PREPARACION INDUSTRIAL DE LA MAYONESA

INTRODUCCIÓN

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con elalioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. La elaboración industrial de mahonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó su uso.

OBJETIVOS

 Aprender acerca del proceso industrial que se debe llevar a cabo para la elaboración de la mayonesa.

¶ Conocer los cuidados y precauciones que se deben tener en cuenta en esta elaboración para evitar unproblema con el producto.

¶ Conocer los ingredientes que conforman el proceso de la elaboración de la mayonesa para saber el estado en el que deben estar para lograr con éxito una buena mayonesa.

JUSTIFICACIÓN

Realizamos este trabajo con el fin de aprender y conocer todo lo relacionado en cuanto a la elaboración de la mayonesa, los procesos industriales que se deben tener en cuenta para la buena calidad de esta misma.
También es interesante saber de esto para que en un futuro podamos tratar de este tema sin problema.

LA MAYONESA
DESCRIPCIÓN
Salas mayonesa y método para su preparación
El presente invento se refiere a una nueva salsa mayonesa, producida a escala industrial, que como carácter distintivo y nuevo presenta las siguientes características: ingrediente oleoso constituido por aceite de oliva virgen extra en su mayor porcentaje, sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras, estabilidad durante periodos prolongados de tiempo, ausencia de aditivos, y presentarse envasada en Tetra Brik. El invento también se refiere a un procedimiento para la fabricación y envasado de dicha nueva mayonesa.

Antecedentes de la invención y discusión del estado de la técnica
La salsa mahonesa es un producto culinario muy antiguo, sobre el que los historiadores no se ponen de acuerdo ni en cuanto a la etimología de su nombre ni a su origen. Según unos el nombre sería una alteración de “mahonesa”, que alude a laciudad menorquina de Mahón que fue tomada por los franceses el 28 de Junio de 1756. Al mando de las tropas francesas iba el Duque de Richelieu a quien su cocinero le ofreció una salsa denominada “mahonesa”, que le complació tanto que se la llevó a Francia donde le cambió de nombre y se hizo famosa. El escritor ampurdanés Josep Pla, entre otros autores, da una versión ligeramente diferente, según la cual al Duque de Richelieu, que quiso degustar la comida menorquina, le ofrecieron un alioli, hecho con aceite de oliva, muy cargado de ajo, el cual no le agradó por lo que se eliminó el ajo y se dio origen a la mayonesa.

Otros cuestionan la aseveración anterior basándose en que en la obra del clérigo menorquín Francés Roger titulada “Art de la cuina” y subtitulada “Libre de la cuina menorquina del segle XVIII” no se menciona ningún producto culinario que recuerde a esta salsa.
Los franceses han pretendido documentar el producto como típicamente francés y así ha habido un autor de principios del siglo XIX que llegó a escribir que la palabra deriva del verbo “manier” (manipular). Otros creen que procede de la ciudad de Maionne o Mayenne, lo cual resulta ciertamente curioso, ya que en dicha población, al contrario que en la isla de Menorca, jamás ha habido aceite de oliva. En esta línea otro autor francés Prosper Montaigne opina que la palabra “mayonesa” deriva de “moyeunaise”, que a su vez procedería del francés antiguo “moyeu”, quetenía el significado de yema de huevo. Lo que parece fuera de toda duda es su carácter netamente mediterráneo, dada la naturaleza de sus ingredientes genuinos: yema de huevo, aceite de oliva, sal y vinagre. Para más detalle consúltese el texto del premio Nobel Camilo José Cela titulado “Salsa mahonesa” en “Los vasos comunicantes (Ensayos, Verdades y Libertades)”. Bruguera. Col. Narradores de Hoy, pp. 45-55. 1S ed. Barcelona 1981. La salsa mayonesa según un conocido texto “es una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que se le da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta Si se quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras se incorpora el aceite, primero gota a gota y luego a hilo fino para evitar que la mezcla se corte. Una vez bien ligada, la salsa se adereza con el resto de los ingredientes. Hoy día las batidoras eléctricas y los robots de cocina permiten hacerla rápidamente y sin fallos. La proporción es de un vaso de aceite por cada yema de huevo, 2 o 3 cucharadas de vinagre, mostaza y sal al gusto”

El inventor ha realizado una búsqueda exhaustiva en las bases de datos de patentes para tratar de encontrar una mayonesa industrial que tuviera como ingrediente oleoso principal aceite de oliva virgen extra y como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva y no ha encontrado ningún registro. No obstante, y con el fin de ilustrar el estado de la técnica secomentan las siguientes patentes en cuyo título aparece la palabra mayonesa.

El presente invento supone un sorprendente avance técnico en tanto que permite por vez primera, según el leal saber y entender del inventor y de la firma solicitante, obtener una mayonesa industrial que contiene como principal ingrediente oleoso aceite de oliva virgen extra y como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva, sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras, estabilidad durante periodos prolongados de tiempo, está exenta de aditivos, y se comercializa y conserva en un envase Tetra Brik a una temperatura máxima de 12sC, en cuyas condiciones tiene una duración de seis meses. Estas características la convierten en un producto gastronómico excepcional. Es indudable que la mayonesa es un producto alimenticio que tiene fama de peligroso como lo demuestra las noticias de sucesos en los medios de comunicación, que a veces han dado cuenta de intoxicaciones por Salmonella como consecuencia de la ingesta en banquetes multitudinarios de mayonesa en malas condiciones. Esto es debido a varios factores que si se presentan simultáneamente multiplican la gravedad de las intoxicaciones

1. Empleo de huevo crudo (el huevo como tal es una fuente de gran contaminación microbiana estando, habitualmente, presentes en un análisis microbiológico del mismo enterobacterias, mohos, hongos, Estafilococos, etc.)
2. Prácticas de manipulaciónincorrectas como pueden ser la no conservación de la mayonesa en el refrigerador
3. una vez fabricada y obtención de salsas con valores de pH de 4,5 ó superiores.

Está documentado en la bibliografía que los valores de pH que estén en torno a 4,5 permiten el crecimiento de toda una serie de bacterias perjudiciales (entre ellas Salmonella). Aunque las mayonesas industriales cumplen todas con esta condición (pH máx.4,2 según el RTS), los problemas se generan con las mayonesas elaboradas en hogares, restaurantes y establecimientos hoteleros. Se han producido intentos por parte de las Autoridades sanitarias para que dichos locales controlen sus producciones, obligándoles (en Andalucía, por ejemplo, mediante la Orden de la Consejería de Salud y Servicios Sociales de la Junta de Andalucía de 8 de junio de 1989) a elaborar mayonesas caseras con valores de pH máximos de 4,2. Como puede suponerse, el cumplimento de este requisito por parte de los restauradores no es todo lo riguroso que sería de desear. Por estos accidentes es frecuente que las personas implicadas en la industria hotelera se refieran a la mayonesa como “producto perseguido por las Autoridades Sanitarias con competencia en la materia (Ministerio de Sanidad y Consumo o Consejerías de Sanidad en el caso de Comunidades Autónomas con competencias transferidas). Para evitar esto se ha recurrido a

1. Medidas de control de pH como las anteriormente citadas;
2. Empleo de huevopasteurizado y
3. Eliminar en las cocinas de los restaurantes y de muchos hogares, la elaboración de la mayonesa casera y sustitución por mayonesas industriales a partir de aceites de semilla (fundamentalmente soja y girasol). Es aquí donde la gastronomía española comienza a ganar en seguridad alimentaria (realmente no existen noticias de intoxicaciones con mayonesas industriales) pero pierde toda la exquisitez de la salsa tradicionalmente elaborada con aceite de oliva virgen extra.

Entre las novedades aportadas por el presente invento cabe destacar las siguientes:

A. la selección de un aceite de oliva virgen extra con una acidez máxima determinada,
B. las temperaturas de emulsión,
C. la temperatura de incorporación de la yema de huevo,
D. los tiempos de incorporación,
E. las velocidades de emulsión y
F. el envasado en un sistema como el Tetra Brik que mantiene aislado al producto de la luz y el aire, evitando la aparición de fenómenos de oxidación y de crecimientos microbianos que necesiten de estos elementos que, pudieran acortar la vida del producto.

Los ingredientes constitutivos de la nueva mayonesa objeto del invento son:

A. 40-80% en peso/peso total de aceite de oliva virgen extra,
B. 20% a 40% en peso/peso total de aceite de oliva que es una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite
C. de oliva refinado,
D. 10% a 20% en peso/peso total de yema de huevo,
E. 2% a 5% en peso/peso total devinagre de sidra,
F. 0,5% a 2% en peso/peso total de zumo de limón, y
G. 0,5% a 1,5% en peso/peso total de sal.

Procedimiento de fabricación de la mayonesa objeto del invento
El procedimiento de fabricación de la mayonesa objeto del presente invento comprende las operaciones siguientes

1. preparar por separado simultánea o secuencialmente, en cualquier orden: (i) una papilla ácida constituida por el vinagre de sidra, el zumo de limón y la sal; y (ii) la emulsión yema de huevo + fase oleosa;
2. mezclar con agitación la papilla ácida (i) con la emulsión (ii) hasta obtener una dispersión homogénea, y
3. envasar la mayonesa resultante en envases Tetra Brik mediante un sistema de envasado automático.
La operación (1) se lleva a cabo mezclando los tres ingredientes con agitación mientras se calientan hasta una temperatura de 70 a 90sC durante 1-4 minutos, inmediatamente, se procede a su enfriamiento mediante un sistema de intercambiador tubular, y finalmente la mezcla se lleva hasta una temperatura inferior a 23sC.
Para realizar la operación (2) es conveniente que la yema de huevo sea sacada de la cámara frigorífica una hora antes de su empleo en la fabricación de la mayonesa. Transcurrido dicho tiempo dicha yema se introduce en el recipiente del
sistema de emulsión, preferiblemente KORUMA, donde se lleva a una temperatura entre 18 y 23sC. A continuación y, en condiciones de vacío, que se mantendrán durante todo el proceso,de entre -0,4 y -0,5 atmósferas, se introduce el Aceite de Oliva Virgen Extra a un caudal másico inicial de 20-25 kg/minuto, mientras se hace funcionar el agitador del sistema de emulsión a una velocidad de giro comprendida entre 2800-3100 rpm y manteniéndose la temperatura de la emulsión en un valor inferior a 23sC. Después de introducir el Aceite de Oliva Virgen Extra se procede a la incorporación del resto de la fase oleosa empleando un caudal de 50-60 kg/minuto, 30-50 segundos más tarde se adiciona la cantidad correspondiente de papilla ácida con un caudal de incorporación de 40-60 kg/minuto. Finalizada la incorporación de componentes continúa el proceso de emulsión a 2800-3100 rpm durante un tiempo de 1-3 minutos.
Después de comprobar que el pH del producto está en el intervalo de 4,00 a 4,10, el lote está listo para ser sometido a la operación (3) de envasado que se realiza en una instalación de envasado automático, tal como la llenadora Tetra Pak, que forma los envases desde una bobina de material plano y que realiza a la vez las funciones de formación de envases, esterilización de envases y llenado de envases.
Es preciso resaltar que en este procedimiento la operación de envasado forma parte del procedimiento de fabricación, en tanto y cuanto el envasado es con toda propiedad la operación final, dado que por las características del producto y las necesidades de su protección por el material específico constitutivo delenvase, dicha operación de envasado no puede demorarse, tras el mezclamiento y homogeneización de la papilla ácida y la emulsión yema de huevo + fase oleosa.
Para nuestro producto se ha seleccionado un material de envase de alta calidad descrito en el Anexo V. La composición del material se adapta a las exigencias del producto, éste queda protegido de una manera excelente y mantiene su calidad hasta el momento de ser consumido.
El sistema Tetra Brik Aseptic está basado en el principio de sellar los envases por debajo del nivel del liquido, obteniéndose por lo tanto unos envases totalmente opacos y, completamente llenos, por tanto exentos de aire. Quizás sea ésta una de las mayores innovaciones de nuestro producto ya que es conocido el alto grado de perjuicio que provoca el aire y la luz sobre los productos grasos (en nuestro caso estamos hablando de un 80% de materia grasa en el producto acabado) Un sistema PLC (Panel Light Control) controla las funciones de la máquina. El sistema trabaja rápida y precisamente, y es sumamente fiable. A través de las lámparas de señalización del panel de maniobra, el operador de la máquina recibe información sobre las medidas que han de ser tomadas.
El material de envase se entrega en bobinas standard o bobinas grandes. La máquina está provista de un equipo automático de empalme, que significa que una bobina de material de envase nueva puede ser empalmada automáticamente a la anterior sinque el operador de la máquina necesite iniciar esta operación. El envase empalmado es separado automáticamente por la máquina.

El material de envase pasa por un baño de peróxido de hidrógeno al 35% calentado a 72sC, el cual queda seguidamente eliminado por unos rodillos. La banda de material pasa luego por unas boquillas que proyectan aire estéril. En esta operación se eliminan los posibles restos de peróxido de hidrógeno. El material de envase adquiere seguidamente la forma de un tubo. La esterilización y formación del tubo tienen lugar en una parte de la máquina completamente cerrada, lo cual impide la recontaminación del material.
La máquina posee un sistema muy avanzado de coincidencia de la decoración. Unas células fotoeléctricas detectan la posición de la banda de material y envían información al sistema de coincidencia de la decoración, el cual en caso necesario corrige la banda de material durante el curso de la producción.
En la formación definitiva del envase es muy importante que las pestañas superiores e inferiores queden bien selladas. El tiempo de sellado resulta lo suficientemente largo gracias a que la formación definitiva se efectúa sobre dos pistas. La máquina puede mantener una alta velocidad y al mismo tiempo proporcionar un tratamiento adecuado a cada envase particular. El tiempo para el tratamiento aséptico del material de envase es, gracias al baño profundo de esterilización, lo suficientemente largo,lo que confiere una alta fiabilidad al proceso. Las máquinas cuentan con sistemas de expulsión de paquetes no estériles en el caso de que ocurra alguna parada, poseen además mecanismos para la eliminación de Brik bajos de peso. Después del envasado los paquetes pasan a una encajonadora y, posteriormente, a su paletización y almacenamiento.
Con objeto de preservar la estabilidad de la emulsión, el almacenamiento y la distribución del producto debe realizarse a temperaturas entre 10 y 12sC.

Ejemplo 1
Se fabricó un lote de la mayonesa industrial objeto del invento empleando un sistema de emulsión discontinuo de la marca KORUMA que procesa lotes de 600 kg de salsa mayonesa. En primer lugar se elaboró una papilla ácida consistente en una mezcla del vinagre de sidra, el zumo de limón y la sal. Esta mezcla se calentó con agitación hasta una temperatura de 85sC durante 2 minutos, inmediatamente, se procedió a su enfriamiento mediante un sistema de intercambiador tubular, y finalmente la mezcla se llevó hasta una temperatura inferior a 23sC.
La yema de huevo se sacó de la cámara frigorífica, donde se conservaba, y se mantuvo fuera antes de su uso el tiempo necesario para alcanzar aproximadamente 15sC. Transcurrido dicho tiempo se introdujo en el sistema de emulsión donde se llevó a una temperatura entre 18 y 23sC. A continuación y, en condiciones de vacío, que se mantuvieron durante todo el proceso, de entre -0,4 y -0,5atmósferas, se introdujeron en el sistema de emulsión 150 kg de Aceite de Oliva virgen Extra a un caudal másico inicial de 20-25 kg/minuto. El agitador del sistema de emulsión se ajustó a una velocidad giro comprendida entre 2800-3100 rpm y la temperatura de la emulsión se mantuvo en un valor inferior a 23sC, lo cual se consiguió mediante la camisa refrigerante de dicho sistema por la que circulaba agua a una temperatura inferior a 15sC.

Después de haber introducido 150 kg de Aceite de Oliva Virgen Extra se procedió a la incorporación del resto de la fase oleosa (el componente antes denominado B) empleando un caudal de 50-60 kg/minuto, y 30-50 segundos más tarde se añadió la cantidad correspondiente de papilla ácida con un caudal de incorporación de 40-60 kg/minuto. Finalizada la incorporación de componentes se continuó el proceso de emulsión a 2800-3100 rpm durante un tiempo de 1-3 minutos. Después de comprobar que el pH del producto está en el intervalo de 4,00 a 4,10, el lote de mayonesa terminada se envió a una llenadora Tetra Pak TBA 19 la cual realiza a la vez las funciones de formación de envases, esterilización de envases y llenado de envases. El material del envase de alta calidad era el descrito en lo que antecede la composición del material se adapta a las exigencias del producto de modo que éste queda protegido de una manera excelente y mantiene su calidad hasta el momento de ser consumido siempre que se mantenga a unatemperatura de 10 a 12sC.

Ejemplo 2
Con el fin de evaluar objetiva e independientemente la calidad de la mayonesa objeto del invento se realizó un ensayo ciego, en el que un panel de 10 catadores comparó la mayonesa del invento con dos mayonesas comerciales (las cuales además de su composición y procedimiento de preparación se diferenciaban de la del invento en que están envasadas en vidrio), y con una mayonesa casera cuya composición se asemejaba a la del invento. Las mayonesas comerciales se denominaron respectivamente I y II, la mayonesa casera III, y la mayonesa del
invento IV. El aceite y el pH de las cuatro mayonesas fue el siguiente

Tras preparar la mayonesa casera se transvasó con una cuchara una cantidad de 250 ml a un plato situado delante de una etiqueta denominada III. Acto seguido se procedió a extraer de los tarros de vidrio de las mayonesas I y II, y de envases de Tetra Brik de la mayonesa IV cantidades respectivas de 250 ml, que se depositaron en platos marcados respectivamente I, II y IV, de forma que los participantes en el ensayo desconocían la constitución de cada mayonesa.
Tras probar las cuatro muestras emitieron los resultados de la evaluación fueron los siguientes: 7 opinaron que la de más suavidad y sabor fue la IV, mientras que 3 dieron dicha calificación a la III. Los 10 participantes clasificaron a las mayonesas I y II como las menos sabrosas o las de peor sabor.

REIVINDICACIONES
1.Unamayonesa industrial sin aditivos, con sabor y textura como los de las mayonesas caseras y con estabilidad durante períodos prolongados de tiempo, caracterizada porque se envasa en envases que protegen de la luz y del aire, particularmente en envase Tetra Brik, y porque tiene una composición que comprende:

A. 40-80% en peso/peso total de aceite de oliva virgen extra,
B. 20% a 40% en peso/peso total de aceite de oliva que es una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite
C. de oliva refinado,
D. 10% a 20% en peso/peso total de yema de huevo,
E. 2% a 5% en peso/peso total de vinagre de sidra,
F. 0,5% a 2% en peso/peso total de zumo de limón, y
G. 0,5% a 1,5% en peso/peso total de sal.

2. Una mayonesa industrial según la reivindicación 1, cuyo valor de pH está en el intervalo de 4,00 a 4,10.
3. Un procedimiento para fabricar la mayonesa industrial definida en las reivindicaciones 1 y 2 precedentes, que comprende las operaciones siguientes:

a) preparar por separado, simultánea o secuencialmente, en cualquier orden: (i) una papilla ácida que comprende 2% a 5% en peso/peso de vinagre de sidra, 0,5% a 2% en peso/peso de zumo de limón y 0,5% a 1,5% en peso/peso de sal; y (ii) una emulsión en fase oleosa que comprende 10% a 20% en peso/peso de yema de huevo, 40% a 80% en peso de aceite de oliva virgen extra y 20% a 40% en peso/peso total de aceite de oliva que se obtiene mezclando aceite de oliva virgen extra y aceitede oliva refinado;

b) mezclar con agitación la papilla ácida (i) con la emulsión (ii) hasta obtener una dispersión homogénea, y

c) envasar la mayonesa resultante en envases que protegen de la luz y del aire, particularmente en envases Tetra Brik mediante un sistema de envasado automático.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque la papilla ácida (i) se incorpora a la emulsión(ii) a una temperatura inferior a 23sC.
5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 y 4, caracterizado porque para la preparación de la emulsión (ii) la yema de huevo se retira del refrigerador donde se conserva y, antes de su uso, se mantiene fuera hasta alcanzar una temperatura de 15sC.
6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 y 5, caracterizado porque la operación (2) se realiza a una temperatura de como máximo 23sC y un vacío de -0,4 a -0,5 atmósferas.

CONCLUSIONES

 Aprendimos un poco más acerca del proceso industrial que se realiza en la preparación de la mayonesa.

¶ Conocimos mediante la información recaudada los cuidados que se necesitan en esta preparación tan delicada.

¶ Conocimos los ingredientes que forman parte de la preparación de la mayonesa y el estado en el que deben estar para que no se dañen ni estropeen su elaboración.