ETAS POR VIRUS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos ambitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parasitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior. En este caso nos basaremos en las etas causadas por virus.

Para poder definir con mayor exactitud que son las ETAS ocasionadas por virus, necesitamos definir que es un virus.

El término virus deriva del latín “veneno” y todavía resulta apto para nombrarlo dado que, como lo demuestran los acontecimientos que vivimos día a día, los virus constituyen uno de los grandes problemas de la salud humana.
Los virus son microorganismos submicroscópicos, que estructuralmente se caracterizan por tener un material genético rodeado por una capsula o envoltura protectora de material proteico llamada capside. La partícula viral completa se denomina virión.
El material genético de los virus esta compuesto por acido ribonucleico (ARN) o por acido desoxirribonucleico (ADN), que contienen la información que va a permitir su multiplicación y, por tanto, su supervivencia. Hasta ahora todos los virus que se conocen presentan un solo tipo de acido nucleico (ya sea ADN oARN, pero no los dos).

Los virus son parasitos intracelulares obligados, lo cual quiere decir que necesitan una célula hospedante, ya que en vida libre no sobreviven. Existen diferentes tipos de virus que pueden infectar distintos tipos de células.
La partícula de virus penetra solo en una célula apropiada. La especificidad depende de la interacción de la cubierta proteica con los receptores que se encuentran en la célula hospedante.

Partes de virus



El tamaño y la forma de los virus son muy variables. Existen dos grupos estructurales basicos: isométricos, con forma de varilla o alargados, y virus complejos, con cabeza y cola (como algunos bacteriófagos). Los virus mas pequeños son icosaédricos (polígonos de 20 lados) que miden entre 18 y 20 nanómetros de ancho.





VIRUS ENTÉRICOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Cada vez se reconoce mas a las infecciones virales transmitidas por los alimentos como causantes de enfermedades en los seres humanos. De esas enfermedades mas de la mitad son producidas por virus.
Los virus proceden de los organismos que infectan, ya que cuando una célula se infecta libera cientos o miles de partículas que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales pueden contaminarse, vehiculizando la infección hacia personas sanas.
Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos: infectan por vía oral (ingestión) y se eliminan por las heces.
El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de la resistencia delas partículas víricas a las condiciones ambientales.
EL AGUA: PRIMER VEHÍCULO DE DISEMINACIÓN
Son las personas infectadas quienes eliminan, normalmente con sus heces, una gran cantidad de partículas virales. A partir de allí, el agua se convierte en un primer vehículo de diseminación. Los virus van a poder llegar al medio ambiente y contaminar los alimentos por diversas vías: ya sea a través del agua usada para consumo humano, o bien por medio de la empleada en cultivos vegetales, abonos, cultivos de moluscos bivalvos o en la preparación de los alimentos.
Si el agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el agua y en la materia organica.
Así, los vegetales actúan como diseminadores, mientras que los moluscos pueden estar contaminados de forma natural.
VIRUS ENTÉRICOS Y ALIMENTOS IMPLICADOS
Los alimentos implicados tienden a ser aquellos que estan sometidos a un procesamiento mínimo antes de su consumo, como los alimentos frescos y los mariscos moluscoides, pues éstos normalmente se contaminan con virus en el ambiente de su producción primaria. Ademas, muchos de los brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos que se han documentado, han sido ligados a la contaminación de alimentos preparados Listos Para el Consumo , producida por los individuos que manipulan tales productos.



Esquema de la contaminación por virus














Principales agentes patógenos

Dentro de las diferentes especies devirus implicados y tipos de alimentos se destacan
Rotavirus
Rotavirus es un género de virus perteneciente a la familia Reoviridae. Es un virus llamado así por sus partículas virales en forma de rueda vistas en el microscopio electrónico. El rotavirus es la principal causa de enfermedad diarreica y deshidratación en niños pequeños.
Hay siete especies de rotavirus, Los humanos son infectados por los tipos A, B y C, principalmente por el A.
El virus es altamente contagioso y después de 18 a 24 horas de la infección, se desarrollan síntomas. La principal transmisión se debe a que el virus entre por la boca a nuestro cuerpo, por mala higiene de las manos antes de comer; esto es llamado transmisión fecal-oral. El virus se encuentra en grandes cantidades en las heces (materia fecal) de las personas infectadas; infectando células del intestino delgado, produciendo una entero toxina.
Por ello es importante lavarse las manos después de ir al baño, ya que se requiere poca cantidad del virus para infectar. Los objetos contaminados pueden retener al virus por varios días, e incluso puede sobrevivir en el entorno del acido del estómago después de haber ingerido alimento.

Mecanismos patógenos del rotavirus
• el virus se transmite por vía fecal- oral y posiblemente por via respiratoria.
• La acción cito lítica y toxica sobre el epitelio intestinal provoca perdida de electrolitos e impide la reabsorción de agua en el organismo.
• La enfermedad puede ser significativa en lactantes de 24 meses, perosintomaticas en adultos
• Durante la fase de diarrea, se liberan grandes cantidades de virus.
ENFERMEDADES CLÍNICAS DEL ROTAVIRUS
 Gastroenteritis: Es una enfermedad auto limitada; habitualmente infecciosa que cursa con una pérdida excesiva de agua (deshidratación) y electrolitos a través del tracto gastrointestinal, con la consiguiente pérdida de peso, que se expresa por un aumento del número de deposiciones, de consistencia líquida y que a veces se acompaña de vómitos, fiebre y dolor abdominal. • Afecta a cualquier persona y a cualquier edad, pero mayormente en niños. • El virus se transmite por alimentos contaminados con material fecal, por contacto directo, mano-ano-boca o por no lavarse las manos después de ir al baño y antes de tocar, preparar o consumir alimentos.
Síntomas
• Vómito
• Fiebre
• dolor abdominal
• Diarrea ( de 3 a 7 días)
 Los casos graves pueden presentar mas de 20 episodios de vómito o diarrea en un día. Estos síntomas pueden provocar rapidamente una peligrosa pérdida de líquidos corporales, lo cual puede poner a las personas en riesgo de deshidratación severa que puede amenazar su vida.
Los signos y síntomas de la deshidratación severa pueden incluir
• fatiga o debilidad
• incapacidad para ingerir líquidos
• respiraciones profundas
• llanto sin lagrimas
• manos y pies fríos.
Periodo de incubación
El período de incubación de este virus puede ser de 1 o 3 días, (desde que la enfermedad se desarrolla hasta que se manifiestan susefectos) y su pauta de progreso es generalmente la misma, es decir, vómitos, fiebre y diarrea, desapareciendo en el mismo orden en que aparecieron.
Alimentos asociados
Los rotavirus se transmiten por vía oral o fecal. El contacto de persona a persona a través de manos contaminadas es posiblemente la vía mas importante de transmisión en comunidades cerradas como las guarderías, centros de cuidados de día o en los hogares.
Los manipuladores de alimentos infectados puede contaminar la comida que requiere manipulación y sin cocinado posterior, como las ensaladas, frutas y entremeses o tapas. Los rotavirus son bastante estables en el medioambiente y se han encontrado en niveles tan altos como de 1-5 partículas/litro.
Los virus son sensibles a la temperatura y se pueden destruir por medio del calor (por encima de 70 º C).
Hepatitis A
El virus de la hepatitis A (HAV) se clasifica en el grupo de los enterovirus en la familia Picornaviridae, La hepatitis A es una enfermedad infecciosa causada por el virus de la hepatitis A (VHA) caracterizada por una inflamación aguda del hígado en la mayoría de los casos. La hepatitis A no puede ser crónica y no causa daño permanente sobre el hígado. Seguida de una infección, el sistema inmune produce anticuerpos en contra del virus de la hepatitis A y le confiere inmunidad al sujeto contra futuras infecciones. La transmisión ocurre por vía oral-fecal es decir al consumir alimentos y agua contaminada, o en todo caso polvo que contenga el virus. La infección es mas común enjóvenes. El virus se propaga mas facilmente en familias numerosas, guarderías y en sitios de concentración de personas como internados, campamentos, escuelas, etc. y en algunos países puede ser importada cuando se viaja a zonas de alto riesgo.
Síntomas
La hepatitis A tiene un inicio gradual mientras se incuba el virus que es seguido de una fase ictérica, la cual se manifiesta durante 1 a 2 semanas y se caracteriza por
• la coloración amarillenta en ojos y piel
• acompañada de crecimiento del hígado
• Fatiga
• pérdida del apetito
• orina oscura
• heces claras
• dolor abdominal
• trastornos gastrointestinales (nauseas, dolor estomacal)


Terminada la fase ictérica, inicia un periodo de convalecencia que puede durar varias semanas o incluso hasta 6 meses, sino se recibe el cuidado adecuado.





Periodo de incubación

Se transmite por vía entérica o fecal-oral (aguas residuales) y tiene un periodo de incubación, el cual varía de 15 a 30 días , depende del número de partículas infecciosas consumidas. Las infecciones con muy pocas partículas resultan en periodos de incubación mas largos. El mayor riesgo de extender la enfermedad se sitúa a mediados del periodo de incubación, antes de aparecer los primeros síntomas El HAV sólo se reproduce en el hígado pero esta presente ademas en bilis, heces y sangre al final del periodo de incubación. Su infecciosidad disminuye rapidamente una vez que la ictericia se hace evidente.

Durante la fase aguda, hasta 6 meseso incluso mas, se detectan anticuerpos anti HAV de tipo IgM. En cambio, en la fase de convalecencia predominan y se detectan anticuerpos anti-HAV de tipo IgG, que confieren protección frente a la re infección por este virus.
Alimentos asociados
El HAV se excreta por las heces y produce a enfermedad clínica cuando los individuos consumen agua o alimentos contaminados.
Bocadillos y sandwiches, frutas y zumos de frutas, leche y productos lacteos, vegetales, ensaladas, marisco, y bebidas heladas estan comúnmente implicados en los brotes. El marisco, la ensaladas el agua son las fuentes mas comunes. Es común la contaminación de alimentos a través de los trabajadores en las plantas de procesado de alimentos y en restaurantes.
Norwalk
Norovirus (o virus de tipo 'Norwalk') es un género de virus ARN de la familia Caliciviridae, La familia consiste en varios grupos de virus serológicamente distintos que han sido nombrados con los lugares donde ocurrieron los brotes. En EE.UU. los agentes Norwalk y Montgomery County estan serológicamente relacionados pero son distintos de los agentes de Hawaii y Snow Mountain. Los agentes de Taunton, Moorcroft, Barnett, y Amulree fueron identificados en RU, y los agentes de Sapporo y Otofuke en Japón. Otras cepas han sido identificadas en otros países. Sus relaciones serológicas faltan por ser determinadas. causante de aproximadamente el 90% de losbrotes de gastroenteritis no bacteriana en todo el mundo y responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por intoxicaciónalimentaria en EE.UU. Norovirus afecta a las personas de todas las edades y es transmitido por alimentos contaminados por aguas fecales y por contacto persona-a-persona.
ENFERMEDADES CLÍNICAS DEL NORWALK
Nombres comunes de enfermedades causadas por el virus Norwalk o virus como el Norwalk son: la gastroenteritis viral, gastroenteritis aguda no bacteriana, envenenamiento alimenticio e infección alimenticia.
La enfermedad es auto limitante, leve y caracterizada por las nauseas, vómitos, diarrea dolor abdominal. Pueden aparecer dolores de cabeza y un poco de fiebre. La dosis infectiva se desconoce pero es presumiblemente baja.
Una enfermedad leve y breve normalmente se desarrolla 24-48 horas después de la ingestión de alimentos o agua contaminados y dura unas 24-0 horas. La enfermedad severa o en raros casos la hospitalización.
• gastroenteritis viral: Inflamación del estómago y de los intestinos grueso y delgado causada por una variedad de virus rotavirus, adenovirus, calicivirus, astrovirus, virus de Norwalk, y Norovirus .Los síntomas principales de gastroenteritis viral son diarrea acuosa y vómito, dolor de cabeza, fiebre, y cólico abdominal . En general, los síntomas empiezan 1 a 2 días después de la infección con un virus que causa gastroenteritis y puede durar 1 a 10 días, dependiendo del virus que causó la enfermedad.Es una enfermedad grave para quienes no pueden beber suficientes líquidos para reemplazar los que han perdido con el vómito y la diarrea. Los virus que causan la gastroenteritis sontransmitidos mediante contacto cercano con personas infectadas (como el compartir alimentos, agua o utensilios para comer). Las personas también pueden infectarse al consumir alimentos o agua contaminada. Generalmente, la gastroenteritis viral es diagnosticada por un médico en función de los síntomas y un examen físico del paciente. La infección por rotavirus puede ser diagnosticada mediante pruebas fecales de laboratorio. Lo mas importante del tratamiento de la gastroenteritis viral en niños y adultos es prevenir la pérdida severa de líquidos (deshidratación). Este tratamiento empieza en casa. Su médico puede darle instrucciones específicas acerca de qué tipos de líquidos debe tomar.Para reducir el riesgo de infección hay que desinfectar superficies contaminadas con limpiadores caseros a base de cloro, y el lavado inmediato de la ropa que pueda estar contaminada. Si cree que el agua o la comida estan contaminadas, no las consuma.

• gastroenteritis aguda no bacteriana: Se define la gastroenteritis aguda como: Inflamación y/o disfunción intestinal producida por un agente infeccioso o sus toxinas. Se caracteriza por un síndrome diarreico, acompañado o no de vómitos y dolor abdominal. El proceso es mas frecuente y grave en los niños que en el adulto sano.



En nuestro medio destacan los agentes bacterianos Salmonella, Campylobacter, y Shigella en los adultos, mientras que en la infancia son los virus los principales agentes productores: Los rotavirus son los mas frecuentes, seguidos del virusNorwalk (cuadros epidémicos) y en menor grado otros, como adenovirus, calicivirus, astrovirus, coronavirus, y virus sincitial respiratorio (VSR). También en los niños aparecen Campylobacter y Giardia lamblia.
Síntomas
Aunque el virus es de facil contagio, rara vez produce una enfermedad grave. Los síntomas mas comunes incluyen
• Nauseas
• vómitos
• retorcijones estomacales
Ocasionalmente, el vómito se puede acompañar de diarrea. La fiebre es generalmente baja o ausente. Las personas infectadas se recuperan normalmente en uno a dos días.
Periodo de incubación
Su periodo de incubación oscila entre las 12 y 48 horas. Teniendo una duración promedio de 4 a 6 dias. En niños de 1-3 dias.


Alimentos asociados
La gastroenteritis Norwalk se transmite por vía oral-fecal por agua o alimentos contaminados. También se han documentado algunos casos por contacto entre personas, pero no es común. El agua es la fuente mas común de brotes y puede incluir aguas municipales, pozos, lagunas artificiales, piscinas y agua almacenada en depósitos de barcos.
Los ingredientes de ensalada y el marisco son los alimentos mas involucrados es los brotes de Norwalk. La ingestión de ostras o almejas crudas o poco cocinadas, supone un alto riesgo de infección con el virus Norwalk.
Otros alimentos ademas del marisco pueden contaminarse por manipulación con las manos.
Los virus son sensibles al calor y se mata con calor (a mas de 70 ºC ). Alimentos crudos o poco cocinado son as principales causas de infección.