Implicaciones de la tecnología en la
producción y consumo de alimentos
Afortunadamente la tasa de fertilidad esta disminuyendo en todo el mundo
y aunque la población continuara aumentando por el acceso a la
edad fértil de las generaciones jóvenes, mucho mas
numerosas, la prolongación de las tendencias actuales permiten predecir
que la población mundial alcanzara la estabilidad en el año
2110, cuando vivan 10.529 millones de personas. Pero hasta
entonces la situación de desequilibrio demografico mundial
continuara inevitablemente su deterioro.
A partir del
año 2000, el crecimiento de la población mundial sera cada
vez menor. La población continuara creciendo, sin embargo durante mucho tiempo. En el año
2050 habra nueve mil millones de habitantes. La
estabilización final llegara en el |
Desde tiempos muy remotos el ser humano comprendio que había algunas
acciones que permitían una mayor productividad y duración de los
alimentos que consumia. Los egipcios fermentaban su pan y salaban y ahumaban
sus alimentos para conservarlos mas tiempo.
Otra practicamuy importante que se desarrollo desde tiempos primitivos fue la
de rotación de cultivos .Nuestros antepasados descubrieron que un monocultivo ,es decir, sembrar siempre la misma planta de un
terreno tendría al agotamiento de los nutrientes y, en consecuencia a
bajar un rendimiento y productividad.
Las gramíneas , como
el maíz, aportan materia organica y los pastos restauran las condiciones
físicas y biológicas del
suelo.
La rotación de cultivos también permite reducir las plagas que se
asocian a determinadas especies. Desafortunadamente la necesidad de obtener
beneficios de corto plazo ha generado que, en muchas zonas poco desarrolladas , se siembren las especies de mayor valor
comercial sin considerar que en poco tiempo los suelos dejaran de ser
productivos.
Una necesidad muy importante del ser humano ha sido la de
lograr la conservación de los alimentos. Como
te decíamos , el hombre neolítico ya
tenia claro que el frio faborecia la conservación ;sin embargo no fue
sino hasta mediados del
siglo XIX que el proceso de congelación se introdujo de manera
comercial. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias
después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo
vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran
nutricionalmente superior. En España, los productores
de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para
el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa
etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual).
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación
de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron
estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las
similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades.
Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta
clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a la reducción del
contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos
que presentan intolerancia a lalactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para
favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa
utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es
rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de
la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de
fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias para su
metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene
minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier otro lácteo.
Lactobacillus bulgaricus Holland (sin. Thermobacterium
bulgaricum Orla – Jensen).
Esta especie consiste en bacilos potentes que miden de 2 a 5 ï de largo, que
se encuentran aislados o en cadenas. Al ser teñidos con azul de metileno, los
bacilos presentan gránulos de volutina, por lo cual la bacteria también recibe
el nombre de la 'bacteria granulosa'. La temperatura óptima es de 40
– 45 sC, la máxima 52 sC y la mínima 22 sC. El ácido láctico
formado es levógiro. La lactosa casi es el único azúcar fermentado por
esta bacteria en el sustrato C + Y; fermenta la fructosa, glucosa y manosa en
el substrato 2C. La sacarosa y maltosa no son fermentadas en ningún substrato.
La bacteria medra bien en leche y es capaz de producir hasta un
2 % de ácido.
En contraposición a Lb. Acidophilus, Lb. Bulgaricus no es
bacteria intestinal, sino una típica bacteria de la leche. Por ello,
noprecisa adición de autolisado de levadura a la leche; el autolisado de
levadura., llega a inhibir incluso el crecimiento, lo cual se desprende también
de los resultados de cultivos en los substratos C + Y.
Lb. Bulgaricus es una bacteria característica en el preparado de leche agria
yogurt.
Este preparado también contiene por lo general Thermobacterium jugurt Orla –
Jensen, que se asemeja en su morfología al Lb. Helveticus (to sea, colonias
R!), pero que en contraposición a este último no puede
fermentar la maltosa (ni la trehalosa); además, no siempre tienen la habilidad
de formar gránulos de volutina (con toda probabilidad, esto depende de las
condiciones nutritivas). El ácido láctico formado es
dextrógiro.
Lactobacillus bifidus (Tissier) Holland.
Esta bacteria se caracteriza por la bifurcación terminal, la cual se aprecia
con suma claridad después del cultivo de agar – tomate con
cisteína. Por este motivo no pertenece realmente a las
haplobacterias, sino mas bien a los actinomices. Se ha dudado
de la 'autenticidad' de la escisión; se ha creído (por ejemplo, W.
Topley y G. Wilson, 1931) que la bifurcación es aparente y procede de dos a
tres bacterias, que irradian desde el mismo punto. Pero
nuevas investigaciones detalladas, eliminan toda duda re
