Preparación de vinagre a partir de mosto de vino

OBJETIVOS


* Identificar diferente características del microorganismo

* Conocer diferentes métodos de conservación del microorganismo

* Establecer los diferentes métodos de reproducción del microorganismo

* Dar a conocer los elementos necesarios para que el microorganismo tenga un desarrollo adecuado

* Utilizar métodos para la observación del microorganismo

* Tener presentes los implementos que se utilizan para la conservación de la cepa

* Identificar las medidas de bioseguridad en el laboratorio

* Identificar los medios para mantener la cepa estable.












INTRODUCCION

El origen del vinagre es probablemente tan antiguo como el del vino y se sabe que los antiguos griegos y romanos le atribuían propiedades medicinales. Originariamente el vinagre surgió para su utilización como conservante de alimentos: la concentración de ácido acético en este producto impedía la proliferación de microorganismos, que permitía así alargar la vida útil de los alimentos conservados en él.

En el presente trabajo daremos un recorrido por el proceso de elaboración del vinagre, materia prima utilizada, tipo de microorganismo empleado, y los métodos de producción.

Teniendo en cuenta que Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que su concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente,cuanto mayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad delas bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción, la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.












Resolver
Unas bodegas comercializan vinos de varias calidades, con denominación de origen. La empresa decide ampliar su actividad planteándose la fabricación de vinagre. Para el diseño de la producción del vinagre no tienen decidido si hacerlo en cultivo sumergido o por sistema de goteo, dudan sobre la utilización de cepas de azotobacter o glucobacter, deciden como sustituto excedentes de mosto o vinos de calidad inferior a la necesaria para su comercialización.

1. Tipo de materia prima a utilizar como sustituto para la elaboración de vinagre.

Definición del Producto
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentación acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente losmicroorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparece una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rutas metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerados en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan mayores rendimientos en ácido, pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación, lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo.
La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en losprocesos de fermentación acética en cultivo sumergido, se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno, llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. Por tanto, podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares, desde el punto de vista químico y organoléptico, dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y dela tecnología empleada para su producción.
Materias Primas
Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elaboración. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos, como manzanas, uvas, peras, melocotones, ciruelas, higos y naranjas, bayas, miel, jarabes azucarados, materias feculentas hidrolizadas, cerveza y vino. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre, empleándose en gran cantidad el primero en Francia, Italia, España y Grecia, y el segundo en los Estados Unidos. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente, especialmente en Inglaterra, mientras que el que procedo de la miel es considerado como muy sabroso; es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada.
Los frutos han de estar limpios, sanos y en el debido estado de madurez; los vinos omedios alcohólicos han de estar claros, limpios y libres de materias extrañas. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos
- Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino.
Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas
Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agrario.
-Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética, de cualquier cereal en grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada
.-Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada, con o sin adición de grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada.-Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel.


- Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche
El vinagre es obtenido por bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. Otras materias primas son la caña de azúcar, leche de coco, naranja, arroz, sidra, malta, vino de palma, los más comunes son el vinagre de sidra y el vinagre de vino. En si todos los alimentos que sean susceptibles de fermentar.
El vino y el jugo de manzana son las mejores materias primas.
Si la materia prima es de calidad el vinagre será de calidad.
Para esto deben estar muylimpios la instalación y el material empleado.
Al igual que los vinos sin materias extrañas y las frutas limpias, sanas y en su punto de madurez.
El vinagre de vino,  Procede de la fermentación acética del vino, que es el sustrato más comúnmente utilizado en la producción de vinagre, en países vinícolas, (salvo en el nuestro, ya que el de mayor producción es el alcohol).
En los vinagres vínicos aparecen los componentes del vino que no se han metabolizado por las bacterias (entre los más importantes ácido tartárico y prolina, que permiten identificarlo) y los que resultan del desarrollo de las bacterias a expensas principalmente del etanol. El ácido acético es el componente más abundante, ya que los restantes se hallan en cantidades de mg/L.


 Las materias primas de origen agrícola son muy diversas. En particular en los países en que no se cultiva la vid (Suecia, Gran Bretaña, Finlandia, Irlanda), se usan como materias primas los llamados «vinos de frutas», sidra, malta, alcohol de vino, de cereales o de melazas. Los vinagres de sidra y malta predominan en los países anglosajones y del norte de Europa. El vinagre de alcohol y los vinagres de cereales se fabrican también en Estados Unidos y en varios países europeos. Así mismo se produce vinagre a partir de suero de leche, de miel, de arroz, en Japón y China y vinagre de piña en Malasia.

Existe el llamado vinagre destilado de malta, producido por la destilación de vinagre de malta bajo presión reducida. Contiene solamente los componentes volátiles del vinagre de malta del que procede.

El vinagre es un producto obtenido a partir dematerias primas ricas en azúcares, las frutas y sus jugos (piña, mango, marañón, banano, guineo y guayaba), los cereales, las melazas, la miel, el sirope de maple, las papas, las remolachas, la malta y el suero de queso.
También, se puede obtener a partir de aquellos productos en los que se ha llevado a cabo la fermentación alcohólica, tales como, los vinos, el etanol y la sidra.
Que sufren dos tipos de fermentación: primero, una alcohólica y, luego, una acética. El contenido mínimo de ácido acético debe ser del 4% v/v y el máximo de alcohol de 0,5%; el pH fluctúa entre 2,0 y 3,5. Es importante aclarar que una dilución de ácido acético, con una concentración correspondiente a la del vinagre, no debe ser expedida como vinagre (seria incurrir en un fraude), ya que no proviene de un proceso de fermentación y, por lo tanto, no contiene las otras sustancias que le adjudican las cualidades características del vinagre.

La composición del vinagre depende, en gran medida, de la materia prima de la que proviene; sin embargo, algunos de los componentes son comunes en todos los tipos de vinagre, entre ellos, además del ácido acético, el etanol y el agua, se encuentran: la glicerina, otros alcoholes, varios ácidos procedentes del fruto, como el tánico, el tartárico, el málico y el cítrico, ciertos ácidos sintetizados por fermentación, como el succínico y el láctico, aldehídos, ésteres, colorantes y sustancias minerales.

Los vinagres se pueden clasificar con base en la materia prima utilizada, que a la vez se relaciona con el proceso de obtención.

El vinagre en la actualidad, se utiliza sobre todocomo preservante y condimento de alimentos; en tiempos antiguos, se empleaba también como agente medicinal. 

2. Tipo de microorganismo empleado

Las bacterias acéticas
La transformación del etanol en ácido acético, por oxidación, es realizada por diversas bacterias, que fueron llamadas en general Mycodema Acetil y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobateriaceae.
Las principales especies son: Acetobacteriumaceti, Acetobac. Pasteurianus, Ac. Xylinum, Bact. Schutzenbachii, Bact. Orleanense, Bact. Curvum. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales, el cual se distinguen dos géneros principales
Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua.
Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. Se considera que el género Acetomonas es útil para la producción de vinagre, en tanto que el género Acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobre oxidación.
Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos).
Selección del Microorganismos
Aunque un número extraordinario de bacterias, así como otros microorganismos, pueden producir ácido acético, en pequeñas cantidades a partir de varios substratos, solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vinagre. Pueden aislarse los Acetobacter Acetil, A. pasteurianum, A. xylenum, A.ascendens y A. acetigenum
En la actualidad están incluidas en dos géneros,Glucobacter y Acetobacter,
Dentro de la Familia Acetobateriaceae. Acetobacter con células inmóviles o con
Flagelación perítrica, oxida lactato o acetato a CO2, mientras que Glucobacter no
Posee esta capacidad de sobre oxidación y si tienen flagelos son polares. Los
Miembros del género Acetobacter son bacterias Gram negativas y ácido-
Tolerantes. Las cepas utilizadas comercialmente pertenecen generalmente a esta
Especie (Acetobacter aceti


La producción de ácido acético es una oxidación incompleta más que una auténtica fermentación, debido a que el poder reductor que se produce se transfiere al oxígeno. La primera etapa de oxidación a partir de etanol conduce a acetaldehído mediante un alcohol deshidrogenasa específica de NAD o NADP. Existe luego una hidratación a acetaldehído hidrato y una segunda oxidación con acetaldehído deshidrogenasa a ácido acético. 

OBSERVACIÓN DE LAS BACTERIAS DEL VINAGRE.

Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas:

A) la fermentación alcohólica a partir de piruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético.

 
En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. acético pertenecientes al género Acetobacter. En la obtención industrial las bacterias Acetobacter aceti se siembran sobre virutas de haya; y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético.

3. Metodología de producción.

El vinagre de vino Procede de la fermentación acética del vino, que es el sustrato más comúnmente utilizado en la producción de vinagre, enpaíses vinícolas, (salvo en el nuestro, ya que el de mayor producción es el alcohol).

En los vinagres vínicos aparecen los componentes del vino que no se han metabolizado por las bacterias (entre los más importantes ácido tartárico y prolina, que permiten identificarlo) y los que resultan del desarrollo de las bacterias a expensas principalmente del etanol. El ácido acético es el componente más abundante, ya que los restantes se hallan en cantidades de mg/L.

 Las materias primas de origen agrícola son muy diversas. En particular en los países en que no se cultiva la vid (Suecia, Gran Bretaña, Finlandia, Irlanda), se usan como materias primas los llamados «vinos de frutas», sidra, malta, alcohol de vino, de cereales o de melazas. Los vinagres de sidra y malta predominan en los países anglosajones y del norte de Europa. El vinagre de alcohol y los vinagres de cereales se fabrican también en Estados Unidos y en varios países europeos. Así mismo se produce vinagre a partir de suero de leche, de miel, de arroz, en Japón y China y vinagre de piña en Malasia.
Existe el llamado vinagre destilado de malta, producido por la destilación de vinagre de malta bajo presión reducida. Contiene solamente los componentes volátiles del vinagre de malta del que procede.

Recepción de la materia prima

Las materias primas (vinos, sidras, alcohol, etc.) destinadas a ser transformadas en vinagre se reciben sobre depósitos expresamente previstos para ello y se desnaturalizan con vinagre concentrado. Evidentemente, el material de construcción de estos depósitos se selecciona para que la permanencia en ellos noaltere la calidad de las materias primas. Los materiales habituales para este fin son madera, poliéster (PRFV) o acero inoxidable.

Condiciones de fermentación

Para que la fermentación acética transcurra sin problemas y el producto final no acuse alteraciones a corto o largo plazo, se han de cumplir una serie de requisitos que afectan tanto a la materia prima como al sistema de fermentación.






Sistemas de fermentación

Fermentación en cultivo sumergido

Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire (sólo o enriquecido con oxígeno) en condiciones que permitan la máxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase líquida. Es decir, en este caso no existe soporte alguno para las bacterias. Cuando el contenido del fermentador reduce la concentración de alcohol hasta aproximadamente 0,2s (lo cual sucede generalmente dentro de intervalos de 30-40 horas), se descarga aproximadamente el 40-45 % del volumen de líquido, que se repone con nueva materia prima. El control de la temperatura de este proceso se realiza mediante un refrigerante interno que actúa automáticamente.
Los avances tecnológicos introducidos en la fermentación sumergida aplicada al proceso de acetificación han aportado las siguientes ventajas

La pérdida de volátiles por evaporación se reduce al 3- 5 %
Se prescinde del material de relleno y por tanto de los problemas que entraña.
Se facilita la incorporación de sistemas automáticos para la carga y descarga del fermentador,control de espumas, etc.
Se consiguen temperaturas más uniformes, eliminándose las zonas de calentamiento local.
La limpieza y mantenimiento es más ágil y eficaz.
Medio de cultivo sumergido es por este medio que se obtiene rendimiento de 95 a 98 %. Producto de calidad uniforme.
Las acetobacterias, están libres en el líquido a fermentar se introduce aire. Se lleva a cabo en reactores de acero inoxidable con turbina de aireación. Al final del proceso de acetificación por la concentración de ácido acético que se desea alcanzar.
-Se utiliza un tanque con agitador a alta velocidad
-Compresor que suministra oxígeno
-Serpentín de enfriamiento.
De la disponibilidad de oxígeno de las bacterias dependen los resultados.
Configuraciones mecánicas del fermentador según aireación


Acetificador: Tonel de acero inoxidable, sobre base de acero inoxidable

Cavitador: En la parte inferior lleva una turbina de aireación.

-El vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza.
-Para conservarlo se le agrega sulfuroso.
Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas
A) la fermentación alcohólica a partir de piruvato y
B) la oxidación del alcohol a ácido acético.
En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ácido acético pertenecientes al género Acetobacter. En la obtención industrial las bacterias Acetobacter acetil se siembran sobre virutas de haya; y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético.


Métodos de elaboración
a. Orleanense
Es el proceso más antiguo y el mejorde los llamados lentos. Se emplean barriles de madera de unos 200 l de capacidad en los que se coloca, hasta un tercio, vinagre bueno como estárter o iniciador de la fermentación; se agregan de 10 a 15 l de vino, por semana, durante 4semanas. Después de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino; se va repitiendo la operación, en lento y continuo proceso. El aire entra por agujeros de una pulgada, protegidos para que no entren insectos. Se forma una masa gelatinosa de bacterias, la³madre del vinagreŽ ozoogloea. Pasteur propuso un soporte para esa masa. Se han ido introduciendo modificaciones, como la colocación de un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea, un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea.
Proceso rápido (o alemán) de Boerhave
Fue modificado por Schutzenbach, en1823. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6m, o de 2.4 por 4.8 m, o más pequeños de 1.2 por 2.4). El generador tiene un fondo falso perforado, por el que entra el aire. Está relleno de virutas (u otros materiales) y lleva, cerca del techo, una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vinagre y el producto alcohólico a acetificar. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador. En la elaboración, se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día360 a 450litros de vinagre.
Generador de Frings
Es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento, de tal modo que por debajo entre aire. Dentro del generador, cerca del fondo, se coloca un soporte de madera para las virutas, que se apilan hasta 45 cm. En estos generadores han de circular algo más de 10.000 litros de mezcla acetificar, que contendrá un 10,5 % de etanol y un 1% de ácido acético; además se agregan 3,5 kg de alimento para aceto bacterias. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. Se drena entonces vinagre, dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias
Proceso Macking
En una gran cámara se hace la mezcla, en forma de niebla, de la solución alcohólica-nutriente con las bacterias productoras del vinagre; se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara; se recoge y se enfría. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y así se continua hasta la casi total oxidación del alcohol

Acetificación con cultivo sumergido

Se entiende por fermentación sumergida aquella en la que no se utiliza material poroso o soporte, sino que se hacen circular pequeñas burbujas de aire a través de la biomasa, con lo que se favorece el proceso fermentativo.
 
Emplea toneles de madera o tanques acero inoxidable quedando  una parte del vinagre de la operación anterior como inóculo para iniciar el ciclo siguiente. Se llena con el vino, y se introduce posteriormente una fuerte corriente deaire. La acetificación es muy rápida. Este proceso se utiliza ampliamente utilizado en la actualidad. Los rendimientos de la transformación del alcohol en ácido acético (hasta el 94%) resultan ser muy elevados. La velocidad a la que se desarrolla el proceso es mayor (25-30 horas), así como la uniformidad del producto y, sobre todo, se puede lograr la acetificación de iguales volúmenes de alcohol en mucho menor volumen de instalación, con el consiguiente ahorro de espacio. Se puede trabajar con dispositivos automáticos que no sólo regulen el control de la aireación, sino también los ciclos de carga y descarga.
 

 LA TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ACÉTICA IMPLICA

· El desarrollo rápido de bacterias acéticas que suplan a las descargadas en el anterior ciclo de producción o a las extraídas en la descarga continua.
· El mantenimiento de estas bacterias con actividad suficiente para realizar la acetificación a velocidades satisfactorias
· La aportación al medio de los elementos necesarios para llevar a cabo la reacción de oxidación.





VENTAJAS

Rendimientos elevados (90 a 95% del teórico).
Alta eficacia (en 24Hs se puede producir de 4 a 6 % o más de ácido).
Buena calidad, ya que las bacterias están presentes en grandes concentraciones en el vinagre y mejoran la calidad del producto durante el almacenamiento.
Sencilla utilización de las materias primas, siendo innecesaria la pre clarificación y filtración.
Posibilidad de uso de materias primas de bajo contenido alcohólico (inferior a 6%) y contenido relativamente elevado de productos solubles.
Se puede eludir el uso de losvinagres de recambio cuando se cambian las materias primas, puesto que no emplean materiales de relleno.
Fácil ajuste de la producción (puede trabajarse a pleno rendimiento las 24 horas del día sin usar grandes cantidades de vinagre iniciales, y se puede para fácilmente).
Considerable ahorro de espacio debido a los elevados rendimientos y eficacia.
Economía incrementada por la eliminación de taponamientos de las virutas, interrupciones diversas, etc.
Manipulación simplificada (se puede extraer vinagre cada uno o dos días).
Dada la elevada velocidad de oxidación de este método es esencial mantener un residuo de 0,3% de etanol, al menos, con el fin de evitar serias alteraciones a las bacterias acéticas.

Proceso industrial de fabricación del vinagre

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por las  bacterias del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH+ O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH+ H2O

Las bacterias del ácido acético tienen una aplicación industrial importante en la fabricación del vinagre, aunque también intervienen de forma relevante en la producción de ácido ascórbico (vitamina C) por oxidación del sorbitol y de la sorbosa.
La producción del ácido acético tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etílico (etanol) a bacterias del ácido acético fijadas sobre soportes diversos. Lasbacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el ácido.
Aunque el ácido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompañan la bebida fermentada de la que se parte para la producción del mismo.
 

REQUISITOS GENERALES PARA LA FABRICACION

Selección de microorganismos
Naturaleza de la materia prima
Concentración de etanol, y vinagre empleado para acidificación.
Cantidad de O2 suministrado
Naturaleza del medio de fermentación
Temperatura de fermentación
Maduración y conservación
Clarificación
Embotellado y Pasteurización
Carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que están en contacto con el vinagre durante la fabricación






















Sistema de Goteo

1. Material
-algodón
-cultivo Acetobacter aceti
-250 ml de vino
-Na OH 1 ml
-Manitol
-peptona
-Hoja de aluminio
-Recipiente cilíndrico
-Embudo de decantación
-Medio de cultivo
-Bomba de acuario
-Filtro de aire
-Erlenmeyer x 250 ml
--Tapón y tubo de goma
-Agua destilada y esterilizada 678 ml
-virutas de madera o aserrín
-Vino 250ml
-Pipetas de 5 ml

En este proceso se elabora un fermentador o bioreactor intervienen bacterias del género Acetobacter que oxida el etanol a ácido acético.

2. Medio de Cultivo
Inocular el cultivo Acetobacter aceti en 100 ml de (3g/L de peptona, 5g/L de extracto de levaduras y 25 g / L de manitol) en un Erlenmeyer agitar por 48horas para aporte de oxígeno.

3. Preparemos el fermentador




Evita que lasvirutas destruya la salida de líquido

200 ml de medio de cultivo con la bacteria dejar 24 horas proteger
De la luz
Que le de aire Con bomba de acuario.






3. Análisis de acidez
A partir del PH con la constante de ionización del ácido (Ka=18.10 ), en una hoja de cálculo.


























BIBLIOGRAFIA



GUZMAN CHOZAS, M. 1998 “El Vinagre. Características, atributos y control de calidad”. Ed. Díaz de Santos.

LLAGUNO C. y M C. POLO. 1991. “El vinagre de vino”. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Madrid.

HECTOR H. MATHEY. 'Fermentación acética'. Departamento de Tecnología Agroindustrial. Argentina. 




















CONCLUSIONES

- La especie de cepa utilizada para la elaboración de vinagre son las del género Acetobacter. Son las más utilizadas comercialmente, son bacterias gram negativas y ácido tolerantes. Como la

A PATEURIANUS Y APEROXIDANS.


Las especies del género Gluconobacter no son súper oxidantes, se usan pero no son ideales para producir ácido acético, por lo que producen cetonas y otros productos que interfieren en la purificación del producto final.

- El ácido acético, se obtiene con rendimiento del 95 al 98% con el método sumergido que es el más utilizado por la industria.
Esto no quiere decir que no se pueda utilizar el sistema de goteo, es más demorado y de memos rendimiento y excelente calidad.

-En el método sumergido, cuando está turbio manifiesta la existencia de microorganismos, y se aclara por filtración para esto se utiliza 
K4[Fe(CN)6]