de trabajo. Graham Lusk (1866 – 1932) de Connecticut, estudió calorimetría en Alemania. Al regresar a Estados Unidos, había construído ya un calorímetro y pudo investigar el metabolismo de animales y niños sanos y enfermos. Con sus estudios, ejerció trascendental influencia sobre los habitos dietéticos. Fue quien primero aseguró la aceptación popular de que los adolescentes necesitan tanto alimento como los adultos.

En 1896 W. O. Atwater, quien ha sido llamado “el padre de la nutrición americana” publicó el primer cuadro extenso de valores alimenticios en Estados Unidos de Norteamérica. “En ese tiempo, generalmente se consideraba que sólo las proteínas y las calorías eran de importancia nutricional; hasta 20 años después E. V. McCollum comprobó y enfatizó el concepto de “Alimentos protectores” útiles por su contenido en vitaminas y minerales”.