¿Qué son las ETAS?
Se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. Estas se pueden clasificar en
Infecciosas:
Microbianas:
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis
Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
Escherichia coli,mas específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
Clostridium botulinum: causante del botulismo.
Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que estan presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos carnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces del algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos
Taenias como la solitaria
Platelmintos como lagiardia
Nematodos como el ascaris lumbricoides
Toxoplasmosis
Virales:
Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen mucha enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los mas importantes podemos listar
Norovirus
Hepatitis A
Rotavirus

Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante analisis para evitar que se lleve a la venta pescados estén a niveles inaceptables; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.
Toxi-Infecciones
Las enfermedades toxi-infecciosas soncausadas por toxinas segregadas por organismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algún espécimen fungico. Las micotoxinas son característicos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus y es muy común en granos como el arroz.

Hechos importantes en las enfermedades de origen alimentario.

Salmonelosis
La salmonelosis humana es una enfermedad infectocontagiosa producida por entero bacterias del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias mas comunes causadas por agua y alimentos contaminados.
Signos y Sintomas
· Calambres, sensibilidad o dolor abdominal
· Diarrea
· Nauseas
· Vómito
· Fiebre
· Escalofrío
· Dolor muscular
Un brote de malestares estomacales provocados por la bacteria E-Coli afecta al estado de Tabasco.
El Secretario de Salud Tabasco, Carlos de la Cruz Alcudia, informó que se estuvo 'presentando un brote explosivo de casos de diarrea y vómito', según los primeros resultados, de crecimiento de colonias, hablan de que pudiera ser un problema de origen bacterial relacionado con E-Coli.
Esta enfermedad se caracteriza por dolor de cuerpo, cabeza, vómito y diarrea que afectan a la población mas sensible, sobre todo enla época de calor, aseguran las autoridades de salud. En menos de 48 horas, el brote rebasó los 800 casos.
La mayoría de los casos se presentaron en niños y adultos mayores y fueron reportados por el Instituto Mexicano del Seguro Social.
Aseguran las autoridades de Salud que esta situación se presentó debido al incremento de la temperatura y a la falta de higiene en algunos casos.

BRUCELOSIS O FIEBRE MALTA
La brucelosis, también llamada fiebre de Malta, fiebre mediterranea, fiebre ondulante, o enfermedad de Bang, es una enfermedad infecciosa producida por bacterias del género Brucella, que ataca a varias especies de mamíferos, dentro de los cuales se encuentra el hombre, en el cual produce un cuadro febril inespecífico. Tiene distribución mundial y afecta principalmente a personas que trabajan con animales o productos infectados. La brucelosis aguda puede comenzar con síntomas seudogripales leves o síntomas como
Dolor abdominal
Dolor de espalda
Escalofríos
Sudoración excesiva
Fatiga
Fiebre
Dolor de cabeza
Dolor articular
Inapetencia
Debilidad
Pérdida de peso
En México en 1906, dio el primer reporte sobre fiebre Malta. Los clínicos mexicanos Carmona, Terrés y Valenzuela, creían que enfermos con prueba de widal negativa, con síntomas de fiebres prolongadas en realidad tenían brucelosis. En 1910 se importaron al país las primeras cabras 'muncianas', fueron por el consumo popular de leche de cabra. En 1912 una epidemia de una enfermedad con síntomas de fiebre prolongada, interrumpida por períodos apiréticos, sudores profusos, supusoque fue fiebre de Malta, en 1920 se reportó el aislamiento de una bacteria analoga a la de Brucelosis, pero hasta en 1922 en México, se demostró la existencia de la brucelosis. En el hombre la enfermedad no solo se transmite por alimentos, frecuentemente es por beber leche o derivados lacteos de animales infectados. Cada especie de Brucella tiene un huésped de preferencia, pero todas infectan al hombre, las vías comunes de infección son: oral, mucosas y piel.





Fiebre tifoidea
Ese mecanismo de contagio es fecal-oral, a través de agua y de alimentos contaminados con deyecciones. La bacteria ingresa por vía digestiva y llega al intestino, pasando finalmente a la sangre, causando una fase de bacteriemia hacia la primera semana de la enfermedad; posteriormente se localiza en diversos órganos y produce fenómenos inflamatorios y necróticos, debidos a la liberación de endotoxinas.
Los síntomas iniciales incluyen fiebre, indisposición general y dolor abdominal. A medida que empeora la enfermedad, se presenta una fiebre alta y diarrea profusa. Otros síntomas que se presentan abarcan:
Sensibilidad abdominal
Agitación
Heces con sangre
Escalofríos
Confusión
Dificultad para fijar la atención
Delirio
Fluctuaciones del estado de animo
Alucinaciones
Sangrado nasal
Fatiga intensa
Lentitud, inactividad, sensación de letargo
Debilidad
El 27 de octubre del 2012, se presenta en Nuevo Laredo un brote de tifoidea, llegandose a atender por semana de 15 a 20 personas, en su mayoría adultos El doctor Gregorio Ortegón Martínez, coordinador deServicios Médicos en la Jurisdicción Sanitaria Número Cinco, explicó que generalmente este padecimiento repunta en la época de verano. Destacó que la principal causa por la que la gente adquiere la tifoidea se debe a la falta de higiene en la elaboración de los alimentos. El mismo especialista manifestó que hay que ser conscientes de que a las personas que ya fueron infectadas con este padecimiento, es muy facil que les vuelva a dar, ya que con frecuencia, el agente causal persiste en el organismo y no se elimina del todo, convirtiéndose esa persona en una portadora de la tifoidea. Dijo que este problema de enfermedades gastrointestinales, se registran por la falta de higiene en la elaboración de alimentos, principalmente.


CÓLERA
El cólera es una enfermedad infecto contagiosa intestinal aguda, provocada por bacteria Vibrio cholerae, que produce una diarrea secretoria caracterizada por deposiciones semejantes al agua de arroz, con un marcado olor a pescado, una elevada cantidad de sodio, bicarbonato y potasio, y una escasa cantidad de proteínas.
Síntomas:
Cólicos abdominales
Membranas mucosas secas o resequedad en la boca
Piel seca
Sed excesiva
Ojos vidriosos o hundidos
Ausencia de lagrimas
Diuresis baja
Nauseas
Deshidratación rapida
Pulso rapido (frecuencia cardíaca)
Somnolencia o cansancio inusuales
Vómitos
Diarrea acuosa que empieza súbitamente y tiene olor a 'pescado'

20 de octubre del 2013, El brote de cólera en México alcanzó 171 casos tras una propagación en Hidalgo (centro), el estado mas afectado y donde se registró la únicamuerte por esta enfermedad ausente en el país desde hace una década, y que las autoridades locales consideran controlada.
La Red Nacional de Laboratorios de Salud Pública procesó desde el 1 de septiembre mas de 33.000 muestras de pacientes con cuadros diarreicos que arrojaron 'un total de 171 casos' de cólera, informó la secretaría de Salud en su último reporte, que este viernes fue replicado por la Organización Mundial de Salud (OMS).
La institución mexicana precisó que 'se confirmaron 12 casos en la última semana' en el estado de Hidalgo, donde hasta el momento suman 157 los pacientes afectados por la bacteria Vibrio cholerae.
A los casos registrados en Hidalgo, se suman dos en la capital mexicana, nueve en el Estado de México (centro), dos en el estado de Veracruz (este) y uno en San Luis Potosí (norte).
El 29 de octubre de 2013, Una persona murió y al menos 176 personas han sido contagiadas en México por un brote de cólera, el primero ocurrido desde la epidemia de 1991-2001, informó la Organización Panamericana de la Salud (OPS).  Los contagios mas recientes ocurrieron en la Huasteca potosina y veracruzana, 'una región con acceso limitado a agua potable y los servicios basicos de saneamiento', según la OPS.
HEPATITIS
Es una enfermedad infecciosa que afecta al hígado causando la destrucción de pequeñas zonas del tejido hepatico. Según la causa de la inflamación, hay varios tipos de hepatitis. Los síntomas varían desde una leve dolencia griposa, que es lo mas común, hasta una deficiencia hepatica grave. En la mayoría de los casos, la hepatitises causada por un virus, aunque también puede ser causada por el abuso de alcohol, medicinas (en especial anestésicos), gases tóxicos, venenos y por ciertas infecciones de bacterias, hongos o parasitos.
Los síntomas abarcan
Orina oscura
Fatiga
Picazón
Inapetencia
Fiebre baja
Nausea y vómitos
Heces de color arcilla o palidas
Piel amarilla (ictericia)
A partir de 1990 se empieza a tener acceso a la información que reporta el Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica (SUIVE) de la Secretaría de Salud de México.2 De 1990-1999 se informa un total de 217 513 casos de hepatitis virales en el país, de los cuales 85.3% corresponden a VHA.


¿Qué es una intoxicación alimentaria?



Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que estan contaminados con sustancias organicas o inorganicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.
La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parasitos  y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas practicas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir lasposibilidades de sufrir una intoxicación.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no produciran intoxicaciones alimentarias se denomina bromatología.
Para la intoxicación alimentaria provocada por agentes químicos, véase contaminación alimentaria.
Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parasitos, virus o toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)

Causas
La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido todo el mismo alimento contaminado. Se presenta mas comúnmente después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. 
Los microorganismos pueden ingresar al alimento que uno consume (llamado contaminación) de diferentes maneras: 
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se esta procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.
Inapropiada manipulación o preparación de alimentos en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber
Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las manos.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmentelimpias.
Productos lacteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lacteos (busque la palabra 'pasteurizado', lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.

Muchos tipos de microorganismos pueden causar intoxicación alimentaria, como: 
Enteritis por Campylobacter
Cólera
Enteritis por E. coli 
Intoxicación con pescado 
Listeria
Staphylococcus aureus
Salmonella 
Shigella 
Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si
Padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes.
Tiene un sistema inmunitario debilitado.
Viaja fuera de los Estados Unidos a areas en donde hay mas exposición a los organismos que causan dicha intoxicación alimentaria.
Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.
Síntomas
Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria mas comunes generalmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser mas largo o mascorto, dependiendo de la causa de la intoxicación alimentaria.
Los posibles síntomas abarcan
Cólicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofríos
Dolor de cabeza
Nauseas y vómitos
Debilidad (puede ser grave)

PRUEBAS Y EXAMENES
Su médico lo examinara en busca de signos de intoxicación con alimentos, como dolor en el estómago y signos de que su cuerpo no tiene tanta agua y líquidos como debería, lo cual se denomina deshidratación.
Se pueden hacer examenes coprológicos o del alimento que haya consumido para averiguar qué tipo de microorganismo esta causando los síntomas. Sin embargo, los examenes no siempre pueden encontrar la causa de la diarrea.
En los casos mas serios, el médico puede solicitar una sigmoidoscopia, un procedimiento en el cual se coloca una sonda delgada en el ano para buscar la fuente de un sangrado o infección.

TRATAMIENTO
Usted generalmente mejorara en un par de días. La meta es hacer que usted se sienta mejor y verificar que su cuerpo tenga la cantidad apropiada de líquidos.
Recibir suficiente líquido y saber qué comer le ayudara a usted y a su hijo a mantenerse cómodos. Usted tal vez necesite: 
Manejar la diarrea
Controlar las nauseas y los vómitos
Descansar lo suficiente
Si presenta diarrea o vómitos y no puede conservar suficientes líquidos en el cuerpo, puede necesitar que se los administren por vía intravenosa (IV). Esto es especialmente valido para los niños pequeños.
Si toma diuréticos, pregúntele al médico si necesita dejar de tomarlos mientras tenga diarrea. Sin embargo,nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin hablar primero con el médico.
Para las causas mas comunes de intoxicación por alimentos, el médico no prescribira antibióticos.
Usted puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a disminuir la diarrea.
No utilice estos medicamentos sin hablar con el médico si tiene diarrea con sangre o fiebre, o si la diarrea es intensa.
No le dé estos medicamentos a los niños.
PRONÓSTICO
La mayoría de las personas se recupera por completo de los tipos mas comunes de intoxicación alimentaria en cuestión de 12 a 48 horas. Sin embargo, se pueden presentar complicaciones graves con determinados tipos de intoxicación por alimentos.
La muerte a raíz de una intoxicación alimentaria en personas por lo demas sanas es infrecuente en los Estados Unidos.

POSIBLES COMPLICACIONES
La deshidratación es la complicación mas común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria.
Las complicaciones menos comunes, pero mucho mas graves, dependen de la bacteria que esté causando la intoxicación alimentaria. Éstas pueden abarcar:
Artritis
Problemas hemorragicos
Daño al sistema nervioso
Problemas renales
Hinchazón o irritación del tejido alrededor del corazón


CUANDO CONTACTAR A UN PROFESIONAL MÉDICO
Solicite una cita con el médico si
Presenta sangre o pus en las heces.
Tiene diarrea y es incapaz de tomar líquidos debido a las nauseas o al vómito.
Tiene fiebre por encima de 101° F (38º C) o su hijo tiene fiebre por encima de 100.4° F (38º C) junto con ladiarrea.
Tiene signos de deshidratación (sed, vértigo o mareo).
Ha viajado recientemente a un país extranjero y presentó diarrea.
La diarrea no ha mejorado en 5 días (2 días para un bebé o un niño) o ha empeorado.
Su hijo ha estado vomitando durante mas de 12 horas (en un recién nacido de menos de 3 meses, llame tan pronto como comience el vómito o la diarrea).
Presenta intoxicación por hongos, pescado, o botulismo.
VÍAS DE CONTAMINACIÓN
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas mas comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes patógenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parasitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum.
Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.

Síntomas y mortalidad
Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminadosdependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o mas de los siguientes: nauseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepaticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.

Periodo de incubación
La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación. Éste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios días (y raras veces meses e incluso años, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los síntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicación es debida a una toxina bacteriana o sustancia química, mas que a bacterias vivas.
En una toxoinfección alimentaria, durante el periodo de incubación, los microbios pasan del estómago al intestino, se sujetan a las células de lasparedes intestinales y empiezan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sanguínea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales mas profundos. Los síntomas que provocan dependen del tipo de microbio.

Dosis infecciosa
La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clínicas de intoxicación alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud.
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una inoculación relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los síntomas 2] al ser estas bacterias muy sensible al acido. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el número de organismos necesario para provocar síntomas (de 10 a 100 órdenes de magnitud).

Agentes patógenos
Una antigua teoría sobre las causas de la intoxicación alimentarios involucraba a las tomaínas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en descomposición. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dejó obsoleta la teoría de la tomaínas.

Bacterias
Las bacterias son una causa común de intoxicaciones alimentarias. En el Reino Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron: Campylobacter jejuni 77 %, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, y todas las demas