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Visita a la bodega “el catador” - elaboración del pisco, procesos de producción, piscos,la mermelada



VISITA A LA BODEGA “EL CATADOR”

la Bodega 'El Catador' es la mas concurrida por los turistas nacionales y extranjeros que visitan nuestra hermosa tierra de sol Ica .Esta bodega ganadora de premios nacionales gracias a sus originales productos tales como el Pisco Sour semi-preparado y La Fina Crema de Pisco.

En nuestra visita logramos observar los procesos para elaborar el pisco. En este proyecto explicaremos todo lo visto en la visita la bodega “EL CATADOR”.

El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con uva Italia, moscatel de Alejandría y Torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco de don de era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de España. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sería el nombre toponímico del lugar, lleno de aves marinas.



La destilación  del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climaticas y geograficas. Siendo el marqués Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sinoel clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cónicas de barro cocido y a medio enterrar. 
El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia. Fueron la cepas traídas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos y al aguardiente que la tradición bautizo como Pisco por ser la vasija del mismo nombre que trabajaron las anos alfareras de estas tierras. 
Pisco es también el puerto de Ica, por e l cual se embarcaron durante tres siglos los néctares que saborearon los paladares mas exigentes de América y Europa.
Perú lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nación y se ha instituido el calendario Cívico del Día del Pisco en la cuarta semana del mes de Julio y en Setiembre el Festival Nacional.


TIPOS DE PISCO
Existen, basicamente dos clases de Pisco, los aromaticos y los no aromaticos.
El Pisco puro – no aromatico – se hace con la uva “quebranta” (que no tiene aroma), y los aromaticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandría, etc. que tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno. También existe un Pisco “Acholado”, donde se mezclan todos los tipos de uvas, conjugandose el sabor de todas, donde las uvas aromaticas son las que predominan.
La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo que se necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de éste preciado licor.




ELABORACIÓN DEL PISCO
La Uva en la épocade la cosecha debe de tener un mínimo  12º grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que mas tarde, en su elaboración, se convertira en alcohol.
Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco.
Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.
Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva mas dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.
 Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se esta utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se movera al lado izquierdo. Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método es muy usado también al norte de Portugal.
Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alc ohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3). Elliquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50° de alcohol). “La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.
El Pisco se procesa con uva 'Quebranta'. Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La 'Quebranta' es una variedad no aromatica, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromaticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El Pisco se procesa con uva 'Quebranta'. Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales desuelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La '






















Quebranta' es una variedad no aromatica, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromaticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
Según el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco aspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filóxfera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la PromociónIndustrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)
Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dandole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un 'EAU de vie' puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible.
La industria cultural del pisco posee la principal característica de estar generando conglomerados de productores y formalización del mercado de
consumo de este licor. La tecnificación en la producción del pisco ha desarrollado la industria y la maquinaria necesaria para el mejoramiento de la calidad y cantidad con la finalidad de integrarse al mercado de exportación y cumplir con los requerimientos basicos del mismo. A fin de cumplir con los requisitos de los inversores privados y capitales externos, se ha logrado que los pequeños y medianos productores se junten con la finalidad de entrar al mercado y alcanzar una posible inversión. Esta cohesión social ha traído aspectos favorables a nivel de especialización y generación de empleo en las localidades donde sedesarrolla la producción del pisco. Como consecuencia de este proceso se ha logrado formalizar la producción del pisco en el comercio legal de licores, produciendo la recaudación de impuestos y de divisas a la economía nacional. Otra característica de esta industria esta dada por la carga emotiva nacionalista.
El Pisco como industria cultural
Tras el incidente entre Perú y Chile por el derecho de patente en el comercio del pisco, sus derivados y variedades; se gesto la identificación social del pisco como bebida nacional y producto de bandera. Se incluyó dentro de los productos identificados en la campaña mediatica de “Cómprale al Perú”, destinada a promocionar el consumo de productos producidos en territorio nacional y de capitales peruanos, y la creación de una botella y una copa especial para su consumo. Se ha aprovechado al maximo el sentimiento anti chileno, característica negativa en el nacionalismo peruano, para promover el consumo en todo tipo de público y sectores económicos sociales. Esta industria esta caracterizada por la apertura de un mercado interno y externo. El pisco ha generado un incremento y cambio considerable en el consumo de licores a nivel local. Las grandes y pequeñas bodegas y supermercados ofrecen una variada gama de marcas y precios de pisco; así la probabilidad de que publico de distinto nivel económico adquiera alguna de las variedades. Externamente el pisco ha causado que el Perú sea cede de múltiples ferias y congresos sobre el pisco y la catade este. Ademas el incremento en el turismo a las zonas de producción.











PROCESOS DE PRODUCCIÓN
El pisco tiene un proceso de 6 pasos que son
La Poda
Se realiza en agosto y sirve para dejar que la vid no se desarrolle tanto y no produce la calidad y cantidad de uvas destinadas. Alrededor del mes de
octubre, las plantas llegan a florecer y en diciembre ya se forman los racimos, para que en enero se carguen de color, lograndose obtener bellos racimos.

Proceso de fermentación del Pisco en botijas de barro
La vendimia
Se recogen las uvas cuando estén con el nivel de azúcar que el productor prevea para su pisco.
La pisa o Prensa
Como es conocido, tradicionalmente se hacen con los pies, participando cuadrillas de trabajadores expertos en pisa de uva. Pero cuando la producción es mayor, algunos productores utilizan prensas para que el tiempo y la mano les salgan a cuenta.


La fermentación
El mosto se lleva luego a unos recipientes (tinajas, botijas, pipas) en las que existen unas levaduras que convierten el azúcar del zumo en alcohol y dióxido de carbono. En este proceso se da la calidad del pisco que se va a comercializar, por ello se debe ser muy cuidadoso al manipular la fermentación















La destilación
Después de fermentar, se lleva al mosto a los alambiques, donde se hierve y al evaporarse se obtienen: la cabeza, que esta muy cargada de alcohol; el pisco, que es lo que se espera; y lacola, de bajo nivel de alcohol. La cabeza y la cola son elementos que no se comercializan y si se llegan a mezclar con el pisco, lo dañarían.
El reposo y embotellado
Después de la destilación, se lleva el pisco a reposar en cubas especiales por un periodo mínimo de 3 meses. Finalmente, el pisco se embotella en vidrio o en ceramicos.

En la actualidad, cada bodega tiene sus propias técnicas para hacer pisco, ademas de la nueva tecnología que ha aparecido, como las nuevas cubas de fermentación, las cuales son de acero y donde se puede controlar el proceso sin dañar la bebida.
Circulación y Consumo
La circulación del pisco empieza desde que éste deja la bodega para ser transportado a los diversos puntos de ventas. En esta parte de la circulación los distribuidores juegan un rol protagónico pues de ellos depende que el producto llegue hasta los consumidores. Los distribuidores generalmente forman una red que abarca las principales bodegas productoras de pisco.
En el Perú tenemos 5 regiones en las que se puede elaborar el pisco, en las cuales se han creado “Rutas del Pisco”.
Estas rutas son llamadas de esta manera porque unen a las bodegas de cada provincia destinada a la producción de pisco, las cuales son: Lima, Ica, Tacna, Moquegua y Arequipa. Cada provincia y bodega, siendo mas específicos, tienen sus propios tipos característicos de uvas que utilizan para hacer el pisco, haciendo a unas provincias mas famosas que otras, de las cuales Ica es la mayorproductora de todas las provincias.
La temporada del año en la cual se piensa visitar las bodegas es importante, debido a que el proceso de producción del pisco es largo. Cada bodega reserva varias historias y sorpresas, tanto de los dueños como de los mismos locales, los cuales han pasado muchas veces por generaciones o han sido restauradas por nuevas familias.


PISCOS
Puro: Es el que se obtiene de las variedades de uva no aromaticas como la Quebranta, Mollar y Negra Corriente, solas o combinadas en proporciones adecuadas. Tiene un aroma delicado y suave.

Mosto: Es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente fermentados pero que conservan su calidad y sabor original.

Aromatico: Es el obtenido de variedades de uva aromatica como Moscatel, Italia, Torontel y Albilla. Debe sus características al cepaje. En ningún caso es necesario agregar esencia para que se manifieste su aroma.

Acholado: Es el que se obtiene de la mezcla de distintas variedades de uva.

También estan los Piscos aromatizados, que se elaboran con la intervención de frutas en la destilación como la cereza, el mango, el limón, el maracuya, el higo o la chirimoya.
Ica
Ica es el principal productor de pisco del país, debido al clima y a la facilidad de producción de su suelo, el cual ha acogido a diversas cepas, ayudando de esta forma a ampliar su gama de variedades. Por ello, se ha convertido en el principal productor de pisco en el Perú.
Como ejemplo del poder” de Ica, la bodega Ocucaje ostenta el título de la mayor productora de pisco del país, con un volumen de 250,000 litros al año. Debido a ello al visitarla, podremos ver la tecnología de última generación que se utiliza.
La bodega Viñas de Oro, propiedad de la familia Brescia, es ejemplo de cómo la tecnología ha irrumpido en el rubro del pisco porque cuenta con tanques de acero y controles electrónicos. En Ica encontramos diversas bodegas, todas con una historia peculiar, como es el caso de la bodega Caravedo, la cual fue restaurada por Pes chiera Mifflin. En esta bodega encontramos un horno para botijas original, lo que es muy extraño en esta época, debido a que con la tecnología que ha llegado se ha cambiado el modelo de producción. También hay mujeres que se dedican a dirigir sus bodegas, como en el caso de Juanita Gonzales, quien tiene a su mando la bodega Tres Generaciones desde hace 50 años




Festival Internacional de la Vendimia de Ica
La actividad vitivinícola es celebrada todos los años en el Festival de la Vendimia en Ica. Este se realiza los primeros días de marzo y nació como una celebración dentro de esta parte del Perú. En la vendimia se concentra la expresión viva de la riqueza, alegría y generosidad de Ica una tierra; una tierra prodigiosa y rica en elementos turísticos como Paracas y Nazca. Dentro de la fiesta se rinde homenaje a la Vid, la planta de la cual se obtiene la uva que al ser procesa resulta en diversos tipos de licores debuena calidad. Entre ellos esta el Pisco, el licor de bandera.







LA MERMELADA

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinandolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos mas comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características mas saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, ademas debe parecer gelificada sin mucha
rigidez.
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.


.LAS CHOCOTEJAS

Las tejas son el dulce tradicional del Departamento de Ica, situado a unos 300 km al Sur de Lima, en Perú. Este postre ancestral originalmente estaba hecho a base de limón, higo, naranja o toronja, cocidos en agua y azúcar, rellenos con manjar blanco (especie de dulce de leche) y pecanas, recubiertos con un baño muy delicado de azúcar y agua. La presentación tradicional es en un papel blanco enrollado en los extremos cortados en flecos.

Variedades del Relleno

Hay distintas variedades de tejas, según el relleno utilizado, pero acompañados siempre de manjar blanco. Así tenemos los siguientes tipos de rellenos dependiendo de la cobertura que se usara
• Azúcar: Higos, pasas, pasas 'borrachas', pecanas, guindones, coco, cascara de limón, cascara de naranja, etc.





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