1 Esteroides
Esteroles, colesterol, vitamina d, ac. Biliares, corticosteroides y hormas
sexuales (andrógeno y estrógeno).
3. Acidos Nucleicos
Concepto y Definición: Conjunto de macromoléculas q participan en
la herencia de la información genética y en la expresión
de dicha información fundamental a través de la síntesis
de proteínas
La estructura de estas moléculas es un anillo formado por carbono y
nitrógeno:
1 Anillo pirimidínico. Hexagonal
2 Anillo púrico. Hexagonal-Pentagonal
A estos anillos se le unen grupos amino e hidroxilo
formando las distintas bases nitrogenadas.
Bases Nitrogenadas
2 Bases Pirimidínicas: Citosina, Timina y Uracilo
3 Bases Púricas: Adenina y Guanina
Las grasas en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos.
Glicerol Triglicérido + H2O Esterificación
Triglicérido + H2O Glicerol Saponificación
- LPIDOS ESTRUCTURALES
Fosfolípidos: Grupo de lípidos q tienen en su estructura un
fosfato.Este le constituye en la molécula antipatica con una zona
polar (la del grupo fosfato), y otro apolar
(la del ac.
graso). Ésta estructura es la que permite q formen
parte de la bicapa lipídica de las membranas celulares aunque tiene
otras muchas funciones.
LAS ESFINGOMIELINAS: forman parte de las vainas de mielina q recubren los
nervios periféricos.
LOS GLUCOLÍPIDOS: estan formados por un
lípido y un hidrocarburo de carbono. Son muy abundantes en las membranas
del
sistema nervioso.
- LÍPIDOS CON ACTIVIDADES BIOLÓGICAS
Los Acidos Grasos:
- Prostaglandinas: efecto inflamatorio (los antinflamatorios sus
síntesis) disminuyen la presión sanguínea o inhiben la
secreción gastrica.
- Las Prostaciclinas: son anticoagulantes.
- Los Tromboxones: estimulan la agregación plaquetaria.
- Los Leucotrienos: que se encuentran en los leucocitos y les dirigen hacia los
focos inflamatorios.
· Las Lipoproteínas
Compuestos de proteínas y ac. Grasos q tienen una función de
transporte de sustancias en el plasma •Extracelulares – tendones, ligamentos
•Sintetizadas por Fibroblastos Colágeno Elastina Otras
•Conexión músculo a€ hueso
Colágeno
Proteína animal más abundante
en los huesos, piel (30%Gly; 25%OHa€Prol e OHa€Lis)
Colágeno
•3 cadenas polipeptídicas alfa •unidad: tropocolágeno
Cada cadena repite triplete Glya€Xa€Y
“X”: Pro (OHa€Pro) “Y”: OHa€Pro ó OHa€Lis
aa≠Trp, Cys
Elastina
•Elasticidad–deformación – tensión:
ligamentos, músculos, pared de vasos
•Gly , Ala , Val
•Insoluble, proteína fibrosa, mucha Gly
Proteínas miofibrilares
•Miofibrillas •Sarcómero (2µ) •Filamentos de Miosina
•Filamentos de Actina
Actinina, proteínas C, M, F, I, miomesina,
desmina, Z, titina…
Filamentos de Miosina
Miosina: (160nm x 2nm) (PM: 480000)
Filamentos de Actina
• Actina • Troponina • Tropomiosina
Actininas y proteínas menores
Proteínas menores:
M, banda M, sobre miosina C F asocida a miosina
I banda A
Proteínas del Citoesqueleto:
Conectina, Desmina, Z
Otras: Vimentina, Sinemina, Paranemina
Estructura del sarcómero
El sarcómero es la unidad funcional del músculo
Estructura del sarcómero
Los filamentos delgados se deslizan hacia el centro de la banda A tirando de
las lineas Z a las que se anclan.
Todos los sarcómeros
de una fibra se acortan al mismo tiempo
Contracción de fibras musculares
Contracción
Luego del sacrificio del animal,
la carne sufre varios procesos bioquímicos,
que afectan distintas
características de la misma
Fuentes de Energíaa€ATP
Creatina Fosfato Glucosa
Cambios post mortem
Procesos post mortem
Rigor mortis
• Cesa el aporte de oxígeno •
Cesa la fosforilación oxidativa y con ello
el aporte de ATP aerobio • Se activa la
glucolisis y se acumula piruvato •
Desciende pH, inactiva E. metabólicas.
•Se agota ATP, actomiosina (irreversible)
Rigor mortis
Rigor mortis
Glucolisis Postmortem
Continúa hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5.4a€5.5; pI proteínas. La velocidad de caída varía
con la
especie y con el tipo de músculo. La
velocidad de glucolisis postmortem aumenta al
aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental.
Rigor mortis
Glucolisis postmortem diferentes músculos
diferente velocidad glucolisis
diferente velocidad caída de T° Velocidad glucolisis
mayor en músculos que se enfrían lentamente
La aparición del RM va acompañada
por una disminución de la CRA
Rigor mortis
El tiempo&nbs
