ENSAYOS PARA DETERMINAR EL PUNTO DE
GELIFICACIÓN EN MERMELADAS
MERMELADA El punto de gelificación de una mermelada se produce
prontamente cuando la concentración del azúcar es alrededor del
65%; de esta cantidad cerca del 5% debe proceder de la fruta y el 60% del
azúcar añadido. La concentración del azúcar puede
ensayarse en casa de acuerdo con los métodos 1,2 y 3. Los métodos
4 y 5 sirven para determinar cuando la mermelada puede gelificar, pero no
indican la proporción del azúcar.
1.- ENSAYO POR PESADA:
Es un método con el que se obtienen resultados satisfactorios si se
dispone de la balanza apropiada y se elaboran pequeñas cantidades de
mermelada. No es indicado para mermeladas hechas con frutas muy dulces, como
las cerezas. Se anota el peso de la vasija vacía y la cuchara. El punto
de gelificación debe alcanzarse cuando la mermelada pese 5 kilos por
cada 3 kilos de azúcar empleados. Para determinar el peso final debe
multiplicarse la cantidad de azúcar empleadas por 5 dividirlas por 3.
Ejemplo: si una receta es de 1 ½ kilos de azúcar y 1 ½
kilos de fruta, la mermelada debera reducirse hasta un peso de 1
½ x 5/3 = 2 ½ kilos. Hay que recordar que el peso que registra labalanza
incluye el peso de la vasija y la cuchara.
2.- ENSAYO POR VOLUMEN:
En este método se determina el volumen de la mermelada. No se necesita
ningún equipo adicional, pero no es tan exacto como el ensayo anterior
cuando se usan vasijas de poca profundidad. La cantidad de mermelada que se
espera obtener se calcula en kilos siguiendo el método 1, y este
número se mide en tarros de vidrio de 1 kilo llenos de agua y se vierten
en la paila con objeto de que el agua alcance el mismo volumen que la cantidad
de mermelada que se desea obtener. Un palo limpio con el extremo plano (como,
por ejemplo, el mango de una cuchara de madera), se sostiene vertical en el
centro de la vasija y se marca en ella el nivel alcanzado por el agua, debe de
tener cuidado que la vasija esté sobre una superficie horizontal y
sostener vertical la varilla durante la prueba; después se echa todo el
agua. Cuando se realiza el ensayo, se retira la vasija del calor, se espera que
las burbujas desaparezcan y se prueba con la varilla. Cuando la mermelada se ha
reducido hasta la marca, debe obtener el punto exacto.
3.- PRUEBA DE TEMPERATURA:
Para este ensayo se necesita un termómetro dividido en grados y
quealcance, por lo menos hasta los 105°C. Antes de comprobar la temperatura
de la mermelada, se coloca en agua caliente el termómetro. Si la
mermelada hierve a los 105°C, el porcentaje de azúcar usualmente
sera el correcto, y si la fruta contiene abundante pectina y
acido, la mermelada gelificara bien. La mermelada puede agitarse
muy bien antes de tomar la temperatura. Ocasionalmente, temperaturas de
106°C y aun de 107°C deben buscarse para obtener los mejores
resultados.
4.- ENSAYO DE COPO:
Una cuchara de madera se sumerge en la mermelada, se retira y se gira
horizontalmente en la mano hasta que la mermelada adherida se enfría
ligeramente. Después se deja gotear por el borde, y si ha hervido
suficientemente, para que la mermelada gelifique parcialmente en la cuchara,
las gotas fluiran formando copos que se separan de forma puntiaguda y limpia.
Caducidad:
El albondigón de pavo elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración
aproximada de 3 a 4 semanas.
Aporte Nutrimental:
El albondigón de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y
grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo del tejido en los niños
y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos
del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su
utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para
que seaprovechen las vitaminas A, D, E y K.
Dato Interesante:
El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la
carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a
medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias
como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.
Beneficio:
Al elaborar usted mismo su albondigón de pavo, asegura la calidad e higiene del
mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente sabor y a un
costo accesible.
Recomendaciones:
1. Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfatos, sal de cura o
nitrito, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor,
color y consistencia desagradables.
2. A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, aceitunas o
algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.
Ingredientes alternativos:
Si lo desea, puede agregarle condimentos al gusto como cebolla, ajo, pimienta
al albondigón de pavo o también aceitunas en rodajas o bien, pimiento morrón en
cuadros para darle mayor sabor.
CHORIZO.
(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 3 días.
Ingredientes:
• 500 g de carne de cerdo molida.
• 250 g de carne de res molida.
250 g de lardo, papada de cerdo o manteca congelada partido en trozos pequeños.
• 1 pizca de nitrito de sodio.*
• 1/3 cucharada sopera de fosfato de sodio.*
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa (20g)
• 4 cucharadas soperas de vinagre (40ml)
• 6 ½cucharadas soperas de pimentón.
• 1/3 cucharada sopera de ajo en polvo.
• 1/3 cucharada sopera de pimienta negra molida.
• ½ cucharada sopera de comino en polvo.
3/4 cucharada sopera de orégano en polvo.
½ cucharada sopera de mejorana en polvo.
½ cucharada sopera de laurel en polvo.
½ cucharada sopera de tomillo en polvo.
• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.
• 3 metros de tripa natural de cerdo o tripa sintética para chorizo.*
*Se consiguen en tiendas de materias primas para alimentos
** La tripa natural se consigue en rastros, por lo general, la tripa se compra
seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de emplearla
en agua hervida o clorada con un poco de vinagre. (por cada medio litro de
agua, se agrega 1 taza de vinagre)
Utensilios:
1. Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros.
2. Cuchara sopera
3. Cuchara medidora
4. Pala de madera o cuchara de acero inoxidable.
5. Duya.
6. Hilo de algodón (el necesario).
7. Un alfiler.
8. Trozo de tela de algodón (50 cm. X 100 cm.)
Procedimiento:
1. Se mete la carne molida al refrigerador 1 hora antes de empezar a preparar
el chorizo.
2. Se mezcla la carne molida, el lardo congelado junto con las especias y sales
de cura con ayuda de la pala de madera.
3. Se deja reposar la mezcla durante 24 horas en el refrigerador.
4. Si se usa tripa natural de cerdo, se lava al chorro del agua y después se
deja remojar por 15 minutos en un recipiente con agua y una cucharada devinagre
antes de usarla.
5. Transcurrido este tiempo, se mueve un poco la mezcla, se ata un extremo de
la tripa con el hilo y con ayuda de la duya se rellena la tripa natural o
sintética tratando de que la carne no quede muy apretada dentro de la tripa, ya
que una vez que se haya llenado, se harán ataduras a distancias de 10 a 12 cm.
En caso de que quede aire atrapado en la tripa, se saca con ayuda de un
alfiler.
6. Una vez que se ha llenado la tripa con toda la carne preparada, se ata la
tripa con el hilo y se corta el sobrante de tripa, se cuelga en un lugar seco,
fresco y libre de insectos.
7. El chorizo se deja madurar por 2 o 3 días máximo, protegiéndola de los
insectos con ayuda de la tela.
8. Transcurrido este tiempo, el chorizo está listo para su consumo.
Envasado y Conservación:
Después de transcurrido el tiempo de maduración, el chorizo se conserva en un
lugar fresco y seco, protegiéndolo de los insectos con ayuda de una manta o
bien en el refrigerador.
Caducidad:
El producto elaborado mediante esta tecnología tie
5.- PRUEBA DE LA LAMINA FRIA:
Si una cucharita de las de té llena de mermelada se enfría sobre
una lamina, la superficie debera gelificar y deslizarse cuando se
empuja con el dedo. Cuando se lleva a cabo este ensayo, la mermelada no debe
dejarse que hierva rapidamente, de lo contrario el punto de
gelificación puede resultar equivocado.
