Trabajo Practico
Fermentación de Levadura
Fundamento teórico
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos
organicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
La fermentación es un proceso catabólico
(que degrada moléculas complejas en sencillas) de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un
compuesto organico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Una de las levaduras mas conocidas es la especie
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia (sin oxígeno) realizando
fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea
en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la
levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino,
hidromiel, pan, antibióticos, etc.
Una levadura química es un producto que permite
dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de
carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación
alcohólica. Se trata de una mezcla de un
acido no tóxico (como
el cítrico o el tartarico) y una sal de un acido o base
débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa
(harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en
repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares
los panes de soda. Se distingue de la levadura de
panadería en quesu efecto es mucho mas rapido y no hace
falta esperar a que las masas leuden.
FUNCIONES DE LA LEVADURA :
Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico,
alcohol y una serie de sustancias aromaticas. Este
proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de
volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el
valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad.
Convierte la harina cruda en un producto ligero que al
hornearse es 100% digerible.
Factores que intervienen en la actividad de la Levadura :
Alimento:
La levadura necesita azúcares para “alimentarse”. Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos
productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son
insuficientes, sera necesario agregarlos directamente durante
el amasado o incluir aditivos que los contengan.
Humedad
Para absorber sus alimentos, la levadura
necesita que éstos estén previamente disueltos, por esta
razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos
metabólicos.
Minerales
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.
Temperaturas
Como todo
organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentación,
produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al
pan. Ej.: acido acético (vinagre).
Sal
Un exceso de sal retarda su actividad.
PRESENTACION COMERCIAL DE LA LEVADURA
Levadura Prensada o fresca
Texturacompacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y
aparecen también hongos.
Uso industrial : Paquetes de 500 grs.
Uso casero : Pancitos de 40 grs. o
45 grs.
Conservación
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperaturas de
4 a 5 grados Celsius mantiene sus características durante
2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas.
Levadura seca instantanea: Son envasadas al vacío y se reactivan
practicamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% por
lo cual un gramo de levadura instantanea
corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Presentación : Paquetes 500 grs.
Duración : 10 a 12 meses en envase cerrado
Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso doméstico en
bolsas de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de
L.S.G. reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duración : 6 a 8 meses en envase cerrado
TEMPERATURAS
temperaturas importantes durante el trabajo o almacenamiento de la levadura en
la panificación son: de -18° a 4° donde la levadura sobrevive
por un tiempo inactiva.
de 5° a 21° el desarrollo de la levadura es
lento. Óptimo para fomentar el crecimiento y reproducción
(multiplicación) 22° a 29°.
Conveniente para fermentación 35°. (en panificación)
A los 55° suspende su actividad de vida, y al llegar a los 60° muere la
célula de la levadura, coagula su proteína celular.
