ESCUELA PERUANA DE EDUCACIÓN SUPERIOR
“CUMBRE”
SEPARATA
CURSO DISEÑO DE CARTAS
PRIMERA UNIDAD Concepto de Menús y Ofertas
1. Introducción.- Pautas para el desarrollo del curso.
Esta asignatura es orientada al Área de Cocina, la cual proporciona las
técnicas, factores y criterios para diseño de cartas, sus costos, y además para
la administración de un negocio de alimentos.
Se tendrá en cuenta la asistencia, puntualidad, conducta y participación del
alumno.
Al alumno se le evaluará sus conocimientos previos a la asignatura con una
prueba de entrada y durante el desarrollo del curso el estudiante elaborará en forma progresiva los
conceptos y formatos, con aplicaciones reales, las cuales será evaluada durante
el proceso del
curso.
2. Tipos de menús y ofertas:
En los diferentes tipos de establecimientos de comida, los cuales presentan
variados tipos de ofertas que según las ocasiones nos da la oportunidad de
utilizarlas. Para lo cual tenemos lo siguiente:
a) Menú fijo
Es una propuesta de oferta rígida y sin posibilidades de elección por parte del cliente. Este tipo
de menú favorece el servicio para grupos, por lo que se determina con
anticipación de mutuo acuerdo los potajes a elaborarse.
Cuando se van atender banquetes también se utiliza este
tipo de menú que son organizados para acontecimientos especiales.
La propuesta de los platos de un menú fijo debe ser de
2 a 3 platos y postre, además se debe ofrecer potajes de la cocina de mercado,
regional y pensado en la sencillez y un mayor aprovechamiento de los productos.
b) Menú Carta
Es una oferta en la cual al cliente se le ofrece dos o tres alternativas a elegir facilitando de esta manera la preparación y
atención. Concretamente al cliente se le ofrece varios menús
fijos y además el precio es único.
c) Menú Carta para niños
La importancia del menú para niños se refleja esencialmente en el tipo de
comida y en los costos, que se manifiesta en las cantidades que se les ofrece y
en los tipos de comida a los cuales están acostumbrados o tienen preferencias,
por ejemplo: hamburguesas, pollo, pastas, papas fritas, postres, tartas,
chocolates , helados y batidos.
d) Menú ejecutivo
Para este tipo de
menú se debe utilizar menú fijo, teniendo en cuenta de que son clientes que
después de consumir los alimentos tiene que continuar ejerciendo sus labores. Para elaborar este tipo de menú
debemos considerar que sus componentes deben ser de elaboración rápida y de
fácil digestión. Las carnes quecomponen este tipo de
menú es el pollo y el pescado, usando como
método de cocción la plancha, fritura, vapor y salteado.
e) Menú Carta Light
Este menú se utiliza como
alternativa para personas que tienen como
dieta diaria una alimentación consistente en bajas calorías. No necesariamente
son vegetarianos.
f) Menú Gourmet
Es el menú cuyos platos son creaciones diferentes o
especialidades del
Chef. Estos platos son elaborado en pequeñas porciones
con el objeto de que el cliente deguste de varias elaboraciones.
g) Carta
Es la oferta más flexible, que da al cliente la posibilidad de elegir los platos a su gusto. Esta distribuida por grupos: entradas;
sopas, cremas, consomé; platos elaborados a base de carne de res; pescados y
mariscos; aves; postre; bebidas. Se caracteriza por tener cada plato su precio de venta incluido el IGV y el servicio.
h) Sugerencias o recomendaciones
El objetivo principal es ofrecer una alternativa al cliente, pueden ser platos creados por el chef o platos que se puedan incluir en
la nueva carta, reemplazando a los platos que tiene poca frecuencia de venta. Además se pueden cambiar todos los días.
i) Menú de personal
Se caracteriza por estar elaborado de acuerdo a las funciones, desgaste de
calorías del
trabajador. Debe cumplir con la siguiente evaluación: suficiente, bien
elaborado y dietéticamente equilibrado.
3. Cartas y menús según los diferentes lugares de ventas:
Es importante establecer la variedad de cartas y menú de acuerdo a los
diferentes establecimientos, siendo los siguientes:
a) Restaurante
Es un establecimiento en el cual se ha definido previamente que tipo de comida
se va ha ofrecer (Italiana, española, francesa, etc.) según un menú o a la
carta, y a precios definidos por el establecimiento. Por lo general los servicios
que presta un restaurante son: desayunos, almuerzos y
cenas. En la actualidad los restaurantes suelen estar abiertos todo el día, o
apertura el servicio a partir del medio día, por ejemplo los
restaurantes de pescados y mariscos. Se pueden seleccionar de acuerdo a su
categoría que se rige por un estándar internacional y se califican desde 1
tenedor hasta 5 tenedores, en donde 1 tenedor es la categoría más baja y 5
tenedores es la categoría más alta. Anexo 1.
Anexo 1:
Condiciones que deben cumplir los restaurantes según su categoría
Cinco Tenedores:
√ Servicios sanitarios independientes y distintos de los del personal, no
teniendo acceso directo desde el comedor.
√ Los aseos deseñoras y caballeros deben ser independientes y como
mínimo tienen dos inodoros.
√ Los servicios higiénicos cuentan con lavado dotado de agua caliente,
jabón, colonia, peine de un solo uso, secador de manos
de aire caliente y toallas de un solo uso.
√ Entrada de clientes independiente de la del personal y
mercancías.
√ Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local.
√ Vestíbulo o sala de espera, con servicio de bar.
√ Teléfono con cabina aislada, además de servicio telefónico también en
todas las mesas.
√ Calefacción y refrigeración en todas las dependencias
de clientes.
√ La bodega debe contar con vinos de todas las denominaciones de origen de la región.
√ La cocina cuenta con una antecocina que separa a
aquella del
comedor.
√ El comedor está totalmente aislado de cualquier otra
instalación o dependencia y debidamente insonorizado.
√ Además del comedor general, debe tener también un
comedor independiente.
√ El mobiliario, lencería y menaje es de gran calidad.
√ El personal ha de ir debidamente uniformado.
√ El responsable del
comedor y el responsable de bebidas tiene que tener conocimientos suficientes
para una buena atención en los idiomas inglés y francés, además del castellano.
√ Hay a disposición de los clientes cartas de platos
en inglés, francés y en castellano.
√ Debe haber aparcamiento propio o servicio de
guardacoches.
Cuatro Tenedores
Esta categoría reúne casi las mismas características que la anterior categoría,
excepto:
√ En el vestíbulo o sala de espera no tiene por qué haber servicio de
bar.
√ La cocina no tiene antecocina.
√ El aparcamiento puede ser concertado.
Tres tenedores:
√ Servicios sanitarios independientes de los del personal
√ Los aseos de señoras y caballeros deben ser independientes.
√ Servicio con agua caliente, jabón y secamanos.
√ Entrada de clientes independientes de la del personal y mercancías.
√ Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local.
√ Teléfono con cabina aislada.
√ Comedor independiente dotado con calefacción y refrigeración.
√ La bodega debe tener vinos de las denominaciones de origen
de la región.
√ El mobiliario, la lencería y menaje es acorde con la categoría del
local.
√ El personal también debe ir uniformado.
√ Tienen que tener cartas de platos en inglés,
francés y en castellano.
√ Disponen de un menú del día en el que, bajo un precio global,
contiene dos platos, pan, postre y bebida.
Dos Tenedores:
√ Servicios sanitarios independientes de señoras y caballeros dotados de
jabón y secamanos.
√ La entrada de clientes no puede ser utilizada, durante
las horas deservicio de comidas, como
entrada de mercancías.
√ Servicio telefónico.
√ Comedor independiente dotado de calefacción.
√ Mobiliario, lencería (de tela o papel) y menaje acorde con la categoría
del
local.
√ El personal irá adecuadamente vestido.
√ Disponen de un menú del día. Asimismo, a petición del cliente, disponen de jarras
de agua aun cuando no se utilice el servicio de menú del día.
Un Tenedor:
√ Servicios sanitarios independientes de señoras y caballeros dotados de
jabón y secamanos.
√ La entrada no puede ser utilizada, durante las
horas de comidas, como
entrada de mercancías.
√ El comedor no precisa que sea independiente y debe
contar con calefacción.
√ Mobiliario, lencería (de tela o papel) y menaje acorde con la categoría
del
local.
√ El personal del servicio irá adecuadamente
vestido.
√ Dispone de un menú del día que, bajo un precio global, contiene
dos platos, pan, postre y bebida que en todo caso comprende jarra de agua.
Dispone a petición del
cliente jarra de agua aun cuando no se utilice el servicio de menú del día.
b) Restaurante de Hoteles
En un Hotel existen varios restaurantes con diferentes
tipos de servicio y de comida los cuales se identifican con la categoría del
Hotel que es igual en tenedores la categoría del restaurante. Los servicios que se
prestan son desayunos, almuerzos y cenas, los cuales se identifican por sus
servicios de comida especializada (Italiana, española, china, etc.), que se
rigen a un determinado horario. Además, como
el Hotel se mantiene abierto todo el día tiene el servicio de Room Service o
Servicio a Habitación, cuya carta no debe ser muy amplia y las preparaciones no
deben ser muy elaboradas.
c) Fast Food
Son lugares en la cual la elaboración y preparación de las comidas son
pre-elaborados y bajos estándares fijos. Está dirigido a personas que tienen
horario limitado para ingerir sus alimentos y acuden a este
tipo de negocio porque el servicio es rápido. Las comidas que normalmente se
producen son: las pizzas, hamburguesas, sandwichs y menú ligeros.
d) Catering
Las cartas de catering no son definidas, concretamente se orienta al
abastecimiento de una manera eventual o cotidiana. Se atiende
en fechas solicitadas y acordadas por los clientes. Se
atienden desayunos, almuerzos, cenas, breaks, cocktails, etc. Este servicio también involucra la atención en vuelos, en barcos,
trenes, viajes de buses, de acuerdo a las horas de viaje.
4. Asignación de trabajos: Aplicación del proceso de pasos para elaborar una
carta.
5. Criterios y principios para desarrollarcartas y menús:
-La categoría del
establecimiento.
-Zona o región donde se ha instalado
-Facilidades de aprovisionamiento
-El perfil de los clientes (nivel, nacionalidad, de agencia, grupos)
-Temporada (alta, baja, media)
-Las estaciones del
año
-Variedad para cumplir las diferentes dietas alimenticias.
-La competencia
-Los costos
-El precio de venta
-La profesionalidad del personal
SEGUNDA UNIDAD: Receta Estándar y Hoja de Costo
1. Cálculo de mermas en vegetales.- Costos Reales.-
Ejercicios.
Definición de Merma:
Es la cantidad de materia prima no utilizable para la elaboración de un plato.
Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para
la elaboración de fondos propios o fondos básicos.
La merma se estudia en % (tantos por cien) con el fin de calcular el precio de
costo de un plato y así determinar su precio de venta.
La merma o desperdicio se calcula bajo un estándar de
proceso del
producto que siempre se debe hacer de la manera establecida.
Ejemplo:
Zanahoria: 1 kg. Cuesta S/. 1.50
La merma: 20% (que es el proceso de pelado)
Lo que significa que es 0.200 kg. de merma por kg.
(Este valor se obtiene con una regla de tres simple)
0.800 kg _______ S/. 1.50
1 kg. _______ S/. X X = S/. 1.87
TABLA DE MERMAS DE PRODUCTOS
VERDURAS
|PRODUCTO |DESCRIPCIÓN |ENVASE |MERMA EN % |
|Ají |Seca (panca) |Kg. |33 |
|Ají |Amarillo |Kg. |20 |
|Ají |Verde |Kg. |25 |
|Ají |Limo |Kg. |20 |
|Ajos |Enteros |Enteros |17 |
|Albahaca | |Atado |70 |
|Apio | |Atado |50 |
|Arvejas |Frescas |Kg. |60 |
|Brócoli | |Kg. |34 |
|Cachuas | |Kg. |13 |
|Camote |Amarillo |Kg. |15 |
|Cebolla |Blanca |Kg. |20 |
|Cebolla |China |Kg. |15 |
|Cebolla |Roja |Kg. |20 |
|Champiñones |Frescos |Kg. |4 |
|Choclo|Entero |Unidad |60 |
|Coliflor | |Kg. |60 |
|Culantro | |Atado |35 |
|Espinaca | |Kg. |50 |
|Fréjol | |Kg. |10 |
|Kión | |Kg. |10 |
|Lechuga |Americana |Kg. |25 |
|Lechuga |Romana |Kg. |25 |
|Lechuga |Criolla |Kg. |25 |
|Nabo | |Atado |30 |
|Palta fuerte |Entera |Kg. |40 |
|Papa |Amarilla |Kg. |20 |
|Papa |Blanca |Kg. |20 |
|Papa |Huayco |Kg. |30 |
|Pepino | |Kg. |20 |
|Pimiento | |Kg. |10 |
|Poro | |Kg. |60 |
|Rabanito | |Kg. |30 |
|Rocoto | |Kg. |35 |
|Tomate |De mesa |Kg. |20 |
|Tomate |Italiano |Kg. |20 |
|Vainitas |Chinas |Kg. |10 |
|Vainitas |Común |Kg. |10 |
|Yuca |Amarilla |Kg. |20 |
|Zanahoria | |Kg. |20 |
|Zapallito |Italiano |Kg. |30 |
|Zapallo | |Kg. |20 |
FRUTAS
|PRODUCTO |DESCRIPCIÓN |ENVASE |MERMA EN % |
|Durazno |Chileno |Kg. |40 |
|Fresa | |Kg. |5 |
|Granadilla | |Kg. |40 |
|Kivi | |Kg. |25 |
|Mandarina |Sin pepa |Kg. |20 |
|Mango |Hyde |Kg. |40 |
|Manzana |Chilena |Kg. |35 |
|Manzana|Goleen |Kg. |30 |
|Manzana |Nacional |Kg. |35 |
|Melón |Coco |Kg. |40 |
|Naranja sin pepa |Huando |Kg. |50 |
|Papaya |Paypay |Kg. |35 |
|Pera |Chilena |Kg. |35 |
|Piña |Norteña |Kg. |50 |
|Piña |Selva |Kg. |50 |
|Piña |Ecuador |Kg. |50 |
|Plátano |De seda |Unidad |45 |
|Plátano |Manzana |Unidad |45 |
|Plátano |Palillo |Unidad |55 |
|Sandia | |Kg. |55 |
|Tunas |Verdes |Kg. |55 |
|Uva blanca |Italia |Kg. |10 |
|Uva blanca |Tacama |Kg. |10 |
|Uva negra |Italia |Kg. |10 |
|Uva negra |Tacama |Kg. |10 |
MARISCOS
|PRODUCTO |DESCRIPCIÓN |ENVASE |MERMA EN % |
|Camarón |ENTERO |Kg. |70 |
|Erizo | |Kg. |30 |
|Langosta |0.5 – 1 kg. |Kg. |70 |
|Langostinos |Grande |Kg. |20 |
|Langostinos |Mediano |Kg. |20 |
|Langostinos |Jumbo |Kg. |20 |
CARNES
|PRODUCTO |DESCRIPCIÓN |ENVASE |MERMA EN % |
|Cabrito |Pierna |Kg. |50 |
|Cerdo |Brazuelo |Kg. |35 |
|Cerdo |Costilla |Kg. |25 |
|Cerdo |Pierna al horno |Kg. |10 |
|Cerdo |Pierna al horno |Kg. |12 |
|Cordero |Nacional |Kg. |30 |
|Cordero pierna |Nacional |Kg. |37 |
|Res |Asado |Kg. |20 |
|Res|Brazuelo |Kg. |42 |
|Res |Churrasco |Kg. |25 |
|Res |Corazón |Kg. |50 |
|Res |Lomo |Kg. |27.5 |
|Res |Pecho |Kg. |30 |
|Res |Pierna |Kg. |43 |
|Ternera |Entera |Kg. |50 |
EMBUTIDOS
|PRODUCTO |DESCRIPCIÓN |ENVASE |MERMA EN % |
|Jamón |Prosciutto |Kg. |10 |
|Salame | |Kg. |10 |
|Roastbeef | |Kg. |25 |
PESCADOS
|PRODUCTO |DESCRIPCIÓN |ENVASE |MERMA EN % |
|Calamar |Grande |Kg. |40 |
|Cojinova | |Kg. |30 |
|Corvina |Grande |Kg. |60 |
|Chiarela | |Kg. |55 |
|Lenguado |Grande |Kg. |55 |
|Mero |Grande |Kg. |65 |
|Pejerrey |Limpio |Kg. |60 |
|Perico |Grande |Kg. |60 |
|Pez espada | |Kg. |40 |
|Pota | |Kg. |20 |
|Pulpo |Grande |Kg. |60 |
|Salmón chileno |Fresco |Kg. |35 |
|Toyo | |Kg. |40 |
|Trucha | |Kg. |30 |
|Trucha | |Kg. |50 |
AVES
|PRODUCTO |DESCRIPCIÓN |ENVASE |MERMA EN % |
|Gallina |Entero |Kg. |50 |
|Pato |Entero |Kg. |50 |
|Pavo |Entero |Kg. |50 |
|Pollo |1.3 – 1.4 kg. |Kg. |50 |
2. Cálculo del precio de una porción de pescado: Filete.
Si vamos al mercado y compramos un lenguado cuyo peso
total es de 3 kg., siendo el precio del
kg. S/. 30.00, tenemos que cancelar S/. 90.00. El pescado lofileteamos y lo
pesamos, determinando el peso útil. Por la lectura en la tabla de porcentaje de
merma nos informamos que es el 55% y vamos a determinar el peso de la merma
mediante una regla de tres simple:
DATOS:
1 kg. lenguado : S/. 30.00 3 kg. ________
100%
3kg. lenguado : S/. 90.00 X ________ 55%
Merma : 55%
X = 3 x 55 / 100 = 1.65 kg. Merma
Para calcular el peso del
filete:
3 kg. – 1.65 = 1.35 kg. Filete
La porción es de 0.18 kg. (según tabla de
porcionamiento), para saber el número de raciones: 1.35 / 0.18 = 7.5 raciones
Esto quiere decir que son 7 raciones y media ración.
Para determinar el precio de la ración:
90.00 / 7.5 = S/. 12.00
Lo que determina que 7 raciones cuestan S/. 12.00 y la media ración cuesta S/.
6.00
Porcionamiento:
El tamaño de una porción standard significa el número de gramos que debe tener
todo alimento que se vende a los clientes. La estandarización de porciones es
vital en una operación dedicada al servicio de alimentos y bebidas.
El control de la estandarización de porciones comprende 2 partes:
- Determinar el tamaño de la porción a servir.
- Garantizar que se sirva siempre ese tamaño de
porción.
Podríamos tener como
referencia algunas porciones para organizar el cuadro de porcionamiento,
deberemos saber, los platos propuestos o posibles de la carta. Es importante
tener productos que puedan asegurar su rotación y por ende frescura, además
saber que los insumos caros son los que tienen rotación más lenta y encarecen
la lista de compras.
Tabla de Porcionamiento
|PORCIONAMIENTO HOTELERO |
|PRODUCTO |PRIMER PLATO |GUARNICIÓN |
|Arroz |0.07 – 0.08 kg. |0.05 – 0.06 kg. |
|Calamar |0.18 – 0.20 kg. | |
|Conchas |12 unidades | |
|Filete de pescado |0.18 kg. | |
|Filete de res |0.20 kg. | |
|Hígado |0.15kg. | |
|Langostinos |0.18 – 0.20 kg. | |
|Lengua |0.15 kg. |0.08 kg. |
|Lomo parrilla |0.22 kg. | |
|Lomo plancha (crudo) |0.22 kg. | |
|Lomo tournedos |0.22 kg | |
|Mollejas |0.15 kg. |0.08 kg. |
|Pastas |0.10 kg. |0.05 – 0.06 kg. |
|Pavo |0.30 kg. | |
|Pescado entero |0.25 kg. | |
|Pescado entero plato |0.35 – 0.50 kg. | |
|Pollo filete |0.22 kg. | |
|Pollo pechuga |0.22 kg. | |
|Pollo pierna |0.22 kg. | |
|Pulpo |0.20 kg. | |
|Rodajas de pescado |0.20 – 0.25 kg. | |
|Scalope |0.18 – 0.20 kg. | |
|Sopa |0.25 l | |
|Verdura mixta | |0.07 kg. |
|Producto |Restaurante |Cafetería |Room |Banquetes |
||de lujo | |Service | |
|Lomito |0.20 kg. |0.16 kg. |0.18
kg. |0.10 kg. |
|Filete de pescado |0.18 kg. |0.16 kg. |0.16 kg. |0.10 kg. |
Las porciones propuestas en la lista tienen variaciones en cuanto a peso; esto
ocurre porque cuando se estandarizan las porciones, se toma como base el punto
de venta (restaurantes) donde se sirve la ración (plato), el menú utilizado,
clase de servicio y precio de venta.
3. Factor de Rendimiento en crudo del Lomito.
Este tipo de prueba se efectúa a las carnes, aves, pescados y
mariscos aún sin cocinar, para determinar cuáles son sus partes vendibles y
para calcular el valor real de dichas partes.
A través de la prueba de rendimiento se logra calcular el valor real (neto) del
producto analizado, cuando se le quitan las partes no vendibles (costo por
kilogramo limpio).
Este costo neto se utiliza para calcular el costo neto de las recetas donde el
artículo analizado se utilice como ingrediente.
Con los costos netos de las recetas, se calculan los precios de venta de cada plato ofrecido en el menú del establecimiento, necesarios para
mantener el porcentaje de costo establecido en comestibles y para generar
verdaderos beneficios a la empresa.
Las pruebas de rendimiento no solo se aplican a los géneros mencionados,
también es importante hacerlas a las frutas, verduras y productos envasados
(latas, frascos, etc.), porque ellos formarán parte de las recetas de
comestibles.
La receta no podrá valorizarse si sus ingredientes no han
sido previamente analizados con dichas pruebas.
Por otra parte, con los resultados de las pruebas de rendimiento se determinan
las políticas a seguir con los proveedores, porque ellas
reflejan que proveedor trae la mejor mercancía en cuanto a calidad, precio y
rendimiento.
Lo primero que se hace es anotar los datos:
√ Nombre del artículo a analizar.
√ Precio unitario.
√ Número de pieza.
√ Peso de la pieza.
√ Precio total de la pieza.
√ Nombre del proveedor.
√ Fecha del análisis.
√ Pesos de desperdicio, recortes y pieza limpia.
Entendiendo por:
Desperdicio: es el peso de las partes no aprovechables. Carnes: huesos, grasas,
nervios. Pescados y mariscos: espinazos, conchas y piel.
Recortes: es el peso resultante de la partes que se pueden aprovechar, como
carne para guisar yrecortes de pescados para sopas, etc.
Pieza limpia: es el peso de la parte aprovechable o vendible.
A continuación daremos un ejemplo de cómo se hace una Prueba de Rendimiento:
Artículo: Lomito Precio por Kg.= S/. 24.00 Pieza: 1
Peso: 1.650 kg. Precio Total de la Pieza: S/. 39.60
Proveedor: Fecha:
|Análisis |Peso |% |Costo |Costo |Factor de Costo |
|en |Kg. | |por |Total | |
|crudo | | |Kg. | | |
| | | | | |Kg. |Porción |
|Peso Inicial |1.650 |100 |24.00 |39.60 | | |
|Desperdicios |0.195 |11.82 |- |- | | |
|Recortes |0.430 |26.06 |9.09 |3.908 | | |
|Peso vendible |1.025 |62.12 |34.821 |35.692 |1.45 |0.29 |
Peso por porción: 0.200 kg.
Ns Porciones: 5
Costo por porción: S/. 5.22
DATOS – ANALISIS
Lomito Limpio : 1.025 kg.
Recortes : 0.430 kg.
Desperdicios : 0.195 kg.
Solución:
1er) Porcentaje de los desperdicios:
1.650 kg.____100 % X = 0.195 x 100 = 11.82 %
0.195 kg.____ X 1.650
2do) Porcentaje de Recortes:
1.650 kg.____100 % X = 0.430 x 100 = 26.06 %
0.430 kg.____ X 1.650
3ro) Porcentaje: Peso vendible
1.650 kg.____100 % X = 1.025 x 100 = 62.12 %
1.025 kg.____ X 1.650
4to) Costo x Kg. Recortes = (Peso desperdicio + Peso Recorte) x Precio de
Compra x Kg.
Peso Total de la pieza analizada
= (0.195 + 0.430) x 24 = 9.09
1.650
5to) Costo Total del Recorte = Peso recorte x Costo x Kg. Recorte = 0.430 x
9.09 = 3.908
6to) Precio Costo Total Vendible = P. Total – P. Total Recorte = 39.60 – 3.908
= 35.692
7mo) Precio Costo x kg. = Precio Costo Total vendible =35.692 = 34.821
Precio vendible 1.025
8vo) Costo por Porción = Peso porción x Costo x kg. Limpio = 0.200 x 34.82 =
6.964
9no) Factor de Costo por porción = Costo por Porción = 6.964 = 0.29
Precio Compra 24
10mo) Factor de Costo Kg. Limpio = Costo por Kg. Limpio = 34.821 = 1.45
Precio Compra 24
Si el lomito subió de precio a: S/. 30.00
a— Nuevo Costo por porción = Factor por porción x Nuevo Precio de Compra
NCP = 0.29 x 30 = S/. 8.70
a— Nuevo Costo por Kg. Limpio = Factor por Kg. Limpio x Nuevo precio de compra
NCxKgLimpio = 1.45 x 30 = S/. 43.50
4. Cálculo de productos no perecederos: ejercicios.
Un lata de Durazno en mitades Aconcagua
su contenido neto es de 0.822 kg. y su peso drenado es
de 0.480 kg. cuyo PVP es de S/. 8.00
incluido IGV. Lo primero que debemos hacer es quitar el IGV, dividiendo
el PVP / 1.19:
8.00 / 1.19 = S/. 6.722
Si sabemos que cada lata contiene 6 mitades, entonces:
6.722 / 6 = S/. 1.12
Determinamos que el precio de cada mitad de durazno es de S/. 1.12.
5. Receta Estándar: Formato.
La Receta Estándar es un formato que determinará
condición del
restaurante. Se utiliza solamente para una o 4 porciones.
Este formato se caracteriza por tener datos exactos y claros, con cantidades,
insumos, unidades de medida, así como la preparación y
recomendaciones específicas. Es importante para la estandarización del
servicio, tener la foto del plato, para evitar que existan cambios o formas
incorrectas en la presentación.
La Receta Estándar es la base fundamental para la elaboración de la Hoja de
Costo de cada plato preparado, esto sirve de base para
calcular a que precio se venderá el plato de manera que se obtenga un
porcentaje de costo deseable (35%).
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
Nombre del Plato:
N° de Porciones:
|Ingredientes |Cantidad |Unidad |Preparación |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| || | |
| | | | |
| | | | |
6. Hoja de Costos:
Es quizás el formato más importante en el proceso de organización y ejecución
de una carta debido a que en ella se dará los precios de venta de cada
preparación. La hoja de Costo tiene que llevar datos específicos como: el nombre del plato, número
de porciones y la fecha del
costeo. La unidad debe ser solamente en kilos o litros para evitar confusiones
a la hora de trabajar con los precios.
Se presenta casos en que cliente puede solicitar una porción de arroz, papa
fritas, etc. de manera que debemos tener hojas de costo de acuerdo al
porcionamiento establecido por la empresa.
Es necesario establecer una tabla de porcionamientos que se hará bajo
estándares hoteleros internacionales o a criterio de la empresa, para el área
de carnicería y cuarto frío quienes van hacer responsable de regirse a lo establecido.
FORMATO DE HOJA DE COSTO
|HOJAS DE COSTOS |
| | | | | |
|Nombre: | | | | |
|N° de Porciones: | | | | |
|Fecha de costeo: | | | | |
| | | | | |
|Producto |Cantidad |Unidad |Costo Unitario |Costo Total |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
|Total Insumos | | | | |
|Costo operativo | | | | |
|Margen de Utilidad (%) | | | | |
|Costo Total | | | | |
|I.G.V. (%) | | | | |
|Servicio (%) | | | | |
|Precio | | | | |
|Costo de 1 Porción | | | | |
|P.V.P 1 Porción | | | | |
7. Hoja de Perecederos.
Es un formato en la cual se tiene la relación de los
insumos que deben estar en stock o existencia dentro de los almacenes y cámaras
de conservación.
Los alimentos que son perecederos son aquellos que tienen
poca duración en su conservación.
HOJA DE PERECEDERO(ejemplo)
|INSUMO |OBSERVACION |UNIDAD |PRECIO UNITARIO |CATEGORIA |
|Ají amarillo |
|Kg. |S/. 4.00 |Verduras |
|Ajo | |Kg. |S/. 4.00 |Verduras |
|Cebolla roja | |Kg. |S/. 2.50 |Verduras |
|Habas |Frescas |Kg. |S/. 3.00 |Verduras |
|Huacatay | |atado |S/. 1.00 |Verduras |
|Huevos |medianos |Kg. |S/. 4.50 |Abarrote |
|Limón | |Kg. |S/. 3.00 |Fruta |
|Papa blanca | |Kg. |S/. 1.50 |Verduras |
|Papaya |Madura |unidad |S/. 5.00 |Fruta |
|Piña | |unidad |S/. 2.50 |Fruta |
8. Hoja de No Perecederos.
Son aquellos productos que están envasados en diferentes
formas de protección, ya sea con vidrio, plástico, papel aluminio, enlatados,
etc. Se caracterizan por tener fecha de producción y
fecha de vencimiento, peso, información nutricional, su procedencia, marca
comercial, etc.
|INSUMO |OBSERVACION |UNIDAD |PRECIO UNITARIO |CATEGORIA |
|Aceite vegetal | |litro |S/. 6.50 |Abarrote |
|Achiote |Sobre de 50 gr. |sobre |S/. 2.00 |Abarrote |
|Ajimonoto |Sobre de 100 gr. |sobre |S/.1.50 |Abarrote |
|Atún en aceite |Peso neto 178 gr.|lata |S/. 4.30 |Abarrote |
|Fettuccini |Paq. de 250 gr. |paquete |S/. 2.50
|Abarrote |
|Harina |Sin preparar |Kg. |S/. 3.80 |Abarrote |
|Jerez |Ocucaje |botella |S/. 39.00 |Bar |
|Leche evaporada | |lata |S/. 2.50 |Abarrote |
|Manjar blanco |Sobre de 500 gr. |sobre |S/. 6.30 |Abarrote |
|Mayonesa |Alacena 500 ml. |sachet |S/. 6.00 |Abarrote |
|Pasas negras | |kg |S/. 10.00 |Abarrote |
|Pisco |Quebranta |botella |S/. 22.00 |Bar |
|Polvo de hornear |Sobre de 20 gr. |sobre |S/. 0.70 |Abarrote |
|Salsa Inglesa |150 ml. |frasco |S/. 8.80 |Abarrote |
|Vino blanco |Para cocina |botella |S/. 10.00 |Bar |
|Vino Oporto
|Nacional |botella |S/. 16.00 |Bar |
9. Hoja de Mercado.
El control se ejerce cuando se verifica que las cantidades pedidas de productos
perecederos estén acordes con las capacidades de las cavas y con las
necesidades del
establecimiento. En ningún momento se debe permitir la
adquisición de productos en cantidades exageradas; esto ocasiona problemas de
almacenamiento y posibles pérdidas a la empresa.
HOJA DE MERCADO
|Producto |Cantidad |Unidad |Costo Unitario |Costo Total |Observaciones |
| | | | | | |
| | | || | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|TOTAL | | | |TERCERA UNIDAD Formatos de Control
Formatos varios:
1. Requerimiento:
En casi todos los establecimientos hoteleros hay un sistema fijo para la
distribución de los alimentos y bebidas desde el almacén; este sistema consiste
en un requerimiento, utilizando un formulario en el cual cada departamento
solicitante señala los productos que le son necesarios para cumplir sus
actividades.
Debe fijarse políticas muy claras para que estos
requerimientos sean trasmitidos al almacén. Como regla general, debe existir horas específicas para remitir los
requerimientos y horas diferentes para el despacho.
Para facilitar el manejo de grupos de inventarios y procedencia respecto
a centros de producción (alimentos y bebidas), se diseñan requerimientos que
solo relacionan alimentos y otros que relacionan bebidas. Para el caso
de banquetes, los requerimientos de bebidas son diseñados para que faciliten el
manejo de las devoluciones. Todo requerimiento debe
contemplar la cantidad pedida y la despachada y la respectiva autorización.
FORMATO DE REQUERIMIENTO
Departamento: ______________________ Fecha: ___________
Alimento: Bebidas: Suministro:
|CODIGO |ARTICULO |UNIDAD |CANTIDAD PEDIDA |CANTIDAD ENTREGADA |COSTO UNITARIO
|TOTAL |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| || | | | | |
SOLICITADO APROBADO ENTREGADO RECIBIDO Vo / Bo Costo
__________ __________ ___________ _________ ___________
2. Orden de Compra:
El proceso de compra es vital para la economía de los hoteles y empresas
afines, debido a que las adquisiciones desacertadas afectan directamente los
costos y por consiguiente, las utilidades de la empresa.
La necesidad de comprar algún alimento o bebida se presenta:
- cuando el producto almacenado ha llegado a su punto de pedido
- cuando hay que adquirir productos para eventos
- para aprovechar ofertas del mercado
- para abastecerse y cubrir la demanda dependiendo de la temporada
Definición de Orden de Compra: Es un formato que se utiliza para notificar la
necesidad de los alimentos y bebidas que faltan en el almacén.
Se tiene en cuenta que antes de asignar a un proveedor
la orden de compra, se tiene por lo menos 4 a 5 proveedores que nos
proporcionen los precios de los productos solicitados y además las condiciones
de pago, forma y tiempo de entrega del
producto.
FORMATO DE ORDEN DE COMPRA
Número de Orden: ___________ Fecha de pedido: __________________
Términos de pago: ___________ ______
Proveedor: _________________ Área de hace el pedido: _____________
Fecha de envío: _____________
|CANTIDAD PEDIDA |DESCRIPCIÓN |√ |UNIDADES ENVIADAS |COSTO UNITARIO
|COSTO TOTAL |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | || | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | |COSTO TOTAL | |
3. Comanda y Paloteo:
Comandas:
La comanda es un formato con el cual toma los pedidos el Maitre, el Capitán a
solicitud del
cliente. Este documento autoriza en la cocina la elaboración de los platos solicitados. Se disponen de una original y dos
copias, la primera va para caja para que ejecute la
cobranza mediante la facturación; la segunda va para la Cocina y la tercera se
queda con el mozo que le corresponde el rango de servicio.
La comanda debe tener los siguientes datos:
- El número de identificación del mozo
(recuadro superior izquierda), se asignará ese grupo de comandas siempre y
cuando al mismo mozo que será responsable del buen o mal uso de la misma.
- Debe ser con numeración correlativa y por triplicado, si es auto copiativo
mejor (una copia para cocina o bares, caja y mozo).
- La fecha, Ns de mesa y de comensales.
- El espacio para los pedidos, que deberán separarse por una línea (primeros
platos / segundos platos)
- Una recomendación sería, hacer en otra comanda los pedidos a bar.COMANDA
|1 |N° 0001 |
| |N° de Mesa:
|
| |N° de Pax : |
| |Fecha : |
| |
| |
Paloteo de platos vendidos por día:
El paloteo es un control que se adquiere de las comandas. Nos sirve para llevar
la estadística de la mayor o menor venta de los platos
de la carta. Además, servirá para hacer el cruce con caja para determinar la
correcta facturación. También en el área de cocina se hará control de las
diferencias entre la venta y lo que queda elaborado en stock.
Paloteo de Platos Vendidos por Día
Fecha:
|PRODUCTO |VENTAS |TOTAL |
|Lomo saltado |///// |5 |
|Pollo frito |// |2 |
|Papa a la Huancaína |//// |4 |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
4. Productos de Baja:
En este formato anotamos los productos pre-elaborados en la mise en place que
no han sido utilizados porque no ha habido consumo suficiente para la
preparación de estos. Por lo general se aprovecha en la
elaboración de las comidas para el personal, siendo estos verduras y
guarniciones.
Relación directa: Almacén / Ventas/ Productos de Baja
FORMATO DE
PRODUCTOS DE BAJA
ÁREA: ________________________ TURNO: __________
RESPONSABLE:________________ FECHA: __________
|PRODUCTO |CANTIDAD |UNIDAD |OBSERVACIONES |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
5. Kardex:
Para ejercer un efectivo control sobre los movimientos que sufren las
mercancías dentro del almacén, las empresas
acostumbran a utilizar el llamado sistema de tarjetas o kardex, donde se
registran en forma escrita las entradas y salidas de mercancías del almacén. La
necesidad de este registro es de carácter
administrativo, con la finalidad de controlar todos los productos almacenados.
El kardex será un auxiliar de suma importancia a objeto de determinar los
movimientos y saldos de los productos que se tienen en el almacén y así poder
hacer verificaciones entre lo físico y el kardex y a fines de mes, poder
comparar el inventario físico con los saldos de las tarjetas; podrá costear
diariamente las salidas del almacén a fin de determinar el costo de la
mercancía utilizada para la producción (costo bruto). Así mismo, podrá
determinar el costo de las transferencias entre cocinas y bares.
El sistema Kardex está compuesto por tarjetas individuales para cada producto,
que cuenta con la siguiente información:
- Número de tarjeta
- Artículo
- Unidad con la que se maneja el producto
- Código del producto
- Existencia máxima
- Existencia mínima
FORMATO DE KARDEX
Tarjeta N°: ___________
Artículo: _______________________ Unidad: __________ Código: _____________
Existencia máxima: ___________ Existencia Mínima: ______________
|Fecha |Ns de fractura |Entrada |Departamentos |Existencia |Valores |
| |de requisición | | | | |
| |o remisión | || | |
| | | |Dpto. 1 |Dpto. 2 |Dpto.
3 |
| | | |Dpto. 1 |
|Carnes de Res de 2da. |-10.0 °C |80-85% |21 días |
|Manzanas |1.1 hasta 4.4 °C |90% |3-8 meses |
|Queso Gouda |4.4 hasta 7.2°C |80-85 % |90 días |
|Mantequilla |-11.0 hasta -9.0 °C |80-85 % |6 meses |
|Piñas |7.2 hasta 12.2 °C |85-90 % |3 hasta 12 semanas |
Los principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados
son:
• Microorganismos (hongos, bacterias y levaduras)
• Insectos y ácaros
• Roedores
• Actividad metabólica
Temperaturas de riesgos:
Es aquella temperatura no adecuada para la conservación de los productos.
ETAs frecuentes:
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son un conjunto de
enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en
cantidades suficientes como para afectar la
salud del
consumidor.
Los agentes contaminantes pueden ser:
až¢ Agentes biológicos (bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parásitos)
až¢ Agentes químicos (plaguicidas, fertilizantes, veneno, etc.)
až¢ Agentes físicos (metales, vidrio, madera, etc)
La contaminación bacteriana suele ser la que se produce con mayor frecuencia.
El tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad
y los síntomas varían de acuerdo al agente responsable de la contaminación.
Los síntomas más frecuentes son vómitos, nauseas, diarrea y
fiebre.
Microorganismos involucrados en toxiinfecciones alimentarias
clasificados según período de incubación y síntomas dominantes
|Período Incubación |Síntomas |Microorganismo |
|1-6 hs |Nauseas y vómitos |Salmonella aureus; || | |Bacillus cereus |
|8-16 hs |Cólico y diarrea |Clostridium perfringens B.cereus |
|16-48 hs |Fiebre, cólico y diarrea, puede ser con sangre. |Salmonella;Shigella |
| | |Escherichia coli enteroinvasor; |
| | |Campilobacter yeyuni |
| | |Vibrio parahemolítico. |
| | |Yersinia enterocolítica |
|16-72 hs |Cólico y diarrea acuosa |E. coli enterotoxigénico; |
| | |V. Chólera |
|72-120 hs |Diarrea con sangre sin fiebre |E.coli enterohemorrágico; |
|18-36 hs |Nauseas , vómitos, diarrea y parálisis |C.
botulinum |
Las bacterias causantes de enfermedad se llaman bacterias patógenas. No todos
tenemos la misma sensibilidad frente a estas
bacterias. Los ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y
los enfermos son más susceptibles y en ellos los efectos pueden ser más serios.
Afortunadamente, no todas las bacterias son perjudiciales para la salud,
incluso algunas de ellas son utilizadas
beneficiosamente en la producción de alimentos como ser en el yogur.
Las bacterias se encuentran en todas partes: aire, suelo, manos, ropa, cabello,
boca, nariz, alimentos.
La contaminación se puede realizar en cualquier etapa de la cadena alimentaria:
desde la obtención de la materia prima hasta el almacenamiento en su casa.
Las bacterias patógenas pueden estar presentes en el alimento al momento de
comprarlo o llegar a él por una posterior contaminación.
Los alimentos cocidos y aquellos que están listos para comer también son
susceptibles a la contaminación através de alimentos crudos, jugos de alimentos
crudos (carnes, pollo, pescado), utensilios de cocina, manos, tablas, etc. que
se encuentren contaminados. Esta transferencia de microorganismos patógenos de un alimento a otro se denomina contaminación cruzada.
Hay que tomar conciencia de que los alimentos no son productos estériles por lo
tanto deben manipularse, almacenarse y cocinarse de manera adecuada para evitar
intoxicaciones alimentarias.
Existen medidas preventivas muy simples que ayudaran a proteger a los
consumidores de enfermarse por descuidos en la manipulación de alimentos:
a) Importancia del Agua
Utilizar siempre agua potable no sólo para beber sino también para el lavado y
preparación de alimentos así como
también lavado y desinfección de utensilios y superficies.
En caso de no tener acceso al agua de red, desinfectarla con dos gotas de cloro
por litro de agua (dejar reposar 30 min.) o hervirla durante
5 minutos.
b) Consumir leche pasteurizada.
c) Verifique las fechas de vencimiento.
d) No utilice latas de conservas abolladas, golpeadas, oxidadas o hinchadas.
e) Evitar el consumo de preparaciones a base de huevo crudo.
Asegure una correcta HIGIENE
a) Lave siempre sus manos con agua potable y jabón.
až¢ Antes de: comer, preparar alimentos, servir la
comida
až¢ Después de: ir al baño, tocar alimentos crudos, tocar las mascotas,
estornudar, toser, sonarse la nariz
až¢ Cada vez que se ensucien sus manos.
b) Lave bien frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas.
c) Lave y desinfecte las superficies y elementos utilizados en la manipulación
de alimentos (tablas de picar, cuchillas, platos)
d) Mantener los alimentos fuera del
alcance de insectos, roedores y mascotas.
SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS O LISTOS PARA CONSUMO
Evite la contaminación cruzada durante la compra,
almacenamiento y elaboración de los alimentos.
až¢ Al realizar las compras verificar que las carnes
crudas se encuentren en envases perfectamente cerrados, sin perdidas de
líquidos que puedan contaminar otros alimentos.
až¢ Al refrigerar, separar los alimentos crudos de los
cocidos. Ubicar los alimentos cocidos (o listos para consumo)
en la parte superior y los crudos en la parte inferior de la heladera. Evite el goteo de los alimentos crudos sobre otras preparaciones.
až¢ No usar para alimentos cocidos los mismos
utensilios con los que se manipularon alimentos crudos, o que no hayan sido
adecuadamente lavados y desinfectados al cambiar de alimento.
COCCIONaž¢ Cocine completamente los alimentos en especial
carne, pollo, pescado y huevos.
až¢ En el caso de las carnes rojas, especialmente
carne picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o hasta que no
queden partes rojas o rosadas).
až¢ No entibiar los alimentos. Recalentarlos
bien, a temperaturas elevadas. En el caso de salsas,
sopas y guisos hasta que hiervan.
“Temperaturas elevadas destruyen a las bacterias.
Asegúrese la correcta cocción de los alimentos para comer sin riesgos”
REFRIGERACION
až¢ Evitar que los alimentos frescos o cocidos queden a temperatura ambiente durante tiempos prolongados.
až¢ Los alimentos frescos y cocinados deben colocarse
en la heladera tan pronto como
sea posible.
až¢ Compre primero los productos no perecederos, luego
los refrigerados y finalmente los congelados.
až¢ No descongele los alimentos a temperatura
ambiente. Descongelarlos siempre en heladera, horno
microondas o bajo corriente de agua fría.
až¢ Al descongelar alimentos crudos colocarlos en
bandejas u otros recipientes para evitar que los líquidos de descongelamiento
contaminen otros alimentos (contaminación cruzada).
1. Adquisición de equipos y utensilios según el tipo de Restaurante.
El criterio para la adquisición de equipos y utensilios para un
restaurante es la toma de decisión al tipo de carta específica que se va a
elaborar, siempre haciendo la inversión para adquirir lo necesario y útil para
el desarrollo de los procesos a ejecutar.
QUINTA UNIDAD Buffet
1. Buffet.- Brunch
Es una presentación de diversos tipos de elaboraciones, en forma ordenada y que
soluciona el servicio de atención masiva, ubicado en un comedor, salón o área
libre adecuada para este servicio.
2. Características generales.
Para que el buffet cumpla los objetivos por lo
que se ofrece debe cumplir con lo siguientes:
a) Montaje adecuado: el buffet debe tener una presentación de acuerdo a lo que
se quiere exponer, siempre manteniendo estética, color y armonía en la distribución
de los platos elaborados.
b) Distribución lógica de la oferta: un buffet debe
tener un área de platos adecuados para servirse el cliente, seguido del área fría,
continuando el área caliente y culminando con el área de postres con sus
respectivos platos y cubiertos adecuados. Cabe anotar que a cada presentación
de platos van acompañados de pinzas, cucharas,
trinches, espátulas, etc. con un plato de té o café para apoyar después de su
uso cada utensilio con el objeto de no ensuciar el mantel.
c) Reposición y asistencia: el buffet nunca debequedar con una o varias fuentes vacías, se debe determinar la asistencia del personal de cocina
para que se encargue de la reposición inmediata. Es muy importante de que el
buffet se mantenga completo durante su exposición para
que no pierda su atractivo.
3. Características principales.
a) La situación del
buffet, considerada como
el área de impacto cuando ingresa un cliente.
b) Recursos físicos:
až¢ El montaje debe tener estética y simetría con el área que se cuenta y
evitar el obstáculo en el tránsito y desplazamiento de los clientes y personal
a cargo de la atención; también el ingreso al área de buffet.
až¢ Siempre el montaje debe ser vertical, con
desniveles, centro de mesa, fuentes decoradas para diferenciar las ofertas.
až¢ Se puede utilizar iluminación artificial en forma
directa o indirecta, según lo expuesto.
až¢ Los equipos conservadores de las elaboraciones que
deben mantenerse calientes deben estar separados de los platos fríos.
až¢ Se utilizará vajilla variada para las
presentaciones de pescados, mariscos y hortalizas.
až¢ Se debe de contar con los elementos de apoyo
apropiado y necesario para el montaje.
až¢ La decoración debe ser sobria y no recargada,
puede ser con elementos naturales o relacionados a la exposición.
až¢ Los equipos, utensilios, mantelería deben estar en
perfectas condiciones de conservación e higiene.
4. Tipos de Buffet.
až¢ Desayunos
až¢ Almuerzos
až¢ Comida/cena
až¢ Brunch
až¢ Gran Buffet
až¢ Buffer de bebidas / Buffet bar / Buffet complementario.
5. Contenido del Buffet.- Hoja de evento.
El contenido del
Buffet nunca se debe improvisar, se debe planificar la estructura, montaje y
distribución de todos los elementos necesario en la presentación del buffet.
El buffet consta de área de platos, área fría, área
caliente, área de postres; cada una debe estar definida mediante diferentes
tipos de presentación y equipos. La decoración es muy importante, se debe hacer
evitando la horizontalidad, el mal gusto en el montaje o en el contenido, falta
de elemento de apoyo, el peligro de perdida de calidad y la falta de luz.
Hoja de evento:
La hoja de evento es la autorización que emite el Departamento de Eventos para
todos los departamentos involucrados en el evento para que con anticipación se
prepare todo lo necesario. Los departamentos que están involucrados son: el
Departamento A&B, mantenimiento, almacén. Además puede verse afectados
otros departamentos como
conserjería, recepción, mayordomía, servicios técnicos,administración.
El Departamento de evento debe solicitar al cliente:
- El nombre de la entidad o persona que solicita el servicio
- El nombre de la persona que va a actuar como
intermediario en el hotel.
- El nombre de la persona que se responsabiliza del pago.
- La fecha y hora del
servicio.
- El número garantizado de participantes.
- La(s) persona(s) más relevantes que participaran o asistirán al evento.
- Si desean un trato especial para una o varias
personas.
- Si desea “personalizar” la mesa.
- Anotar los extras especiales (servicios complementarios) que no tiene la
oferta normal (equipos audiovisuales, decoraciones especiales, etc.)
- Hora de llegada de los invitados o participantes.
- Necesidad de habitaciones.
- Necesidad de servicio especial de camareros o baby setter, etc.
- Firma del contrato.
6. sQué es lo que espera el cliente del Buffet?
√ Tener una persona que le explique el tipo de comida
que el cliente desconoce.
√ Tener completa la exposición de todas las
preparaciones.
√ Poder elegir la variedad y servirse sin control.
√ Que se mantenga en forma adecuada el montaje y además
el área deberá estar limpia.
√ No quedarse abandonado por el personal.
√ La calidad debe mantenerse desde un inicio
hasta el final del
buffet.
7. Brunch: características.
Brunch es un ensamblaje de las palabras Breakfast (desayuno) y Lunch
(almuerzo), define una comida realizada a últimas horas de la mañana y a
comienzos de la tarde, entre las 11:00 AM y 14:00 PM.
Consiste en una mezcla de elementos que pertenecen tradicionalmente al
almuerzo, por un lado y por otro al desayuno. Es una comida
típica de los países anglosajones y una alternativa muy práctica de comer y
desayunar a la vez.
Estos brunches consisten en un buffets expuesto como auto-servicio. Los
alimentos servidos suelen ser los mismos que un
desayuno estándar como
puede ser: huevos, pancakes, salchichas, tocino ahumado, jamón, frutas, bollos,
jugos naturales, yogur, café, té, chocolate. Sin embargo,
puede incluir además cualquier otra comida servida en una comida de almuerzo.
Los buffets pueden tener quiches, grandes porciones de carne asada, aves,
mariscos, pescado ahumado, ensaladas, sopas, verdura, etc. todo ello acompañado
de diferentes panes.
El menú que se sirve en un brunch es más pesado que el
desayuno, pero más liviano que el almuerzo. Las opciones
gastronómicas que puedes ofrecer son sumamente amplias. Por ser en horas
de la mañana, no es preciso que ofrezcas licores fuertes.
