El secado es uno de los métodos mas antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.
La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos. Practicamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía, duraban mas tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol.
La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La aplicación de calor implica suministro de energía. Una corriente de aire es el medio mas común para transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos mas importantes de la transferencia de masa son

· La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
· La extracción del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación debe ser relativamente rapida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado.
· Las características del producto, en particular eltamaño de sus partículas y su geometría.
· El arreglo geométrico de los productos con relación al medio calórico de transferencia.
· Las características físicas del medio que deshidrata.
· Las características del equipo deshidratador.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeños trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa.
· Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el aire caliente) y mayor area de escape de la humedad.
· Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el núcleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del núcleo hacia la superficie.
Reino: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Clostridia
Orden: Clostridiales
Familia: Clostridiaceae
Género: Clostridium
Especie: C. botulinum
CARACTERISTICAS.
- No reducen los nitritos a nitratos
- Las esporas son mas resistentes al calor, resisten 105º durante 10 minutos, a excepción de las esporas de las cepas E que se inactivan a 80º durante 6-10 minutos.
- PH óptimo de 4 - 8 para la célula vegetativa
- Temperatura óptima de 25-35º
- Sensible a la sal, necesitan una concentración de sal inferior al 10% y Aw > 0,935 y condiciones de anaerobiosis.

MORFOLOGIA:
- Su morfología es de bacilo, generalmente es recto o ligeramente curvado, las esporas son ovales, subterminales y distienden el soma bacteriano. Esmóvil por medio de flagelos peritricos y los flagelos perítricos. No produce capsula y es proteolítico y lipolítico.
- Son gran positivos en cultivos jóvenes, pero se decoloran con gran facilidad en cultivos envejecidos. El tamaño y forma de la colonia es variable; provocan hemólisis en el agar sangre; algunas especies son proteolíticas por lo que tienen importancia en el deterioro de los alimentos.
- Forman esporas que pueden ser centrales, terminales o subterminales. Hay 7 tipos de toxinas de botulismo designadas por letras A-G, solo los tipos a, b, e y f pueden causar enfermedad en los seres humanos. Poseen gran capacidad de esporulación y es un potente productor de neurotoxina. La espora es ovalada subterminal. Son gram + y anaerobia estricta.
NECESIDADES BIOQUIMICAS Y HABITAT:

-Tienen un metabolismo estrictamente fermentativo. Son anaerobios por lo que estos microorganismos no crecen en condiciones aeróbicas pero sus esporas son capaces de sobrevivir a largos periodos de exposición al aire.
- Los Clostridium son capaces de fermentar una amplia variedad de compuestos organicos. Pueden producir acido butírico, acido acético, butanol y acetona, así como grandes cantidades de gas (CO2 y H2) durante la fermentación de los azúcares.
- También producen una amplia variedad de enzimas extracelulares para degradar grandes moléculas biológicas en el ambiente en compuestos fermentables. Así, los Clostridium juegan un rol importante en la naturaleza, en la biodegradación y el ciclo de carbono.
- Pueden ser encontrados en todos los habitats de la naturaleza donde hay presencia decompuestos organicos, incluyendo los suelos, sedimentos acuaticos, piel y muscosas de animales y humanos y No todas las especies son patógenas, algunas forman parte de la flora intestinal normal. Las especies de Clostridium estan ampliamente distribuidas en el ambiente, habitando el tracto gastrointestinal tanto de humanos como animales.
3 - VIAS DE TRANSMISION AL ALIMENTO
Las esporas, resistentes a la desecación y el calor, estan ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo (su habitat mas frecuente), polvo, barros y sedimentos de lagunas y océanos. El suelo resulta así, la principal fuente de contaminación de gran variedad de alimentos y fuente de infección en el botulismo por herida y del lactante. También podemos encontrar esporas en la superficie de vegetales y en el interior de vertebrados e invertebrados. Por último el material vegetal en descomposición como henos, pastos y el procedente de silos también puede ser colonizado por las esporas. Por todo esto no resulta difícil su acceso a los alimentos, al aparato digestivo y a las heridas.
4 - PRINCIPALES ALIMENTOS IMPLICADOS
Sus esporas estan distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo como los de gran vegetación. En sedimentos de las caídas de agua, en los lagos y las aguas costeras, y en el tracto intestinal d Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto, mayor sera la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor energía para extraer la humedad. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega un role secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como vapor, éstedebe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturara de humedad, retardando la extracción de mayor caudal de agua. Mientras mas caliente sea el aire, mayor sera la humedad que podra portar antes de saturarse. De ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer mas humedad que un aire mas frío. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un 30% y 50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de aire sera capaz de extraer mayor vapor que uno menor.

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas también influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de protección que impide que su interior se seque por completo.
El tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras mas pequeña sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor sera la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, técnicas como el cortado y rebanado son muy útiles.
https://manualdeshidratacion.blogspot.mx/2008/09/frutas-y-hortalizas.html